Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Cruce de conquistas

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 17/8/2009Comentarios

Las unas y las otras

De conquistadas a conquistadoras, las españolas llegaron a América de la mano de sus hombres, dueños de sus actos. Husmeando en las maletas que cargaban, vemos sobresalir trazos de vida en los que se mezclan historias, memorias de tiempos pasados, costumbres presentes, formas de sentir y actuar. Pero lo que más pesaba en ese cargamento es la cocina. Las preparaciones que se les fueron metiendo por la piel a través de los olores y vapores de las ollas maternas, fritangas de aquellos barcos que las mecían en las largas travesías hasta calarles el paladar, grabándoles el cuerpo, deformando la trama cotidiana del pueblo que las engendró.

Las indias, como las otras mujeres, tampoco eran dueñas de sus vidas. Ellas, las que esperaban en estas orillas, habían sido moldeadas por otra cultura tan milenaria como la que venía de lejos. Sus fuegos daban forma a bocados con tradición, muchos de origen divino: es que sus dioses, además de proveerlas de frutos míticos, se ocuparon de enseñarles el secreto de cómo cuidarlos, para que pudiesen encontrarles el auténtico sabor. En ese proceso, esas mujeres acompañaban a lo largo de los días y las noches a la Pachamama, madre-diosa-tierra, cuando abría sus entrañas para dar de comer a sus hijos con nutrientes poderosos. La quínoa y el amaranto son sólo ejemplos, los primeros de una larga lista de alimentos con sello americano. Tiempo después, cuando por fin se produjo el encuentro, unas y otras se conocieron… y ya nada fue igual. 

Campesina recolectando papas / Carlos Sala - PromPerú

Campesina recolectando papas / Carlos Sala - PromPerú

La cocina: lo propio y lo ajeno

A pesar de que el mandato de la cultura culinaria era conquistar trayendo consigo recetas, toneles y cultivos, Europa incorporó lo ajeno. En su mesa sirvieron los platos que conforman un paradigma de la síntesis entre lo propio y lo nuevo. Al mostrar su superioridad, debieron los conquistadores apartar el etnocentrismo que presidía sus actos, aceptando que su cocina se poblara de lo ajeno, marcando nuevos gustos provenientes de otros paladares. El viejo continente terminó rindiéndose a lo que descubrían sus ojos: el sagrado maíz  junto al jugoso tomate que hoy saboreamos como humeante polenta en la típica cuccina italiana, la dorada calabaza, la patata -salvadora oportuna de hambrunas europeas-, los infinitos chiles, ajíes, que conocemos como pimentones, el mamey colorado, la papaya, los zapotes amarillos, la piña, la aristocrática vainilla, el maguez, la pitahaya, el controvertido tabaco y ocupando un capítulo preferencial el cacao-chocolate. A éste lo conocieron primero siendo un brebaje medicinal adoptándolo luego, como los indios, para recomponer fuerzas, mezclado con atole, polenta de maíz: 

“Se muele el cacao, desleír la pasta en agua. Batir el líquido, pasar varias veces de un vaso a otro dejándole caer desde lo alto para formar espuma”.

Esta receta fue extraída de Amaxocoatl o Libro del Chocolate. El brebaje con el tiempo se fue modificando, cruzó los mares y fue uno de los primeros ejemplos de auténtica fusión. Se convirtió en una verdadera pasión, que comprometió la conducta de los católicos ante la autoridad eclesiástica, porque se acostumbraba a beberlo durante la misa, distrayendo a los feligreses. Las monjas, creyendo que aplacarían su poder afrodisíaco, le agregaron azúcar, vainilla y canela, en reemplazo de la miel de abejas u hormigas. Error: la receta llevaba grabada la esencia de la fórmula primitiva, imposible hacer que quienes lo probaran no cayeran bajo su influjo.

Anticuchos / Archivo de PromPerú

Anticuchos / Archivo de PromPerú

El encuentro

Las mujeres de ambas costas al llegar al puerto se enfrentaron y fue en la cocina donde desdibujaron sus roles. Las españolas tuvieron que abandonar en esos encuentros culinarios su misión domesticadora y aceptar frente a si esas “otras”. A las indias poseedoras de los secretos y saberes que servían para transformar en manjares aquellos frutos de la nueva tierra. Entre ambas edificaron una nueva sociedad basada en el mestizaje.

Unas mandan hacer los platillos y vigilan su elaboración: otras, las indias, son quienes los ejecutan. Las criollas con sus manuscritos nos han dejado el legado histórico de la gastronomía nacional, pero son las segundas, las indias, quienes ejercieron una influencia definitiva en la cocina americana.

