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El convidado

El último viaje gastronómico de Pau Albornà i Torras

Luciana Bianchi
Luciana Bianchi 25/8/2012Comentarios

Pau con su cuaderno en el Caseificio de Gennaro en Vico Equense, fotografiado por Luciana Bianchi.

En la Festa a Vico, cerca de Nápoles

La colega Luciana Bianchi, cocinera y escritora gastronómica italobrasileña residente en el Reino Unido, nos escribe este emotivo relato sobre el último viaje gastronómico de Pau Albornà Torras.

Pau formó parte del grupo de gastrónomos que asistió a la Festa a Vico, en Vico Ecquense, en Campania, cerca de Nápoles. Pocos días después de regresar de Italia, el 11 de junio de 2012, nuestro Jefe Caníbal sufrió un trágico accidente. Estaba trabajando en una crónica para contarnos su experiencia en la Festa a Vico. Luciana Bianchi fue quien invitó a Pau a Vico y es ella la que nos relata el último viaje de Pau.

Pau era uno de los periodistas más admirados y respetados en nuestro campo. Su ética, su trabajo duro y la pasión que dedicaba a su trabajo daban como fruto historias reales con profundidad y sustancia. ¡No sabía lo que era el periodismo superficial! Era difícil de creer que solo tuviera veinticinco años si te basabas en su experiencia, su pensamiento profundo y sus conocimientos.

Yo tuve el honor de acompañarle en su ultimo viaje gastronómico, y me gustaría compartir con vosotros, su familia y amigos, algunos pensamientos que tuve durante esos días repletos de felicidad.

Gennaro Esposito, chef cuyo restaurante Torre del Saracino en Vico Equense (Nápoles) cuenta con dos estrellas Michelin, organiza cada año una fiesta para amigos. El evento se ha ido convirtiendo para nosotros en un encuentro gastronómico (gastro -Woodstock) en Italia. Todos dejamos de hacer lo que sea que estemos haciendo cada año para estar allí con Gennaro y su compañera Victoria

Invité a Pau a que formara parte de nuestro grupo de amigos. Su interés por la gente que está detrás de algunos de los mejores productos, y su forma de ser dentro del mundo gastronómico le hacían el perfecto candidato para convertirse en el nuevo miembro de la familia Vico.

Pocos días antes del evento, Pau me contactó para disculparse. Me dijo que tenía que cancelar su visita porque estaba muy ocupado, y que como mucho podía permitirse visitarnos durante dos días, en lugar de una semana. No obstante, tanto Gennaro como yo insistimos mucho y conseguimos convencerle para que viniera de todas formas.

Pau aprovechó aquella llamada para felicitarme por mi artículo en Apicius – “Ha sido realmente genial leer un artículo con tanta alma y profundidad”, me dijo, y me citó un par de ejemplos. Se había leído todo el artículo y aquello me hizo mucha ilusión. Por un momento me paré a pensar: ¿Cuándo un periodista felicita a otro colega tan sinceramente? ¡Pau era especial!

Estuvo con nosotros para la inauguración de la “Festa a Vico” y se pasó toda la noche en la playa – hablando con gente, probando los platos elaborados por los chefs de la zona y disfrutando de su primera impresión de un evento que él mismo calificaría de “precioso y perfectamente caótico”. Contempló el amanecer junto a los chefs más bohemios – Matias Perdomo y Mauricio Zillo, del restaurante Al Pont Ferr de Milán. Además se mostró muy interesado por la nueva generación de chefs italianos con talento, y lo cierto es que después de la primera noche, nuestros amigos ya le adoraban.

Al día siguiente organizamos una agenda de lo más interesante para Pau, ya que tenía que regresar a Barcelona en veinticuatro horas. Visitamos un fabricante artesano de quesos, Fernando, dueño y productor del mejor Provolone de la región. Su negocio familiar ha fabricado el mismo producto, con las mismas técnicas y en el mismo sitio durante las últimas tres generaciones. Allí mismo probamos diferentes tipos de Provolone y Ricotta, y aprendimos sobre los procesos de elaboración de ambos. Escuchamos atentamente las historias de Fernando, que además nos enseñó los artefactos antiguos con los que su bisabuelo fabricaba el queso. Pau fue haciendo las preguntas adecuadas y quedó fascinado con los productos y la historia de este “héroe del queso”.

La siguiente parada fue para probar la verdadera pizza de Nápoles. La “Universita della Pizza” es una institución en Italia que cuenta con la experiencia de cuatro generaciones de maestros pizzeros. Gigino Dell’Amura inventó la “pizza a metro” en la década de 1930 y su restaurante está todavía allí, elaborando la “pizza a metro” más fabulosa de Italia. Luigi Dall’Amura tenía preparada una sorpresa para nosotros y pidió a uno de sus maestros pizzeros que nos preparara la “pizza a metro” en el horno situado en el exterior del hotel familiar.

