Annie Féolde, la primera mujer en Italia que consiguió las tres estrellas Michelin, reina tanto en la Toscana como en Tokio. Su biografía se lee como un cuento de hadas: una niña que creció en Niza, en el sur de Francia, y que después de descubrir la Toscana se instaló allí para siempre. Es una historia de amor entre Annie Féolde, un hombre y su región. De ser una empleada del gobierno en París, se convirtió en una cocinera autodidacta siempre al lado de su compañero, Giorgio Pinchiorri, sumiller diplomado de la Enoteca Nazionale, de la Via Ghibellina (Florencia), que luego llevaría su nombre.

Ella trabaja, en principio, como funcionaria en París, viaja a Inglaterra para aprender inglés y vuelve a Italia, donde busca aventura y encuentra a su gran amor: “Al principio –explica Annie– nosotros servíamos algunos platos para acompañar los grandes vinos seleccionados por Giorgio. Me puse manos a la obra y, luego, me lo empecé a tomar en serio”. Se lo tomó tanto que se convirtió en la primera mujer con tres estrellas Michelin de Italia.

En 1993 recibió la consagración suprema. Cediendo a los cantos de sirena de Japón, abre en Tokio una copia de la Enoteca Pinchiorri. Michelin, creyendo que se había excedido en sus actividades, le quitó una de sus estrellas. Sin embargo, Annie seguía estando en todas partes al mismo tiempo: cocinera, directiva, maestra... Una de las cosas que la han caracterizado siempre ha sido su apuesta por los jóvenes cocineros: uno de ellos, internacionalmente conocido, Frank Cerutti, “casi mi hijo” para Féolde, que después se fue con Aalain Ducasse para ser su mano derecha en el restaurante Louis XV de Mónaco.

Finalmente, en 2004, Michelin rectificó y volvió a conceder al restaurante la injusta tercera estrella que le habían quitado. Nada acerca del estilo culinario de esta genial cocinera ha cambiado desde entonces: desarrolla una cocina creativa, pero con los pies en el suelo, regional y sofisticada. Sus platos son un homenaje a toda Italia, pero sobre todo la Toscana, algunos de ellos auténticos hitos de la gastronomía de los últimos 20 años: el bacalao frito en tempura con “papa” al pomodoro; la sopa de pan con tomate toscano; los scampi rellenos de panceta con sopa de judías y cebada pelada...

En definitiva, una cocina que antes se conformaba en ser simple y fresca, en acompañar los vinos de Giorgio Pinchiorri, pero que gracias al talento de Annie Féolde, se convirtió en la absoluta protagonista de la casa, para que la labor de su marido fuera la de un figurante de lujo.

Actualmente, Annie Féolde y Giorgio Pinchiorri han decidido confiar en dos de sus mejores discípulos para que dirijan la cocina de Enoteca Pinchiorri. Ellos son Italo Bassi y Ricardo Monco que, con gran maestría, consiguen mantener los valores tradicionales del restaurante pero también dar un paso más allá y adaptarse a las nuevas técnicas y sabores.


Annie Féolde

Mis padres que trabajaron toda su vida en el Négresco en Niza, me dieron a ver las dos caras de una vida dedicada al público: mucho disfrute en los contactos y tantos sacrificios en la vida privada.

Ésta es la razón por la que procuré a toda costa evitar esta profesión. Pero cambié, conociendo a Giorgio Pinchiorri en Florencia. Este “forofo” de vinos franceses e italianos quería acompañar su hermosa bodega con cositas para picar…

Aquí entro yo, con un papel modesto, hasta ser la primera mujer en Italia en conseguir tres estrellas. En otros términos, soy una autodidacta, y así me gusta, apasionada por las recetas y tradiciones de la Bota, colectadas y practicadas desde hace 40 años en la capital de Toscana.

Mi cocina es italiana, basada en productos locales, utilizando técnicas modernas con el fin de obtener los mejores resultados gustativos y emotivos.

¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Primero en la Bonne Auberge en Antibes, al Sur de Francia, la dueña inspeccionaba las mesas con un mantón sobre los hombros y una indescriptible elegancia. Luego en el Moulin de Mougins –donde conocí a los hermanos Troisgros. En el pasaplatos, Roger Vergé parecía soñar dominando al mismo tiempo su cocina y el desarrollo de la noche con toda seguridad. ¡Qué lección!

También recuerdo una noche en la Tour d’Argent, para una cena de Tradiciones y Calidad, Claude Terrail nos había recibido como sólo él sabe hacerlo, ¡dándonos a todos la sensación de ser príncipes!

¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Pese a que me cueste aplicarlo, recomiendo prever un plato único, para tener tiempo de hablar con sus invitados.

Fuente: Relais & Châteaux