Si bien es cierto que con el desembarco los navegantes barrieron con las costumbres, arquitecturas, mitos, leyendas y en muchos casos con el hombre mismo, en la cocina como en el encuentro amoroso de los cuerpos, no pudo borrarse el alma americana. Aquí la conquista tornó descubrimiento, amalgama de seres, nacimiento de un encuentro humano en lo doméstico – domus: casa, aquello que define a la familia.

Lechón al horno / Mylene d'Auriol - PromPerú

Lechón al horno / Mylene d'Auriol - PromPerú

Tres caminos posibles

El encuentro no les deparó a las mujeres un futuro homogéneo. A las indias les esperó  el camino del mestizaje o la servidumbre. Las españolas por su parte tuvieron ante sí dos opciones: pudieron elegir ser señoras en casas con puertas cerradas o ingresar por las puertas de un convento.

1. Mujeres o sirvientas

La prohibición de emigrar de las españolas solteras hacia estas costas dejó un vacío que las indias debieron llenar, consolidando en la unión con los hombres la instalación conquistadora. De ellas surgió un nuevo hombre americano mestizo, al que amamantaron, sirvieron y alimentaron desde el lugar de madres o sirvientas pero resguardando lo vivido desde sus orígenes. A aquellos guisos hirviéndose en grandes ollas o al actualizado teazcal (cocción al vapor) le incorporaron el castizo arroz y el aceite con el que aprendieron  a freír, suplantando el secado al sol o la cocción de los alimentos debajo de brasas, piedras, tierras o arenas calientes. Aunque el pueblo mantuvo su dieta casi intacta, las indias enseñaron a sus amas el gusto por los frutos de la nueva tierra. Sus viejas preparaciones ahora recreadas fueron incorporadas a los recetarios de cocina de aquellas mujeres que recorrieron otros caminos.

2. El hogar claustro casero

Primero llegaron las carabelas cargando hombres que rompieron las ligaduras con su tierra de origen y tomaron a las indias como parte de la aventura, uniéndose a ellas. Paralelamente los reyes de España legislaron con severísimas penas para que cada funcionario fuese acompañado a América por su legítima mujer. Debieron pasar varios años para que los camarotes fueran rozados por el vuelo de faldas sin ligazón. Las primeras españolas se embarcaron hacia Santa Fe con el grupo de Jerónimo de Lebrón. Al llegar las damas trajeron consigo la cotidianeidad y las industrias caseras como fue el caso de doña Eloisa Gutierrez, que abrió la primera panadería de estas costas.

Cuando llegaban, eran encerradas en sus casas coloniales convertidas por los pesados postigos y celosías en claustros caseros. Fortalezas guardianas del honor familiar, que sólo ventilaban en balcones para las grandes fiestas.

En el interior de los hogares, mantenían las mujeres el lugar asignado por los hombres desde los comienzos de la era burguesa hasta nuestros días. Era la cocina donde les estaba permitido probar, jugar e investigar aquello que aprendieron primero de sus madres y luego de las indias y de las negras que las servían. A estas combinaciones que no siempre aparecen en los libros magistrales de cocina las encontramos en los cuadernos que trasmitido de generación en generación guardaban los descubrimientos  caseros de cada día. Accedimos a ellos gracias a esas otras mujeres que optaron el tercer camino.

Variedad de papas y tubérculos / Manchamanteles - PromPerú

Variedad de papas y tubérculos / Manchamanteles - PromPerú

Platos típicos / Anibal Solimano - PromPerú

Platos típicos / Anibal Solimano - PromPerú

3. El camino del convento

 

Al margen de las que ingresaban por vocación, hubo mujeres que optaban por escapar de un marido impuesto, y otras a las que sus padres casaban con Dios para acrecentar el prestigio familiar. Unas y otras llenaron los conventos. Muy pocas veces éstos representaban una clausura completa, por lo contrario, tenían el contrato con el exterior. Desde allí, con aquellos negros hábitos creaban, estudiaban, peticionaban, e incluso comerciaban con las comarcas vecinas. Sus cocinas fueron transformadas en centros elaboradores de la nueva cocina, cultura culinaria. Allí se experimentó con recetas. Inventando platos que combinaban los gustos europeos con los provenientes de los productos locales, muchos de ellos cultivados en sus propios huertos.

Estas religiosas trasmitían a las niñas de la colonia, sus discípulas, los saberes y sabores secretos. Les enseñaban las tareas femeninas, en especial lo relacionado a la cocina, haciendo circular recetarios allí creados a los que hoy podemos consultar como registro documental de aquellas vidas.

Una de las recopilaciones más importantes la conforma el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz y sus comentarios. A través de él vemos las posibilidades que le brinda el quehacer culinario para descubrir los secretos de este mundo. 

