Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

El convidado

Canarias no tan lejana

Francisco Belín
Francisco Belín 14/4/2011Comentarios

La cocina emergente

Cuando recibí la invitación de escribir en un soporte tan prestigioso como este, pensé de forma instantánea en la gente. Recordé, diáfanas, a las personas que, en definitiva, son las que hacen posible el milagro diario de interpretar el producto y el aderezo, y ofrecerlo al placer hedonista de mesa y mantel. Rememoré no pocas veladas, al menos desde hace 10 años atrás, que solían culminar con el estímulo infalible de gin-tonics furtivos y la convicción contenida de que se escribían páginas decisivas para la cocina  de nuestra tierra archipielágica: poder ocupar un puesto notable en el universo en cuya cima están Euskadi o Cataluña, Madrid o Galicia.

Papas negras y dos mojos, rojo (pimienta picona palmera) y verde (cilantro) / Manuel Expósito

Pero, quizá se nos escape aún, a todos los “actores” que estamos bregando a favor de la excelencia y la peculiaridad de nuestro patrimonio (tradicional, interpretada y vanguardista), la clave para que los esfuerzos se reconduzcan hacia un reconocimiento palpable de nuestro acervo y acento en los fogones. Posiblemente haga falta afinar más y mejor en el hecho de remar en un mismo sentido; también dar en el detalle para sostener en el tiempo las sensaciones entre nuestros comensales foráneos.

Hablaba al principio de gente, personas de carne y hueso. Porque sin la sensibilidad humana no se entiende el trabajo hecho, la diferenciación de los géneros que dan estas tierras y esta agua. Territorio “distinto” por sus circunstancias de alejamiento, por su obligación histórica de abrirse a la fusión de culturas muy diversas y que se vio impregnada en el recetario, en condumios de mesas refinadas de comerciantes holandeses o portugueses, o en el gofio escaldado con urgencias como remedio en las épocas de hambrunas.

Lapas con mojo de cilantro / Manuel Expósito

Quizá, para situarnos objetivamente en lo que puede ser el momento actual de la gastronomía canaria y la proyección futura, valga una idea que se esbozó en una cena con personas muy acreditadas en esto de la gastronomía nacional e internacional y los mencionados “actores” que conforman la hornada que hoy aportan brillo a la cocina de las Islas. El caso del Archipiélago -Tenerife como locomotora- respecto a la cocina en España es comparable, guardando las proporciones, claro, al de Perú, con Gaston Acurio a la cabeza.

Hay que determinar las causas del porqué no suele quedar en la memoria de los que nos visitan las bonanzas de una gastronomía ya madura y con sobrados artífices y nombres propios que manejan materia prima sorprendente (unas jareas frescales de Fuerteventura, un almogrote de La Gomera, quesos flor de Gran Canaria que compiten con los mejores del mundo en los Cheese Awards, el caviar gomero, la miel de palma…).

Chefs, periodistas y bodegueros prestigiosos así lo admiten; luego, no sé, quedamos demasiado lejos (dos horas y media de avión desde Madrid) o tan a desmano.

Tabla de quesos, mieles y confituras / Manuel Expósito

¿Caro a lo mejor? Hagamos cuenta los que solemos movernos eligiendo destinos gastronómicos. ¡A Canarias se viene a comer bien!, afirman informadores nacionales con convicción, mientras saborean un malvasía. Somos más que papas y mojos, que, por cierto, se “mancillan” vilmente en restaurantes de la Península, recurriendo a tubérculos infames y a salsas aguachentas y sin sentido.

Hoy por hoy, las siete Islas y, por particularidades dignas de analizarse, Tenerife, son exponentes de una forma de entender el hecho gastronómico y la restauración en un territorio fragmentado, trazado de microclimas y variantes endémicas. Factores, de por sí, capaces de generar una corriente basada en esas singularidades y raíces hundidas en las continuadas fusiones generadas por la realidad marinera de convivir con las aguas atlánticas.

