Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Don’t follow leaders (…o “usted también puede tener sus cinco minutos de gloria”)

Juan Manuel Bellver
Juan Manuel Bellver 1/1/2008Comentarios

“Esta fellatio de amor caníbal, para al final morder el anzuelo y caer en la trampa…” Enrique Bunbury (“El anzuelo”, 2004)

Como dirían los Stones en Sympathy for the Devil, permítanme que me presente: me llamo Juan Manuel, tengo 42 años, vivo en Madrid y soy periodista.

Toda mi vida me he dedicado a la información de Cultura, Espectáculos y Ocio. Desde 1991, fecha en que publiqué mi primera crítica gastronómica en Diario 16, cultivo además una segunda actividad como cronista culinario y de vinos en diversos medios, que me ha deparado muchísimas satisfacciones personales y profesionales.

Me he prestado a escribir esta columna, en una web que se me antoja entrañable por los amigos que firman en ella, porque me apetecía tratar un tema que se sale de mi rutina informativa habitual en el periódico donde trabajo. Se trata de cómo las nuevas tecnologías están creando un nuevo modelo de aficionado, gourmet, catador y hasta líder de opinión.

Me explico. Cuando comencé a interesarme por el trago y el bocado, hará más de dos décadas, resultaba dificilísimo, incluso en una ciudad como Madrid, encontrar almas gemelas para compartir la creciente vocación. Además, para formarse debidamente y lograr ser respetado por los gourmands ilustrados de más edad, tenías que haber leído un centenar (o más) de libros clásicos del género, tanto españoles como extranjeros; algunos, incluso, descatalogados. Había que saber parafrasear convenientemente a Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Apicius, Câreme, Escoffier, Ruperto de Nola, la Marquesa de Parabere, Picadillo, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla, Néstor Luján, Juan Perucho, Xavier Domingo, Martínez Llopis, M.F.K. Fisher, Alejandro Dumas, Curnovsky, Jean-François Revel, Alexis Lichine, Émile Peynaud, Hugh Johnson, el recetario atrabiliario de la Sección Femenina y hasta “La cocina de mercado”, de Paul Bocuse.

También, por supuesto, el gastrónomo novato debía acreditar públicamente un conocimiento del producto digno de un asentador de frutas o un subastero de lonja galaica; técnica de cocinilla equivalente al nivel de un jefe de partida de entonces y, por supuesto, haber visitado la mayoría de las grandes mesas del mundo occidental (las alemanas se perdonaban por la lejanía) y algunos santuarios del tipismo culinario del Tercer Mundo. Después de eso, te dejaban escribir unas líneas sobre una modesta hamburguesería que acababa de inaugurar; momento que tú aprovechabas para citar mitos modernos estadounidenses como el Club 21 neoyorquino o el Mell’s Drive-In de San Francisco y demostrar que poseías cierto barniz cosmopolita. Después de muchos años de pedantería ocasional, lograbas que, a pesar de tu precocidad, algún pope de la vieja guardia te concediera algo de crédito. Poder alternar con aquellos pioneros del gourmetismo, capaces de abrir incontables botellas de Salon aunque no tuvieran un duro para pagar la calefacción de su casa, resultaba siempre una experiencia vital enriquecedora y un raro privilegio gremial.

Ahora todo ha cambiado mucho. Para bien y para mal. No voy a ponerme nostálgico con los viejos tiempos, habiendo formado parte del relevo generacional. Pero es innegable que la gastronomía está de moda y eso ha atraído a este terreno a mucho caradura y mucho buscavidas que consideran el asunto como lo más trendy del momento. Este marchamo de actividad glamourosa, sofisticada y à la page dista mucho de la etiqueta que te colgaban antaño cuando, en un acto de sinceridad, te declarabas gourmet. “O sea, un tragaldabas”, murmuraban por lo bajini. Y te miraban como alguien poco fashion y escasamente espiritual, más bien dado a la glotonería, la gula y los bajos instintos. O sea, un freak o un marginal.

Hoy, con el boom gastronómico que está viviendo este país, la cosa ha tomado otros derroteros: los grandes medios han empezado a prestarle un mínimo de atención al tema y hasta los críticos, de antiguo más bien trincones, se van profesionalizando bastante. Queda, por supuesto, el reto de que un cronista culinario cobre igual que otro deportivo o parlamentario y disponga de las dietas adecuadas para el ejercicio digno de su profesión. Pero todo se andará…

Por contra, me preocupa la influencia de Internet en el sector. Gracias a la red, he conocido a muchos amigos con los que comparto afición. Pero también, por culpa de la red, poca gente lee libros referenciales ni estudia conceptos básicos. Ni los amateurs ni los comunicadores profesionales. Total, ¿para qué? Cuando necesitan pronunciarse sobre algo, copian el dossier que mandan las cada vez más numerosas agencias de prensa o fusilan en cinco minutos una web cualquiera, sin contrastar su rigor.

Ahondando en el tema y a modo de ejemplo: hace dos o tres lustros, para entender algo de vinos, había que visitar en vacaciones los grandes viñedos mundiales y probar botellas míticas, pero también mediocres; añadas viejas y jóvenes; bodegas clásicas o rupturistas. Así es como uno podía atreverse a discutir sobre Châteauneuf-du-Pape: habiendo pateado sus terruños de cantos rodados o ascendido al castillo en ruinas desde el que se divisa el Ródano. Hoy, gracias a Robert Parker y otros gurús de la opinión numérica, todo se reduce a puntuaciones, añadas y marcas de moda que cualquiera puede memorizar y repetir como un papagayo.

Y lo mismo podría aplicarse a la restauración de vanguardia. No se escarba en las raíces de una cocina autóctona ni en la trayectoria de un chef. Muchos opinan por lo que han visto en una revista, un libro, un website o un congreso, por lo que han leído a terceros de credibilidad nada contrastada y que, en estos chats, blogs y foros tan de moda, se ocultan a veces bajo un anonimato cobarde para tirar la piedra y esconder la mano.