“… Qué os pudiera contar, señora -dice Sor Juana con no poca ironía- de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar, ver que para el azúcar se conserve fluida basta echarle una mínima parte de agua en que haya estado membrillo  u otra fruta agria…  pero señora, qué podemos saber las mujeres sino filosofía de la cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado mucho más hubiera escrito”. 

Y si aquellos hombres que cruzaron los mares hubiesen pasado por las cocinas, allí donde las mujeres de ambas costas se juntaban a cambiar recetas hablando el idioma de los olores, enseñándose con las manos nuevos sabores. Hoy celebraríamos siglos de descubrimientos mutuos. Nuestra historia, como un gran guiso, tendría incorporada los frutos de la nueva tierra y aquellos trozos de pueblos que con sus hombres quedaron  fuera de camino. Pero esta mezcla no fue pareja, de haberlo sido otras características tendrían nuestro pasado y nuestro presente.

Pilar Olivares / PromPerú

Pilar Olivares / PromPerú

De conquistadas a conquistadoras, las españolas llegan a América de la mano de sus hombres, dueños de sus actos, arrastrando el grillete – pasada herencia- del derecho grecorromano. El jurista Robert Villers destaca la esencia de este derecho ” En Roma sin exageración ni paradoja la mujer no era sujeto de derecho…, el padre, el suegro, o el marido son jefes todopoderosos. La idea que prevalece entre los juristas del Imperio es la de una inferioridad natural de la mujer”.

Y es en el derecho a la vida o a la muerte de los hijos donde el padre ejercía el máximo poder. La patria potestad absoluta. Los varones eran conservados, no así las hijas menores. Sobrevivía la mayor, que sólo llevaba  como único nombre el de la familia paterna, mientras sus hermanos reciben una designación personal. Sólo a partir del año 390 las niñas adquieren junto a los varones el derecho a ka vida y a un nombre. La capacidad jurídica de la mujer española  procedía en línea directa de estas leyes y por lo tanto estaba totalmente subordinada al orden jurídico familiar. Siendo solteras tenían sobre si la autoridad paterna o tutelar del hermano mayor. Iban al matrimonio sin escoger jamás a sus conyugues. Allí se liberaban de algunas redes que sólo podían desatarse con la viudez. A estas mujeres castizas les quedaba otra opción si no querían esperar los días de negro luto: vestir el negro liberador del convento. Ingresando algún claustro les era permitido ser algo más que un objeto, sentirse persona pensante a través del evangelio y la palabra de Cristo quien las igualaba a los hombres ante los ojos de Dios.
Las indias, como las otras mujeres, fueron  atadas a la misma línea hereditaria. Desde el derecho se trató de lograr con ellas normas inspiradoras en una mayor amplitud y benignidad para protegerlas de la violencia de soldados y colonizadores, pero un abismo separa  los escritos de los hechos. Del diario de Colón fechado el 12/ 11/ 1942 recogemos el siguiente ejemplo: “Envié a una casa que es de la parte del río del poniente y trajeron siete cabezas de mujeres entre chicas e grandes y tres niños”.Si uno es indio y por añadidura mujer, inmediatamente queda colocado en el mismo nivel que el ganado.

 

TODAS LAS IMAGENES HAN SIDO CEDIDAS POR PROMPERÚ, SU PUBLICACIÓN EXIGE UNA AUTORIZACIÓN

5 Comentarios

  1. Maria Goro dice:

    Me encanto la manera en la que escribes, pero en realidad me tienes fascinada, fue increible como me llevaste por tu artículo de una manera tan amena y tan interesante. Gracias por llevarnos por el mundo de la gastronomia tan explicitamente.

  2. Antonio Campreciós dice:

    Gran artículo Raquel!! He disfrutado y apendido mucho leyéndolo. Una gran lección de la cocina latinoamericana y sus raíces.

  3. Raquel dice:

    Gracias por los comentarios, creo que las cocinas conservan la identidad de los pueblos, identidad que les da riqueza. Y a su vez permiten esa sabrosa fusión sin confusión, acercamientos y cruces, donde todos resultan beneficiados. Cariños porteños. RR

  4. Arnau Cintes dice:

    Qué gran reflexión, qué grandes fotos, qué gran tema!

    Me ha gustado mucho este artículo. Lanzo un tema al aire: ¿por qué la primera línia de la cocina mundial está governanda por hombres? Las mujeres inventaron la cocina, actualmente ganan con mucha ventaja a los hombres en número de cocineras (ya sean profesionales o no), todos los grandes chefs (Adrià, Roca, Aduriz, Berasategui…) aprendieron el oficio de sus madres mientras los padres sólo ejercían de comensales.

    ¿Qué está pasando? ¿Dónde están las mujeres?

    Un saludo para todos