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El convidado, Opinión

Barcelona y la gastronomía

Albert Castellón
Albert Castellón 30/4/2009Comentarios

Aunque Barcelona no destaca a nivel europeo por tener un gran número de estrellas Michelin, esta ciudad es absolutamente rutilante en este subsector de la gastronomía. Lo es por muchísimas razones, veamos algunas de ellas:Vanguardia: Barcelona, como gran capital gastronómica, destaca por el vanguardismo de muchas de las propuestas de restauración repartidas por toda la ciudad. Vanguardia que se traduce en innovación, como luego veremos, pero que también se transforma en capacidad de generar “trend-setting” a nivel europeo. De nuestra ciudad nacen, o se cuecen, muchas tendencias gastronómicas que en otras partes de la península aún no han soñado y que en muchas capitales de Europa todavía balbucean. Los artífices de esta realidad no sólo son los cocineros sino también los restauradores y los propietarios de los locales. Unas personas que, a diferencia de en otros sectores, arriesgan, apuestan y triunfan al proponer nuevos conceptos gastronómicos aún no trillados. Ejemplos de lo anterior los hay muchos y muy variados, ahí van algunos: el reposicionamiento de las tapas (Comerç 24, Santamaría, Casa Lolo…), el rescate de la “cuina de fonda” (Fonda Gaig, Petit Comité, Freixa Tradició…), la democratización y “pret-a-porter-ización” de la cocina de autor (las cadenas Tragaluz, Nolla, Cacheiro y Camós), la introducción del diseño en la propuesta gastronómica (Flash-Flash y Sandwich & Friends), el redescubrimiento, hace una década, de las barras donostiarras (Sagardi y Lizarrán tienen ambas el origen en Sant Pere de Ribes)…

Respeto por la herencia y la identidad: la cocina de terroir, resucitada por primera vez en Francia, ha arraigado de manera demoledora en Barcelona. Ésta, como capital y como “cap i casal” de Catalunya, cuenta con una tradición y una herencia gastronómica de primer nivel: tanto de la cocina burguesa como de la cocina “de pagès”. No solamente no la ha desaprovechado si no que la ha puesto en valor, mezclando de forma sublime la tradición y modernidad a la que tanto apelamos los barceloneses. Y haciéndolo sabremos, además, respetar cada día más a nuestros productores, bodegueros y cavistas, introducirlos de nuevo en la senda de la modernización y el alto valor añadido que, como veremos a continuación, las franquicias globales desprecian. La “cuina de fonda”, concepto antiguo y rabiosamente moderno a la vez, se está empezando a implementar de la mano de cocineros como Carles Gaig, Nandu Jubany, Fermí Puig o Carles Abellán. Es destacable, también en este punto, que incluso en un sector tan perversamente olvidadizo con las tradiciones culinarias como el fast-food, Barcelona es sede de una gran cadena que se ha apropiado de una de las versiones del tradicional fast-food ibérico: Pans&Company.

Resistencia a las franquicias: aunque, como cualquier capital del mundo Barcelona cuenta con Mc Donalds, Starbucks, Burger King o Kentucky Fried Chicken, ésta no ha sucumbido aún de forma definitiva a la globalización del paladar como ocurre en otras capitales europeas. Incluido Madrid. La capital de España, en parte “gracias” a la facilidad con qué el Ayuntamiento concede licencias para la apertura constante de centros comerciales, está apestada de franquicias gastronómicas. A las antes citadas añadamos: Grupo Sigla (Vips), Rodilla, José Luis y una innumerable lista de pequeñas y medianas franquicias, con nombres tan sugerentes como “Dehesa de Santa María”. Y esto no pasa en Barcelona, como hemos comentado anteriormente, porque el respeto al pasado y a la identidad son señeras en nuestra cocina