Tampoco piensen que albergo algo personal contra los blogs. Algunos amigos tienen el suyo y me agrada leerlos de vez en cuando. Pienso sinceramente que cumplen una función encomiable, como en la cultura pop de los 80 hicieron los fanzines. Encarnan un nuevo modelo de intercambio informativo global rápido, fácil, democrático, dinámico, espontáneo y bastante divertido para los fans. Pero me resisto a conceder el estatus de sabio (y el respeto y la credibilidad correspondientes) a cualquiera que entre y se anime a soltar un exabrupto. Y esa, mal que nos pese, es la tendencia al alza: la de los foros psicóticos con muchos opinadores desorientados reclamando por un día sus cinco minutos de fama warholiana.

Por otro lado, nunca me han gustado los críticos profesionales en cuyos artículos pesa más el veredicto que la información. Creo que la primera misión del que escribe es suministrar descripciones precisas, datos complementarios que enriquezcan al lector, detalles que le transmitan la sensación de haber estado allí y, sólo al final, algún guiño cómplice sobre lo que nos emocionó o nos defraudó. La opinión sin información me aburre, porque pienso que se acerca al lenguaje binario y nos retrotrae a la visión simplista de la infancia: me gusta/no me gusta, bueno o malo, blanco o negro, uno o cero. Si jamás he comulgado con ideologías demagógicas, ustedes me disculparán si no lo hago ahora con todos estos recientes aspirantes a gurús justicieros de la era gastro-digital. Señores, por favor, menos divagación y más argumentación.

Los estadounidenses, en ocasiones tan pragmáticos, tienen acuñada una frase que dice: “Show me the money”. O sea, antes de empezar a pontificar, cuéntame algo que no sepa, dame un argumento, demuéstrame que tienes lo que hay que tener. A los webmasters, todos estos fanáticos de la sentencia sin matices les chiflan, porque con su contribución entre insultante y lisérgica van sumando entradas en la página y, además, suelen provocar chismes, habladurías, promoción gratuita, mucho revuelo. A mí, al principio me fascinaba su descaro mayormente inconsistente pero, según pasa el tiempo, me aburren sus valoraciones huecas y su ausencia de discurso. Ya he dejado de leerlos y recomiendo a los amigos que exploren otras vías para enriquecer sus conocimientos gastronómicos. Si nunca ves en la tele “Aquí hay tomate”, ¿por qué cuanto más chabacano es un foro especializado más te gusta?

Ya lo dijo Bob Dylan en “Subterranean Homesick Blues”: “Don’t follow leaders/Watch the parking meters”.

O sea: “No hagas caso de los líderes y vigila la cuenta del parquímetro”. Amén.

122 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    El mundo blog es eso mismo, “un mundo”. Al final en el están los criticones, los sabiondos, los trepas, los jetas, los apasionados, los técnicos, los profesionales……. Pero señor Bellver, en el mundo de la crítica también los hay.
    Me parece muy buena su recomendación de dejar de leer todo aquello que huela a estulticia, a macarreo, a chafardeo y volcarse en el tema con pasión, ayudado por lo que cuentan mentes preclaras o supuestamente preclaras. Pero si bien esto es lo aceptable, también es necesario que existan los “indeseables”, al fin y al cabo alguno de ellos está en esto espoleado por alguna mala crítica. Me gusta recordar lo que oí un día al político Alfonso Guerra sobre los libros: decía que en los años de vida que le quedan sólo podría leer unos 1000 -ahora alguno menos- y que por eso había que escoger muy bien cuales.
    Respecto a las entradas en los blogs a mi también me preocupa la tendencia que está tomando y que creo que es un signo de los tiempos. Cuenta un telepredicador de la mañana, uno de esos voceros que moviliza masas, que aprendió una cosa de su antecesor en la radio: “si tienes a un oyente cabreado éste no se separará del receptor y se tirará al teléfono”(sic) Lo mismo sucede en los blogs: si criticas sin argumentos, de oídas, con golpes al hígado sin mediar palabra tendrás muchos lectores, muchas visitas y alguien te nombrará en otro blog. Porque lo grande de los blogs es también su punto débil: tú escribes y esperas que alguien lo lea, aunque no comente y esperas también, establecer intercambio de opiniones, pero cuando esto se convierte en un método para engrandecer el ego sucede, lo que yo llamo, el “blogombligazo”.

    Perdón por el ladrillo.
    Un saludo

  2. Pitufo dice:

    ¿Pero tu no eras el de la cocina del infierno?

  3. zzzman dice:

    Señor Bellver, usted lo que tiene es miedo, al igual que lo tubieron sus antecesores,pues su tiempo se acaba, y ve como una nueva fila de gastromonos llega, deseosa de comerle el terreno, y como dijo usted, esa sangre nueva, se ha formado de otra manera distinta a la suya, la historia se repite, la diferencia es que ahora es usted el gourmand ilustrado de mayor edad, el que mira de reojo a los nuevos, cuestionandose su formacion…¿ironico verdad?

  4. Juan Manuel Bellver dice:

    No pensaba responder a ningún comentario de este blog pero, por las alusiones personales de zzman, me lanzo a ello:

    “Señor Bellver, usted lo que tiene es miedo, al igual que lo tubieron sus antecesores,pues su tiempo se acaba”,

    Miedo, no tengo. A los 42 años, no creo que nada se acabe. Tuvieron se escribe con “v”.

    “Ve como una nueva fila de gastromonos llega, deseosa de comerle el terreno, y como dijo usted, esa sangre nueva, se ha formado de otra manera distinta a la suya”

    Quizá no me he explicado bien. No es que yo critique la formación distinta de las nuevas generaciones. Es que dudo de que la tengan… Además, llamar “nuevas generaciones” a los participantes en blogs es como considerar periodistas a aquellos que envían cartas al director.

    “La historia se repite, la diferencia es que ahora es usted el gourmand ilustrado de mayor edad, el que mira de reojo a los nuevos, cuestionandose su formacion…¿ironico verdad?”

    Me encantaría ser el gourmand ilustrado de mayor edad (repito que tengo 42), ya que eso supondría que se ha rejuvenecido el patio. Pero lamento decir que no es así, ni mucho menos. Por otro lado, yo no miro de reojo a la gente por su edad, sino por su inconsistencia argumental. Creo que en estos blogs que yo critico los opinadores no están obligados a pasar un control de fecha de nacimiento, así que bien pudieran ser bastante más mayores que yo.

