Revista Gastronómica Digital
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El convidado

El valor de las tapas

Horacio Mangas
Horacio Mangas 20/4/2010Comentarios

Sostiene Andoni Luis Aduriz que el tapeo es un hecho consustancial al hombre y que desde la noche de los tiempos, cuando éste consiguió hacer que ardiera un trozo de leña y con ella conseguir transformar los alimentos, se forjó esa gran revolución prehistórica y culinaria; pero también se produjo otra más importante quizás, la de la socialización de aquellos hombres y mujeres primitivos alrededor de aquellas hogueras. Es tan vital este fenómeno que también alumbró la creación de un lenguaje gestual asociado a esa comida informal y engullida con las manos.

Mantecado de tarantelo

Mantecado de tarantelo

Curiosa definición del genio de Rentería, un  poco alejada de las manoseadas versiones de Alfonso X y otros monarcas que, como diría Xavier Agulló contundentemente: bla,bla,bla… Porque la tapa es mucho más que aquella tapadera o aquél trozo de chacina que acompañaba la bebida. La tapa, según todas las voces autorizadas, se puede considerar un universo, un inmenso paraguas en el que cabe de todo y no sólo lo español, sino repetirlo en muchas otras culturas. Aunque es también cierto que es aquí donde tiene ese sentido casi universal.

Lo importante de la tapa es su concepto, más allá de recetas o productos, es que gracias a su forma absolutamente libre y muy imaginativa de funcionamiento permite hacer cualquier cosa en cualquier parte del mundo, con aquellos productos que encontremos y con la forma y la cantidad justa de comida para ser una tapa. Esto es lo realmente fascinante de esta forma de comer, además de su bajo coste con respecto a un restaurante al uso (no digamos uno de alta cocina) y la increíble capacidad de rotación de turnos que permite tener abierto el local todo el día.

Gelée de tomate con boquerones al ajo y perejil

Gelée de tomate con boquerones al ajo y perejil

Como afirma Joan Roca, hoy todos nos hemos dado cuenta que éste es el modelo de negocio que va a funcionar fuera ya que, ahora, todos sabemos como hacerlo. Si a esto le añadimos nuestra forma de comerla, en contacto con la gente, interrelacionándonos de forma divertida, tenemos una fórmula mágica que nos dará muchas alegrías. Tal y como sostiene Albert Adrià y, nuevamente Aduriz, lo importante del concepto es lo que tiene de social y más en unas sociedades que caminan a mirarse a si mismas como un escaparate, sin que exista a penas contacto con el resto. Nosotros proponemos un modelo que permitirá, por propia definición, el contacto cercano y divertido entre las gentes donde estén nuestros bares de tapas.

Roberto González, el Pingüe, apunta que la tapa tiene que ser algo divertido, entendible, sabroso y fácil de comer. Pero, ¿a qué tipo de tapas nos estamos refiriendo? Porque el universo es amplísimo desde Andalucía hasta Euskadi, desde Barcelona hasta Madrid, pasando por ambas mesetas, las islas y todo el territorio nacional… tenemos diferentes formas de expresión en este sentido. Y, ¿hablamos de tapas tradicionales o de vanguardia? Aquí encontramos muchas voces, no disonantes pero si distintas que forman una paleta interesante de la que sacar un cuadro común para este proyecto.

Ferran Adrià durante su ponencia sobre las tapas en el congreso Andalucía Sabor 2009

Ferran Adrià durante su ponencia sobre las tapas en el congreso Andalucía Sabor 2009

El primero en sentar las bases fue Ferran Adrià, que cree que se necesita crear un Label de Calidad en el que estén los mejores bares de tapas de este país y, con él en la mano, diseñar el modelo, sin olvidarse nunca de los que llevan tanto tiempo trabajando con excelencia en este campo ni tampoco de los templos míticos del tapeo de nuestro país. Este es un poco el guión seguido por Albert Adrià en su Inopia y otros futuros proyectos, apostando por una tapa tradicional apoyada en un producto de primera, como imagen de esa gran cocina en miniatura.

Pero también tenemos otros grandes ejemplos como las Moragas de Dani García o el Estado Puro de Paco Roncero, cocina de altura, ambiente cosmopolita e igualmente producto de altísimo nivel. Imagen de nuestra cocina e igualmente exportable al resto del mundo. En donde si que hay que poner el foco y mejorarlo es, seguramente, en esa costumbre nuestra de comer de pie, muchas veces amontonados, bulliciosos y con poco tacto que, como apunta Vilavella, alguna vez hemos acabado hechos un cristo por culpa de una copa derramada encima o la consabida mancha en mitad de la chaqueta.