Un producto alabado por los grandes chefs

Gamba canaria (camarón soldado) / Manuel Expósito

Erizos, gambón canario, cangrejo real extraídos en aguas atlánticas. Cochino negro, cordero pelibuey; quesos extraordinarios; exponentes todos maravillosos, puestos en liza por chefs formados académicamente, plenos de inquietud y pulidos en “stages” en los restaurantes de los grandes y que, incluso, ya encauzan a las nuevas joyas de una cantera inagotable. Producto de las Islas para afinar con azafranillo una delicada cazuela con su escaldón de gofio o reflejar todo su potencial sápido de spray marino en unos encebollados categóricos.

Salgamos ahora del “cliché” habitual. Rechazo de plano las consignas establecidas, esas de la materia prima por antonomasia y círculo cerrado de papa, gofio y cherne. Que estos iconos de nuestra gastronomía no tengan por qué ser excluyentes, porque digamos que un sashimi de medregal (variedad de túnido) capturado en Canarias puede ser un bocado exquisito.

Es solo cuestión de tirar del ovillo de esa innegable universalidad, globalidad o como quiera denominarse que desprenden esos géneros propios y peculiares que, a pesar de su localización primigenia (una cebolla de Guayonge, un salmón de Uga de Lanzarote, un queso apimentonado de Fuerteventura), tienen proyección amplia reconocida por chefs de primera línea (Berasategui me elogió personalmente nuestro producto y hasta se apuntó a probar, en cuanto pueda, una carne en Tejina (La Laguna).

A pesar de ser territorio limitado y archipielágico, lucimos un interesante acervo coquinario, sincero, sin grandes elocuencias dentro del contexto nacional, pero sí con constatados resultados gustativos.

Canarias goza de una excelente calidad y cantidad de vinos autóctonos / Manuel Expósito

Por cierto, ¿qué caldos pueden asemejarse a algunos que nacen de las gerias, en las entrañas minerales y de la malvasía de Lanzarote; geniales licorosos palmeros; la peculiaridad del baboso negro de El Hierro; la tradición gustativa de Tenerife, con el ramillete de cinco Denominaciones de Origen, cinco singularidades…?

Retomando el ejemplo peruano, en una ocasión tomé en la capital tinerfeña una secuencia de cocina peruana a partir del emblemático ceviche, el pescado blanco “cocinado” con limón; probé el ají de gallina, la papa a la Huacaina, el chupe de camarones, el lomo salteado,…

Los ingredientes, sin merma de los sabores de ese recetario original, se habían conseguido casi en su integridad… en mercados tinerfeños.

Creer es poder

Pescado de bajura / Manuel Expósito

Por eso me agrada remarcar este matiz de “creernos” lo que de bueno nace de nuestra tierra o lo que se está guisando en nuestras ollas y cacerolas. Canarias puede ser un caudal de determinados -y codiciados géneros-, y “presumir” tanto de ellos como lo hacen las comunidades autónomas “consagradas”.

Mientras, los cocineros exigen el espacio donde esas nuevas formas dejen de ser –otra vez la lejanía- “flor de un día”.

Me preocupan también, siempre lo digo, nuestros niños. Los futuros comensales y consumidores canarios, que ahora disponen, en general, de escuálidas referencias de sabores, texturas, lustres  y cultura base de esos productos. Tenemos, cada día, todo por hacer y por reinventar.

Pasemos ahora al hecho informativo. Quien escribe aquí como invitado lleva en Tenerife el honor de sacar a la luz, diariamente, una página dedicada a la gastronomía, vinos, alimentación,… en el periódico generalista El Día. Entre otros cometidos.

Lejos de que un servidor pueda echarse flores, tanto el repaso como la encrucijada de frentes periodísticos de los acontecimientos como el tanteo del porvenir me parecen recursos válidos como argumento para ir cerrando gradualmente este artículo.

