Revista Gastronómica Digital
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El convidado, Opinión

Hoy estamos de luto

Fermí Puig
Fermí Puig 26/5/2008Comentarios

Reproducimos, en dato ajunto, el artículo firmado hoy (lunes, 26 de mayo) por el cocinero Fermí Puig en La Vanguardia. Consideramos que tanto en el tono como en el fondo, alejados de radicalidades y de gran profundidad, explica perfectamente el sentir del sector, a la vez que invita a una compleja reflexión, tanto desde lo acontecido a partir de las declaraciones de Santamaria hasta hoy, como desde un sentido más prospectivo, es decir, las consecuencias que está induciendo a nivel global.

Clica aquí para leer el artículo (pdf)

20 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    No funciona

  2. Pau dice:

    Hola Roberto,

    Soy el administrador de 7canibales, disculpa los problemas en la visualización del artículo, teníamos un error informático. Ya está solucionado.

    Muchas gracias.

    Pau

  3. Juan Robles dice:

    Querido amigo Fermí, estoy encantado con tu opinión en este “sitio” aunque ya lo había leído en La vanguardia de hoy, en la sección “VIVIR” /Tribuna.

    Efectivamente, lo sucedido ha sido un atentado y no una guerra de los fogones y lo que más nos entristece a todos es que probablemente los únicos que van a sacar algún beneficio a todo esto son los franceses que ya han comentado con regusto nuestras diferencias.

    Todo lo que dices lo suscribo con gusto y lamento el daño que pueda hacer esta inesperada y absurda salida de tono de Santi.

    Ayer mismo José Carlos Capel le dio un repaso por TV -no me digas en que Cadena- a Santamaria de órdago y pleno de indignación.

    Celebro encontrar tu mesurada y acertada opinión y pronto tendré la oportunidad de disfrutar, como siempre, en Drolma, contigo y tu gran equípo.
    Un abrazo.
    Juan Robles

  4. ESTEVE dice:

    Molt encertades i acurades les paraules d’en Fermi Puig a La Vanguardia.
    Tal com apuntaves segurament hi ha un avans i un després de Ferran Adrià i del Bulli. En canvi, després d’aquesta guerra absurda, com a màxim quedara el boom de ventes d’un llibre.
    Felicitats, Sr. Fermi Puig, per la teva honestedat en les teves paraules i en la teva cuina.

  5. Gourmetdeprovincias dice:

    Valiente, claro, contundente y sin perder las formas en ningún momento.

    Difícil decir mejor las cosas.

  6. AL-I-OLI dice:

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

    Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
    La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
    Cuando la industria alimentaría está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación , ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
    Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
    A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
    Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

    Mil gracias

    Santi Santamaría
    Cocinero

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?

    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).

    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.

    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.

    Santi Santamaria
    Cocinero

  7. cuinarte dice:

    El despreciable Santi, hace la demagogia más burda que he visto nunca al igualar, a poner en el mismo nivel, ALIMENTACIÓN con ALTA GASTRONOMÍA.
    Entre otras sandeces…,
    Por favor, seamos serios.

    PD: Y si me he de quedar como el, siguiendo la cocinamediterránea que tanto predica, me voy a meter Metilcelulosa en vena.

  8. carlos sanchez dice:

    que grande Fermí!!! repito, que GRANDE FERMÍ!!!!!! que difícil resulta, en estos tiempos actuales, manifestar una opinión con tanta contundencia sin recurrir al insulto o a la calumnia… sabeis por que? pues seguramente con el objetivo de hacer recapacitar a un amigo…pero creo que no será posible…
    hasta en eso eres y te haces distinguir Fermí, siempre serás amigo de tus amigos y eso, te honra!!!
    viva el cocinero más erudito y cabal de cuantos conozco (que no son pocos)

  9. Joan Prim dice:

    Aquest home si que sap el que es diu

  10. cococaco dice:

