Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Las rojas y las verdes

Marcos Morán
Marcos Morán 5/3/2010Comentarios

Oigo el reloj digital, hay algo que ya está listo.

– Pablo, saca los hígados de salmonete y méteme un bacalao.

– Oído, Rubén.

– Salen tres primeros de menú Casa Gerardo.

– ¡¡OÍDO!!

Empieza el baile. Las primeras mesas se han retrasado y, cuando se empieza así, el trancazo lo pillas a mitad del servicio. Las comandas son un reflejo de la época que vivimos… locas, raras y desiguales. Se entremezclan pedidos de carta y de menú, con ambas peticiones juntas en una misma mesa (cosa que en teoría prohibimos, pero ya se sabe que es lo que pasa “en estos tiempos”). Caótico.

La mítica fachada de Casa Gerardo

La mítica fachada de Casa Gerardo

Es una locura, me recuerda a mi cargador de CD del coche. Por un lado, Nelly Furtado, un poquito de Guns N’ Roses, aderezo de Manowar, una buena dosis de Miguel Bosé y, siempre a mano, El Canto del Loco… Como decía el gran Emilio Aragón: “Cacao Maravillao”.

El invierno va largándose y, con él, la trufa, la caza, las setas de frío y sus colegas de estación, pero entramos en la mejor época de salmonetes y, sobre todo, en el reinado del oricio…

Como siempre, aunque llueva, haga sol, diluvie o nos estemos achicharrando, las fabes salen por doquier y el servicio sigue su curso. Algunos comensales vienen a saludar a la cocina, espero haber quedado bien porque en medio de tanto lío, la mitad de las veces ni me entero de lo que digo y luego tengo que ir a verles a la mesa con más calma.

Llega la mesa que va a comer en la cocina.

– Buenos días, señores, bienvenidos.

Dani viene por detrás con cara de circunstancias, se me acerca al oído y me fusila con un “son dos más”.

– ¿Cómo que dos más?, si ya son 8 y van justitos. 10 van a estar petaos. -le susurró sin aparentar enfado.

– Disculpen, pero tienen que esperar un segundo que les aumentemos la mesa, comprenderán que van a estar un poco más justos. -les indica el camarero guardándose las espaldas…

– No hay problema, es que al final los primos se animaron a venir. Tranquilos, si seguro que estaremos a gusto. -el  señor se disculpa a su manera por no avisar, parece majete, a ver si hay suerte y les gusta lo que les tenemos preparado.

– Mételos como puedas y empecemos ya, que llevan un menú muuuuy largo. -Me acerco al comedor de la cocina a explicarle la situación a Dani, mientras éste demuestra que un camarero, además de saber servir, tiene que tener nociones de física cuántica. Tras un retoque, la mesa al final queda bastante bien.

La intensidad del servicio está llegando a match 5, es la guerra. Control, control, control… He estado tres minutos con la mesa de cocina y, de vuelta al pase, ya están tres comandas esperando por ser leídas.

– Pasan tres. Empiezan con tres ostras, siguen con tres cochi-nabos, continúan con tres minis de rojas -nombre cariñoso que le damos a la fabada- y cierran con tres cabritos.

– ¡¡¡OÍDO!!!

Estamos llegando a ése momento que la carga de adrenalina te hace dudar tanto si estás en el cielo o en el infierno. Va bien, es la leche, estamos en el alambre, pero con equilibrio, eso significa que el motor funciona y que las piezas están súper engrasadas. Marqués me avisa que se ha acabado el cabrito que y pasamos a meter cordero. Hay que avisar a Marta, Luis y Dani antes de que tomen nota. ¡¡¡Mierda!!! Ya lo hicieron.

– Luis, no tengo cabrito…

– Joder, siempre me toca a mí, que raro…

– No me dio tiempo tío, es que en la de 10 hay tres personas que lo comen de plato.

– A ver como lo arreglo.

– Diles que el cordero va igual de elaboración y que está de p**a m***e…

– Claro, que lo veis fácil desde aquí… Vale, pon el cordero, pero acuérdate que este señor es más clásico que la leche, no le compliques la existencia que nos truñe.

Marcos en medio del servicio...

Marcos en medio del servicio...

Sigue el partido, me llaman de una mesa, se va el doctor Muñiz. El cliente se acerca a la cocina, agradece el almuerzo recibido y, mirando a todo el mundo danzando en un teórico compás, me dice:

– Cocinar se parece cada vez más a operar.

– Sí, pero a corazón abierto y entre dos líneas de guerrilleros del Vietcom-le respondo viendo salir platos y más platos a gran velocidad.

Paro dos raciones de Mandarinas al óleo.

– Cambia estos dos postres, que éste vino la semana pasada y ya lo tomó. Juan, métele manzana y dile que lo cambié yo, que le va a gustar.

La mesa 9 ha pedido una barbaridad de comida…

– Marta, por favor, diles que quiten algo que van a llegar petaos. Seguro que anulan uno de los pescados.

– Lo quieren todo. Yo ya se lo explique, pero tranqui que hay uno que dice que se comerá hasta las piedras.

– Vale, pero empiézala ya, que llevan un huevo para elegir el vino y me están parando todo el ritmo. ¡Salen dos navajas y dos ahumados!, ¡sigue con dos bogas y una de verdes en dos! -como es de suponer, si rojas son las fabadas, verdes son las fabes con almejas.

