Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Arzak for ever and ever

Francis Paniego
Francis Paniego 9/5/2011Comentarios

Todo el montón de mierda que el señor RGS ha echado encima de un señor como Juan Mari Arzak y familia, me parece una auténtica barbaridad. Pero en este país se dice “injuria, que algo queda”, una pena. Yo he trabajado un año con Juan Mari en el año 1990 y claro que le he visto cocinar, incluso me ha guiado personalmente en la creación de algunos platos y en aquel año Juan Mari no tenía taller de investigación y, en esa época, aun no estaba su hija Elena en la cocina del restaurante.

Juan Mari es único y cuando ya no esté con nosotros le echaremos mucho de menos. Nadie ha hecho tanto por la cocina española como él y su compañero Pedro Subijana. Esto solo podía pasar en este país, que pena.

El Basque Culinary Center va a ser una institución para formar chefs al máximo nivel en España. Tal y como ocurre en Suiza (Laussana), Paris,  Nueva York o California con el CIA ( The Culinary Institut of America). ¿Acaso no se merece España tener un centro formativo de referencia como los de estos países?

RGS sabe que la famosa subvención de 7 millones de euros se otorgó para ese fin, y el hecho de que figure en el BOE y de que los depositarios legales sean unos cuantos cocineros, solo significó para ellos un mayor compromiso con este proyecto y la garantía y la implicación de estos magníficos profesionales en esta ingente empresa, demandada por todos los profesionales del gremio durante años.

A mí tampoco me gusta la clasificación que la revista “Restaurant” hace cada primavera, resulta bastante arbitraria. Coincido con RGS en muchas de sus apreciaciones, pero me alegro por los cocineros españoles que están arriba y celebro el merecido homenaje a un hombre como Juan Mari. Tampoco yo comparto muchos de los análisis que RGS hace en su guía “Lo Mejor de la Gastronomía” pero, como es suya, me callo, aunque me cuesta entender como un chef como Nandu Jubany está abonado desde hace tantos años al 7,5 o los  restaurantes  Atrio, Freixa , Diverxo o Arzak ni siquiera existen para él.

Desconozco los motivos de este furibundo ataque a Juan Mari, pero no cuesta intuir que detrás de esto hay muchas cosas, por un lado el hecho de que la ciudad de San Sebastián, cansada del personaje, le tendiera un puente de plata para que RGS siguiera organizando su congreso. Y por eso se muestra dolido,  hasta con el mismísimo alcalde de Donosti.

Este señor, o se ha vuelto loco o lo que de verdad no nos perdona a los cocineros es que de un tiempo a esta parte hayamos dejado de ser los simples y tontos actores de algunos congresos, como el suyo en el exilio de Alicante, donde invitados para exponer nuestro trabajo, se nos obliga incluso a pagarnos el billete de avión (vaya invitación); para convertirnos en organizadores de nuestros propios eventos.

RGS es, probablemente, uno de los críticos gastronómicos con más criterio de este país.  Ha realizado un trabajo ímprobo también por defender y difundir la cocina española de vanguardia, pero al igual que Nerón incendió Roma, RGS pretende ahora hacer lo mismo con nuestra cocina. Sabe dónde tiene que atacar, directamente al buque insignia de nuestra Armada, él se hunde y su congreso se ha convertido en un mercadillo en el que se venden incluso chaquetas, yo me compré una preciosa, por cierto.

Qué pena RGS, esto no me ha gustado, no cuentes conmigo más, siempre has valorado positivamente el trabajo que hemos hecho en el Echaurren, y siempre has mostrado una admiración y un cariño con mis padres propio del mejor de sus hijos, por lo que te estaré siempre muy agradecido, nosotros tampoco hemos hecho menos y lo sabes.  Pero callar ahora, me haría cómplice de este ataque y no estoy dispuesto, no tengo tragaderas para esto, lo siento.

Juan Mari Arzak me enseñó a amar este oficio, Juan Mari ha dignificado nuestra profesión hasta cotas inimaginables, yo no estoy dispuesto callarme. Tus razones no justifican este ataque, y tal vez me queda algo romántico que me obliga a mojarme contra esta tropelía, yo no voy a ser cómplice con mi silencio, yo no me voy a callar.

Cuídate mucho y que con tu pan te lo guises, aquí ya no eres bienvenido Rafa.

Fuente: Artículo publicado en el blog personal de Francis Paniego: “A veces cuando pienso demasiado”.

36 Comentarios

  1. Raúl dice:

    Me gustaría mostrar mi gran reconocimiento a Francis Paniego por el gran gesto que ha hecho con este artículo. Aunque le conlleve problemas y no aparecer más en Lo Mejor de la Gastronomía, para él han ganado los principios y la ética, algo que tendrían que hacer muchos más cocineros, como Joan Roca o Quique Dacosta.