    Picaso hay uno, cubistas muchos, pero solo cuando nos preguntan por un pintor cubista la respuesta ya sabemos cual es. El simil este pasado a la cocina seria Ferran Adria mas por ser el mas innovador .Yo creo que Santi Santamaria en sus declaraciones no renuncia y dice nada encontra de Adria yo lo entiendo como que va dirigido a los cocineros falto de ideas y que hacen de palmeros ,a los televisivos y alos que van de lo que no son,. los que copian y miran el trabajo de los demas.etc .
    Estos es normal que se apoyen por les hacen ese trabajo de investigacion otros y de esto se aprobechan .Podria decir nombres pero solo dire algunas de sus cosas,hay uno que saca menos basura que un restaurante chino por que lo vende todo entre sus lindezas esta el haber puesto en sus platos escamas de pescado, la union de las pechugas osea ese cartilago del pollo frito ,y una sopa de hojas del bosque entre otras por favor ….otros ya no saben que mezclar carne con pescado y yo quese,de los televisivos ni hablar ,yo no dudo de su trayectoria se que son buenos pero tienen un filon de moda por ejemplo platos baratos tururu. Cara a la audiencia a veces los bacalaos o piezas que usan no estan en todos los bolsillos y asi podria estar hablando durante un buen rato. No para que hablen de uno, se pone a dar saltos.
    Yo apoyo a Santamaria y me parece que no ha dicho ni la decima parte que podria decir y animo a que se moje y los ponga en su lugar a todos estos facinerosos, que con el rollo de esta moda te dejan con hambre a un precio exagerado.Lo menos que se puede pedir es saber lo que se esta comiendo uno asi lo obliga sanidad y por mucho oro, bronce en polvo que nos den, que no nos lo peguen el pol…

    aupa Santi y los picasos que se curran esas estrellas

    un cocinero de los de toda vida ….cococaco

  11. montseni dice:

    Sr Fermin , Sr fermin , creo que usted esta siendo my poco honesto con sus principios y creo que al que usted ahora le quita la mano en su dia se la tendio y bien tendida , lo apoyo , mas en un momento que no existia el drolma y poco sabiamos de usted , bonita forma de pagarlo ,alla su conciencia , yo no dormiria tranquilo.

  12. Chef pirito dice:

    Lo de este Fermi es para mear y no echar gota, no muerdas nunca la mano que te dio de comer.

  13. alexito dice:

    No conozco personalmente a nadie de los implicados. Conozco la fama mediática de todos ellos y lo ricos y famosos que se han hecho con su profesión. Respeto profundamente el oficio de cada uno de ellos. Ferran Adrià solo hay uno, muchos defensores y muchos detractores. Personalmente en el mundo en el que vivimos, hay lugar para todos. Quien quiera comer aire, adelante, quien quiera comer carne, también. Hay miles de restaurantes en el mundo, hay donde escoger. No sé para que tanta polémica.
    Personalmente creo que la gastronomía ha cogido una fama enorme, quizás desmesurada, y los grandes cocineros, muchos, se han endiosado. Me parece acertada la crítica de Santamaría en algunos aspectos, creo que en eso de ‘riesgo para la salud’ no ha acertado, como tampoco en el hecho de que no predica con el ejemplo en sus locales. Pero que salga, al fin, una crítica de un gurú en contra de ‘experimentar’ hasta el limite, me parece remarcable (críticas que que incluso el mismo Adrià ha hecho sobre la experimentación en la cocina). Lo peor, señoras y señores, es ver como los compañeros de Santamaría se le han echado encima. Que vergüenza. Todo el mundo tiene derecho a opinar, sin faltar, y creo que Santimaría ha opinado y el resto se han sentido atacados. ¿Qué pasa? ¿No se puede criticar y esto tiene que ser Pensamiento Único? Bravo Santamaría por tu valor y por enfrentarte a ellos. BAJAR YA DEL PEDESTAL.No sois dioses, sois grandes cocineros, nada más…y tenéis mucho que aprender…como volver a los orígenes, como no copiar, como cocinar vosotros y que no lo hagan ‘becarios’, o químicos…

    De todas maneras y para acabar, por suerte, aunque mucha fama tienen, siguen siendo minoría…seguimos teniendo grandes cocineros anónimos, la mayoría y es por ellos por los que más hay que preocuparse y también por los que están en camino…que puedan escoger y saber que cocinar no sólo es experimentar, es amar el producto y elaborar un buen plato que puedan disfrutar los comensales. No es tan difícil, ni tan fácil.

    Un saludo.

  14. carlos sanchez dice:

    la memoria histórica de algunos…que no amigos que no, que caperucita no se comió al lobo…creeis que Fermí ha necesitado la mano de Santi para llegar donde está?¡¡¡que equivocados!!! Fermí es un SEÑOR!! de profesión, cocinero que nunca ha necesitado criticar ni engañar a nadie, para llegar donde está…hay otros que son poco señores, y además la procesiónl, que no profesión, la llevan por dentro…

  15. Joan Prim dice:

    Montseni pixa fora de test, i pirito no diguem.
    La cultura, la personalitat i la intel·ligència de l’autor queda reflectida a l’article, on es mostra decepcionat amb la manera de fer de seu amic Santi.
    Però ni ell ni nosaltres hi podem fer res. Només un psiquiatra.

