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El convidado

¿Cocina catalana o cocina en tiempos de crisis?

Jean Luc Figueras
Jean Luc Figueras 25/3/2010Comentarios

Parece chocante, o por lo menos curioso que, después de mucho tiempo bajo la influencia de la cocina de laboratorio y del apoyo de los medios especializados, ahora reflote la cocina catalana con la excusa de que “estamos cansados de tanta sofisticación” y haya  que volver a lo de siempre: producto y cocina del país.

Vuelven las cazuelas aunque, a veces, por lo mal que están elaboradas, sería mejor dejarlas donde estaban.  Alabamos las picadas, los rustidos, los tortells, a los payeses y a sus huevos, sus gallinas, sus patos y sus cerdos.  Cocineros calificados como evolutivos abren sucursales de cocina catalana (“la cuina de l’àvia” la llaman, ¡pobre abuela! ). Pero, durante años, hemos preferido comprar pichones y poulardas de Francia, perdices  de Escocia, bueyes de Alemania, y bogavantes de Canadá, sin preocuparnos lo más mínimo de lo que tenemos aquí , ni de los pequeños  productores. Si este reflote sirve para apreciar a nuestro territorio y a su producto, bienvenido sea.

Con esta introducción no pretendo menospreciar a la cocina catalana que, dicho de paso, es una cocina en la que muchos de sus platos son importados de otras regiones o países. Cocina marinera, cocina de barcos de pesca y, sobre todo, cocina de producto, del mejor producto. De este producto que hemos dejado morir por culpa de la globalización y que, con ella, nos hemos llevado por delante muchas huertas y mucho ganado ecológico natural, que parece estar otra vez de moda  aunque, quizás, demasiado tarde.

El espejo en el que se miran muchos cocineros,  el estandarte de la cocina española y catalana,  que lo es por meritos propios y por tener mucho de lo que hay que tener, no está haciendo precisamente cocina catalana, ni una oda a los productos catalanes. Está haciendo cocina de desarrollo e investigación que, a mi juicio, ha sido mal copiada por muchos e ignorada por otros. Pero entre los unos y los otros, no hemos sabido crear la cocina catalana del futuro, la cocina de fusión entre lo novedoso y revolucionario y  la cocina de la tierra, y creo que hemos perdido una gran oportunidad.

Y cuando las oportunidades pasan sin ser comprendidas, es difícil recuperar el tiempo perdido.

9 Comentarios

  1. Gourmetdeprovincias dice:

    Duro, pero deja sobre la mesa muchos temas a los que darles vueltas, en Cataluña y en muchos otros sitios.

  2. calignasi dice:

    A RIO REVUELTO, GANANCIA DE PESCADORES…..
    Y si solo recordarais unos añitos atrás hay quien se autotitulaba:
    cocina de autor… ¿?
    cocina de mestizaje….¿?
    cocina de fusión….¿?
    cocina creativa…..¿?
    Y ahora que toca? lo que tu dices en tu articulo….
    cocina de producto, cocina de barca de pesca, cocina del huerto de al lado de mi casa y así otras, otras, otras.
    A mi me parece que son modas y el esforzado comensal tendrá, una vez más, que separar el grano de la paja y averiguar quién hace bien las cosas y quien es un oportunista que lo único que hace, muy legalmente, es dejarse llevar por la corriente.
    La única diferencia que ahora le veo es que estas últimas modas son más cercanas a los comensales que mayoritariamente llenan los restaurantes de gama media y alta y que muchos de ellos se han pasado mucho tiempo desgañitandose reclamando más cocina de producto y menos creatividad así que en ese sentido creo que ellos han ganado y no es que vayan a dejar de lado a los que siguen en modas anteriores porque si algo hemos conseguido es que el comensal medio sabe mucho más de cocina y sus estilos ahora que diez años atrás.
    que queremos comer opiparamente? nos vamos al de producto, esté o no esté de moda ya que ahora no hay que avergonzarse de los sitios que frecuentamos.
    ¿que queremos comer relajadamente un menú degustación de 2 horas y media? no hay problema que “haberlos haylos”.
    Esto debe ser, no soy filósofo, una mezcla de cultura y democracia que igual espanta al más pintao, ¿no?
    Sigamos con la cultura del “fricandó” que yo hace un montón de años que la practico y sigo vivo, tal vez ahora más que nunca…… las modas ¿no?