  5. el pingüe gourmet dice:

    Estoy en el fondo de acuerdo en muchos de sus argumentos Sr Bellver, pero hombre, decir que quien escribe en un blog no tiene la más mínima formación…… No sé. Yo soy bloguero o junta letras, como usted quiera, y como mi caso el de muchos otros, y le aseguro que en esto no se está para borrarles a ustedes del mapa, no. Un blog, se supone, y más uno gastronómico, está hecho a base de experiencias contadas en primera persona, son crónicas, con mejor o peor criterio, que reflejan el gusto y la personalidad de quien lo escribe. Y lo grande, repito, es que se pueden establecer conversaciones alrededor de un tema, y en muchas ocasiones aprender. Yo llevo unos años en cocina, casi 4 con el blog y los mismos como profesor de cocina y amo de casa. He recorrido y trabajado en cocinas tradicionales, de autor, hoteleras, ……., leo cada artículo que veo, compro revistas, muchos libros, me empapo, visito blogs, asisto, si la economía lo permite, a eventos fuera de mi ciudad, procuro ir a restaurantes con asiduidad…….. y sólo me queda seguir aprendiendo de lo que como, de quien sabe más y aún así sigo sintiéndome un cuasi ignorante. Imagino que así se empieza y nunca se llega. Ahora bien, algo que sí sé es si me siento engañado o sorprendido y emocionado.
    Ya no es un tema de edad, es un tema de inquietud y reconozca que con los años, alguno de sus colegas, se ha quedado, bajo mi punto de vista, en los 80-90, son o pro producto y anti Adrià, o pro Adrià y anti tradicional. Craso error he de decir, porque eso mismo están copiando muchos de la blogosfera gastronómica.
    Un saludo

  6. Pitufo dice:

    Bellver, encima de la mesa no eres el que más larga la tiene, sorpresas se llevaría usía sobre quien escribe en los blogs.

    Tu artículo no tiene un punto y aparte, es ilegible, antes de Cunqueiro, Zipi y Zape. Humildad, humildad y humildad.

  7. Pitufo dice:

    Ah sí, que se me olvida. De un admirador (let me please introduce myself).

  8. Aitor dice:

    Señor Bellver,

    permítame que le diga que en este país, críticos realmente preparados hay cuatro. Si de introducir referencias a lo leído se trata, podría haber dicho que los críticos realmente preparados de nuestro país se pueden contar con los dedos de una oreja pero uno, que por deformación profesional está más que acostumbrado al noble arte de la cita ya está un poco de vuelta en cuanto a lo leído como importante, salvo que uno se presente a un concurso de erudición que, como bien sabemos usted y yo, es diferente de la pedantería aunque en ocasiones vayan juntas.

    Sobre todo porque la erudición no justifica la grandeza creadora, ni mucho menos la capacidad de comunicación. Sin embargo, hay “profesionales” que han estado durante años escribiendo magníficos artículos basados más en lo leído que en lo bebido, como es el caso del que es probablemente uno de los mejores escritores sobre vino de nuestro país (Luis Gutiérrez). Probablemente al Sr. Gutiérrez le falte haber viajado más, haberse manchado las botas en los viñedos y los pantalones en los asientos de los todo terreno de los viticultores, pero no me puede negar que sus artículos, muchas veces basados en libros y hasta en websites, son de calidad.

    La referencia a Chateauneuf-de-Pape es sonrojante, porque en este país, el crítico con más influencia en la materia vinícola (José Peñín), no tiene ni pajolera, el pobre, de lo que se cuece más allá de la frontera y, para prueba, me remito a alguna de sus guías de vinos extranjeros en España. Sí, tenemos a Juancho Asenjo que es un gran conocedor del vino italiano y a Víctor de la Serna que es una excepción a la regla. Pero el resto del panorama es desolador hasta el punto de que Carlos Maribona es incapaz de entender una etiqueta de vino bordelés (ya no digo un vino alemán) y, más aún, es capaz de repetir textualmente en sus críticas los comentarios cogidos a vuelapluma de otros comensales.

    Dice usted que los blogueros opinan sin argumentar y no puedo más que desternillarme de la risa . Será que usted no lee los comentarios de la crítica profesional, porque en la última crítica de Capel para El Viajero, lo que se refiere a lo de comer (sí, cuatro párrafos antes hablando de decoración y tal), esta es la crítica:

    “Son aceptables sus croquetas de berenjena, y tienen un pase los mejillones al curry y los huevos al plato con setas. Tampoco estarían mal la hamburguesa de gallina en pepitoria y el carpaccio de solomillo, de no ser por la arrasadora presencia del ajo. Peor impresión causan las costillas de cerdo, que, sencillamente, no son de recibo.”

    Coño, dígame usted si esto no es opinar sin argumentar (al menos sabemos que el ajo es culpable). Y Capel es uno de los que yo considero que están formados. ¿Cómo serán los demás?

    Si quiere seguimos con Fernando Point y su última crítica de Aldaba para Metrópoli, en la que el 80% de la crítica es una interesante (en serio) disertación sobre el fenómeno de la cocina tradicional aliñado con algún topicazo demodé (a quién le importa si el chef es hombre o mujer) para rematar la crítica con cuatro opiniones sin argumento alguno (salvo el del jugo de la perdiz en la vinagreta).

    Dice usted que “Muchos opinan por lo que han visto en una revista, un libro, un website o un congreso, por lo que han leído a terceros de credibilidad nada contrastada y que, en estos chats, blogs y foros tan de moda, se ocultan a veces bajo un anonimato cobarde para tirar la piedra y esconder la mano” y, la verdad, me parece que su discurso es contradictorio. Por un lado acusa de falta de lectura y por otro de hablar a partir de lo leído. Sea ecuánime, ya que es usted de los que escribe en revistas (con bastante propiedad, debo añadir), en websites y supongo que en algún que otro libro y/o congreso. Algo bueno contará en esos foros y algo de credibilidad tendrá. Leer a los clásicos es importante y estar atento a lo que se cuece, también.

    También argumenta usted sobre los minutos de gloria de las descalificaciones y los insultos y no tengo más remedio que darle la razón en lo que respecta a ciertos blogs. Pero acordará usted conmigo que también hay ciertos críticos profesionales de reconocido prestigio que son tan conocidos por su sapiencia y su erudición (¿manjarosidad?) como por sus (malos) modales, sus borracheras y las orgías que se monta en todo aquel restaurante que tiene hotel anejo y burdel próximo.