Innovación: la vanguardia tiene una expresión máxima en la innovación. Y me refiero aquí más a la innovación de base, en la innovación “casi-científica”, que en la innovación conceptual y de modelo a la que hacía referencia en el primer párrafo. Quizás, aquí más que en ningún otro punto, le debamos algo a la suerte. Aunque Trias de Bes lo ha explicado perfectamente en su best seller “La buena suerte”, la aparición de Ferran Adrià se debe más a la suerte pura que a la suerte buscada. O quizás no, quizás Ferran Adrià es fruto del trabajo colectivo con que los catalanes y barceloneses actuamos en el campo gastronómico. Quizás Ferran Adrià, el mayor revolucionario de la historia de Catalunya (con permiso de Gaudí, Monturiol, Miró y alguna docena más), no hubiera podido desarrollar su arte y su ciencia sin unas estructuras hard y soft propias de nuestra tierra. Me refiero a consumidores, inversores y universidades entre otras. Pero la verdad es que es gracias a él que hoy nuestra cocina y nuestra gastronomía en general innova como ninguna otra en el mundo. Instituciones como la Fundació Alícia, en Manresa, solamente son posibles y tienen credibilidad mundial por el impulso y la inercia que Ferran Adrià y, muchos de sus discípulos y coetáneos, desarrollan ante sus fogones.

Relación calidad precio, diversificación de la oferta, democratización de la alta cocina son otros atributos que, solamente por falta de espacio, no por falta de importancia, no detallaré en este artículo.

Realicemos, después de estos apuntes, una reflexión: si todos los sectores de nuestra economía tuvieran el dinamismo, el liderazgo, la innovación, la vanguardia y la identidad que definen nuestra gastronomía, realizaríamos el sueño que inspira este blog, que no es otro que la voluntad de liderar, o al menos de co-liderar, conjuntamente con las principales capitales del planeta, la economía global del siglo XXI.

Y unas últimas reflexiones:

¿Si la gastronomía es una industria que aporta una considerable proporción de PIB a la ciudad, porque no se la trata como tal? ¿Porqué no se la apoya como tal desde las instituciones?

¿Porqué Barcelona no intenta erigirse como capital del slow food, una contra-tendencia que por las características idiosincráticas de nuestra ciudad podría perfectamente liderar?

¿Porqué Barcelona no lidera la nueva gran revolución de la gastronomía y la restauración, que no es otra que la definitiva implantación de lo orgánico? Modelo orgánico entendido como resumen de la interacción entre productor, retailer y consumidor.

¿Porqué no se ha desarrollado una marca D.O. Barcelona? ¿porqué lo anterior solamente lo vienen desarrollando las propias empresas y no se apoya desde las instituciones? Casos como Enric Rovira, Oriol Balaguer o Cristian Escribà son paradigmáticos en la exportación de la marca D.O. Barcelona en los chocolates y bombones.

¿Porqué no tenemos un IESE o un Esade de la gastronomía?

4 Comentarios

  1. carlost dice:

    Pienso que para avanzar hay que mirar más lo malo que lo bueno. Desde mi punto de vista hay un par de locales que merecen la pena por debajo de los 50 euros. En Barcelona en general no se come bien ¿Donde hay restaurantes con un menú del dia con comida de verdad por menos de 15 euros? En una ciudad con tanta oferta gastronómica ¿Es posible que solo den buenas bravas en dos sitios?
    Un detalle no hablar de la relación calidad precio, pocos sitios en españa la tienen tan baja.
    También un detalle no hablar de la democratización de la alta cocina., a no ser que hables de los restaurantes dl ravall, borne y gótico en los que por poner humus y un crujiente de cualquier cosa con reducción de vinagre balsámico ya piensan que estan haciendo alta cocina. Si bien hay restaurantes con alta cocina muy buenos, pero con precios bastante altos.
    El pret a porter, como le llama, no son más que Mac Donalds fasion. Llenos de personal sin cualificación y explotados. Ambientes en los que se siente uno más dentro de una fábrica que de una cocina.
    Hace 5 años pensaba que Barcelona sería el Lyon de la actual cocina, ha pasado el tiempo y se ha convertido en una cuidad de oportunistas donde la gran parte se dedican a hacer caja, sin importar si se da un buen servicio (el servicio en general aquí es penoso, lleno de camareros ineficientes y perdonavidas) una buena comida por un precio justo.
    Barcelona se ha convertido en una cuidad turística, en la que los residentes hemos perdido la batalla por la calidad de vida (gastronómica) en favor de los “guiris”
    Las fondas, Comerc, Santamaría, imnopia, algún restaurante de sagardi, Alkimia, unos 10 más y para de contar.
    En lo que hay nivel es en pastelería con Balaguer , Escribá, Bubo, Espai sucre……. ese es el espejo donde mirar. Artesanos con productos de buena calidad, diseño, vanguardia y respeto por el cliente. Gente que después de comer y pagar sale satisfecha.
    Cuando en Barcelona se alcance los niveles de satisfación y de relación calidad precio que hay en Oviedo, SAntiago de Compostela, La Coruña, Vitoria, San Sebastián….será el momento de empezar a liderar, por que en diseño y marketing no hay rival.
    Soy cocinero, rsido en Barcelona y todo lo que aquí escribo son conclusiones compartidas por la gente que conozco que vive aquí.