Morena frita en El Templete, El Médano / Manuel Expósito

Un pensamiento. Quizá el mismo que sugirió Juan María Arzak en su ponencia de la primera sesión de Gastronomika, en San Sebastián. El cocinero vasco remarcó: “Nada sale si no hay reflexión; reflexión para crear, reflexión sobre los caminos a seguir en los cambios que está experimentando el mundo”. “Creed en vuestros objetivos; reflexionen y sigan siempre hacia adelante. Si se falla en los propósitos, a levantarse y a seguir”.

Excelente lema para aplicarnos los canarios, ahora más que nunca, cuando estamos decididos a destacar en el terreno que nos corresponde, a pesar de las escalofriantes cifras de retroceso en el negocio de la restauración.

Pero, está claro que la reflexión sin reacción es humo. Ha sido así, de hecho, con la puesta en escena de innovadores recursos de muchos de nuestros cocineros. Debían afinar la imaginación, la búsqueda de incentivos para atraer a una clientela con los bolsillos temerosos, las tarjetas raquíticas.

Aguacate / Manuel Expósito

En el momento en el que escribo estas líneas se prepara una “combustión espontánea” en la que uniformados de blanco y personal de sala pretenden analizar qué hay que cambiar. Ellos únicamente, sin patrocinadores ni carpetitas y bolígrafos de regalo. Expresión libre en turnos de diez minutos para intercambiar opiniones y tomar decisiones.

Producto, tradición y evolución de los cánones primigenios, de la forma esencial y actualizada de elaborar los alimentos del entorno: son los tres pivotes fundamentales de este momento actual extraordinario que, evidentemente, debe consolidarse rompiendo con determinación esas distancias, físicas y sobre todo de tópicos recurrentes, de estas Islas que pueden exponer argumentos sápidos más que elocuentes.

Hay que ser una piña de una vez por todas -no sólo parecerlo-. Y que todo este empeño llegue a buen puerto.

A Canarias, créanlo, se viene a comer bien.

32 Comentarios

  1. Ley Colondres dice:

    Apetecible ver las fotos..gusta conocer de ustedes

  2. Andres dice:

    Un interesentísimo y sentido artículo que denota la pasión que tiene su autor por la cocina canaria. Ese es el espíritu. Nunca me había interesado demasiado por vuestra gastronomía, pero des de hoy tenéis a un próximo visitante.

  3. Francisco Belín dice:

    Muchas gracias por estos comentarios. En realidad, el amor a la tierra se traduce a partir del amor a todas las tierras en general. Los padres creen que sus hijos son los más bonitos, pero en el caso de la gastronomía y la cocina canaria actual no hay “amor de padre”, sino que se intenta manifestar objetivamente sus potenciales. Por eso animo a Ley y a Andrés, y a todos los que aporten su comentario, a que vengan por estas islas. Serán recibidos con el cariño que suele prodigar el isleño -siempre hay excepciones. Gracias de corazón y un cálido saludo desde Tenerife. Francisco Belín

  4. Juanfra dice:

    Enhorabuena buena por el reportaje, refleja la verdad de la gastronomía canaria y el amor y sentimiento que le tienes a nuestra tierra. Felicidades.

  5. Tinerfeño dice:

    Está muy bien que los canarios nos “espabilemos” y cojamos la senda de una cierta audacia. Acabar con ese tinte conservador y meterle un poco de audacia ayudaría a que cojamos impulso y nos pongamos en una órbita que quizá merezcamos, pero a la que no se llega por no creernos ese potencial. Enhorabuena y adelante.

  6. Mar dice:

    Por supuesto que Canarias no es sólo papas y mojos. Sean bienvenidos todos los que disfrutan de la buena cocina, y con sentimiento, y vinos diferentes. Igual que se descubren maravillas culinarias en la Península, por un presupuesto a veces más pequeño se puede venir aquí a degustar prroductos fuera de lo normal, elaborados por cocineros muy bien preparados. P’alante y fuerza con esta cocina tan rica.

