Revista Gastronómica Digital
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El convidado

El pecado de la carne en la cuaresma

Antonio Vergara
Antonio Vergara 11/3/2008Comentarios

San Francisco de Sales escribió en su célebre libro Ejercicios Espirituales que “comer lo necesario para mantener y conservar la vida es bueno, santo y mandado”. Y afirmó a continuación, con gran coherencia intelectual, que “comer sólo para saciar el apetito es tolerable, pero no laudable”. Y yendo más allá en el mismo orden de pensamiento, aseveró que “cuando lo que excita á comer no es ni aun el simple apetito sino el exceso, entonces es desorden, y acción más ó menos vituperable, según sea el exceso mayor o menor”.

Estas citas son algunas de las mejores para condimentar un artículo sobre la cocina de Cuaresma. De todos modos, tampoco es desdeñable la siguiente reconvención relativa al ayuno y los abusos culinarios. Su autor es el filósofo mallorquín Balmes: “¿Habéis bebido con exceso en la copa del placer? Queráis ó no queráis beberéis de las heces que en esa copa ha puesto Dios”.

Son regañinas religiosas de otras épocas, o consejos dietéticos, en el más favorable de los supuestos, avalados en ocasiones por médicos católicos, como un alemán, el doctor Capellmann, quien en su libro Medicina Pastoral acudió en ayuda de la doctrina de la Iglesia Católica con esta observación científica: “Estoy seguro que muchos más son los que enferman en los tres días de Carnaval á causa del exceso en el comer, que los que se debilitan comiendo poco en toda la Cuaresma”.

Cuaresma (Quadragesima)y Semana Santa, días en que se conmemora el ayuno de Jesucristo en el desierto y su crucifixión en el Gólgota, y que lleva aparejados para los católicos (¿o llevaba?) el ayuno y la abstinencia de comer carne, al ser ésta símbolo del pecado y el primero un sacrificio que contribuye a aminorar la pasión por la carne, y no precisamente de ternera, pollo o cerdo.

Parece que al comer menos, voluntariamente, la tentación hacia la carne (humana) disminuye, y más si el ayuno es complementado por una ingesta líquida de agua.

La abstinencia y el ayuno practicados al límite los encarnaron los anacoretas, que hoy han sido sustituidos por los vegetarianos y muchos ecologistas laicos y de izquierdas. Una religión ha sido reemplazada por otra.

En La tentación vive arriba, una de las corrosivas y magistrales comedias de Billy Wilder, la camarera de un restaurante vegetariano -nudista además: la religión vegetariana y el nudismo van indisolublemente unidos- intenta convencer a Tom Ewell “de que las guerras terminarían si los combatientes enfrentados lucharan desnudos y se vieran así, en el campo de batalla”. Otra de las utopías del ser humano, la paz.

En el ranking de los anacoretas famosos de la historia y de más longevidad (al ayuno y la abstinencia se les ha asociado siempre con una esperanza de vida considerable), constituido por varones que se retiraban a andurriales solitarios para poder pensar más y mejor, rezar y consagrarse a la vida contemplativa (Luis Buñuel hizo el retrato de uno de ellos en su divertida película Simón del Desierto, 1965), figuran, entre otros, San Arsenio, que vivió 120 años; San Pacomio (110); San Romualdo (120); o San Pafnucio 100).

No es seguro, sin embargo, que vivieran tanto porque, a la sazón, no existía el DNI ni otros sistemas de control burocrático plenamente fiables. Estos anacoretas retardaban su muerte -se dice- porque ayunaban durante varios meses al año, no bebían vino y no comían carne.

Hoy, el ayuno y la abstinencia (antaño, no hace mucho, de obligado o voluntario cumplimiento) pertenecen al pasado. Sólo una minoría de la población católica y casi toda la musulmana, los acata todavía. Por consiguiente, hablar actualmente de la cocina de Cuaresma, tan presente en numerosos recetarios históricos, es, sobre todo, un ejercicio de melancolía y un pretexto para releer las recetas que para la Quadragesima inventaron la imaginación popular o los grandes cocineros, quienes, impelidos por la cultura y la situación social del momento, incluyeron creaciones propias en sus libros, algunas bautizadas, nunca mejor dicho, con nombres alusivos.

Veamos algunos ejemplos: pan de bacalao de las Reparadoras, guisado de Semana Santa, sopa de Capuchinos, dorada con salsa Divina, sopa de fideos místicos, rosquillas de Vigilia, coles de Bruselas con piñones a lo Sor Beatriz, sopa de pan Seminarista, alcachofas San Germán o barquitas a la Angelical.

Naturalmente, aún se mantienen ciertas costumbres culinarias de Cuaresma y de Pascua, pero en tono muy menor y sin las connotaciones doctrinales de otras épocas. Si determinadas recetas, guisos y productos perduran en las mesas durante la Cuaresma y Pascua no es por conservar la tradición, sino porque son usos culinarios que generan disfrute.

Gocemos, pues, de la cocina popular de Cuaresma y Pascua. Ya no es necesario ayunar ni abstenerse de la carne. Nihil obstat.

4 Comentarios

  1. estebanm dice:

    Hola señor Vergara.
    ¿Usted se ha daod cuenta lo malo, pero malo malo que es para la gastronomia de la comunidad valenciana?.
    es que no se puede ser mas retrogrado, insuso, poco eficaz y ademas muestra un recelo hacia cualquier periodista valenciano que trate de mostrar sus pensamientos. Usted se piensa que nadie puede escribir en la comunidad salvo usted. Pero si usted no esta entendiendo lo que sucede. trata de montarse al carro y ya le viene demasiado rapido.
    de gracia que aun le respestan los cocineros importantes de la comunidad valenciana. el dia que estos se revelen, cosa que no harán por respeto, le dejan con el culo pelao.
    Un saludo y ojo al parche.

  2. Pantagruel dice:

    Me ha dejado usted impresionado Sr. Vergara. BLa, bla, bla. ¡Cuánta cita, cuánta cultura, cuánta pedantería!. ¿Podría escribir, ahora, el artículo sobre gastronomía?.

  3. Aurelio dice:

    Antonio Vergara, es el típico personaje que suele cargar contra todo los suyos para simplemente aplaudir lo de fuera.
    Vergara es muy chungo. Sin embargo es el capo de Valencia y comunidad. Lo que podríamos llamar un mafioso al uso, que no es que amenace, si no que carga contra aquellos que no comulgan con su idea. Idea, digo idea, que no ideas. Como buen miembro de la academia Española de la gastronomia, es un carca que no tiene ni idea.
    Bueno idea si que tiene, como he dicho ante. Pero solo una.
    Es mala gente.

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