    A veces es necesario decir la verdad y dejar de rendir pleitesía al reyno del miedo y la amenaza.

    Bravo Francis, estoy contigo!

  2. Jó Baixas dice:

    Felicidades Francis!
    Aquí todo el mundo calla por lo que pueda pasar, no es tu caso. Haber si con tus palabras abres una puerta para que los cocineros digamos la nuestra, que ya toca.
    Animos.

  3. Jordi dice:

    Yo también creo en lo que dice Francis, trabajé durante un año con Juan Mari y toda la familia del Arzak. Solo tengo palabras de gratitud hacia ellos y me molesta mucho que una persona pueda echar tanta “basura” encima de otra por creerse ser alguién! ( Existe el respeto profesional?) Supongo que este personaje conoce bien a Juan Mari, Elena,Xabi,etc… y todavia me sorprende más!!. En este oficio nos conocemos más o menos todos y, tarde o temprano, cada uno tiene su merecido… o eso dicen. Mis mas sinceras gracias a Francis por su articulo, creo que ha dicho lo que muchisima gente piensa, pero que se callan por… miedo? En fin, salud, aupa Juan Mari y felicidades a esta edicion.
    Bravo Francis, yo también estoy contigo!

  4. Xavier Agulló dice:

    Querido Francis: debo estar de acuerdo con el fondo de todo lo que tan llana y crudamente escribes. Rafa, increíblemente, ha olvidado la historia, la lucha, el legado. Como un situacionista-nihilista “surpassé”, habla de un personaje que es fundacional y fundamental en nuestra historia contemporánea. Que es fundamental, por cierto, en la propia historia de Rafa.

    Suena bizarro lo que dice, fruto, me temo, de algún oscuro contubernio que ensombrece, por otro lado, la gran clarividencia que siempre tuvo y que tantos -yo me incluyo- seguimos con fervor. NO imagino a nadie abucheando a Mick Jagger, ni cuando fue condecorado por la reina de Inglaterra, con argumentos espúreos y olvidando que, gracias a él, hoy existe todo lo demás, incluido lo más distante.

    Las invectivas de Rafa suenan, políticas e iniquidades aparte, al viejo, eterno me temo, complejo de Edipo. Matar al padre…

  5. calignasi dice:

    estamos en una era de cambios, no se si cambios generacionales, en cocineros, restaurantes, críticos y clientes. Ya hay quien empieza a perder los nervios…. lo definis muy bien Francis i Xavier, muy buenos artículos, si señor, yo me gustaría tratar a nuestros “mayorcitos” como me gustaría que me trataran a mi dentro de 20 o 30 años, con respeto, que no son carne de cañón ! puñetas ! de ellos se aprende, pero ¿ que vamos a aprender con el estilo RGS? a quedarnos solos entre las frías paredes de cualquier asilo. Rectifica RGS, es de sabios, cómo fuiste tú años atrás y piensa que hay muchos que no te olvidan y no se merecen esto
    Ignasi

  6. david muñoz diverxo dice:

    Me gusta la gente como Francis Paniego. Me gusta la gente que dice lo que piensa a pesar de saltarse las reglas no escritas, pero preestablecidas y existentes, por no se quien. La alta gastronomia necesita de gente valiente que mire al frente. Es verdad que en diverxo hemos sido los ultimos en llegar a lo que en ocasiones parece un circo, el circo de la alta gastronomia, y por lo tanto no conozco la epoca dorada de Rafael Garcia Santos ni la verdad me interesa, tan solo conozco su etapa actual, vivida en primera persona, oscura, mezquina y pobre… Su articulo es vomitivo, nauseabundo, gratuitamente dañino, irreal y deleznable. Tipos como este sobran en la gastronomia, gente que actua bajo la cultura del miedo, de la amenaza y del castigo.
    Basta ya de transigir con actuaciones como esta , de mirar hacia otro lado como si nada ocurriese.
    Me gusta ser intransigente con algunos vicios que tiene la alta gastronomia , y otros de nueva aparicion, y asi seguira siendo, le pese a quien le pese, y el caso de Rafael Garcia Santos es uno de ellos; simplemente no entra desde hace tres años. En Diverxo nos gusta la gente que disfruta delante de una mesa, que tiene buen rollo, que quiere pasarlo bien y que ve la gastronomia como lo que es, una diversion en todos sus parametros.
    Personalmente Juan Mari es un referente incluso antes de entrar en la escuela de hosteleria, y con el tiempo su figura se ha hecho mas grande para mi, cuando he ido conociendo su trabajo y mucho mas cuando le he conocido como persona. Desde el primer dia que abrinmos Diverxo, nos tendio la mano y fue especialmente cariñoso con nuestro dia a dia , firmaria sin ningun tipo de vacilacion su carrera y saber hacer si asi pudiese en este momento. Poner en duda su valia como cocinero me causa risa , honestamente mucha risa.
    Desde Diverxo siempre hemos admirado a Francis Paniego como cocinero y respetado como persona, desde hoy le seguimos admirando mucho como cocinero pero me temo que mas como persona.

