Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Las nuevas cervezas naturales llegan a nuestro país (2)

Pablo Vijande
Pablo Vijande 19/8/2011Comentarios

Clasificación de estilos

Para poder dar un paso más en este nuevo mundo de variedades que llega con las cervezas naturales, vamos a conocer la clasificación de las cervezas. Y posteriormente, desarrollaremos una regla nemotécnica haciendo un símil con el mundo de los vinos, más conocido en nuestra cultura. Las cervezas se clasifican en tres grande familias según su fermentación. Por tanto, el primer criterio de clasificación lo determina el tipo de levadura empleado en la elaboración. La levadura, a pesar de ser el ingrediente minoritario, es determinante en el carácter de la cerveza. Así las tres familias de cervezas son: las Ale, las Lager y las de fermentación espontánea.

  • Cervezas ALE o de alta fermentación – (Saccharomyces cerevisae).

Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces cerevisae, también empleada en el vino y en el pan y por supuesto responsable de las cervezas ancestrales. Son fermentaciones de paladar complejo y rico en sabores. Por eso estas cervezas se beben frescas (8º-15ºC) para no perder la sensibilidad debido al frío. Su producción es ancestral y ubicua. La cerveza, al igual que el pan, está ligada al hombre. Allá donde estuviera los producía con los cereales de la zona. Así, hasta principios del siglo XIX, antes de la revolución industrial, prácticamente cada pueblo tenía la su propia fábrica al igual que panadería. Quizás, la cerveza ALE actualmente más conocida en todo el mundo es la Guiness, de estilo Stout Irlandès.

  • Cervezas LAGER o de baja fermentación – (Saccharomyces uvarum).

Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces uvarum, o tambien llamado calbergensis. Son fermentaciones lentas, a menor temperatura que las anteriores, que resultan de paladar refinado y sabor suavizado, por eso también son apeladas como el refresco de las cervezas. Por todo ello, estas cervezas Lager se beben frías (0º-10ºC). Su levadura, la descubrió en 1883 Emil Christian Hansen, cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg. Por eso podríamos decir que su producción es moderna, y uno de sus estilos: Pils (en ingles) o Pilsener (en alemán), es actualmente el de mayor producción en todo el mundo.

En realidad estas fermentaciones tienen su origen moderno -en comparación con las Ale- en la tradición cervecera de la Europa central.  Por motivos de proceso, entonces desconocido a nivel científico, elaboraban las cervezas en invierno y las guardaban en cuevas heladas para su conservación y consumo durante el verano. Este hecho de la guarda, o en alemán Lagering, produjo la selección natural de una especie diferente de levadura, a la ancestralmente usada. Sólo que este hecho no pudo ser evidenciado hasta mucho después, con el descubrimiento de las levaduras, a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur.

  • Cervezas de fermentación espontánea o Làmbicas – (Brettanomyces).

Son las fermentadas con una mezcla de levadura, bacterias y hongos ambientales, pero se atribuye principalmente a los Brettanomyces, hongo unicelular como las levaduras.  Son fermentaciones muy particulares donde no interviene un único microorganismo. Estas fermentaciones, hasta cierto punto desconocidas científicamente, dan lugar a cervezas eminentemente  ácidas y más gasificadas. Su producción data de la Edad Media  y es casi exclusiva de Bruselas (BEL) en la zona sur de Lambeeck. Quizás por ello reciben el nombre de Lámbicas. Como aspectos más peculiares destacaría, su fermentación en barricas usadas de vinos durante mínimo un año, y el macerado posterior con frutas que se realiza en ocasiones para que su dulzor rebaje la acidez. Quizás el estilo más conocido sea el de macerar la cerveza con cerezas: Kriek.

Así diremos a modo de recordatorio, de la clasificación y sus características, que las Ales son el vino tinto de las cervezas con mayor complejidad de sabores que las Lager, que serían el vino blanco de las cervezas. Por ello se recomienda beber las cervezas Ale, si bien frescas, menos frías que una Lager. Del mismo modo que el vino tinto se bebe a mayor temperatura que el blanco. Por último diremos que las cervezas de fermentación espontánea son el cava de las cervezas, por su mayor acidez y por tratarse de una familia de cerveza muy peculiar y diferenciada de las otras dos familias.

Sin embargo, esta regla relaciona las familias cerveceras con su degustación, pero no nos debe confundir con su aspecto. Puesto que la clasificación es en base a la fermentación, esto quiere decir, que podemos encontrar cervezas de cualquier color, densidad y graduación dentro de las tres familias. Pero siempre una cerveza lager, por muy alcohólica u oscura que sea, tendrá un carácter más refinado o refrescante, que una ale de similares características, cuya fermentación da sabores más complejos.

Dentro de estas tres familias, se incluyen todos los estilos agrupados por regiones geográficas. Así por ejemplo en la familia de alta fermentación tenemos las regiones: Ale Británica (Bitter, IPA, Mild, Stout…), Ale Belga (de abadia -blond, doble y tripe-, Blanchê, Brune…), Ale alemana (Alt bier, Kölsch, Weizen…)… y regiones de producción más moderna que revisan los estilos clásicos como Estado Unidos de America (IPA, American Pale…), o quizás en un futuro no muy lejano Península Ibérica: Iber Ale.

La familia de baja fermentación se localiza exclusivamente en la Europa central con estilos de regiones muy concretas que incluso les dan nombre: Pils, Munchen, Viena, Marzen, Oktoberfest, Dormunder Export, Bock …

Una vez ya conocemos las cervezas naturales, debemos conocer las técnicas para una óptima degustación. Las cervezas con presencia de levadura se sirven de 2 maneras: dejando los sedimentos en el fondo de la botella o removiendo el fondo antes de servir el final de la cerveza. La incorporación de la levadura, además de aportar todas las vitaminas y propiedades beneficiosas de la levadura, modifica el sabor de la cerveza. Así serviremos, o no, la levadura depositada en la botella teniendo en cuenta la tradición del estilo (por ejemplo las Weizen alemanas siempre se sirven con levadura) y principalmente los gustos personales.  Lejos de querer establecer normas, finalmente debemos beber la cerveza como más nos satisfaga.

¡Salud y buena cerveza natural y arte-sana a todos!

Un Comentario

  1. El Huerto dice:

    Muy buena la entrada, muy completa. Para este agosto duro personalmente recomiendo una fresquita de trigo como la Hoegaarden (pero sin la historia del arroz para el sedimento y el limón, que siempre me pareció estropearla) y a última hora una Guinness o una Beamish son deliciosas porque además satisfacen bastante el estómago.