  16. montseni dice:

    crec que voste pixa fora de test Sr prim , , coeixem en fermi da fa molts anys i sabem de devo que en Santi santamaria li ha donat la ma mes d’un cop , crec que es un acte molt poc honest

  17. el toro dice:

    Estimada Monica : Gracias por mandarme el artìculo de Fermi, con el cuàl no puedo estar màs de acuerdo, creo que Santi se ha pasado varios pueblos y desgraciadamente le ha salido su ego pueblerino y rancio del aire del Montseny.
    Os agradeceria me mandarais màs informaciòn al respecto de este tema . Para poder seguir defendiendo a ADRIA y lo que representa AVANTI, siempre AVANTI.
    Angel Huidobro Gastronomo global , terco y sordo .

    P. D. Por cierto Fermì gloriosa la Sopa de Trufas que tomè en Drolma durante ALIMENTARIA.

  18. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  19. Juan Robles dice:

    LOS ABUSOS DE MENSAJES “SMS”

    He denunciado y llegaré hasta donde sea menester lo que a mi juicio es un abuso e incumplimiento de la Ley de Protección de Datos y también la que concierne al derecho de la intimidad y respeto.

    Habrán apreciado reiteradamente, constantemente, que en la inmensa mayoría de los programas de las televisiones de todas las cadenas el abuso de los “sms”. Se trata de que concursemos, participemos, ganemos premios de todo tipo y sin tener que esforzarnos en absoluto. Incluso llamando durante la retransmisión de un partido de fútbol u otro evento deportivo. Basta con enviar un “SMS” a un número de cuatro cifras con la palabra… (la que ellos decidan en cada programa). También pueden llamar a un 905…, etc, etc…

    Pues bien, para conocimiento general: participando mediante llamada al 905 o móvil al número que indican, tanto de fijo como “sms”, nuestro número queda “registrado y archivado” en un “call center” que es quien comunica al programa correspondiente el nombre del “ganador”(¿?). (Por cierto, las cadenas de TV deberían informar que los premios están sujetos al pago de impuestos e incluso, sin son en efectivo, a la inmediata retención del IRPF). Pero eso es otro cantar.

    Repito, sepan que tantos sus números de móvil, si lo usan para participar, como sus números fijos, quedan en “archivos” indeseados no protegidos y que deberían regirse por la Ley de Protección de Datos. No es así.!!

    El “call center” vende centenares de miles, tal vez millones, al año de los números que han archivado, a empresas como INNOVA, ERICSSON ESPAÑA. Etc, etc…quienes se permiten enviar “mensajes eróticos” de este calibre o contenido, recién recibido:

    “He terminado de trabajar y necesito una ducha. ¿Quieres compartir este momento? Bájate mi video duchándome . Envía SARA al 71..”(Y lo firma Innova como operadora, aunque es Ericsson España, en este caso, quienes vendieron nuestro número a los mismos)

    Investigando con mi operadora de móviles, VODAFONE, dándoles los datos que figuran en este mensaje, identificaron de inmediato a Ericsson e Innova y me advirtieron de que se realizan “centenares de miles” de envíos diarios de este tipo y también ofertas comerciales/ventas vía móvil. Puesto en contacto con Innova y Ericsson DIERON DE BAJA INMEDIATA los números de nuestra editora que tenían archivados y ahora estamos en contacto con la Agencia de Protección de Datos de España y con la Dirección General de Telecuminicaciones para que prosigan las indagaciones motivada por nuestra denuncia y otras muchas que ya tienen en inspección e investigación.

    ¿Comprenden ahora la PROLIFERACIÓN escandalosa de que todos los programas nos inviten a llamar a sus “sms” para cualquier tontería?

    Entre todos se reparten el pastel económico, tanto de la llamada a los números que indican –que avisan del precio- como de la posterior venta multimillonaria de nuestros números a empresas desaprensivas -de lo cual no nos advierten- que ignoran la Ley de Protección de Datos y cualquiera otra que nos proteja de estas prácticas.

    ¿No es de vergüenza?

    Juan Robles

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