Panceta ibérica con colitas de alistados

Panceta ibérica con colitas de alistados

Aquí el modelo Moraga Ibérica de Puerto Banus o los Atelier de Robuchon, una mezcla de barra de sushi y bar de tapas, sea una solución adecuada y a medio camino del codazo y el corsé del restaurante. Los small plates tan de moda en todas partes también no valen de modelo, pero aquí no sé si ya llegamos tarde como apunta Fernando Huidobro y alguno más. En resumen, primero toca mirar para adentro, poner en valor nuestras mejores apuestas y, luego, sacar ahí fuera lo mejor de nosotros. Quique Dacosta pone el dedo en la llaga y defiende que lo que saquemos fuera tiene que ser lo mejor de aquí y no lo que nos sobre. Este concepto abre muchas vías, especialmente para el sector agroalimentario, que podrá producir más y tener sus productos en lugares antes insospechados.

Habrá rincones de España, con lo mejor de nuestra tierra, en todo el planeta. Incluso, como magistralmente concibe Martín Berasategui, los bares de tapas deben ser puro espectáculo con cocinas a la vista, preparaciones delante del cliente y, aquí viene la diferencia, con imágenes de cómo se elaboran o producen nuestras materias primas en nuestras tierras, granjas y fábricas. ¡Qué grande Martín! ¿Se imaginan estar comiendo caviar de Riofrío en su restaurante de Shangai mientras contemplamos las impresionantes instalaciones de la piscifactoría de Sierra Nevada en el alto Guadalquivir? Y no digamos con el jamón o el atún rojo, mientras vemos el trabajo ancestral del ronqueo o la almadraba… Espectacular, y esto también es una parte fundamental de esta expansión. Pedro Subijana nos dice que debe ser la formación lo principal, debemos tener escuelas de hostelería que formen cocineros y personal de sala suficiente para abordar estas tareas con el éxito, el rigor y, sobre todo, la profesionalidad adecuadas. Esto también supone llevar lo mejor de aquí y no lo que sobra.

Salmorejo de frutos rojos, atún y foie

Salmorejo de frutos rojos, atún y foie

No me puedo olvidar de Andalucía en este campo, pues por su forma de entender la tapa y sobre todo el tapeo, todo el mundo coincide en que se ha convertido en el refugio patrimonial, espiritual y filosófico de esta forma de entender la vida y que, aunque se da en todas partes de la piel de toro, es aquí donde surge de forma natural y espontánea, el resto va un poco siguiendo su estela. Aquí, igual que pasa en Donosti, las tapas son junto al sol o los monumentos lo que todo el mundo viene buscando y quiere encontrar. Como apunta Fernando Huidobro, es nuestra esencia misma como andaluces y nuestra gallina de los huevos de oro lo que debemos explotar de la forma adecuada y cuanto antes, llevándola piedra a piedra allá donde entendamos que va a ser bien recibida, que van a ser permeables a este concepto español de comer.

Sopa de migas con huevo poché

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12 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Gran artículo.
    Gracias por la mención.

  2. Gourmetdeprovincias dice:

    Interesante comentario, Horacio.

    Yo vengo de una zona sin demasiada tradición de tapeo -aunque es cierto que una vez que la hemos hecho nuestra…- y en donde todo ese acto de sociabilidad estaba más asociado, por lo general, a un consumo en mesa, sentados, y con alguna tapa cortesía de la casa. Siempre hemos sido de salir de vinos con los amigos, de cenar de raciones, etc. Pero el concepto era muy distinto y menos extendido que, por ejemplo, el andaluz.

    De todos modos, seguramente por eso precisamente el éxito de las distintas formulas de tapeo que se han ido implantando también por aquí en los últimos años, desde la barra tipo donostiarra tanto en franquicia como en negocio particular a propuestas más creativas (pienso en locales de mi ciudad tan diferentes entre si y tan interesantes como el desaparecido Bicoca, la Tapería Bokados, el Garum Bistró, Abastos 2.0, sitios de siempre como el Gamela, A Bodeguilla de San Roque) demuestra, en mi opinión, que el éxito de la fórmula de la tapa está más en todo lo que conlleva y en la infinidad de variaciones y adaptaciones que permite. Al final, todos esos locales que comento y muchos otros que se me quedarán ofrecen tapas, pero cada uno desde una fórmula muy diferente. Y todas funcionan.

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