Pau se sorprendió por la seriedad de la descripción del trabajo del “pizzaiolo” – no hay solo un “hombre de la pizza”, si no varios, con diferentes funciones.

La persona a cargo del horno es la gran estrella. El denominado “fornaio” mueve la pizza alrededor del horno, conoce a la perfección la “ciencia de la temperatura” y sabe cómo hacer para que la pizza tenga una textura perfecta.

Aprendimos sobre los diferentes tipos de masa, las técnicas, y probó la famosa “pizza a metro” al aire libre, mientras tratábamos de refugiarnos de la lluvia Mediterránea que nos cogió desprevenidos mientras estábamos congregados alrededor del horno. Reímos, nos comimos la pizza con las manos y comentamos lo increíble que es poder experimentar la comida así. Este es el gran privilegio de nuestra profesión – somos testigos de la historia de amor entre el hombre y sus musas, ¡los ingredientes perfectos!-.

Después de comer le pregunté a Pau que qué le gustaría hacer. No me sorprendió nada su respuesta: “Me gustaría conocer al padre de Gennaro y visitar su huerto”, me dijo. Y eso fue lo que pasó.

Alberto Esposito llevó hasta lo alto de la colina en su viejo coche (era realmente muy muy viejo) a Pau, Miguel y Barbara, todos ellos amigos de la Fiesta de Vico. El “huerto” se extiende en un enorme terreno de Montechiaro y cuenta con vistas espectaculares al volcán Vesuvio y Sorrento. El padre de Gennaro es un hombre de avanzada edad, pero muy en forma, que es verdaderamente feliz por poder trabajar en esta tierra milagrosa.

Él se encarga de cultivar la mayoría de las verduras para Torre del Saracino (y él mismo las entrega personalmente cada día). Se trata de una gran variedad de hierbas, frutas y verduras: tomates increíbles de varios colores y formas, cerezas, limones y otros productos.

Pau se mostró muy interesado por la comida, pero aún más por las manos que producían aquella comida, el trabajo que se esconde tras el escenario de la creatividad en cocina. Siempre estaba tomando notas, investigando, entrevistando a gente de manera cercana pero profesional. Pau amaba la manera italiana de hacer las cosas, la posibilidad de compartir la amistad y su pasión por la comida con la gente que ha dedicado su vida entera a la creación de un producto especial para su uso en cocina.

Antes de que se fuera Barcelona, quedamos en que organizaríamos su visita a Vico en 2013, pero que la próxima vez lo haríamos con más tiempo…

El día 11 de junio, Pau me envió un email, justo antes de irse de la oficina. Estaba trabajando en un artículo sobre su experiencia en Vico Equense. Estaba realmente encantado con esta visita, corta pero intensa, a la pequeña parcela del paraíso de Gennaro.

Pau nos dejó demasiado pronto. Más que demasiado pronto. Resulta difícil imaginar estar en San Sebastian Gastronomika sin él. No obstante su legado vivirá a través de Roser, su madre y el motor de este evento tan especial; y a través del espíritu de 7 Caníbales y Grup Gsr, su familia del alma.

Nosotros queremos mantener viva su memoria, celebrando el corto periodo de tiempo que estuvo con nosotros, ejerciendo el trabajo que amaba. Nosotros, los amigos de la Fiesta en Vico, le recordaremos cada año en junio en Vico Equense, su ultimo viaje gastronómico.

[Traducido del inglés por la periodista Isabel Conde. Título original: Pau Albornà Torras’ last gastronomic journey]

3 Comentarios

  1. Gift dice:

    Hi Wendy, I added three quarter cup of bolniig water to dissolve the chocolate and milo powder first and subsequently added the rest of the ingredients. Also I used regular size marie biscuits. The good thing is that the biscuit is soft after it has hardened. Just to share with you. Ade

  2. Naruhisa dice:

    Pernion et Vetah.Vous eates responsables de vos comtenmaires ici. Quel communique9 de l Interpol ? Merci de citer vos sources par des liens hypertextes. Je n en trouve pas de trace pour le moment ! Une demande a e9te9 adresse9 au service de presse d Interpol e0 ce propos. Vos comtenmaires ci-dessus pourront entrer en infraction avec la lois. Ils seront supprime9s de ce blog de8s que j ai la confirmation de son caracte8re diffamatoire.

  3. Nopal dice:

    Sed, estic totalment d’acord! Per aixf2 l’he poadsa, igual que la de El sexo tambe9 te9 un ritme d’allf2 me9s rocker.A me9s, el sexe per que8 no ha de ser bonic? No es suposa que e9s l’expressif3 me0xima de l’amor que senten dues persones? Aixf2 e9s bonic, no? En definitiva, m’alegre que t’haja agradat la cane7f3.Salut!