Gérald Passédat

Mi abuelo, Germain Passédat, compró la Villa Corinthe en 1917 y le dio el nombre de Petit Nice. Mi abuela, Lucie, cantante de ópera y musa de Louis Lumière, transmitió a mi padre Jean-Paul y a mi el gusto por lo bello, el sentido del ritmo, el amor por las cosas bien hechas. Después de pasar por la escuela hostelera, por el Coq Hardi de Bougival, por el Bristol, y luego por el Crillon de Paris, dieciocho meses con Troisgros, y por último con Michel Guérard, me fui con mi padre en 1984, para ir tomando poco a poco las riendas del Petit Nice. Siempre rebelde y apasionado.
He tomado plenamente conciencia de mi amor por el Mediterráneo.

¿Mi vía culinaria? Andaba buscando por otros sitios lo que tenía ante mis ojos como una evidencia: Peces olvidados que se pescaban allí, no más lejos que el horizonte.
Profundidades abismales, algunas verduras maduras de Provenza, algunas hierbas. El respeto amoroso por lo natural y la sencillez del gesto, para ofrecer ese delicioso sentimiento de inmersión en el Mediterráneo.

¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Una “nage” de marisco en el establecimiento de Chapel con mis padres en 1975.
Y en 1980, la salsa de “Fleurie” de Jean Troisgros ligeramente reforzada con anchoa. Una revelación de las combinaciones que hasta entonces estaban prohibidas.

¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
En 1983 con todo un equipo de cocineros - Jean-Michel Lorain, Christophe Cussac, Michel Troisgros - he ejecutado en directo en un canal TV norteamericano famoso una sopa de frutas rojas en croûte. Y luego hice quemar la croûte en directo y hubo una llama de 30 cm. Estaba focalizado en mi inglés y olvidé la receta. A continuación saqué una de un cajón ya terminada. Todos se echaron a reír como locos. Un recuerdo inolvidable.

¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Siga el instinto al hacer las compras en el mercado y realice lo que le gusta en familia. Que sea una fiesta compartir la cocina.

Fuente: Relais & Châteaux