    Lamentablemente, vivimos el tiempo de los grandes titulares, de la provocación y de las salidas de tono. Circunstancias de las que no se escapa ningún colectivo, crítica profesional incluida. Hay muchos blogs ramplones basados en individuos sin criterio pero también hay otros que merecen la pena, igual que hay programas de televisión interesantes y bazofias como el tomate o aquel esperpento en el que usted participó (quiero pensar que engañado, porque le tengo a usted por una persona inteligente) al tiempo que hay programas interesantes y divulgativos.

    No se olvide, además, de que uno de los principales logros de los blogs es permitir la participación de personas externas. Eso da lugar a situaciones aberrantes como la que se puede dar a llegar en blogs de críticos profesionales como Salsa de Chiles, donde algunos blogueros, alentados por la corte del jefe (los comentaristas supuestamente independientes pero en realidad en nómina que animan el cotarro cuando está caído) han llegado al punto de que algunos comentaristas se crean “importantes”. De memos está lleno el mundo, pero la solución no es acabar con la participación de los ajenos al negocio como parece la preferencia de la crítica profesional. Los dueños de los blogs se exponen al común de los mortales y, en ese acto de bajada del pedestal, ganan credibilidad. Claro que el pedestal siempre ha servido para distanciar a la crítica establecida de la novel (por lo que usted ya pasó) y ahora para distanciar a la establecida de los blogs. Y hay que reconocer que encima del pedestal no se está más calentito, pero sí más cómodo, tesitura en la que comprendo que los que están arriba ven a los que estan abajo como wannabes que los amenazan.

    Tambien argumenta usted sobre los dossieres de prensa y no puedo dejar de estar de acuerdo. Hay blogueros que se limitan a utilizar los dossieres de prensa que reciben y no veo nada pernicioso en ello. Sus blogs son poco interesantes. Y el tiempo los pondrá en el lugar que merecen. El del olvido. Pero no se crea que la crítica profesional es ajena a este fenómeno. Más allá de los cuatro ilustrados, quienes no están totalmente libres de pecado, en nuestro país hay muchos “profesionales” en medios de comunicación (sobre todo prensa diaria) quienes son contratados (y a veces ni eso) para escribir cuatro páginas en el cuadernillo de gastronomía del viernes de un diario de capital de provincia. Como la mayor parte de ellos tienen el 20% del mundo que muchos blogueros, los pobres salen de los atolladeros como pueden, y no es infrecuente que la columna de producto o la del vino de la semana estén parcial o totalmente dirigidas por algún distribuidor local, ya sea buen amigo (sin segundas) del “crítico” o símplemente consecuencia de las notas de prensa que ese “crítico” recibe.

    Por último, espero que no entienda estos párrafos como un ataque personal sino como un intento de hacerle ver que no toda la crítica profesional es perfecta ni todos los blogs son ejercicios de vanidad sin fundamento.

    Reciba un saludo,

    Aitor

  9. Pitufo dice:

    Lo que acaba de escribir Aitor, es el mejor artículo que se ha escrito hasta ahora en esta web y en muchas otras. Debería abrir un debate estupendo.

    Enhorabuena Aitor.

  10. zzzman dice:

    guau, señor “aitor” cualquiera diria que le han tocado la fibra, la verdad es que como dije antes el señor “bellver” es demasiado contradictorio, no es que no lleve razon, que creo que no la tiene, pero sus premisas entran en conflicto.
    ¿considera formado a capel?, bueno, aparte de eso, yo que el me humanizaba, no entiendo por que miente en sus criticas, siempre empiza hablando muy bien del establecimiento, y despues, placa.!!!
    los foros, sirven para intercambiar vivencias, solo eso,amenos que participe usted en”salsa de chiles” que hay , puedes amenazar a los restaurantes haciendo alusion a que eres blogero de dicho foro…

  11. Nopisto dice:

    Pues yo sucribo todas las palabras del señor Bellver y acepto la parte de crítica que me corresponde. Sobre todo cuando dice que los blogs de hoy son el equivalente de los fanzines de antaño, pedestales para fans y aficionados que corren (corremos) el peligro de creerse popes por tener un altavoz desde donde pontificar.

    Es cierto que gracias a losforos y blogs todo esto de la gastronomía y el vino se ha democratizado mucho más, todo se ha vuelto mucho más accesible, pero también se ha banalizado muchísimo.

    También estoy de acuerdo con las palabras de Aitor, que no considero contradictorias con el mensaje del post. Muchos de los defectos de los blogs y foros son aplicables a los críticos profesionales.

    Autocritiquemonos todos un poco y sobre todo disfrutemos más.

  12. Álvaro Roldán dice:

    Unas cuantas observaciones a vuela pluma:

    Es cierto que muchos blogs, como por ejemplo pistoYnopisto (en mi opinión unos de los mejores blogs gastronómicos en español), se escudan en el anonimato. En mi opinión el anonimato es perjudicial.

    Creo que si uno defiende a los críticos frente a los bloggers con el argumento de que para criticar hay que saber, antes de dicha critica deberá conocer en profundidad el mundo de los blogs gastronómicos, haberse leido todas las entradas de los principales blogs y haber asistido a las más destacadas discusiones generadas por dichas entradas.

    Me llama la atención (y no es la primera vez) que cuando se critica a los blogs (y en este caso no me refiero únicamente a los gastronómicos) se hace de manera genérica, sin querer ofender a nadie, sin querer darle protagonismo a ninguno, de una forma muy superficial y aséptica. Alguien que es capaz de mencionar “el recetario atrabiliario de la Sección Femenina” o a “Robert Parker y otros gurús de la opinión numérica” supongo que también debería serlo para mencionar y criticar a pistoYnopisto, El pingüe gourmet, Encantadísimo, Gourmet de provincias, Desde mi cocina, Glotonia y un largo etcétera.

    También me llama mucho la atención que desde el mundo del periodismo se critique a los blogs comparándolos con los profesionales de la prensa asumiendo la idea de que los bloggers quieren competir con ellos y equiparar su “producto” y que los lectores de unos y otros los leen sin establecer distinciones entre ellos. Esto me parece mucho suponer.

    A Aitor le falta un apellido y el nombre de un par de críticos más para que esté totalmente de acuerdo con él.