  3. xagullo dice:

    Decepcionante y pobre lectura la que haces, querido Jean Luc. Con tus razones ni Bohr, ni Einstein, ni Salgari, ni Shakespeare, ni tantos otros serían válidos… ¿Preferimos a muchos Arniches antes que a un Goethe? Esta cocina de desarrollo que mencionas ha representado una revoliución de consecuencias globales. Y ha salido de aquí. Del Cap de Creus. Es “cocina catalana”, ¿no? Aunque si prefieres que sigamos aburriéndonos dentro del pozo con macarrones y fricandós…
    Recuerda que Jules Verne, en su tiempo, no fue más que un escritor a destajo que, simplemente, ganó mucho dinero. Hoy es ejemplo mundial. Estaba fuera de su tiempo.
    Te recuerdo que la iglesia también prefería la comodidad de la centralidad terráquea antes que admitir la revolución de Galileo.
    “Epuor, si muove”, Jean Luc.

  4. jeanluc figueras dice:

    estimado xavier creo que no has entendido lo que he escrito. ya se que eres un gran defensor de adria se hecho yo tambien pero lée el articulo otra vez, seguro que lo enfocas de otra forma. este articulo vien a decir que no hemos aprovechado lo que la evolucion de la cocina nos ha dado y nada mas a y odio el fricando.

  5. xagullo dice:

    Cierto, cierto… (acabo de hablar por teléfono con Jean Luc). He entendido mal el texto. Ahora que he hablado contigo y he leído el texto con más atención (¡malditas presuras!) debo decirte que tienes razón. Ahora el fricandó se ha convertido en metáfora pero sin aportar nada nuevo (salvando gloriosas elaboraciones) y encima, en muchas ocasiones, con facturas deleznables.
    Enfin, Jean Luc… Espero, más pronto que tarde, poder sentarme en tu bistrot y volver a disfrutar de tu cocina (y de ti), que esta sí sé está perfectamente fundamentada.
    Buena Semana Santa!

  6. Alfred dice:

    Como ex-productor de alimentos y ocasional distribuidor tengo que decir que encuentro a faltar curiosidad y verdadero interés por el producto en la mayoría de restauradores , de distribuidores y puntos de venta .

    Las palabras de Jean Luc me parecen oportunas

  7. calignasi dice:

    gloriosas elaboraciones es la frase que junto a la idea de Jean Luc de que se haya perdido, tal vez, una oportunidad de poner la cuina catalana al dia me gustaría oir en un futuro…. tal vez no sea Cala Montjoi la cuna de su nacimiento pero en medios rurales hay gente anónima que em pieza a trabajar de otra manera, con otro estilo, con aromas de cazuelas desde la infancia pero con asistencia a las mejores escuelas, a los mejores congresos i a buenos stages en las mejores casas, ¿estais seguros que no saldrá nadie revolucionario de todas esas sedes?
    Dejaros de tantas centralidades urbanas y salir al campo que hay moscas, campanas que suenan de noche y vacas que dejan rastros malolientes y empaparos de ruralidad juvenil a los fogones, dejaros llevar por el boca-oreja de gente que está lejos de lo mediàtico ya que lo importante es llenar cada fin de semana para pagar facturas que si hicierran escalivadas y carne a la brasa seguro que no tendrian que pagar. Alguien les llamó los nuevos románticos de la cocina catalana, si alguien tiene un nombre más pomposo que lance la primera piedra. Viva el fricandó de gloriosa elaboración !!!!

  8. De Meià dice:

    Apreciados todos, creo que hay toda una generación de cocineros que amamos la cocina de nuestro pais y que intentamos y luchamos por acceder a nuestro productores, ayudarles, guiarles. En Catalunya, hay una materia excelsa, se trata de buscar, compartir y difundir.
    Nosotros desde Monvínic, hemos intentado hacer una oda a nuestros productos y productores, actualmente estamos trabajando con 35 personas que se dedican a cultivar, cuidar, pescar, criar y buscar, no es facil, pero la satisfacción de comprobar como el territorio está vivo, que hay personas que aman la tierra y hacen de su trabajo un arte, es algo que nos da orgullo.
    Es verdad que Ferran y el Bulli, han dado el relieve internacional a nuestra cocina, es verdad que sin el todo seria mas dificil, además pienso como el amigo Agulló, dentro de un tiempo, o ahora mismo, ya es cocina catalana, almenos a nacido aquí y nos hemos de sentir orgullosos, cada uno tiene una misión.
    Desde el amor que le tengo a mi tierra, a la cocina, y a los productos creo que la cocina catalana está a punto de madurar y de unirse, se`´a un paso hacia el respeto y se le dará el sitio que se merece.
    En Monvínic, hemos realizado un proyecto muy bonito, al final de cada sefrvicio de comidas, salen fotos de todos los productores que contribuyen a la causa.
    En un tiempo, comenzaré un proyecto sobre horticultura, recuperación de espacio natural y tecnicas antiguas en mi pueble, espero que el tiempo y los dioses me ayuden a poder tirarlo adelante.

    VISCA LA CUINA CATALANA !!!!!!!!!!!!!!!!!!! i ELS SEUS PRODUCTORS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  9. personal finance dice:

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