Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Empecinado AlbedríO

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 8/8/2012Comentarios

Restaurante AlbedríO. Zahara de los Atunes. Cádiz. Verano de 2012.

Llevo siguiendo a estos tres ya no tan jóvenes cocineros mosqueteros desde que, tras plantarse ante la despiadada y urbanita capital del reino, desde ella se trasplantaron a ese antiguo pueblín salvajote, almadrabero y tunante que, excepto en verano, sigue siendo Zahara de los Atúnes. Arribaron con sus mozos cuerpos ya curtidos en suficientes duelos y quebrantos de cocinas diversas, patrias y foráneas, y con la arrogante seguridad de que éste era el camino que querían tomar y éste el sitio elegido para hacerlo.
Supongo que no lo estarían tanto del resultado final de su empresa, pero aún así y pasando del presunto acojone que conlleva dar semejante salto, unieron sus espadas en tó lo alto y se confabularon en un “todos para uno y uno para todos” que les ayudaría a sobrellevar la tarea en los duros inicios. A pesar de ello, comenzaron sin precipitaciones en su ánimo ni en su cocina, daba la impresión que tenían muy claro lo que querían hacer; su determinación y, aparente al menos, serenidad transmitía que habían llegado para quedarse. No nos moverán.

Y así lo hicieron. Han transcurrido ya más de cuatro años desde entonces. Que se dice pronto. Han sabido trastear y confundirse entre los negocios del lugar y sus nativos regidores, se han adaptado pues al paisaje y al paisanaje, encajando en él no sin dificultades y desentendimientos, haciéndose su sitio y ganándose el respeto y consideración de propios y extraños. Ha habido crisis, claro está. Dimes y diretes. Tensión, subo o bajo, hartazgo, give me a break, duro invierno. Luego distanciamiento y replanteo. Han aguantado el tirón frente a lo local a pesar de las diferencias de sus personalidades, de sus distintas creencias, procedencias y costumbres y, lo que es más importante a efectos gastronómicos, de su diferenciación en la manera de entender y ejecutar su cocina. No sé bien qué pesará más a la hora de que ellos mismos autoevalúen el mérito y el triunfo de su permanencia y el éxito de su atrevido emprendimiento, si la capacidad de acoplamiento personal a su nueva vida o la de su cocina a su nueva ubicación y clientela. Supongo que, como siempre, la respuesta estará flotando en el viento, entre el puñetero levante y el puto poniente.

Lo que desde luego si es impepinable es que lo que les movió y aún les mueve, es el libre albedrío que da nombre a su establecimiento y cuya definición académica preside la original pizarra grande y negra que ocupa la pared del semi-hall de entrada al resta: “voluntad no gobernada por la razón sino por el apetito”. Eso es. Porque la única frase cuerda que se venía a la boca de cuantos conocimos su desembarco fue: están locos estos romanos. Sin embargo, no lo estaban, sabían lo que querían. Gobernados por esas ganas, por ese hambre irracional pero inexorable, mantuvieron tozudamente su Albedrío, hecho ya una realidad tangible, madura y permanente. Y además han abierto este verano bar de tapas que autodenominan como “clásica”: “Taberna TrasteO“. En el mamoneo empresarial a eso hasta podrían llamarle diversificación, pero creo que aciertan porque el abarrote zaharí de verano es caja y esa es la clave de una economía saneada que les permita el mantenimiento espiritual de sus mentes cocineras y de su resta ambicioso, desubicado y plantado en las gordas arenas de cierta y dura incomprensión. Un negocio, que son dos pero tripartito, con consensuado reparto de papeles. Jose se ha hecho cargo de la expendeduría del tapeo, según me cuentan pues aún no he podido visitarlo, con sabiduría y sapiencia, y también con éxito. Momento habrá de hablar de ello que ahora y aquí vamos de restas.

Su cocina es cocina cocina, currada a tope, elaborada y sacada a base de sudor y empujones en el limitado espacio en que se mueven. Allí ha quedado con mando en la plaza, sola ante el asedio de sus fogones, la dulce y bella lady Laura, quien, a pesar de su contenida sonrisa y de ese karma de paz que despide y acoge, resulta no andarse con txikitas entre partidas y pucheros, donde es de cuchillos tomar. Está cuajá, redonda, asentá, lo ves al comer y al mirar, al rondarla. Y sin embargo La Cocinera está triste ¿Qué tendrá la cocinera? Los ñoquis escapan de sus manos certeras, que ha servido ceviche, que ha nikeado el lardon. La cocinera está pálida ante su sahimi de toro, canta el cliente ante su caballa del foro, y en una plancha, mimado, salta el chipirón.