    Desde el punto de vista del lector y aficionado a la gastronomía, creo que lo que buscamos es información y puntos de vista, criterios, recomendaciones y poco a poco, con toda esa información y creandonos nuestro propio criterio, nuestra propia cultura, en función de nuestro aprendizaje, nuestro gusto y a fuerza de mucho espíritu crítico, al probar y al leer (a unos y a otros).

  13. Aitor dice:

    zzzman,

    en efecto, considero que Capel tiene el bagaje resultante de haberse pasado por la boca un par de miles de platos. Evidentemente, tiene su estilo de “doy primero y remato con el castigo” que a mí particularmente me disgusta. Dando el palo final uno consigue respeto y esa pequeña (o gran) humillación sirve como elemento de distanciamiento con el enjuiciado. Dicho de otra forma, contribuye a levantar el pedestal.

    Algo similar ocurre con el formato de la crítica. Uno de los grandes méritos de la Guía Michelín es que todo se resume a la dichosa estrellita. Lees las descripciones y no hay quien se entere de nada. El hecho es que la mejor forma de que no te discutan es no dando información. Que no es otra cosa que lo que desea la crítica establecida con un sistema de comunicación unidireccional y descendente que no tolera la participación de los no bendecidos con el status de crítico. Fíjense cómo el Sr. Bellver ya mostró su disposición a no responder a los comentarios, por poner un ejemplo (una actitud que acepto pero que considero una muestra de debilidad).

    En cuanto al anonimato bloguero, me parece un asunto de mínima importancia, y los blogueros que desean que los nombres de los elaboradores de un blog sean públicos me parece que caen en el mismo error que la crítica establecida. El crítico establecido considera que su persona está a un nivel superior y que su verdad es la buena por el simple hecho de ser suya. ¡Como si saber los nombres y apellidos del bloguero nos dieran información adicional!

    Nada más lejos de la realidad. Lo importante son los argumentos, y es sobre los argumentos sobre lo que hay que centrar la discusión. Si los argumentos son del crítico X o del bloguero Z ¿a quién le importa? Los lectores del bloguero Z ya saben cuáles son las filias y las fobias del bloguero y si se llama Pedro, Pablo, Juan o Gabriel… es irrelevante.

    Un saludo,

    Aitor García de la Escosura y Martínez de los Salmones

  14. Álvaro Roldán dice:

    Saber los nombres y apellidos no aporta información adicional (de interés), pero obliga al escritor a pensarse bien lo que dice y cómo lo dice. No es lo mismo que Z se meta con Maribona a que lo hagan Jorge y Etxeberría de Glotonia, el mensaje puede ser el mismo, pero el valor del mensaje es distinto.

    Aitor, te doy la razón en que el argumento es más importante. Incluso valoro muy positivamente blogs que mantienen el anonimato (como ya he mencionado en el caso de pistoYnopisto). Y para estar totalmente de acuerdo contigo me falta muy poco, un par de nombres más (o algún comentario semicríptico menos) y un par de apellidos , no hacen falta ni cuatro.

  15. Juan Manuel Bellver dice:

    Estimados contertulios:

    Qué alegría ver que mi pequeña perorata ha creado algo de polémica y suscitado tantas intervenciones. Os agradezco a todos vuestros interés en puntualizar, debatir y hasta disentir diversos aspectos de una situación que yo sólo he intentado retratar a vuelapluma.

    Me encantaría responder uno por uno y personalmente a todos vuestros mensajes pero no puedo.

    En cualquier caso, estoy bastante de acuerdo con la mayoría.

    A quienes siguen insistiendo en que mi columna es una muestra del miedo del profesional al aficionado, sólo les pido que la relean con atención.

    Para mí los blogs, como fueron en los 80 los fanzines (repito), son lo más divertido y fresco que ha surgido en los últimos tiempos. De ahí mi desazón al ver que caen, demasiadas veces, en dos graves errores:

    1) opinión banal con mínimo aporte informativo y escasa reflexión y/o argumentación

    2) calumnia, injuria, difamación, sujetividad manifiesta y mala educación en general amparadas por el anonimato

    Por último, una breve respuesta a Pitufo: lamento mucho las dificultades de lectura de mi artículo. El original tenía abundantes puntos y aparte pero, por lo visto, al volcarlo en la web se perdieron. Hice notar este hecho el primer día a nuestros anfitriones y por el momento no han tenido tiempo de arreglarlo.

    Te agradezco mucho tu comentario: “Bellver, encima de la mesa no eres el que más larga la tiene…” Has logrado transmitirnos a todos con absoluta fidelidad el estilo de blog que denuncio.

    Desde aquí te animo a quitarte la máscara y hablar con más educación. Quizá entonces yo te respete. Entretanto, me niego a entrar en cualquier debate intelectual contigo.

  16. el pingüe gourmet dice:

    ¡Aha!. Es decir, que un blog que escribe y no da información, que no reflexiona y que no argumenta está cometiendo un error.
    Pues estoy en desacuerdo con usted, señor Bellver. Lo primero es que un blog es una manera de expresión sin ninguna norma, salvo la que marca el código civil. Pero es que si usted lee críticas profesionales, convendrá conmigo que muchas de ellas tampoco argumentan más allá de “salado”, “no tiene un pase”, “fruslerías”, ……. etc ¿Y por qué? Pues porque yo creo que la crítica es más una crónica hecha bajo el prisma de los gustos personales del autor. ¿Qué diferencia esto de los blogs? Que estos últimos, aunque no argumenten, aunque no informen, aunque no reflexionen dan opción a la réplica.
    Yo no tengo claro que un blog tenga que tener un papel de contrapeso de la crítica, más bien pienso que debe ser un elemento paralelo y a la vez enriquecedor. Aplaudo que los críticos y críticas hayan desembarcado en este mundo y que se expongan a críticas más o menos fundadas y por supuesto, estoy de acuerdo en su punto “2” salvo en lo de subjetividad manifiesta. De esta todos, ustedes los profesionales y nosotros los aficionados y blogueros, estamos bien servidos.
    Un saludo

  17. Pitufo dice:

    No se mosquee Belllver, solo una broma que retiro y le reitero mi respeto. Por otro lado yo no discuto con quien de mano no quiere discutir y no se preocupe, en cuanto le vea personalmente me presentaré.