  7. Cruz Mari Altuna dice:

    Mi más sinceras felicitaciones a Francis por este artículo de parte de un aficionado a la cocina. Saludos a tus padres de parte del nieto de la señora Martina. Ole, ole y ole!!!

  8. Alberto Garcia dice:

    Francis te felicito por tu aportacion al mundo de la cocina, creo que Don Rafael y sus intereses ya son muy conocidos entre todos los cocineros y ex-cocineros, la verdad mas bien creo que Juan Mari le invito a no volver a entrar en su restaurante como también le pidió que no hablara mas de el, es el pique personal de este “SR.” con Arzak, aun recuerdo en los años 90 los peloteos continuos a Juan Mari y el todo gratis, como ahora nos damos cuenta de sus intereses personales con otros restaurantes y cocineros, si es un critico yo soy la Virgen Maria.

    Saludos a todos los de Arzak, que grandes recuerdos me trae … Juan Mari, Pello, Paki, Espe, Antolina, Xabi, Jose, Elena ….

    Juan Mari para mi es el Nº1 Trayectoria Inigualable!!!, cuantos años lleva a pie de cañon ?? Sr Garcia Santos dediquese a la poesia

    Un cordial saludo para todos
    Alberto Garcia

  9. Roser Torras dice:

    Querido Francis,

    ¡Qué bien tener tíos tan claros como tú!

    En cuanto a lo que escribes, querría decir lo siguiente:

    Yo, corroboro totalmente tu artículo.

    Yo, desapruebo la gran falta de respeto de Rafael García Santos hacia Juan Mari y Elena Arzak.

    Yo, apoyo de forma incondicional un proyecto tan importante como es el Basque Culinary Center.

    Yo, he visto cocinar a Juan Mari.

    Y, a partir de aquí, quisiera que este comentario sirviera para que cada uno opine.

    Te quiero Francis, ¡siempre nos quedará Brasil!

  10. Gabriel Bartra dice:

    He de decir que coincidi contigo en los 90 cuando estaba en Arzak y creo que eres muy majo! Tambien que eres muy valiente eso de entrada.

    Tu analissis és muy correcto sobre el señor Garcia Santos, Hay cosas que he de reconocer que algo de razón tiene però en todos sitios hay luces y sombras, lo que passa és que nosostros sabemos lo que hay y no es adequado que según que cosas trasciendan o se malinterpreten.

    En el caso de las guias y demas RGS dice ” la lista responde a los intereses que establece un reino de taifas” bueno, eso lo dice por que el ha intentado que fuera así sobretodo en su guia. Los restauradores saben que esto es un juego, si quieres juegas y sino no! Tiene sus ventajas he inconvenientes. Las guias se mueven por una serie digamos de tendencias como la ropa a la moda!

    Podemos seguir con el simil de la moda, por lo que respecta al primer tema de su editorial, alguien ha visto coser con la màquina al señor Gavanna o Prada, ect ? Vaya manipulación de argumentos, Por supuesto que Arzak ha cocinado y és el referente de su restaurante, así como participe en la creación de sus platos, quizàs no desde las trincheras. Creo que esto responde a que los jefes de cocina van delegando esos trabajos y encargandose de la gestión y del control de todo el proceso. Para eso tiene un jefe de cocina que lleva la inmensa cocina como és el caso del Peio y también tiene su cabeza pensante en el taller creativo que és Xabi . Eso quiere decir que no cocina, buffff!

    Como se nota que RGS ha estado poco en las cocinas y que no entiende la función de los cocineros los ayudantes, los jefes de partida y sobretodo las de un jefe de cocina icono mediàtico de nuestro país.

    Es como decir que Adrià no cocina o Martín tampoco, cierto és si nos quedamos en que no esta mondando patatas, cortando cebolla o haciendo el sofrito. Pero por suerte no hacen estas faenas más mecànicas y por ello tienen margen para hacer lo que hacen, investigar, crear y alzar nuestra cocina por todos los rincones del mundo!

    Gabriel Bartra.

  11. Jorge Guitián dice:

    No conozco personalmente a RGS, no he tenido nunca relación con él, ni laboral ni de ningún otro tipo. Lo conozco por sus libros, algunos ya clásicos, y por su guía. Y por eso no quiero entrar en valoraciones personales, más allá de que el artículo en cuestión me parece equivocado desde muchos punto de vista, entre ellos el tono.