  7. Alfredo dice:

    La verdad Fran, que has realizado un resumen muy bien documentado y con grandes atributos hacia nuestros productos estrellas. Creo que amor propio y un trato delicado de la materia por parte de profesionales y en casa, con un agudo punto de vista crítico, por parte de todos (comensales primero, profesionales de la cocina y de la distribución del producto, agricultores y como no, nuestros queridos políticos), que mas de uno y una no tienen ni la menor idea, cuando hablan de gastronomía. Me gusta Fran, te lo agradecemos quienes lo apreciamos y sentimos.

  8. Sergio dice:

    Atinada reflexión y, además, sincera, querido Fran. Descubrir la gastronomía es también irnos descubriendo en el hecho insular. Nuestro mestizaje está presente, también nuestras limitaciones (¿quién no las tiene?), pero la pasión es un estímulo.

  9. victor Rocha dice:

    mas que un articulo, me parece que Fran está expresando lo que le gustaria que ocurriese en las islas y desgraciadamente, el mensaje de que tenemos que creernoslo, ya me parece cansino. a estas alturas y que aún haya profesionales y consumidores que duden de las delicias gastronomicas, entre otras, las que describes en el texto, me parece de poca fé y profesionalidad para darle maxima expresion a cualquier producto Canario. somos los profesionales los que tenemo que convencer con el dia a dia y para nuestros clientes, porque está claro que los periodistas nacionales o llamados criticos solo vienen dirigidos por determinadas personas a visitar por intereses propios a restaurantes y nombres propios “del momento” muchos de los cuales no reflejan el sentir de la tierra que representan, otros sí. en fin un 10 por el articulo.

  10. Francisco Belín dice:

    Esta semana santa visité El Templete (El Médano, Tenerife) y algunas de las especialidades que aparecen en las fotografías del artículo (la morena, las papas negras, el pescado fresco,…), además de un tartar de atún finísimo, rayaron a la altura que acostumbra la casa. Saludos a José, Miguel y David, y al equipo, y que se mantenga esa buena forma culinaria. Ah, todo regado con un Frontos blanco ecológico de Abona atinado en temperatura. Saludos a todos los lectores de 7canibales.

  11. berta castro dice:

    joder!!! victor…. andas perdidisimo. ¿te acuerdas de mí? trabajamos juntos en Peralada….
    muy bien por los canarios, en realidad `poco se sabe de su gastronomia y la culpa de los propios medios entre otras cosas.
    saludos!!!!!!

  12. javier dice:

    estoy deacuerdo con sergio…. afinada reflexion. tb con Berta.

  13. sabada dice:

    animo, Fran. he leido tu blog y está bastante bien y mucho por descubrir en esas islas.

  14. gust dice:

    soy de Adeje y ayer me comentarón la existencia de esta web. ¡sorpresa!!! tb se habla de Canarias en la peninsula. creo que se de que habla Fran con lo de la combustion espontanea que se está preparando y yo no me la voy a perder. un saludo y gracias Fran por estar siempre al servicio del sector.

  15. Francisco Belín dice:

    Mil gracias por los comentarios emitidos hasta el momento. Por cierto, aprovechar para decir que jueves y viernes, 28 y 29 de abril, voy a formar parte del jurado del VII Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias, con 10 chefs en liza. Actuará de presidente del mismo Carlos Maribona (blog Salsa de Chiles). Saludos desde Tenerife. Francisco Belín

  16. Yanet Acosta dice:

    Gracias, Fran, por ese lema al que, como canaria, también me uno. Nuestra gastronomía es mucho más que las papas arrugadas. Estoy segura que poco a poco conseguiremos que sea conocida y apreciada.

  17. Francisco Belín dice:

    Gracias a ti, Yanet, como embajadora que eres, en todos los sentidos, de esa oleada de inquietudes de los que estamos por esa labor “reivindicativa”. Besos.