  18. Federico Oldenburg dice:

    Sólo quiero añadir un par de comentarios para animar este acalorado debate.
    En primer lugar, coinicido con Álvaro Roldán en que el anonimato, de alguna manera, monoscaba el valor de la opinión, ya que el solo hecho de aportar una indentidad obliga a medir las palabras. Es un ejercicio de honestidad.
    Luego, respecto a la falta de formación o conocimiento en los críticos o blogueros, es la misma que existe en tantos otros asuntos que nos rodean. También hay críticos literarios que no tienen idea y comentaristas deportivos que ignoran la redondez del balón.
    Por suerte, cada uno es libre de encontrar sus críticos o comentaristas de referencia, y cuando leemos a los que tienen carencias ya sabemos de dónde cojean y podemos sacar nuestras propias conclusiones.

  19. xavier agulló dice:

    Caramba, Juanma! Ahora no tengo tiempo, perop esta tarde me pongo en la polémica…

  20. xavier agulló dice:

    Sigo…
    Primero, y como preámbulo, quisiera definir la idea genérica de este blog. A diferencia de otros (la mayoría), aquí hemos querido diseñar un espacio de concentración de conocimiento gastronómico, es decir, lo primero, lo fundamental, consiste en poder poner en circulación, cada 15 días, una batería de reflexiones o crónicas firmadas por algunos de los periodistas más inquietos del panorama. Un “diario” temático, para entendernos. Lógicamente, todos nosotros, con las evidentes diferencias de pensamiento, compartimos algunos objetivos comunes. Pero, reitero, nuestra ilusión era poder, en total libertad, escribir sobre nuestra pasión de forma periódica y, a la postre, enrtre todos, llegar a radiografiar, desde los distintos matices, la realidad culinaria que vemos.
    Como es obvio viendo el staff de la página, todos somos periodistas. Todos somos profesionales. Todos somos, o ejercemos en alguna ocasión, la crítica (considerada como género periodístico). Y bien. En cualquier crítico culinario profesional coexisten, en gastronómico mazdeísmo, la necesaria objetividad de origen enciclopédico y práctico y las ineludibles características subjetivas. Si falla lo primero, estamos ante una sencilla opinión, válida como todas, pero con poco valor para el que desee aprender con fundamento. Si fallan las segundas, nos encontraremos más con una tesis antropológica que con una pieza periodística. Así es que, creo, el periodista especializado en gastronomía (o en lo que sea), debe ser capaz de aunar conocimientos que le permitan estructurar sus artículos sobre una base histórica y técnica sóiida, a la vez que saber otorgar al escrito un formato humano, con ciertas dosis de personalidad y un acabado chispeante, todo lo cual debe permitir una lectura gratificante al lector.
    Y es precisamente este lector el que, consciente o inconcientemente, elige sus favoritos combinando a su gusto ambos parámetros, ya buscando más información, ya más opinión, ya más gracia, ya más ironía. Al gusto.
    No obstante, con todo ello no quiero descalificar a los amateurs. Aquí, por cierto, me gustaría remarcar la belleza de la palabra “amateur”, el que ama, en contraposición al “profesional”, el que lo hace por dinero. Aunque, como todos sabemos, justo esta “profesión” exige, siempre, una enorme dosis de “amateurismo” para poder ser llevada a cabo con éxito. Pero éste es otro viaje.
    Aquí, lo que realmente ocurre, como en todos lados, es que hay grandes “amateurs”, personas con grandes conocimientos y un historial gastronómico apabullante, y otros que, bien por estar a la moda (en una ocasión los califiqué de “gastrovictims”), por vanidad o por rabia, quieren medrar en el sector llegando sólo a reptar por él. Sólo hace falta leer algunas de estas opiniones para, a veces, incluso sonrojarse de su falta de base y de las falsedades objetivas que propalan. Pero, como siempre, no debemos generalizar.
    A mi juicio, pues, tanto desde lo profesional como desde lo “amateur” se debería exigir al que critica en cualquier medio de comunicación, sea analógico o digital, un acendrado conocimiento histórico y sistémico del tema. Como en cualquier otra disciplina.
    Aunque, quien quiera protagonizar un elogio de la locura contemporáneo, es bien libre… Lugares y propuestas hay.
    Al final, indudablemente, todos tenemos lo que nos merecemos.