    Pero lo que si que quiero es dejar constancia de mi admiración por el trabajo de Arzak, uno de los responsables de que España entrase en el mapa de la alta cocina internacional hace cuatro décadas y que hoy sigue ahí, al pie del cañón, en el restaurante, en los congresos y donde lo llamen. Y sigue ahí, apoyando a las nuevas generaciones de cocineros, reconociendo los méritos de la gente que ha venido detrás y, al mismo tiempo, formando a muchos de los que hoy son grandes nombres de la cocina. No hace falta ser un crítico con décadas de experiencia a la espalda para saber eso. Como tampoco hay que ser nadie especial para saber que una trayectoria como la de Arzak se merece no solo todo el respeto, sino también el reconocimiento de la profesión, algo que por suerte tiene.

    Acabo felicitando a Francis Paniego por su valor, por defender lo que cree de una forma tan clara. Me parece un gesto de valentía y de lealtad que debería servir de precedente.

    Jorge Guitián

  12. Miguel Zaragoza dice:

    Bravo Francis!! Bravo Roser!! LMG ha ayudado mucho al oficio y todos lo reconocemos, pero ahora su imperio se desmorona y no habrá refugio para el emperador exiliado ni en Denia ni en Lasarte ni en ningún lado!

  13. xavier agulló dice:

    Terrible destino el de aquellos que se sueñan principio y fin de la historia…

  14. oscar 4435 dice:

    Simplemente chapo,no se puede ser tan mezquino y seguir machacando día tras día,al maestro,felicito a los profesionales que han sabido dar la cara,por alguien que lo hes todo en la gastronomía,bravo por francis paniego,y bravo por la gente del diverxo,aunque todavía estoy defraudadillo,por no haberme dejado sacar fotos,lo dicho bravo y bravo,un saludo.

  15. Met dice:

    Mi apoyo a Francis y a Juan Mari.

    La cocina está para disfrutarla… Qué pena que no todos los que viven de ella lo tengan tan claro.

  16. Mariajo dice:

    Apoyo incondicional a un grande entre grandes. No sé quien es el tal RGS pero me importa 0. La descalificación gratuita no la soporto y este tipo sin ser nadie se cree con derecho a juzgar el trabajo de un hombre considerado un gran cocinero. No te hundas Juan Mari que tu vales más que 4 palabras y tienes mucho apoyo!
    Arriba Arzak!

  17. Juan dice:

    Hombre, si el argumento principal para descalificar a Arzak de supuestamente uno de los mejores críticos es que nadie le ha visto cocinar, me atrevo a deducir que quizás lo que necesita revisión en este país sea la crítica y no la cocina.

  18. Joshu dice:

    Agulló: Se dice “espurio”, no “espúreo” y el complejo de Edipo es la tendencia a poseer a la madre, no matar al padre, que está muy bien explicado en el último libro de Freud “Moisés y la religión monoteista”. RGS es igual que todos ustedes; usted se distingue en el estilo, pero algo se ha roto en la “cosa vostra” y surge el lío. ¿Por qué no nos la cuenta?

  19. XAVI XAVI dice:

    “Dime de que presumes y te diré de qué careces” El tal RGS parece que él es el único cocinero que existe, él sabe, él juzga, insulta, falta, descalifica… per quien es ese tio?
    Ánimo Juan Mari! ¿A tí para qué c… te hace falta cocinar si eres el mejor? Te queremos y no atiendas a críticos basura como ese. Un abrazo.

  20. xavier agulló dice:

    Joshu: debes haber leído mal a Freud -y, desde luego, comprendido menos mi escrito- porque si bien el famoso complejo es incestuoso, consecuentemente obliga al parricidio. Como debes saber, esto ya lo narró Sófocles en Edipo rey, y el amigo Sigmund lo adaptó a su psicoanalítica, muy concretamente a su “complejo de Edipo positivo”, explicado como “rivalidad y odio hacia el progenitor del mismo sexo”. En mi texto, tomaba el complejo de forma amplia y como metáfora, no, desde luego, como expresión “clínica”. Aunque los hay que no pueden comprender determinadas sutilezas. En fin…
    En cuanto a espúreo… Ciertamente hoy se considera barbarismo, aunque, y tomándome las licencias que considero más convenientes, como siempre he hecho y haré, la uso tal como, sin ir más lejos, la usó Pérez Galdós; y, por cierto, tal como aparece en el diccionario Sopena de 1929 y en el diccionario Aristos de 1972.

