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El convidado

¿NYÀMERES?

Josep Sucarrats
Josep Sucarrats 27/3/2009Comentarios

El nombre nos pilló desprevenidos. Nyàmeres, en catalán (Helianthus tuberosus o tupinambo en castellano, según supe más tarde). “Es un tubérculo que crece cerca de los arroyos, en el pueblo de mi familia”, nos aclaró Ramon cuando sólo hacía dos días que el antiguo Racó d’en Freixa se había convertido en el nuevo Freixa Tradició.

Nyàmeres

Nyàmeres

Sí, pedimos que nos sirviera la ensalada que contenía ese ingrediente con nombre de confusas resonancias mitológicas. El aliño ocultó el sabor del tubérculo -por lo visto, el tupinambo crudo recuerda un poco al boniato, algo que aún tengo que comprobar- pero nos sorprendió su agradable textura delicadamente crujiente cuando le dimos el primer mordisco.

Y la que se sorprendió también fue mi abuela cuando le comenté mi nuevo descubrimiento gastronómico. “¿Nyàmeres?  ¡No había oído hablar de ellas desde la postguerra!”. Y resulta que sí, que por aquel entonces las tupinamberas de las orillas del Llobregat estaban muy disputadas entre los vecinos que no disponían de huerto y a los que no alcanzaban lo suficiente las patatas de racionamiento. Y yo que las descubrí tan tranquilamente sentado en el restaurante de la calle Sant Elies de Barcelona antes de probar allí -disculpen que me aparte del tema, ¡pero eso debía decirlo!- los mejores macarrones de la ciudad.

Poco a poco creo que debería organizar mi propio directorio de lo que llamo exotismos cercanos (es decir, productos locales que nuestra cocina ha olvidado) que van asaltándome en nuestros restaurantes. El reciente tupinambo se sumaría a todo el repertorio botánico de hierbas, recolectadas casi todas en las Gavarres, que la chef Lola Puig de El Fort de Ullastret (en el Baix Empordà) me exhibió en su cocina, el “pescado sin precio” que Slow Food promueve entre restauradores como alternativa a las especies amenazadas (¿quién cocina hoy el estornino, la boga o el galupe?) o la patata mora que cocineros y payeses están recuperando en la comarca volcánica de la Garrotxa.

La red de restaurantes comprometidos con el entorno y con la agricultura de proximidad es cada vez más espesa, y a menudo es gracias a ellos que los exotismos cercanos de los que les hablaba recobran actualidad. A la estela de Bras, deslumbrados por Andoni, inspirados por Oriol Rovira, encuentro en la cocina de muchos chefs catalanes no adscritos ni en la tradición ni en la vanguardia (Artur Martínez, Joan Maria Ribas, Oriol Llavina o la citada Lola Puig, entre otros) caminos singulares y sólidos que abren nuevas perspectivas en nuestra gastronomía de referencia. La investigación y recuperación de productos autóctonos en desuso es una característica común en la mayoría de ellos. Y yo me dejaré sorprender otra vez, a sabiendas de que mi abuela seguro que ya se me anticipó. ¡Estoy convencido que quedan tantas nyàmeres por descubrir! Diculpen, por redescubrir, digo.

8 Comentarios

  1. Pablo dice:

    El tupinambour ( llamado alcachofa de jerusalém en inglaterra ) fue una de mis más gratas sorpresas durante mi estancia en inglaterra. El sabor a alcachofa tan bestial que tiene me dejó asombrado la primera vez que lo probé. Encima se puede usar como una patata, es decir, para hacer cremas, freír, cocer… etc. El único detalle es que se oxida muy fácilmente, por lo que hay que guardarlo en agua con un ácido (o leche en su defecto) para evitar ese proceso. Me ha hecho gracia el leer que en cataluña también se comía antes. (en inglaterra dicen que antieguamente todo inglés tenía una plantación de topis en su jardín)

  2. Josep Sucarrats dice:

    Gracias por tu aportación, Pablo. Realmente en Cataluña la nyàmera o tupinambo no ha sido valorada hasta tiempos más o menos recientes, y previsiblemente eso ocurre porque la generación de mi abuela lo relaciona con épocas de pobreza. En Francia ocurrió más o menos lo mismo hasta mediados de los ochenta. Aún así, y a pesar de mi descubrimiento reciente, no sólo los Freixa lo sirven hoy en la buena mesa. Por ejemplo, Oriol Llavina, en El Cigró d’Or (Gelida, Alt Penedès) cocina un secreto ibérico con tupinambos y lentejas del que me han hablado muy bien.

  3. Pablo dice:

    Si, estas cosas son bastante interesantes. Aunque soy de zaragoza mis orígenes están en teruell, y hace poco que están intentando recuperar una especie de zanahoria morada que parece ser que es autóctona de la zona… Vuelta a las raíces! Eso siempre es bueno!

  4. Rosa Casabella Corominas dice:

    Soy de Casabella Natura,una pequeña empresa agroalimentaria familiar,de Olvan(el Berguedà),y cultivamos “nyàmeres” desde hace años,primero los abuelos para consumo propio o para los cerdos,mas tarde nuestros padres para comercializarlas en fresco,y ahora,mi hermana y yo, las cultivamos y comercializamos en conserva:laminadas crudas,en una vinagreta,ideal para ensaladas,verduras..
    Ya que todos nuestros productos tienen como base las setas y horalizas (confitura de ceps i ceba,chutney de shiitake i poma,les galetes de cep…),nos pareció una buena idea aprovechar este recursos que teniamos tan a mano,y mas siendo un tubérculo con tan buen sabor,como por las propiedades que tiene.

  5. ANNA dice:

    Hace poco que he probado este tubérculo. La verdad es que parece mentira que esté tan poco valorado, con la cantidad de recetas que se pueden preparar con él. Y todas muy ricas.

  6. lletres i vi dice:

    Viva Cal Garrigosa!!!

  7. Joan Prim dice:

    Sort que la Rosa, ha posat els punts sobre les i’s.
    A veure si un dia d’aquests t’erntrebancaràs amb una xicoia, una greixa o una truita d’espàrrecs de bosc, i quedaràs boca-badat.

  8. Book of Ra dice:

    Hi, have you ever before asked yourself to write about Nintendo or PSP? 904698