  21. Carlos Maribona dice:

    Buenos días. No es mi costumbre opinar en blogs ajenos, que para eso ya tengo el mío, pero quisiera puntualizar algunas cosas ya que he sido citado varias veces en este hilo.
    En primer lugar, felicitar al equipo de los 7 Caníbales por este blog que enriquece mucho este peculiar mundillo de la gastronomía en la red. Tengo buena relación con varios de los firmantes y les deseo mucha suerte en esta nueva aventura.
    Creo que soy amigo de Juanma Bellver, con el que he compartido muchas comidas y muchas conversaciones, y estoy de acuerdo en mucho de lo que expone en este artículo, especialmente cuando escribe que los blogs encarnan un nuevo modelo de intercambio informativo global rápido, fácil, democrático, dinámico, espontáneo y bastante divertido para los fans. Y también cuando dice que en los blogs hay muchos opinadores desorientados reclamando por un día sus cinco minutos de fama warholiana.
    Esa es, Juanma, la grandeza y la miseria de los blogs. Pero lo primero no sería posible sin el riesgo de lo segundo. El anonimato anima a participar pero tiene el riesgo de que algunos miserables lo utlicen para insultar o descalificar amparados en que nadie sabe quienes son. Tú ya has pasado por esa experiencia. Y a mi me ocurre con frecuencia.
    Pero en los blogs hay argumentos y muy razonables. Y como ocurre con los críticos profesionales, uno acaba sabiendo de quién se puede fiar y de quién no. Y de qué pie cojea cada uno. Ypuede así separar el grano de la paja. La influencia está en la credibilidad del comentario, aunque no esté respaldado con nombres y apellidos. Y cuando uno asume, como yo hice hace algo más de dos años, poner en marcha un blog con su nombre y con sus apellidos, y su foto, es consciente de que se expone a la crítica (a la razonada y a la del insulto), y que todo lo que escriba va a estar cuestionado de una u otra manera. Porque en un blog estamos exponiéndonos permanentemente al examen y a la opinión de los lectores, cosa que no ocurre en las páginas de un periódico. Pero así son las cosas. Y yo disfruta más en el intercambio de pareceres que pontificando todas las semanas desde las páginas de un periódico sin recibir respuesta a lo que escribo.
    Hablando de anonimatos y comentarios sin base, quisiera para terminar puntualizar a Aitor, que se ve que lee mucho SALSA DE CHILES, porque me cita reiteradamente.
    Primero yo no soy un crítico de vinos sino un comentarista gastronómico. Hablo de cocina, de cocineros y de restaurantes, y los vinos son un complemento necesario en ese terreno, pero no entro en profundidad con ellos. Le agradezco que me cite junto a los verdaderos expertos, pero no es el caso. Me limito a decir los que me gustan y los que no me gustan. Y naturalmente si cuando los pruebo estoy rodeado de gente que sabe mucho, utilizo algunas de sus opiniones en mis comentarios. Por otra parte, he estado tres veces visitando la Borgoña, y por tanto sé leer perfectamente una etiqueta. Con los alemanes, lo reconozco, tengo algunos problemas de identificación que voy superando. Pero insisto, no pretendo estar en la órbita de los críticos de vinos, al menos no es esa mi intención.
    En cualquier caso no es este el apartado que nos ocupa. Aitor cae en los mismos errores que critica. No le puedo consentir, porque eso sí que es aberrante (palabra que emplea con gran facilidad supongo que sin conocer su significado), la falsedad de que en mi blog hay comentaristas en nómina para animar el cotarro cuando está decaído. Por favor. Si ni siquiera yo saco un duro del blog, que hago por pura afición y que me lleva mucho tiempo cada día pero que mantengo porque me divierte, ¿cómo voy a tener gente en nómina? Si a Aitor le molesta que haya un núcleo importante de gente que entra todos los días en Salsa de Chiles para hacer sus comentarios, lo siento mucho. La buena marcha del blog (que no su influencia, porque yo no creo en la influencia de los blogs) es fruto de la atención permanente que le dedico y de que en torno a él se ha formado un grupo de gente que sabe mucho de gastronomía y a la que le apasiona hablar de ello.
    En fin. Ya saben el dicho: ladran, luego cabalgamos.

  22. Pedro Espinosa dice:

    Personalmente, en mi formación en esta afición por la gastronomía, internet ha jugado un papel clave. Sin páginas como elmundovino y su foro La Sobremesa, o eGullet, me habría perdido muchas cosas y me habría costado mucho más desarrollar lo poco que sé de este asunto. ¡Claro que no puede ser la única vía, pero bien usada, cuánto facilita las cosas! Luego, por supuesto, no hay nada como el “trabajo” de campo: visitar restaurantes, probar cosas nuevas, ir a los mercados. Y leer, claro está. Leer mucho. Pero también en la selección de las lecturas ayuda internet: difícil saber qué libros son aceptablemente buenos sobre cocinas del sureste asiático si no es a través de contactos –fiables– hechos en internet, o que el libro de Folse sobre cocinas creole y cajun es más que recomendable. Por no hablar de cómo los conseguiríamos de no mediar internet.

    Coincido con la valoración negativa que hacen Federico y Álvaro del anonimato. Otros sitios han optado por una vía que requiere mucho más trabajo para los administradores de la página, permitiendo el uso de nick pero obligando a registrarse con los datos reales que no ven los demás usuarios. El trabajo, no se le escapa a nadie, viene por que hay que hacer algún tipo de comprobación mínima de que esa persona es quien dice ser.

    En cuanto a los blogs, y en un plano más general, las redes y comunidades sociales en internet, están aquí para quedarse. Fundamentalmente, por que su éxito hace que estén generando una cantidad ingente de dinero contante y sonante –busquen, por ejemplo, noticias sobre Facebook–. Y claro, los periódicos, que no son tontos, no quieren quedarse fuera de juego y ahí están todos, sacando blogs de sus firmas y haciendo encuentros digitales cual posesos.

    Hay autores de blogs que han hecho de ello una profesión bien remunerada. No creo que por ello haya que rasgarse las vestiduras, allá cada cuál con el modo que elija para ganarse la vida. Me da la sensación de que hay bloggers que creen que esa esfera debería mantenerse en una especia de arcadia virginal. La realidad es siempre mucho más compleja.

    La analogía con los fanzines, en mi opinión, aunque válida en muchos aspectos, se queda corta en otros. Jamás un fanzine podría tener la difusión que tienen muchos blogs, por citar uno de ellos.

    Y quienes no creen en la influencia de los blogs –o dicen no creer–, deberían analizar el uso que desde hace ya algún tiempo hacen de ellos en la política estadounidense. O si prefieren algo más cercano, busquen Ikea en su buscador y si están en España, observarán que la tercera entrada –estudios demuestran que la mayoría de las personas no hacen click más allá de la quinta entrada de la primera página de Google– corresponde a un post sobre una experiencia negativa de ¡2005! Esto afecta, y mucho, a la imagen de la compañía y cada vez más las políticas de comunicación empresariales tienen en cuenta a la blogosfera como un elemento más a tener en consideración.

    Lo que sí suscribo a pie juntillas es la última parte de la despedida de nopisto. ¡A disfrutar de la gastronomía, que es lo que importa!

  23. alberto el calvo dice:

    No se quien dijo aquelllo de que las opiniones son como el culo, todo el mundo una, y normalmente huele a mierda.No tengo ni tiempo ni paciencia para leer opiniones de oligofrénicos como el tarado que responde al apodo de Pitufo.Solo un par de aclaraciones.Llevo mas de diez años leyendo, disfrutando y aprendiendo de las crónicas del señor Bellver.Son siempre ponderadas, bien documetandas y llenas de criterio.Cuando uno quiere refutar opiniones como la suya lo primero que tiene que hacer es Documentarse y Formarse, con mayúsculas.A los blogueros aficionados y demás mutantes de la generación de internet les pediría que dejaran la gastronomía y la dialéctica para las personas inteligentes y sensibles, esas que no gritan en la mesa y que responden a una opinión con una replica inteligente e informada.Pitufo, sigue con la Playstation o cortate las venas, y deja la zampa para la personas mayores.Con las cosas de comer no se juega.A los demás panolis que os la pique un pollo

  24. Juan Manuel Bellver dice:

    Bueno, parece que el debate se ha vuelto a poner calentito.
    Alberto el Calvo: te agradezco tu apoyo incondicional, pero esa actitud malhablada y cavernícola es precisamente la que yo critico en esta columna.
    Por otro lado, aprovecho para responder rápidamente a dos o tres contertulios.