  21. Cruz Mari Altuna dice:

    Lo del señor RGS no tiene nombre,o sí; lo define Xavier Agulló como matar al padre y, no puedo estar más de acuerdo con él. Recuerdo a RGS aprendiendo a diferenciar una lengua de ternera de unos morros (mejor dicho, a Juan Mari explicándoles la diferencia, cortados ambos finísimos y con cortapastas) junto a otro crítico al que no voy a nombrar ahora; en el restaurante Arzak. Y como esa, innumerables. Recuerdo también cuando el Diario Vasco vuelve a contratar a RGS para escribir en su página de gastronomía porque vendía con sus broncas y sus recién descubiertos Michel Guerard y compañía al otro lado de la frontera más que Juan José Lapitz y Peio Gª Amiano hablando con honestidad de los restaurantes y asadores del entorno. Habla con conocimiento de los intereses y partidismos de las guías siendo como es él precursor del más vale que me resultes gracioso a que lo seas realmente. Mis más sinceras felicitaciones a Francis Paniego(qué pequeño es el mundo) por vestirse por los pies, hablar como él ha hecho estando en su lugar demuestra la casta que tiene; ay si sus colegas se dieran cuenta que RGS sin ellos no es nadie, tal vez otro gallo cantaría. No es menos cierto que con la que está cayendo cada uno defiende lo suyo y es del todo punto respetable.

  22. Francis Paniego dice:

    ¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

    La guía Michelin, Doña Imelda Moreno y Don RGS son los únicos críticos de este país que han venido a ver nuestro trabajo en Echaurren CADA AÑO.

    En el caso de Rafa, creo que puedo asegurar, que desde el año 1998 solo ha fallado en 2007. Conoce nuestro trabajo y mi evolución como cocinero como ningún otro. Nunca ha escrito de mí, sin probar antes el trabajo que hago. En su guía nos puntúa con 8 puntos, que no esta nada mal para lo cicatero que suele ser. Reconozco que ha sido un faro para todos, una mente clarividente en la búsqueda de la vanguardia y muy probablemente, uno de los motores de todo lo que le ha ocurrido a la cocina española en los últimos años.

    Su tono incendiario y vehemente, a veces me ha sido descorazonador, pero casi siempre a supuesto un acicate para no dormirte en los laureles. En mi caso siempre me hizo esforzarme y dar lo mejor de mí. No tengo nada personal contra él, quizás sólo alguna salida de tono en casa fruto de… pero bueno esta olvidado y casi siempre me hizo gracia.

    Pero creo que no pueden ser admisibles faltas de respeto de este calibre. No podemos desviar el asunto, aquí no se juzga al critico, se reprueba el comportamiento de un hombre resentido, que diciendo falsedades, ataca a un hombre a punto de cumplir los 69 años, que lo ha sido todo en la historia de la cocina de nuestro país:
    ¿Pero nos estamos volviendo locos o que?
    Ningún merito de los muchos que acumula RGS, le pueden excusar de haberse comportado como un animal, con otro hombre que para mí y cientos de jóvenes que nos hemos formado en esa casa, acumula infinitos más meritos que el anterior.

    No me puedo imaginar, a Eugenio o a Xavier Domingo, a Gonzalo Sol, a Nestor Lujan, a Victor de la Serna, a Caius Apicius, Jose Carlos capel, ni a ninguno de los muchos críticos que he conocido y conozco, desde que inicie mis estudios de cocina en 1984, incendiando la nave que antes pilotaban y encima la tripulación dejándose dar por el culo, ¡vamos hombre!.

    Para mi, en este caso el silencio no es admisible, el miedo no es excusa, ya esta bien, ¿quien será el próximo? ¿A cuantos ha encumbrado, utilizado y luego ha devorado? Ya no digo más, un saludo y gracias a todos los que os sentís identificados con lo que he escrito. Yo me siento respaldado por toda mi familia y por muchos buenos amigos, se trata de valores que ellos me enseñaron, y con eso me basta.
    ¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

  23. Fernando nHuidobro dice:

    A pesar de mi senctud y lo bastante andado en este mundillo culinario y alrededores, no he conocido personalmente a RGS, he leido sus artículos, conozco su guía, lo he oído en foros y congresos, etc y ha sabido de él como persona y personaje de alta importancia y trscendencia dentro de aquél.

    En los últimos años, no obstante, he estado presente en conversaciones mil en las que se hablaba de él, casi siempre para mal al referirse al presente. Parece ser que se ha ganado muchos odios y ha ido dejando un regero de enemigos ingente. Bla, bla, bla…. Juan Mari es uno de ellos al que ahora ataca públicamente sin piedad y sin razones bien y suficientemente argumentadas, necesarias dado el calibre de la munición que dispara, mas que el veneno interno y su necesidad de soltarlo. Acritud, gratuitidad, añoranza y pedantería parecen desprenderse de su crítica.

    Sin embargo, luego he visto coineros y demás gentes de la cosa que le tienen muy en cuenta, le siguen, le temen, acuden a sus citas, le hacen la pelota, le hacen el juego,etc
    Francis da en el clavo, se moja y lanza el reto y la pregunta/reflexión adecuada, directa y coloquialmente para que todos la entendamos: ¿estamos o no estamos?

    De Juanmari si que se y puedo hablar con conocimiento de causa y claro tengo quien es y lo que es, que es mucho. Todos lo saben. Alguien que bebe, cuando lo hay, el vino de las tabernas.

