Esta catalana afincada en Brasil reflexiona sobre los resultados de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y el momento que vive actualmente la cocina carioca, con Alex Atala en cabeza y alma mater (séptimo según “Restaurant Magazine”), pero con una brillante generación de cocineros y cocineras con ganas de revolución gastronómica.
Tras las recientes declaraciones de Lisa Abend en “The New York Times”, discrepando y cuestionando con una dura crítica las bases establecidas por la revista “Restaurant Magazine” (selección de los jurados, reglas poco criteriosas y votos corruptos de la lista más famosa de la actualidad), la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo adquieren en los medios de comunicación un sorprendente e inesperado poder.
Es el caso de Alinea, que al divulgarse el premio de mejor restaurante de America del Norte, los miles de accesos a su central de reservas vía web bloquearon el sistema. Lógicamente, no existe una lista perfecta, a pesar de reconocer que tanto El Celler de Can Roca como Mugaritz son los mejores restaurantes del mundo, veo algunas incoherencias en la famosa lista, como por ejemplo que el Sant Pau esté situado como 93, Blue Hill de Dan Barber en 91, Akelarre en 94, WD-50 en 81, o Quique Dacosta en 51.
No entiendo, por ejemplo, porque no consta Quique Dacosta Restaurante, ¿será que nunca nadie lo ha visitado? Si nos ponemos a pensar, seguro que echamos de menos a varios restaurantes, algunos muy significativos si se trata de un concepto de cocina como el que estamos hablando. Por citar uno, el Flocons de Sel de Emmanuel Renaut, uno de los mejores cocineros de Francia que ni siquiera figura en la lista. Tal vez el secreto deba ser que los chefs que quieran estar en el podio, tengan la labor de atraer al máximo de jurados para que visiten sus restaurantes. Este es el marketing y el network tan importante a día de hoy…
Un gran futuro para Brasil
Y dejando la polémica de lado, me centro ahora en el tema de mi artículo, que es hablar de lo que representa para Brasil ser el séptimo restaurante colocado dentro del ranking de los 10 mejores del mundo. Subiendo 11 lugares de 2010 a 2011 y ganando el merecidísimo título de mejor restaurante de América del Sur, el hecho de que el restaurante D.O.M de São Paulo haya sido nominado como el séptimo mejor del mundo coloca a Brasil en una posición sin precedentes. Con una carrera meteórica, el chef Alex Atala, probablemente nunca hubiera imaginado estar en la cúspide de los grandes, pero su laboriosa trayectoria le ha rendido homenaje y conquista su premio más reconocido en un país donde no existen las estrellas Michelin.
¿Cuál ha sido su secreto, si es que este existe? Conozco muy bien a Alex, su manera de pensar y de actuar, tengo seguridad absoluta que nunca deseó ser un chef famoso, pero tal vez con intuición y astucia se lo ha ganado a pulso. Reconocido mundialmente por ser el embajador de su país, siempre se preocupó en dar a conocer los ingredientes autóctonos, el terruño amazónico, en llevar a la mesa de su restaurante ingredientes desconocidos por los propios brasileños. Su diferencia: ser pionero en apostar siempre por una cocina de vanguardia, trabajo insólito en un Brasil donde no existía una cultura gastronómica.
Fue tachado varias veces de realizar una cocina snob, etiqueta que ya sabemos que se estampa a cualquier tipo de arte innovador. Atala ha seguido creyendo en su filosofía y a través de sus constantes viajes, participación en congresos, visitas a restaurantes y relaciones con colegas que ha conquistado con su carisma, ha logrado llevar el pedazo gastronómico de Brasil que se conoce en el exterior. Después de doce años de mucha lucha y dedicación, hoy en día ha abierto las puertas a una gastronomía que a corto plazo esperamos que empiece a ser reconocida en Brasil como cocina creativa, de vanguardia, contemporánea o tecnoemocional, no importa el título, pero este tiene que existir para que el mundo lo reconozca.
Y lo más fructífero, el balance del panorama actual brasileño de profesionales de la gastronomía, destacando actuaciones con mucha personalidad, como la gigante pareja Helena Rizzo y Daniel Redondo del restaurante Maní, que por primera vez entran también en la lista, colocados en el número 74. Otras propuestas interesantes y de actualidad son la chef Bel Coelho, que con su restaurante Clandestino está sorprendiendo al público con un menú degustación impecable; Raphael Despirite, del Marcel, que está trazando una buena carrera; o Roberta Sudbrack, que causa sensación en Rio de Janeiro con el restaurante que lleva su nombre.
Otras dos parejas merecen distinción: Ligia Karazawa y Raúl Jimenez del reciente inaugurado Clos de Tapas, increíble tándem que va a dar mucho que hablar; y Gabriel Broide y Felipe Ribenboim, del Dois Cozinha Contemporânea. En cuanto a restaurantes de cocinas más rústicas, destaca el ya consolidado Mocotó de Rodrigo Oliveira, mientras que en cocina regional merecen mención Joca Pontes, en Recife, de los hermanos Basile de Minas Gerais; o Felipe Bronze con su nuevo ORO en Río de Janeiro…
Un ejemplo del gran momento culinario por el que está pasando Brasil tiene como protagonista a España, y es que en la próxima edición del congreso San Sebastián Gastronomika, Brasil será junto a Perú y México el trío de países invitados a exponer su cocina en el auditorio del Palacio Kursaal, donde algunos de los cocineros citados anteriormente van a estar presentes. Sin duda alguna, una prueba más de la proyección que está adquiriendo la cocina latinoamericana, con un nivel gastronómico cada vez mayor y en el que este país ejerce de líder.
Hay mucho camino para andar, los retos nos hacen crecer, nos desafían y nos miden la temperatura para que críticos, clientes y gourmets exijan el resultado fiel al reconocimiento.
Pero, seamos sinceros, Brasil se encuentra en una posición privilegiada, es el país de moda, está en su momento más sexy, el mundo tiene los ojos en Brasil. Y es que en la próxima década puede llegar a ser un país del primer mundo, con una economía creciendo a un 7,5% anual. Multinacionales invierten para tener sede aquí, ¡aquí no hay crisis, de momento! Así que, chicos, este país tiene que vivir este dulce momento, debéis aprovechar todas estas oportunidades para demostrar al mundo que Brasil es capaz de liderar, capaz de aguantar esta pletórica expansión, aunque solo sea hasta la Copa del Mundo y las Olimpíadas…
SOBRE LA FIRMA
