Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Ángel León, un cocinero de genio, un tipo genial

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 17/9/2012Comentarios

“En el restaurante Aponiente no se puede diferenciar entre la mar y la cocina”

Ángel León es una persona poco común, es decir, una excepción, excepcional por tanto. Un loco no declarado que debe su excelencia como persona y como cocinero a una singular mezcla de cualidades mayormente humanas, lunáticas por lo menor, que todos de antemano hubiésemos calificado como incompatibles y abocadas al desastre.

Sin embargo y afortunadamente, aconteció lo contrario y de su yo emergió como resultado un ser inclasificable con ese talento innato que muy pocos poseen y que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y el mundo.

A este tipo de individuos les llamamos genios. Máxime si, como en él se da, llevan tatuado en el careto ese aire de ensoñación, de aventao de poniente, tan típico en ellos. Un arrostrado sello romántico en sus ideales culinarios y marineros que le sitúan en la senda de la naturaleza infinita y misteriosa del mar y su cocina. El destino era y es el Restaurante Aponiente, un todo interrelacionado que funciona como tal y donde no se puede diferenciar entre la mar y la cocina ni entre sus respectivos elementos. Una fenomenal simbiosis natural que estaba esperando ahí mismito a ser descubierta, seducida y reclamada por un revelador con el suficiente temperamento para arrebatársela al abismo, desvelar sus secretos y ponerle luz para cocinar con todo ello el menú más hermoso y feliz.

El equipo del restaurante Aponiente.

Este es su espíritu, su esencia y su mística, pero de poco o nada sirve por si misma y su flipao prisma. Su cocina necesita, además de esta ciega fe, la materia, el echar cuerpo a tierra aunque le duela y no sea su elemento, y echar mano de esa otra cualidad suya, incitada por la curiosidad y su actividad incontenida, que es su afán experimental, su gorda vena de cientista que necesita como el comer para satisfacer su hambriento deseo de comprender el mar, la cocina y a sí mismo. Por eso podemos definir su método como parejo al de los científicos románticos del S. XIX, creadores inspirados en sus pasiones, en su afán desmedido por investigar al límite, por experimentar e inducir y deducir con osadía, imaginación y descaro. E ingenio. Para no dejar así nada al azar o al accidente casual en el trabajo diurno de base y todo a la inspiración en el nocturno de creación. Eso es lo que marca el camino y la diferencia, aunque no tanto ni tan seguro el éxito.

Junto a su alter ego Juanlu, alcanzan, a través de este método y de su creatividad sostenida, buscada y querida pero no por ello menos vivida, natural y espontanea (lo que no es contradictorio o sí, pero da igual), una cocina clara y profunda, una cocina que no es en nada abstrusa, escondida ni recóndita sino iluminada. La ha encontrado él pero ahí ha estado siempre al alcance de cualquiera con los redaños necesarios. “Un filón dicen algunos ahora”, “un chollo éste de la cocina del mar” sueltan otros, “una mina”. Puede, pero mucho pico&pala, mucha excavación y mucha dinamita han hecho falta para llegar hasta la veta. Gran ganga que desechar, desecho de pescado que desterrar y descarte por aprovechar, mucho curro diario, mucha base y fumets que reducir, aliños, salsas, adobos que afinar y armonizar en los bajos fondos, mucha cocción que reinventar, seriamente, con mano de cocinero de hierro.Técnicas de siempre y de vanguardia también, pero sólo las justas y precisas, no por animadversión ni buscar diferenciación para ir de listillo, no son obligatorias para pertenecer a la valiosa casta de los metavanguardistas* españolos, sino porque no cree que liguen con sus recetas y cocina actuales, con los productos que las constituyen ni con su característico canalleo que le une indisolublemente a la idiosincrasia de este lugar de la mancha marina de cuyo nombre uno no puede olvidarse: la bahía de Cádiz.

Esto y su continua evolución creativa lleva a Aponiente a ser un buen ejemplo de lo que yo llamo Cocina Recreación: hay novedad real ajena a los antiguos elementos productos y técnicas, pero  también incremento y variación de éstos, por lo que todo cambia aún permaneciendo igual.Hay que saber entender Aponiente, no es un resta usual, a la usanza reconocible, es un sistema en el que las técnicas y los conceptos se entremezclan en unicidad, amor y compaña, son la misma cosa y constituyen una red interconectada indisoluble con la que extraer de la mar lo mejor que tiene y pocos conocen. Y sacarle, depurada, refinada y sabrosamente, el mejor provecho y sabiduría.

Desde Aponiente y mediante su cocina, Ángel cuenta abierta y claramente sus sueños hechos realidad, la experiencia que da significado a su vida. Así se relaciona con el resto del mundo terráqueo que lo quiera degustar y entender con la boca y la mente bien abiertas y despiertas, aunque al parecer hay quien no se quiere enterar, ye, ye, aunque no sea capaz de cerrarla de asombro.

2 Comentarios

  1. Eva Cepero dice:

    Siempre da gusto leérte querido compañero! Deberiamos darnos un homenaje gastronomico…Hace mucho que no disfrutamos juntos! Un fuerte abrazo 🙂

  2. Fernando Huidobro dice:

    Gracias Eva, ahí lo tenemos pendiente, ahora solo tenemos que hacer por ello.