Revista Gastronómica Digital
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El convidado, Opinión

La sal del mundo, la sal de la vida

Xavier Graset i Forasté
Xavier Graset i Forasté 8/4/2009Comentarios

Se acabaron los pellizcos. Los de sal. Lo han forzado los diez millones de hipertensos que ante los ojos del ya exministro Bernat Soria han acabado forzando la desaparición del salero de las mesas de los restaurantes. Y de paso el ministro ha dado al traste con la superstición de pasarse el salero de mano en mano. Se acabó. Cierto es que en esta fase de reeducación que nos ha tocado vivir en tantos ámbitos, el alimenticio se lleva la palma.Y el 2009 será el año de la sal. No con la misma intención que tuvo la celebración del año Parmentier, el año de la patata. Allí todo fueron alabanzas, aquí todo son advertencias.

Flor de sal

Flor de sal

El gesto mecánico de añadirle sal al plato que nos llega de la cocina debe ser erradicado.Y lo será, o por las buenas, o por las malas. O somos capaces, cada uno de nosotros de encontrar un equilibrio que en cuestión de sales, se acerca al de la tolerancia cero, o la administración, que bien nos quiere, nos hará llorar, y borrará la figura estilizada del salero. Dejará soltera a la pimienta, que se las tendrá que apañar con el aceite y vinagre.

¿Que harán los artesanos de la Camarga que recogen flor de sal ? ¿Que hará Francesc Collell con la Halen Môn, sal marina de Gales, que contiene una combinación de zinc, calcio y magnesio, que se supone que le sientan tan bien a nuestro organismo? ¿Y las sales rosas bajadas expresamente desde el Himalaya? ¿Qué harán los supervivientes del Salar de Santa Maria de Iquique, en el Chile de Quilapayun? ¿Y que pasará con la moda tan extendida en muchos restaurantes de invitar a sus clientes a una cata de sales, mientras la cocina va trabajando? ¿Qué será de la cultura de la sal?  

Halen Môn

Halen Môn

Y en lo más crudo del ambiente de la calle: ¿Quien será a partir de ahora la niña más salada del barrio?

Es verdad que una vez más, los excesos nos pueden privar de un escalón más de la larga escalera del placer del paladar. La salud, baqueteada por una salinidad que está enquistada en nuestros hábitos, en nuestra gastronomia, que acompaña conservas, y marinados, jamones y bacalaos. Desde las meriendas de nuestra infancia: chocolate, aceite y sal, hasta los primeros platos que cocinamos con la ilusión de impresionar a nuestros amores: dorada a la sal.

La sal, víctima también de un sistema que se reinventa. La sal que fue moneda de cambio, artículo de lujo, motivo de batallas y guerras, ha acabado proscrita, y aquí no habrá banco central que vaya al rescate. ¡La sal, no se giren,  para las estátuas!

Sal rosa del Himalaya

Sal rosa del Himalaya

2 Comentarios

  1. Joan Prim dice:

    Ni les salines del delta, ni Gerri de la Sal queda en perill, mentre el nostre paladar exigeixi l’ús del producte en la mesura adeqüada.
    La sal de la vida, no pot relacionar-se amb l’abús de la sal, que porta males conseqüències en l’organisme.
    La sal, i altres condiments, seguiran alegran els nostres plats, sempre que no amaguin o desvirtuin els sabors originals. Per què no gaudir de la dolçor de determinats bolets, llegums o verdures?
    Per què no combinar-la amb altres condiments saludables, si també els utilitzem amb mesura?
    No es pot criminalitzar la sal, en el nivell que es criminalitza l’ús del glutamat monosòdic en la cuina orinetal i en l’alimentació industrial. El sucre, la sal, el vi, el vodka, la cansalada, l’embotit, els fregits…de quantes coses sentirem a parlar malament. L’abús o el mal ús, de determinats productes en la nostra alimentació i en la cuina, no ha d’acabar mai en la criminalització d’un producte, mentre com en el cas del glutamat, se’l pugui considerar nociu en el 100/100 dels casos.

  2. Julián Perez dice:

    Ya basta de intervenciones políticas en la vida de los ciudadanos, de ultraproteccionismo y medidad de seguridad que lo único que consiguen es privarnos de muchos placeres de la vida.

    ¡Viva la sal de la vida, aqunque nos tengamos de morir por ella!