    Por mi parte este episodio nacional de nuestra gastronomía y dos de sus titanes,me trae a la memoria unos versos del maestro Machado que desde pequeño aprendí a recordar y tener muy presentes. Ahí van sin ánimo de ofender en lo más mínimo a ningun de los protagonistas de esta contienda:

    HE ANDADO MUCHOS CAMINOS

    He andado muchos caminos,
    he abierto muchas veredas,
    he navegado en cien mares
    y atracado en cien riberas.

    En todas partes he visto
    caravanas de tristeza,
    soberbios y melancòlicos
    borrachos de sombra negra,

    y pedantones al paño
    que miran, callan y piensan
    que saben, porque no beben
    el vino de las tabernas.

    Mala gente que camina
    y va apestando la tierra…

    Y en todas partes he visto
    gentes que danzan o juegan
    cuando pueden, y laboran
    sus cuatro palmos de tierra.

    Nunca, si llegan a un sitio,
    preguntan adònde llegan.
    Cuando caminan, cabalgan
    a lomos de mula vieja,

    y no conocen la prisa
    ni aun en los días de fiesta.
    Donde hay vino, beben vino;
    donde no hay vino, agua fresca

    Son buenas gentes que viven,
    laboran, pasan y sueñan,
    y en un día como tantos
    descansan bajo la tierra.

  24. Segundo dice:

    Enhorabuena por tu valentía Francis, no es habitual hoy en día ver a alguien mojarse hasta la coronilla por nada, y si encima no es por uno mismo, si no por otra persona la grandeza del acto es mayor. Mi único contacto con Juan Mari, y con su hija Elena lo tuve hace 13 años en una conferencia coloquio en Huesca, la impresión fué inmejorable. Respecto a Francis el único contacto fué una cena en el Echaurren hace ya…9 o 10 años; pues la recuerdo como pocas. Respecto a RGS no tengo nada que comentar, nunca compré su guía, nunca leí sus libros y de todo ello me arrepiento. Lo que tengo meridianamente claro es que ni mi memoria ni mi paladar olvidan las satisfacciones percibidas.

  25. Marc dice:

    Hola a todos
    Yo soy un simple usuario, amigo de 2 cocineros que trabajaron en su día con Don Juan Mari Arzak. Cada vez que hablan de este caballero de los fogones que es Arzak se les llena la boca de cumplidos.
    Yo he estado dos veces ahi, Arzak me ha recibido en su cocina y puedo asegurar que le he visto meter la mano en los fogones como cualquier otro cocinero.
    es lo de siempre , este señor, RGS, lo hace para llamar la atención. Ya saben lo que dicen: que hablen bien o mal de ti, lo que importa es que hablen de ti. Pue eso. Ojala le hagan persona non grata en todos los restaurantes dónde los profesionales demuestran cada día lo que valen y porque están ahi. Cosa que este señor no ha demostrado nunca.
    Viva Juan Mari, Viva Elena (soy Marc el francés, amigo de Cruz) y viva Arzak,. ¡¡me caguensotz!!!

  26. victor rocha dice:

    f

  27. carlos tristancho dice:

    ¿ Que coño esta pasando ? . Otra vez el cainismo nacional , atacando nuestras vidas , cual virus letal que destroza todo a su paso … ¡ que bonito ! . Navegamos en un mar de opiniones en el que es dificil encontrar un poco de criterio en el que atracar y descansar de tan esforzada singladura . ¡ Basta ya de charlatanes ! ….. Gracias Francis , por tu nobleza , por no dejarte arrastrar por el dolor que te ha producido el famoso articulo y no caer en la siempre tentadora demagogia . Suscribo en su totalidad lo que has escrito y ademas digo : 1º Juan Mari , es un honorable de la cocina con un balance profesional en el que la columna de activos es infinitamente superior a los pasivos , ademas de una persona entrañable , algo que no se puede decir de Rafael a quien como Francis siempre le he reconocido y alabado un gran criterio gastronomico que tendre que comenzar a cuestionarme a partir de editoriales como esta . 2º El B.C.C. me parece un logro de los cocineros vascos y que supone el mayor redito posible que se podria haber obtenido del momento dulce por el que esta pasando la gastronomia española , ¿ o acaso se os ocurre algo mejor que la gastronomia trascienda a una disciplina universitaria ? . 3 º Agulló muy bien la referencia a Mick Jagger , vivimos un momento , donde conceptos tan elevados como la justicia se ven desplazados y pisoteados , incluso por simples herramientas como la ley ( cada una nueva , que diseñan estos insensatos roba un espacio de libertad al hombre y luego ni tan siquiera sirven para practicar justicia , que es su vocacion esencial ) . Perdonad la reflexion , pero se me hace inevitable pensar ciertas cosas e voz alta , como lo es el hecho , de que hay muchisimas mas cosas que agradecer que reprochar a Juan Mari Arzak y que somos afortunados por contar entre nuestros amigos a gente audaz y valiente como Francis Paniego …. y a mi me enseñaron que de bien nacido es ser agradecido , así que gracias a los dos ….. A ti Rafael hoy te admiro menos ….. y todos los demas , salud y fortuna . Un abrazo fuerte para la familia GSR y uno muy especial para Juan Mari y Francis , dos hombres afortunados el uno por haber tenido semejante maestro y el otro por contar con un hombre tan honesto como amigo . Carlos Tristancho .