  2. lairadecrazy dice:

    totalmente de acuerdo Carlost y además formularé una pregunta al Sr. Castellón, sufre usted complejo provinciano? o quizás madriditis? supongo que su contestación inmediata será la de “por supuesto que nooooo” pero entonces mi consejo es que no se le vea tanto el plumero porque, en el primer párrafo, termina magnificando la franquicia pans&company (parece que todo el mérito es estar afincada en Cataluña) para destrozar en el párrafo siguiente a la ciudad de Madrid por admitir las demás enseñas…continúa reclamando mayor implicación de las instituciones al campo de la gastronomía en Cataluña pero critica las excesivas facilidades con las que el ayuntamiento de Madrid concede las licencias…en qué quedamos?? y para terminar publique esa lista de establecimientos relación calidad precio (no se preocupe por el espacio) que a lo mejor llegamos a la conclusión de que es más interesante comer en una “franquicia” con registro sanitario que hacerlo en uno de tantos shawarma o “frankfurt vallés” (el de pedralbes mítico) de dudosa procedencia (inorganica????)

  3. calignasi dice:

    Albert, un montón de comentarios:
    Sobre Ferran, una anécdota: a principios de los 90 en los cursos hivernales que organizaba El Bulli al cual asistí por dos veces, en una de ellas nos dijo: “la diferencia entre vosotros y yo es que yo solo pienso en cocina, no pienso en bancos, personal, gestores, facturas y etc… y algunos vais con coches de muchos millones y yo en la furgo del restaurante” si a eso le sumamos que todos le hacíamos de espejo donde reflejarse en largos debates donde discutiamos su lógica cocina de entonces ahí ya teniamos un futuro genio, luego un socio genial y un buen equipo han hecho de Ferran lo que es todo que yo encuentro a faltar ese punto familiar que tenia entonces…
    Otra anécdota: Barcelona una noche cualquiera llevo a unos amigos vascos de paseo y antes de la cena entramos en un local que decia algo así como “vinos y tapas catalanas”
    el servicio: 4 camareros chinos y el encargado de Ecuador (quede claro que con todos mis respetos hacia esos trabajadores) creo que todavía se rien ya que para entendernos tuvimos que hacer malabarismos, eso en Donosti es impensable, el servicio, que es la imagen del local y del país, es casi enteramente de allí. ¿de quien es la culpa del desaguisado? ¿del empresario que paga poco o del personal que eso de trabajar los findes no le gusta a nadie? oyes a gente que viaja y en Donosti, Granada, sur de Francia, sitios muy dispares el personal es autóctono y aquí no. A nadie parece importarle y repito que no es racismo sino imagen de profesionalidad que te quejas Albert en tu artículo.
    Barcelona está muy lejos de ser destino gastronómico a no ser que cambien los propios clientes y sepan separar el grano de la paja pero claro para eso hace falta más cultura gastronómica y no la hay ya que viendo como gran parte de la clientela van a precio y les importa un pito lo que les pongan en la mesa, que diferencia con otras zonas del pais….
    ¿Cómo vamos a ser la capital del Slow Food cuando la gran mayoría buscan el beneficio en la compra barata?
    Yo para mi opinión hay buenos rincones de gente honesta que hace las cosas lo más bien que sabe, con y sin estrellas, pero es que hay mucho Fas Food, de todos los colores y diseños, pensado para turistas y tanta y tanta gente que le importa un ràbanos eso que algunos llaman gastronomía, la cuestión es llenar la panza y cuanto más barato mejor.
    Y por último hay que comenzar por las bases, no por Esade, hay que introducir las gastronomía senzilla en las escuelas, hay que llevar al cole a los politícos, sobretodo a los de Enseñanza, Comercio y turismo… para que también aprendan a comer y nos entiendan y con los años tal vez nos parezcamos gastronomicamente a esas otras comunidades donde si viven eso que llamamos gastronomia.