  18. Paco Almagro dice:

    Cuando, hace años, Fran Belin se planteó cómo tendría que llenar cada día una página diario en un periódico de provincias, con temas de gastronomia, tuvo sus dudas.
    Ni se imaginaba que, poco a poco, fraguaria la biografía de la cocina canaria (la de antes y la de ahora) y que ésta no ha hecho más que empezar.
    Que ahora lleve sus conocimientos fuera de estos peñascos me agrada notablemente, ya que se reconoce su trabajo y se distancia aún más de oportunistas, narra-cartas y otros aprovechados que, al calorcito de lo que está de moda, pululan en los medios de comunicación de Canarias para comer de gorra.
    Felicidades Sr. Belín. Felicidades por este artículo. Felicidades por su trabajo diario. Feliciades por hacer de su página diaria un soporte renteble para su empresa editorial y felicidades por recordarme que tengo que volver urgentemente al restaurante “El Templete” para disfrutar de toda su carta marinera.
    ¡Nunca las mañas pierda!

  19. Francisco Belín dice:

    Escalofrío de emoción sus palabras tan elegantemente hilvanadas, Señor Almagro, viniendo de todo un caballero de sapiencia contrastada como es Usted. Mil gracias Paco, pues, en esencia esa descripción de motivos plasma una intención cotidiana en pro de lo que se hace bien y de enmendar en lo posible lo no tan certero. Agradecimiento sincero, pero también constatar que hay muchos más colegas que están bregando a su manera y estilo, los veteranos (Manuel Iglesias, José Carlos Marrero, Mario Hernández Bueno, Sergio Lojendio, Maren Molinos, Manuel Expósito o Roger Méndez en la fotografía…) y los/las que están emprezando a aflorar con fuerza (Isabel Pérez, Cristina Hernández,…). No quiero tampoco dar la sensación de continuos tintes almibarados de toda esta realidad gastronómica canaria, sino que con lo que tenemos en mano ya trabajemos para crecer e impedir altibajos en el futuro.

  20. Agustín G. Farráis dice:

    Estimado,

    Un texto para enmarcar y colocar en las salas de llegada de nuestros aeropertos canarios, o mejor aún, en las pantallitas de los aviones durante esas horas de vuelo rumbo al archipiélago… ¡Para ir abriendo boca!
    Fantástica reflexión y exposición sobre el producto y sus intérpretes en los fogones.
    Alzo mi copa de Listán negro y brindo por el prometedor futuro inmediato de la alta gastronomía en Canarias, ¡salud!

  21. Eva Rodríguez Gutiérrez dice:

    Buenísimo…

    Como gran aficionada a la buena mesa y los buenos vinos, hace años que se respira en Canarias un cambio fantástico en los templos gastronómicos.
    El eslogan está claro y Fran lo expone a la perfección;
    ¡Canarias, para chuparse los dedos!

  22. victor rocha dice:

    hola Berta… Claro que me acuerdo de tí, me alegra ver que tenemos los mismos intereses de lectura en la red. un saludo.
    http://cocinaporlavida.blogspot.com

  23. santiago dice:

    es un cambio que empezó hace ya bastantes años, casi una decada pero deacuerdo con lo que muy poquitos se atreven a comentar está todo lo relacionado con la gastronomia en las islas y tenerife en particular, muy manipulado por varios nombres propios y toda su corte de seguidores, (siempre los mismos). y a base de talonarios. desgraciadamente y gracias a ellos sepierde la verdadera esencia de los hombres y mujeres que cada dia con su buena cocina quieren demostrar, no a las revistas ni a los medios, si no a sus propios clientes, la verdadera esencia del producto y la cocina Canaria.

  24. sergio dice:

    muy bien Fran por el articulo, me parecen tb muy interesntes todos los comentarios y en cuanto a Santiago, decirte que pasa en todas partes la gastronomia a muy por encima de lo que representaba antes, ahora se a convertido mas en un negocio en el que todo el mundo quiere llevarse un trocito de pastel, incluso, sin sentir absolutamente nada por ella.

