Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Elogio de la simplicidad

André Bonnaure
André Bonnaure 31/8/2010Comentarios

Joseph   Delteil, escritor  del  movimiento  surrealista, publico en 1964 un libro titulado “La  cuisine paleolitique” que anunciaba brillantemente la llegada inminente de la Nouvelle Cuisinie, que acabaría empezando dos años después. Tuve el privilegio de conocerle durante los últimos años de su vida, algo que para mí, joven cocinero veinteañero, resultó ser una verdadera revelación. Puedo decir que me ha acompañado al lado de los fogones durante toda mi vida de cocinero. Asegura en este libro  que “la cocina debe ser la respiración del estomago” y que “el gran pecado de la cocina es la lujuria”. Es un buen prólogo a mi propósito: honorar a la simplicidad.

Ahora que tenemos más  creadores que cocineros de verdad, ahora que afloran muchos jóvenes cocineros… puede ser un buen momento para hablar del “después de Adrià”, del “después del 30  de julio de 2011”. Me parece oportuno emitir una hipótesis plausible a todas las predicciones que se emiten sobre el futuro de la alta gastronomía: en un mundo complicado, rodeado de gente complicada, sería un lujo poder entrar en el universo de la simplicidad.

Utilizar el mínimo número de ingredientes, eliminar lo superfluo

Para muchos cocineros es un reto muy difícil de cumplir, es casi como renunciar a su gran manía de demostrar una pincelada de creatividad, suponiendo que es la única forma de impresionar a los comensales.

Con el tiempo y las extravagancias que va generando tenemos que observar que una receta como la del “Suquet de pescado” -de origen marinero, más bien de vuelta de pesca, compuesta de pescados despreciados o estropeados, patatas, ajo y agua de mar- es una verdadera joya de la cocina tradicional a la que, desgraciadamente, se le ha perdido poco a poco el respeto para acabar siendo un guisado barroco enriquecido inútilmente con almejas, gambas o cigalas.

“La simplicidad es la sofisticación suprema”, decía Leonardo da Vinci. Los cocineros tendrían que apurar las formulas de sus recetas, guardar lo esencial, dejar a los mediocres las  tentaciones “d’épater la galerie” y de sorprender a cualquier precio a intelectuales de la  gastronomía que se atribuyen el privilegio de emitir certezas muchas veces discutibles. No olvidamos que es más sencillo complicar una receta que simplificarla, al igual que la sencillez en su esplendor no necesita comentarios inútiles

En el curso de una preparación, es más recuperable un error en una receta complicada que en una receta sencilla. Los elementos reducidos tienen la obligación de ser tratados perfectamente y el cocinero tendrá pocos recursos para recuperar sus errores. Se acaban las  piruetas para corregir un sabor insólito o bien una cocción demasiado prolongada.

La elección de productos excepcionales

El comensal tiene que disfrutar de frutas y verduras que le devuelvan sabores desaparecidos, frutas y verduras en estado de madurez natural y recién recogidas -para encontrar estas  maravillas muchos cocineros cultivan sus propios huertos, como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Alain Passard…- Los pescados, por supuesto salvajes; los  animales, bien tratados, con un seguimiento claro y procedente de proveedores seleccionados. Ningún producto debe de ser  olvidado, desde la harina del pan al azúcar del café.

Dentro de pocos años serán los cocineros de alta gastronomía los que tendrán la misión de revelar a las nuevas generaciones las texturas autenticas y los sabores originales de estos  alimentos. Más que nunca, estos cocineros serán los transmisores y conservadores de todos los valores olvidados. Para cumplir esta misión, es importante elegir proveedores excepcionales, obsesionados por la calidad y que hayan renunciado a una vida fácil. Sólo los  futuros cocineros podrán salvaguardarlo. Es necesario que queden referentes vivos de los alimentos antes que la industria y su avidez de lucro destruyan todos los parámetros que conocemos.

Técnicas de cocción perfectas

Es el complemento que tenemos que subrayar en este homenaje a la sencillez. Desde que se descubrió el fuego, existe la cocina. Los grandes productos merecen una atención particular en el momento de cocinarlos. Numerosas técnicas se ofrecen a los cocineros, un buen ejemplo es Ferran Adrià, que nos ha posibilitado nuevas técnicas de alto interés que, mientras correspondan al deseo del cocinero, merecen ser utilizadas. Pero los puntos perfectos de cocción han sido descuidados, hemos confundido poco cocido con crudo, al dente con medio cocido, rosado con  poco  cocido, entre muchas otras equivocaciones

Las grandes emociones gastronómicas que quedan en mis recuerdos son platos de ejecución sencilla a base de productos excepcionales. Creo que este enfoque puede ser el próximo lujo.

4 Comentarios

  1. Brillat Savarin dice:

    Absolutamente de acuerdo con lo apuntado sobre la concatenación injustificada de elementos (sabores, aromas y texturas) en un plato.

    Citando al gran poeta catalán Miquel Martí i Pol:

    “L’essencial es diu amb senzillesa”

    Un saludo,

    eduard

  2. red dice:

    ¡Nueva york, Estambul, Kenia, los escenarios de tus películas preferidas al alcance con una promoción increible de Tabasco que he encontrado en Internet. Se puede ganar un viaje o 300 euros con sólo enviar la etiqueta de una botella de Tabasco.

    http://www.facebook.com/pages/TABASCOR-ESPANA/129176293788382?v=app_4949752878&ref=ts

  3. Fernando Huidobro dice:

    Está bien, está bien, bueno está, no se pueden ni casi deben poner pegas a lo que aquí se dice de la simplicidad, pero debe anotarse que son máximas algo categóricas y quizás y por ello llenas de esa misma simpleza que a mi entender se quedan cortas de miras y eluden el deseo y la innata voluntad del ser humano de evolucionar, cambiar, mejorar o enfocar desde nuevas posibilidades las cosas y su estado. Leonardo y Ferrán, sin entrar en comparaciones, son dos buenos ejemplos de ello que se complicaron y mucho la vida en el desarrollo de sus respectivos quehaceres y que teniendo presente la esencialidad de lo simple, lo pusieron del revés incluso de manera rocambolesca, si se me permite la expresión, en aras y supeditadamente a su imaginación e ir por delante.
    Yo no soy de los que se quisieran quedar siempre probando una y otra vez un excelente producto cocinado de manera muy similar o con las mismas recetas y/o acompañamientos, pendiente únicamente del punto de cocción y la mano de cada cocinero. No veo así el futuro de la cocina garnde.

  4. Gerardo Rincon dice:

    Carajo! pero que si que mejor articulo no pude haber encontrado, los ideales con los cuales vivo la cocina de mi dia a dia, soy cocinero un gran saludo desde México.
    P.d: Con todo el respeto que se merce usted Sr. Fernando Huidobro, creo que existen tantos ingredientes de excelente calidad en este mundo, los cuales merecen un gran respeto, por el hecho de exisitir y el esfuerzo de encontrarlos y producirlos, como tantas combinaciones que con SIMPLICIDAD podemos realizar y total RESPETO hacia el propio ingrediente, que usted no terminaria de probarlas por el resto de su vida…