Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Mistura 2010

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 20/9/2010Comentarios

Cuando se va en busca del placer saboreado, al reencontrarlo se disfruta de otra manera. Y eso es lo que me pasó este año, nuevamente, en Mistura. Si alguien piensa que las experiencias anteriores pudieron opacar las sorpresas, se equivoca. Perú y su gastronomía gozan de larga vida y siglos de tradición: es una fuerza que viene de lejos, arrolladora.

Este año el predio estuvo armado de tal forma que fuera más grande, espacioso, hubo entre varias propuestas, un salón dedicado al chocolate (el amargo, a la sal, increíble), otro al café y un mercado donde las papas fueron estrella (más de 3.000 tipos diferentes). Algunas pudieron probarse y allí aprendí que hay para todos los gustos y momentos, incluida una exótica de color azul y forma de cerebro y otra para quienes quieren casarse: dicen que tiene tantas vueltas, que si se logra pelar, es porque el amor es serio (y si no se logra, sin drama, cocida con piel es deliciosa). Muy cerca saboreé una miel intensa y oscura, las frutas de nombres extraños, los ajíes y sus pastas y esta vez conseguí la sal rosada del Inca o de Maras. Volví a cargar mis maletas hasta el límite, me quedé con ganas de cacerolas de barro, pero todo no se puede.

Sin embargo, para poder recorrer Mistura había que ir temprano. Las expectativas fueron superadas, colas de casi una hora frente a un gran stand donde se elaboraban a la vista todo tipo de panes; el antojo que crecía por la espera para hacerse de un “sanguche” (¡increíbles los del chinito!), las del chancho al palo, que se cocina a leña y ni hablar de las que se armaban frente a los anticuchos o los picarones, esperas pacientes a las que se sumaban las de los clásicos y las de los restaurantes de culto. Todo matizado con charlas de chefs invitados y espectáculos musicales.

Pero había otros espectáculos, que tal vez nos arranquen carcajadas a los latinoamericanos, pero que los europeos (y esta vez vinieron muchos) no entendían, como la búsqueda desesperada de la foto -bien pegada- junto a Gastón Acurio por parte de un sinnúmero de políticos (estaban en plenas elecciones municipales), en especial de las señoras con posibilidades de llegar al podio y de un pedido hecho por alguien de altísimo cargo, casi súplica, para que el chef no se presente, porque todos dicen que ganaría de lejos…

Es que si se hace un análisis de algunos de los emprendimientos de Apega (la asociación peruana de gastronomía) que lleva delante Mistura, y la de algunos cocineros en particular, podrá entenderse esa comunicación casi visceral con la gente, esa casi envidia de quienes detentan el poder, por lograr igual fervor. Un buen ejemplo es el puesto de las Salchipapas: quienes pasearon por las calles de Lima, habrán vivido casi con el corazón en la boca… locura total, miles de coches, motos-taxis, y muchas, muchísimas combis con diferentes recorridos que un conductor, con medio cuerpo fuera anuncia. Este año, las ya muy viejas pasan a mejor vida, y a Gastón y a su grupo se les ocurrió darles otro destino: las transformaron en puestos callejeros, con entrenamiento al personal, convirtiéndolas en carros de venta de sándwiches de salchichas (perritos calientes) y de papas, una idea genial, para la que contaban -peso sobre peso- lo recaudado en el lugar, con la idea de entregar a la ciudad el primero de ellos como modelo a seguir. Hubo más, como la experiencia vivida en el Instituto de Cocina Pachacútec, un proyecto de desarrollo social, donde se creó, en una de las zonas más pobres de Lima, en el medio de montañas de arena, una universidad que incluye gastronomía. Allí fui testigo de la emoción de señores como Subijana o Dani García, frente al trabajo del grupo de chicos en la cocina, sus recuerdos de cómo empezaron la profesión, sus consejos y en especial sus deseos.

Y la fiesta siguió, pero este año varios de los caníbales estuvieron presentes, y ellos podrán transmitirles sus experiencias. La mía no estaría completa sin hablar de la otra Mistura, la de fuera de la exposición. ¿Cómo explicar el goce de recorrer el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, para ver y tocar los pescados deliciosos, arrancados al mar? La compañía fue especial, estaban los caníbales, y también Eduard Xatruch, cocinero de El Bulli, con el que nos asombrábamos con especímenes tan raros, como el pez diablo o el chita (que después probé en La Mar, un pescado machazo, con una carne tan especial, como para soportar sin problemas una segunda piel de láminas de ajo). No importaba el piso con agua o el madrugón, allí estaba parte de la explicación a ese placer que arrancan los platos peruanos, estaban los pescados de carnes firmes, los erizos y cangrejos vivos, los pulpos y las conchas negras, esas que llegan por poco tiempo y con las que se prepara un cebiche increíble, el más afrodisíaco. El lugar tiene varios sectores, los grandes restaurantes tienen allí a sus compradores entrenados, también van los pequeños y en un gran local paralelo, miles de manos (muchas mujeres) filetean y manejan las vueltas de cada uno de estos bichos con experiencia cirujana. En el primer piso hay puestos de cocina, pero nobleza obliga, no probamos.

Otro de los lugares para visitar y seguirla es el mercado de Surquillo. Recorrer sus puestos es obligatorio, porque allí están todos los vegetales, las papas, los ajíes (frescos, secos y en pastas), fruta deliciosa, incluida los limones para preparar platos o combinar con Pisco, pescados, aves, especias, huacatay, y mucho, mucho más. Dentro y fuera hay puestos donde además de probar las comidas típicas, con sonrisas le explicarán todas las recetas, sin guardarse ningún secreto y le contarán historias, porque las leyendas son parte de la mesa peruana. A unos minutos, y ya regresando, si se puede hay que pasar por el mercado de plantas, hay semillas de todo, para sembrar y esperar a que crezcan. Podría contar más, queda mucho en el recuerdo, pero no quiero dejar de recomendar un paseo por el barrio de Barranco. Es que además de su atmósfera bohemia y sus cafés, tiene como centro el Puente de los Suspiros, aquel al que le cantó la gran Chabuca. Cuando llegue, no se olvide de pedir el deseo de volver. Después, aspire profundo, cruce sin respirar y espere al año entrante, que en Perú no entienden de melancolías porteñas, pero sí de deseos. A mi se me cumplió, la fiesta sigue. Hasta el próximo año.

Desde Buenos Aires, Raquel Rosemberg.