  28. victor rocha dice:

    Estimado Francis; te honra como persona y profesional la defensa incondicional como la q has hecho a Arzak. Estoy en un 90% de acuerdo con todo tu articulo pero al igual que demuestras tener unos valores preconcebidos en ese sentido creo que también estarás de acuerdo con que en la gastronomía Española solo unos pocos, con nombres y apellidos mueven los hilos y manipulan en muchos casos la realidad. No hablemos de nadie en concreto, pero sabes perfectamente de quienes hablamos cuando decimos que nos hemos vendido desde hace ya unos añitos al mejor postor, los críticos y criticones, han pasado a formar parte de las decisiones fundamentales de la vida en las cocinas y congresos, con intereses económicos principalmente muy claritos, empresas entre cocineros de elite y críticos o presidentes de… a nombre de familiares cercanos o no pero vínculos creados a través de la gastronomía y por el beneficio individual de unos pocos.
    De la forma que hablas en tu artículo, que insisto en no estar de acuerdo en un 10%, el tono me recuerda a lo que en su día pasó con Santi, el ”todos contra uno” y a cerrar el debate si lo hay, lo antes posible. Creo en el dialogo, en las personas y en el buen hacer de los buenos pero nunca he creído en los malos y desgraciadamente, en ambos lados hay buenos y malos a pesar de lo que nos hagan ver y creer. Desde el boom gastronomico en España, este ultimo, se han perdido varias generaciones de cocineros que solo han estado embaucados y preocupados en ser Arzaks, Adrias, Subijanas, etc… y en el camino se a quedado la verdadera formación inicial por la que todos debemos pasar; desde que conseguimos el éxito mundial, solo ha habido disputas entre colegas, los que están con uno y los que están con el otro y por puro interés, nunca hemos sido capaces de sentarnos a dialogar como profesionales y colegas que en su día fuimos; que nadie se olvide, por ejemplo, que Ferran y Santi fueron amigos en sus inicios y que con la incorporación de los llamados críticos, todo se fue al garete. Sé que la historia tiene mas de que hablar, pero en líneas generales, “el poder ha matado al que un dia fue humilde” y hoy por hoy, nos vendemos a cualquier cosa. La cocina la manejan los pocos que han creado la moda y a través de marcas propias, se benefician sin pudor de las ilusiones de muchos profesionales que nunca llegaran ni si quiera a tener su propio negocio. Ole por Arzak, por Ferran, por Santi, por Roca, por Freixa, por ti y muchos otros a quien admiro y mucho hacen y han hecho por la gastronomía, no hace falta que nadie nos diga quien es quien y Arzak tiene ya su parcela en el cielo por todo lo que ha hecho por la cocina, pero una cosa no quita la otra e insisto, a pesar que a partir de ahora se pierda poder, individual principalmente, no cerremos el debate a grito de libertad preconcebida en un solo bando. Gracias y felicidades por tu artículo.