    A Álvaro Roldán, le diré que sigo asíduamente y desde hace tiempo la mayoría de los foros y blogs que me interesan (que reservo citar cuáles), tanto nacionales como internacionales. Por eso me atrevo a opinar sobre ellos. No era voluntad de esta columna atacar el modelo de webmaster amateur, que suele currárselo bastante y echarle tiempo y ganas, sino denuciar a cierto tipo de bloggers o tertulianos que muestran poco respeto por la gastronomía y aún menos por el género humano.

    A Pedro Espinosa no tengo más que decirle que estoy de acuerdo en todo lo que opina. Y le agradezco la puntualización que eleva el poder de persuacsión de los blogs por encima de los fanzines.

    A Carlos Maribona, mi más calurosa bienvenida por haber entrado en este debate. Aunque solemos coincidir en muchos temas, no comparto tu criterio sobre el anonimato total de los blogeros y me inclino por la fórmula que propone Pedro Espinosa de nick con registro previo de datos reales.

    A todos en general (cafres incluidos), gracias por compartir vuestros ideas y dedicar unos minutos a este asunto que nos apasiona tanto.

  25. Pantagruel dice:

    Que yo recuerde, para participar en este blog ha sido necesario rellenar un campo con la información del email. Otra osa es que se pueda rellenar lo que se quiera y se pueda participar sin haber sido comprobada, por quien le pueda corresponder, la autenticidad de los datos aportados.
    No obstante, también creo que lo que realmente hace que una opinión, incluso la no compartida, tenga “fundamento” es el hecho de ARGUMENTARLA, y en este mismo blog, la gran mayoría de las opiniones expresadas, tanto por parte de los “invitados” como por parte de los “periodistas” a los que alude Agulló -como si ser periodista significase forzosamente honestidad, seriedad o vergüenza torera- carecen de argumentación. Por lo tanto, o razonamos nuestras opiniones -aunque los razonamientos no sean compartidos por el resto de los mortales- o seguimos diciendo lo que nos salga de la entrepierna, bien porque lo he oído, leído o soñado, es decir, bla, bla, bla, lorito, lorito. Únicamente conociendo el argumento de la opinón ajena podremos reforzarla o rebatirla. Lo contrario son pajas mentales para ver quién escribe la mayor necedad.
    Salud, amiguitos.

  26. eldiletante dice:

    Hola a todos.

    Me gustaría sacar punta a alguna cosa:

    Como usted mismo dice era difícil encontrar “almas gemelas” en esto del comer y beber en una ciudad como Madrid. Se puede imaginar entonces cómo es en una ciudad de provincias como Oviedo. Gracias al fenómeno blog, he podido conocer un montón de gente que me ha enseñado con opiniones y saberes por lo general bien fundados mucho de lo poco que sé. Suelo encontrar educación, inteligencia y buen humor, algo que no suele abundar en otros campos más generalistas. Como en todas partes, con sus correspondientes excepciones

    Gracias a alguno de ellos he ido a autores como Camba, Dominé o Harold Macgee, y yo he enviado a algunos hacia a Pla y Peynaud, por poner algún ejemplo.

    En esta Asturias nuestra no existe en la prensa una crítica gastronómica que pueda interesar al lector, sino una publicidad encubierta de tal, por lo que la aportación de un blog , por poco bien que lo haga, puede tener interés para el público. POr lo que sé , los restaurantes son eso, sitios públicos, al servicio de sus clientes y no de una oligarquía gastromasónica. El fenómeno blog/internet permite que los clientes pueda contactar entre sí sin interesados intermediarios. ESo me parece fantástico.

    “es la tendencia al alza: la de los foros psicóticos con muchos opinadores desorientados reclamando por un día sus cinco minutos de fama warholiana.”
    Le ha quedado muy “destroyer” pero es poco exacto. Yo honestamente, solo veo un montón (pequeño) de gastroenochalaos que disfrutan intercambiando información de forma desinteresada. Algo de lo que dice es cierto , pero no se puede tomar el todo por una parte , además pequeña.

    Es curioso que uno haya ido a algún restaurante recién abierto del que no había hablado nadie hasta entonces , haga una crónica ,y , al poco, vaya algún crítico, de los que aparecen en los medios, diciendo que lo han visto citado en mi blog. Me parece un comportamiento algo paradójico para la estima que nos profesan.

    Dices que los “webmasters, todos estos fanáticos de la sentencia sin matices les chiflan, porque con su contribución entre insultante y lisérgica van sumando entradas en la página y, además, suelen provocar chismes, habladurías, promoción gratuita, mucho revuelo. A mí, al principio me fascinaba su descaro mayormente inconsistente pero, según pasa el tiempo, me aburren sus valoraciones huecas y su ausencia de discurso”.
    Yo , utilizando nada más los links de mi blog ahora mismo, me encuentro un artículo sobre el huevo o los menús-degustación, el blog de un cocinero que explica su cocina y ayuda a entenderla, otro que da recetas, habla de cervezas tostadas y en medio habla de la “Fisiología del gusto” de Jean Anthelme Brillat-Savarin, otro habla de los sitios a los que fue en su último viaje a Roma, otro hace una crítica llena de información y de bonitas fotografías, que es exhaustiva además de inteligible, otro de su roscón de reyes, otro un artículo sobre la neutralidad de la crítica,…. así que no puedo más que preguntarle, ¿qué blogs lee usted?

  27. eldiletante dice:

    ESto me pasa por no refrescar. Empecé a escribir desde el comment 23 y luego anduve entretenido. Veo que en sus respuestas ha moderado el discurso. Creo que partiendo de ahí, de ese respeto por ” el modelo de webmaster amateur, que suele currárselo bastante y echarle tiempo y ganas”, no tan evidente en su artículo, la denuncia hubiera sido más efectiva.

  28. encantadisimo dice:

    Las cartas al director publicadas en los diarios, en la mayoría de las ocasiones, plantean temas mucho más interesantes que los artículos del mismo diario publicados por periodistas con carné.

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