Ñoqui

Lardones de solomillo Nikey

En este finde, la primera visita fue el viernes noche y bulla, la segunda, don´t think twice it´s all right, fue en domingo mediodía, tarde, sol abrasador, Jaime me sale al paso entre sombras y escasa luz en el interior. Parsimonioso, calmo, amigable, un hombre tranquilo cuya rizada melena recogida en la nuca y su ligera y cómoda forma de vestir asemeja a un indio, no sioux sino hindú, de elegante y refinado movimiento y expresión. Su dicción es castellana, sobria y segura. Sabe de lo que habla pero lo hace con discreción y en función de su interior análisis de la personalidad del cliente que su mirada rasta adivina con inmediatez. Tratando que el comensal disfrute, cómo no, de su libre albedrío. Ni los tiempos, ni el lugar, ni la temporada, ni sus agudas entendederas están para agobiar o echarle la pata por encima de nadie. Nada más lejos de su ánimo de vida&negocio. Me recibe con el sonidero del compañero Compay, me siento como si en un cubano paladar me encontrara: sabroso y fresco, cómodo y relajado, en disposición al disfrute que él, como buen y acertado cocktelero, va acompasando entre musiquita y tragos hasta el final.

Cocktel Bermuda

Su carta es apetecible y apetitosa, tienes dificultad para elegir, situación que me congratula y motiva. Sus platos, su recetario es tremendamente diferente, atractivo, atrevido y personal: con permanente presencia de su paso por la Italia y su pasta, que manufacturan en casa con su propia macchina y elaboran en recetas de auténtico sabor transalpino; con una impronta oriental con presencia de picantes, curry y especias; con admisión del patriótico atún al que tratan con una finura inusual y elegante; con incursiones peruanas que van desde el ceviche por derecho a un arroz chifa extraordinario pasado, diría yo, por la españolísima experiencia con este producto. Conocimiento y práctica en la causa de las carnes; con intensa atención expresa a las verduras y verdes que domina y mima con “puntualidad” exquisita como en el picadillo de manzana y apio con cilantro fresco portugués con el que ensilla la caballa. Por último, con cambiante puesta en escena de la amplia gama de preciados y preciosos productos de esa parte de la mar atlántica.

Arroz marino estilo Chifa

Alcachofa

Caballa al fuego

Un plato pa chillar porque siento debilidad por él, por casticismo y garbanzosidad, por su tremendo impacto al paladar de cualquiera y por mí primero son los callos de Oriente: los garbanzos con manitas de cerdo y dados de calamar crudo al curry rojo picante con lima exprimida. Un portento de originalidad, melosidad, contundencia, fusión, acidez, pique, sustancia y equilibrio. Le encantaría a Eneko Atxa. Intachablemente goloso.

Callos de Oriente

La gran cocina española de vanguardia, lleva años, muchos más y con mucha mayor intensidad de lo que muchos piensan o creen, buceando y practicando y aplicando la extranjería en sus cocinas. También más a menudo de lo admitido por ellos mismos, de tapadillo e imitando a la negativa rotunda de nuestras abuelas a dar la receta de sus recetas. Sin embargo hoy día ya lo declaran abiertamente, descubren sus cartas en sus cartas y lo cantan en sus menús. Para muestra véanse los botones viajeros e internacionales del 41º de los Adriá o de la Can de los Roca. Pues bien, Albedrío nada esconde, rotundamente a las claras, desde que empezaron a batirse el cobre, mezcla y fusiona en su carta cocinas del mundo sin cortarse un pelo ni un dedo ni importarles un huevo. Cultura culinaria plena y abierta al siglo XXI y el futuro. Desde Cádiz.

Lemon Pie

Y es que, por resumir, la cocina de Albedrío es grande, seria, personalísima, de domesticada suculencia, diferente, honesta. Una fusión verdadera donde cada ingrediente sabe a lo suyo, un mix propio y original, cándido y fuerte al tiempo, fortaleza y suavidad. Sin topicazos, sin sabores consabidos, planos ni manidos, sin luces temes, sin ligerezas light. No hay farsa aunque la de berenjenas con que rellenas los ñoquis sea bendita realidad. Cocina para adultos viajados que el tiempo de abrazar el escepticismo saben apreciar lo que es singular y tiene valor. El juego de procedencias de sus combinaciones, la valentía de sus propuestas sobre bases y productos reconocibles, la búsqueda de su máxima expresión sápida y la acertada y afortunada armonía y elegancia de los resultados finales, además de alegrarme mis noches en la zona, agradan a la más dispar clientela y me llevan a admitir, reconocer y contar a los dos vientos, que es éste uno de los más interesantes y singulares restaurantes de Andalucía.

2 Comentarios

  1. raquel dice:

    que grande¡¡¡¡¡¡eres encantador fernando…..ayer en la taberna trasteo nos lo hiciste pasar en grande¡¡¡¡saludos de nosotras las camareras¡¡¡

  2. Fernando Huidobro dice:

    Hola Raquel, aquí si que va que ni pintao eso de que “al reves te lo digo pa que me entiendas”. El encantamiento se muá y el que se lo pasó teta muámuá. Asi que las grasias las doy yo. Da gusto el puntillo/puntazo que os gastais ahí en El TrasteO, tratando de tratar a la gente no como tristres trastos sino con alegría y BUENA COMIDA!!!
    A ver si me pongo y escribo sobre vosotros todos y con el acento bien puesto sobre LAS CAMARERAS del copetón que sois. Besos.