  29. Juan C. Monforte dice:

    Intento descubrir qué hay detrás de semejante inquina de RGS. Me he leído sus argumentos y resulta de lo más chocante que esté sacando venenos variopintos, añejos, nuevos, mezclando churras culinarias con merinas mediáticas en una especie de borrachera anti Arzak por lo demás incomprensible, viniendo de quien viene.
    No voy a defender a Arzak, no hace falta. Arzak para mí está objetiva y demostradamente arriba del todo de la creación culinaria a nivel mundial. Eso me parece obvio y las cosas obvias pues no las discuto. Me alegro infinitamente de que Arzak coexista en el tiempo que me ha tocado vivir y disfruto como pocos cada vez que puedo ir. Siempre.
    Pero de RGS tenía otro concepto así que no lo entiendo. ¿Dónde está la cordura de RGS? ¿Dónde está el respeto, la consideración, la ecuanimidad, el sentido histórico, la honradez crítica?
    Porque claro, si miramos las cosas al revés, todo da la vuelta:
    – Si Arzak es un pinche, ¿qué es RGS? ¿Un chiringuitero gastronómico de internet?
    – Si nos pone a caer de un burro una receta de 1986 ¿qué era RGS en 1986 a nivel mundial en la crítica gastronómica?¿un pelagatos?
    – Si habla de manipulaciones del sistema y chupamientos de la teta ¿Qué son los 600.000 euros que Diputación de Alicante ha dado a un congreso que organiza RGS?
    – Si se dice que las listas se manipulan ¿qué no manipula RGS en su lista de TOP? (lo siento RGS, son un escaparate de tus límites. Me orientan pero no son la Biblia)
    – Si se habla de amiguismos políticos ¿son amigos los que patrocinan lomejordelagastronomia o solo técnicos ?
    – Si se pregona uno como lomejordelagastronomía ¿qué diferencia hay entre ese absolutísimo absoluto y “lomejordelagastronomíasegununsoloseñorysuexperiencia”?
    Para mí que lo que hay no va por los lindes de la psicología freudiana sino por algo más bastardo y básico que se llama envidia cochina. Y la envidia viene de que a unos donostiarras les caen por sus méritos y esfuerzos cosas que otros suponen que les corresponden por sus méritos y esfuerzos. O sea, que RGS querría que le dieran una subvención ( a él en persona) para demostrarle al mundo lo mucho que sabe de gastronomía y mejor si es en Guipúzcoa y todavía no se ha dado cuenta de que él es un resultado y no un productor. El es un analista de cosas que hacen otros y no un creador. El sin los demás a los que juzga no es nada: ni web, ni publicaciones, ni congresos ni nada.

    Y lo peor…. En su rabieta envidiosa, no se le ha ocurrido otra barbaridad que bajar muy por debajo de su nivel intelectual, de comportamiento y educación en contra, precisamente, de alguien que lo ha dado todo por el mundo del que RGS vive. Muy mal, RGS, si tienes envidia, mira a ver si es que no has hecho todas las cosas adecuadamente y sobre todo, mira a ver si es que por no ser criticado tú vas a pensarte que eres Dios. Y mira a ver, que si sigues por ese camino, no harás más que devaluarte tú y devaluar a tu Biblia, por lo menos en mi caso.

  30. Jaume dice:

    ¿Habeis leído la critica de ésta semana en LMG? Es surrealista, dejemos de hablar del sr. G.S. porque no merece la pena. Seguramente sus castigadas neuronas le están jugando una mala pasada. Es lo que se conoce como: Un pobre diablo.

  31. Laura dice:

    La web de Lo Mejor de la Gastronomía ha retirado los artículos y editoriales escritos por Rafael García Santos donde ataca a Juan Mari Arzak, el Basque Culinary Center y la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

    No así los artículos de otros medios, ¿se habrá dado cuenta del grave error que ha supuesto esta lamentable campaña de desacreditación? No lo creo…

  32. Pau Arenós dice:

    Aplaudo a Francis. Aplaudo, de pie, a Juan Mari.
    Cocineros: no olvidéis que sois vosotros los que habéis hecho grande a García Santos. Y no al revés. ¿Qué le debéis? ¿Qué os debe?

  33. Oscar Ramos dice:

    He visto, como dice Laura, que RGS ha retirado los infumables artículos dedicados al señor Arzak de la sección editorial, excepto: Sorta de Cigalas.
    A diferencia de Laura, no creo que este “señor” reflexione sobre sus ERRORES.
    ¿igual teme tener alguna denuncia por sus injurias? … o ¿sus allegados como Pepa Fernández, Gran Wyoming, Martín Berasategui o el INCORRUPTO Presidente de la Diputación de Alicante Jose Joaquín Ripoll, entre otros, le han sugerido hacerlo? … o bien, ¿las marcas que patrocinan su web y congreso han amenazado con quitarle el patrocinio?…
    En fin, todo son suposiciones. Pero, apreciada Laura, recordando la película… ¡¡¡EL DIABLO SE CONTINUARÁ VISTIENDO DE PRADA!!!

  34. Oscar Ramos dice:

    Por cierto, acabo de descubrir que los arículos infumables sobre Arzak están escondidos en la sección de Obra y Milagros…. ¿Lo veis como el diablo se viste de prada?

  35. Fernando L Barrio dice:

    Soy arquitecto y esto de criticar a un cocinero estrella a la pregunta de “quién le ha visto cocinar” se podría responder con “quién ha visto dibujar a Norman Foster”. Y nadie duda que del Estudio de este artista siguen saliendo grandes obras. O es que los grandes artistas del Renacimiento no tenían sus escuelas y sus ayudantes… Tambien es curioso que se critique a estas alturas el pudding de cabracho: ¿por qué no se hizo cuando salío? ¿por qué durante tantos años el sr. RGS ha estado poniendo por las nubes a Arzak si realmente pensaba eso de él?. En fin…
    Un abrazo Francis

  36. bolinga dice:

    RGS, también recibe subvenciones de la diputación de Alicante,para dar de beber a su ego.
    Su criterio es una botella vacía.