  4. Rémy dice:

    Hola todos,
    me doy cuenta que al final no soy el único profesional y apasionado por enseñar lo bueno de nuestros productos que no encuentra la salida en esta cuidad. hace 7 años llegue a Barcelona con las expetativas de encontrar una ciudad diferente, vanguardista, abierta a provar con criterio, las propuestas de nuevos cocineros. Barcelona es el Londres del mediterráneo, lo bueno triunfa siempre porque reconocen el esfuerzo y tienen criterio para juxgar la buena relación calidad/precio. No cabe duda que el articulo del señor Castellon es claro como el agua. Triunfa por cierto la comida casera, el nuevo tapeo barato que por cierto no llega a parte de ciertas excepciones a la calidad y la cultura de la calle Cava Baja o del casco antiguo de San Sebastian o mejor dicho del puerto de Cadiz. No es rabia contra una cultura sino una desilusión sobre la proyección que tiene Barcelona en el mundo gastronómico. Siempre hablamos de Ferrán y sus disipulos pero los más cercanos a su filosofia ni estan en Barcelona y su caso es único, fruto de una lucha perpetua por estar encima de las bases establecidas de la gastronomía catalana. Todos jovenes cocineros y propietarios estamos en la duda y el miedo por derumbar el sueño de una vida por crear y intentar arriesgar con nuevas combinaciones, nuevos productos. Comer bien y buenos productos se puede a precios razonables pero es una realidad destructiva que el partido del Barca es más importante que cenar bien entre amigos y que prefieren el rape a descubrir nuevas sensaciones con un congrio. Lo siento pero no se si mañana los niños enseñaran a sus hijos en hacer un bacalao al pilpil, una samfaina o una salbitxada. Eso es el labor de unos goviernos que tienen que reaccionar y dar axceso a la restauración en las escuelas y mostrar que restaurar es una profesión cultural que nuestro labor por educar y enseñar tiene que ser un symbolo apoyado, sino mañana desapareceran los restaurantes buenos y honestos para buscar un publico más respetuoso y más receptivo a nuestro labor. No pienso cambiar nada porque además de ser extranjero y francés me adapto a lo que hay pero es triste. Barcelona es una ciudad tan agradable que no puedo entender porque a la gente le da igual comer mal. Pensarlo bien no es broma, hace poco estaba leyendo un articulo sobre “La mejor gastronomía es española”. Donde comemos bien por menos de 15€? La falta de profesionales y apasionados es grave por una profesión que se debe artesanal. En mi caso de autodidacto, no hubiera sido posible en Francia o casi inpensable. En nuestras frontera defendemos la tradición de la cocina como una base de nuestra cultura. Nos ha subido al “casco” seguramente que si pero por menos de 15€ se come bien en Paris. No soy nadie para decir como deben ser las cosas pero falta entusiasmo para que la gente entienda Artkuisine. Perdona pero es la dura realidad, hasta los bocadillos del Sandwish & friends son asquerosos, y no te hablo de los croissanes pintados de albaricoque…