Revista Gastronómica Digital
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El convidado

El (mal) pan en los restaurantes

Jordi Morera
Jordi Morera 8/11/2012Comentarios

Se puede ofrecer un producto excelente sin que resulte más caro que el industrial

¡La carne está cruda! ¡La carne está pasada! El vino tiene un ligero gusto a corcho… ¡La sopa sabe a agrio!

Quejarnos es casi un deporte olímpico, admitámoslo, y más en un restaurante.  Reclamamos por todo y de todo, teniendo razón en gran parte de las ocasiones. Pero siempre hay un ingrediente que se escapa de nuestras críticas: El pan. Rectifico, el MAL pan.

Recorriendo nuestros pueblos y ciudades, encontramos algunos casos, demasiados en mi opinión, de restaurantes que consideran el pan como un aparte en la comida, sin prestarle demasiada atención, tratándolo como un complemento poco glamouroso y casi prescindible del resto del manjar.

Esta problemática ‘panarra’ no entiende de niveles ni de estatus, pues puede ocurrir tanto en locales de menú a 9€, como en otros de alto standing, vanguardistas, o que pregonan por todo lo alto su cultura del SLOW FOOD.

Pan.

Hemos llegado al punto en el que el cliente ya ve como habitual y normal que le sirvan un panecillo industrial, fabricado (con suerte) en la otra punta del país, sin ningún sabor ni matiz más allá que un poco de harina en su gomosa corteza, y que en la gran mayoría de casos está más crudo que el futuro de nuestra maltrecha economía. El cliente no se queja, simplemente lo deja intacto y opta por excluirlo de su comida.

La moda de los minúsculos panecillos de mil y un sabores distintos no me parece mal, siempre y cuando lo extravagante no nos quite lo auténtico, como en ocasiones sucede. Pero si os soy sincero, a veces me entra la melancolía y me pregunto:

¿Qué se hizo de las ancestrales rebanadas de un señor pan artesano, sin aditivos químicos, de larga fermentación?

¿Y de aquellas hogazas rústicas, hechas la noche anterior por el panadero del pueblo, que el camarero descubría debajo de una fina tela de algodón, y cortaba hábilmente mientras se oía el crujir de una buena corteza?

En mi opinión cualquier establecimiento de restauración puede ofrecer un pan excelente sin tener que asumir un coste mayor al del pan industrial, siguiendo estos consejos:

1- Buscar en nuestro entorno un panadero artesano de buen nivel, que nos pueda mostrar como trabaja, para averiguar si se basa en procesos naturales, largas fermentaciones y masas madre. Que os abra las puertas de su obrador y de sus productos, para poder conocer su filosofía de trabajo diario, pues al fin y al cabo, lo que importa es que nos transmita confianza y nos guste su producto.

2- Establecer con él un reparto diario de pan fresco, en formato de barra rústica u hogaza, de considerable peso y tamaño, corteza imponente y miga húmeda. De modo que nos aguante el máximo tiempo en óptimo estado, y para que en el restaurante sea toda una experiencia su degustación por parte del comensal.

3-Guardar el pan en un lugar de la cocina protegido de corrientes de aire o excesiva humedad, dentro de una bolsa de algodón o un saco de papel, y preferiblemente en un cajón de madera. Reservar también en un rincón de la cocina, de la barra o de la mesa de servicio, un espacio para la tabla de madera para cortar pan, un buen cuchillo de sierra y una pieza de pan tapada con un trapo, para ir cortándola a medida que necesitemos las raciones.

4- Reservar un pequeño espacio en un congelador para tener siempre una reserva de este pan para cuándo nos falte. Guardando el pan en bolsas de plástico herméticas para procurar una buena conservación. Es fundamental congelar el pan que preveamos nos va a sobrar cuándo aún esté fresco, y no esperar a que termine la jornada, pues sufrirá una mayor degradación.

Con esta simple y tradicional operativa, obtenemos una ración de pan de excelente calidad a un precio medio de 0,15€ aproximadamente, un precio similar al de una ración de panecillo industrial, con toda la operativa que conlleva el pan precocido: costes de producto + costes de cocción + costes de almacenamiento en congeladores.

En definitiva, será cuestión de romanticismo o de ganas de buen pan. Todo es comer, pero no todo alimentarse. ¡Buen provecho!

7 Comentarios

  1. Olga Sanahuja dice:

    Os propongo hacer una lista de restaurantes con un excelente pan.
    Comienzo, el Ristol Viladecavalls, en Viladecavalls (Barcelona) ofrecen un pan de payés excelente.

  2. Eduard dice:

    ¡Gran artículo y mejor reflexión!

  3. Eduard dice:

    Si me lo permites, Olga, aquí va mi lista (por orden alfabético) de “The best breads”:

    Alkimia;

    Caelis;

    Dos Cielos;

    Moo; y

    Vivanda.

    Un saludo,

    eduard

  4. Wines Inform Assessors dice:

    El Gresol de Terrassa tiene un excelente pan

  5. arrebatos dice:

    En Cinc Sentits tienen también un buen pan. Pero fijaos bien que la mayoría de restaurantes citados son de nivel medio-alto. En cambio echo en falta un pan medianamente aceptable en los restaurantes de menú de mediodía y, cómo no, añoro el llonguet en mis desayunos.

  6. Sara dice:

    Un artículo muy bueno y real !
    Yo aporto un restaurante más a la lista de Olga. El Restaurante Gloriamar en Piles (valencia). Hay de comino, pimentón, aceite…etc

  7. Jesús dice:

    Es una vergüenza que en la mayoria de restaurantes que frecuentos den pan precocido congelado, lleno de conservantes, antimohos y demás productos químicos para su larga conservación. Es una vergüenza que los Gremios de panaderos no sean capaces de fomentar el pan de cada zona, y obliguen a los restaurantes a proveirse del pan precocido congelado. Si vas a la Toscana (Italia) en todos o la mayoria sirven el pan toscano, un pan redondo achatado y con poca sal.