  25. Cris Hdez. dice:

    Excelente representación de la cocina de nuestra tierra….La riqueza gastronómica de las islas está saliendo a la luz gracias a artículos como este, escritos por un profesional como Fran. Poco a poco nuestros productos van ocupando el lugar que se merecen….El turismo de sol y playa en Canarias ya es conocido…el gastronómico está aún por descubrir…Gracias Fran por esa página diaria que nos acerca a ese mundo lleno de experiencias y sensaciones que es la gastronomía canaria…. Y gracias por la pasión con la que defiendes nuestro producto, nuestros restaurantes y cocineros…Ánimo que lo mejor está por venir!!!!

  26. Francisco Belín dice:

    Saludos a todos. Besos, Cris. Tú también estás inmersa en esta “locomotora” gastronómica. A ver dónde llega.

  27. Agustín Arias dice:

    Llevo 34 años en el periodismo y reconozco que me he detenido poco en la gastronomía, pero leyendo este artículo de mi compañero de redacción Fran Belín me apresuro a felicitarle, al igual que hago con mi también compañero Manolo Expósito, por sus majestuosas fotos, algunas dan ganas de comérselas (ja,ja,ja). Quiero decir que en esta tierra canaria se estila mucho el enchufismo, el amiguismo, el ego… Llega X, se relaciona bien con los políticos de estas Islas y consigue que cualquier mediocridad de libro, con restaurantes amigos, sea editado. Personajes que son populares por saber escalar a base de peloteo. Gente que se ponen delante de un salten y se preguntan a qué hora debe ir a jugar al padel pues la confunde con una raqueta. Luego están otros, más sencillos, pero que enamoran de verdad con sus artículos, y apenas tienen el respaldo de quienes gobiernan a la hora de editar sus obras. Y ahora, tras mi apoyo a mis compañeros y amigos, me voy al baloncesto, que de eso sí que entiendo (un poquito) Saludos

  28. MaEx dice:

    Gracias Fran por conseguir despertar sentimientos con eso que, pese a quien le pese, también sucede fuera de algunos lugares tan importantes o tan capitalinos, grande es España y se extiende más allá de algunas “sierras” pues, todos los mortales comemos y a todos nos gusta comer bien y en Canarias se come muy, pero que muy bien. Ojalá que estas pequeñas contribuciones personales, como la tuya y a costa de tu pecunio personal, logren dar a conocer un poquito mejor esta maravillosa tierra insular pues no todo es sol y playa, afirmo yo.

  29. Clari Belín dice:

    Muy bien por la cocina canaria, pero menos pajaritos preñados!
    Te quiero <3

  30. Susana dice:

    Canarias y, sobre todo, Tenerife es un sitio por descubrir, gastronómicamente hablando. Se lo recomiendo a todo el mundo. ¡Fantástico artículo, Fran! Un abrazo

  31. Francisco Belín dice:

    Hago un paréntesis durante varios días para acometer el Camino de Santiago (concretamente el Sanabrés, desde Zamora. 366 kilómetros). Si culmino, sería el cuarto completo. A todos los internautas de presentes y futuros comentarios; a Roser, Sandra, Jordi y Pau; …. cuenten con una vela en alguna de esas iglesias perdidas o en la Catedral de Compostela, o con las energías positivas que aportan los parajes naturales o, por supuesto, con los “cacharrazos”, por ejemplo, de los vinos de la Ribera Sacra, además de los condumios. Cuando regrese a Tenerife, y si Pau me deja, detallaría aquí qué joyas culinarias hay en ese jalón del Camino. Saludos a todos.

  32. Francisco Belín dice:

    Saludos. Sólo para comunicar que el pasado día 3 de octubre, la página con caráter diario de el periódico El Día de Tenerife cumplió cinco años desde que comenzó su andadura. Destacar que el equipo (Sergio Lojendio, Manuel Expósito y un servidor) seguimos con la misma ilusión. Francisco Belín