Los menús de la mesa de la cocina van de lujo, sólo hay que cambiar el postre de un señor que no come chocolate. El nuevo plato de algas les encantó. Llega un punto crítico, es importante que la gente no se despiste en el momento del café, ya que tras 3 horas de servicio tendemos a relajarnos.

– ¡¡Sergio, saca doble de trufas para la 7, que hay una niña!!

Ya va aflojando. Marqués y yo preparamos la lista de la compra para mañana mientras los demás van limpiando la cocina. Rubén me pasa la lista del pescado, Pablo mira la fruta, Juanjo el congelador… cada uno a su bola pero todos con su bola. Marta, mi hermana, me consulta unos cambios en las minutas de la mesa de la cocina. Me meto a consultar los mails, reviso la mise en place de mañana y las mesas con menú ya cerrado.

Los últimos clientes pasan a ver la cocina, en 3 horas y media, desde las 14:00h hasta las 17:30h, todo limpio y para casa. Hoy es jueves, no toca turno de noche, un BUEN DÍA, OJALÁ HAYA MUCHOS ASÍ.

17 Comentarios

  1. Miguel Vila (Colineta) dice:

    Igual que relajarse al lado del mar escuchando las olas. ¡Hasta yo estoy estresado!

  2. Gourmetdeprovincias dice:

    Si señor, yo también estoy sudando después de leerlo.

  3. Senyorlopez dice:

    muy divertido… la cocina es así…

  4. astur dice:

    Ah… Y? Cuando se acaban las ideas se escriben chorradas….

  5. Comodito dice:

    ¡Genial!

  6. calignasi dice:

    pues nosotros somos tres y también hacemos un montón, eso si, sin tanto estrés, que cuando el equipo es pequeño hasta con la forma de respirar te entiendes y los que trabajais con plantillas más completas o eres como un reloj suizo o vas a la m….. perdón !
    Buen articulo….

  7. juanillo dice:

    Chorradas. Creo que qien tiene tiempo para escribir ésto no tiene esos servicios.

  8. Marcos Morán dice:

    Pues, durante un largo día, hay tiempo pa escribir eso y pa dar esos servicios; y por desgracia, otros más ingratos en los que no todo sale perfecto, juanillo.
    Lo que si es cierto es que el texto se revisó durante varios días.
    Gracias por ser así de crítico, hace reflexionar. Pero te garantizo que aún currando todos un montón, a todos nos da tiempo de tener hobbies, ver algún partido de futbol, alguna peli en el cine e incluso tiempo para escribir.
    Buenos días desde el restaurante y gracias a 7canibales por permitirme desarrolar una afición, la de escribir, que tenía un poco abandonada, pero espero retomar poquito a poco.

  9. el pingue dice:

    ¡Astur! ¡Me encanta!!!!. ¿Chorradas?
    Tú sí que tienes tiempo, querido!!!
    Bravo. Marcos.

  10. Pau Albornà dice:

    Ante todo, quiero agradecer desde 7caníbales a Marcos Morán que haya querido publicar éste fantástico artículo, que nos acerca a todos los que no somos cocineros a la verdadera realidad de los fogones. Adrenalítico, sincero y ejemplar… ¿qué más se puede pedir juanillo y chorradas? Si los cocineros sólo se dedicaran a cocinar seríamos más pobres gastronómicamente hablando. Es positivo que lean libros, que se informen, que viajen y visiten congresos, otras culturas y restaurantes.. para que después utilizen todo éste bagaje para aplicarlo en su cocina. Ah, y creo que hay pocos cocineros que sepan escribir como Marcos. Un placer

    Un abrazo a todos

  11. astur dice:

    Venga Morán premio nobel de literatura.. ja ja que pelotas sois! si os sorprende un relato de un servicio…es que estais aburridos o poco leeis…Para corporativistas y pelotas no hay quien os gane ja ja. Os cerrais en banda por una critica. SI, una chorrada me parece. Me vais a crucificar por no compartir vuestras opniones ¿ no puedo opinar? o este blog es solo para pelotas y aduladores?…crisis de ideas, insisto!!

  12. Pau Albornà dice:

    Astur, nadie te va a censurar, pero como editor de 7caníbales te pido que utilices un lenguaje menos agresivo. Te invito a que hagas tu propio relato de un servicio, a ver como te sale. Si te das una vuelta por los blogs, verás que es un documento poco habitual, y no está de más que un cocinero reproduzca sus vivencias de forma escrita. Aquí no hay pelotas ni aduladores, simplemente creemos que es un buen articulo que aporta otro punto de vista, y no tenemos la intención de criticar ni PROVOCAR, en mi opinión, la única motivación de tu comentario. ¿Crisis de ideas? No creo, criticar por criticar sí lo es.

    Un saludo,

  13. Tana dice:

    ¡Bravo, Marcos! Espero que sea verdad que retomas tu afición y espero volver a leerte pronto.

  14. Fernando Huidobro dice:

    Un artículo fresco pero currao. Me he divertido leyéndolo e imaginándote y/o recordando mis visitas a tu casa. Me gusta. Ve marchándome una de verdes y otra de rojas, que me voy pallá del tirón. Ponme en la mesa de los petaos.

  15. Gourmetdeprovincias dice:

    A mi me alegra sinceramente que Marcos cocine como cocina y escriba como escribe. Si algo demuestra, en mi opinión, no es que tenga tiempo libre, sino que tiene la capacidad de gestionar el tiempo que tiene.

  16. Pau Albornà dice:

    Totalmente de acuerdo con Gourmet de Provincias. Amén!

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