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El convidado

Mistura vivida y saboreada por una porteña

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 8/10/2009Comentarios

“Perú es un país de diferencias geográficas, raciales, económicas, entonces, la cocina se revela como un espacio común, donde las diferencias se reflejan de manera exótica. Los cocineros debemos asumir nuestra responsabilidad y generar oportunidades para los olvidados. Debemos convertir nuestra inmensa curiosidad en bienestar, porque lo que no podemos olvidar es que los cocineros peruanos convivimos con el hambre, tenemos que lograr modificar esa situación: gastronomía y hambre son incompatibles, por ello nuestro trabajo va mucho más allá que simplemente cocinar. Pasa por intentar exportar nuestra cultura, para dejar de exportar materias primas. Pasa por participar de las transformaciones y los destinos de nuestra gente.” No son las palabras de un político, son las palabras de un cocinero, Gastón Acurio, en la apertura de Mistura, mucho más que un encuentro culinario.

Gastón Acurio degustando sabrosos ajies / Enrique Castro Mendivil - PromPerú

Gastón Acurio degustando sabrosos ajíes / Enrique Castro Mendivil - PromPerú

Su padre me dice que lo había imaginado abogado, pero el joven decidió que lo suyo era la cocina y cambió leyes por cacerolas, sin olvidar raíces y pertenencia, haciendo de su interpretación de la gastronomía un viaje de ida, con una marca que el resto de los peruanos lucen orgullosos y comparten: Perú Mucho Gusto.

Difícil para una porteña describir lo que se siente caminando por esta feria. Estoy acostumbrada a encuentros diferentes: salas de conferencia, tal vez alguna muestra de producto, folletos, prueba de algo que me llame la atención y un apretón de manos. Aquí todo es distinto: un predio enorme, más de trecientos mil visitantes con entradas agotadas, representantes de los mejores restaurantes peruanos que me permiten probar sus especialidades, atendidos por sus dueños, por apenas 12 soles; vendedores ambulantes (los señores y señoras de las famosas carretillas) para delirar con unos anticuchos recién asados que saben a gloria o con “sanguches de pavita imposibles de describir”, restaurantes de culto, de esos que por aquí les decimos a puertas cerradas y que al final de una larga fila me llevarán al encuentro de un ceviche especial, el que produce Javier Wong, un cocinero que trabaja con un único ingrediente: lenguado casi vivo, recién arrancado al mar y con el que además hace algún salteado.

Javier Wong / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Javier Wong / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Necesito una pausa, es hora de las charlas y las posibilidades son variadas, están Alex Atala, de Brasil, y también Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, entre muchos chefs de primera categoría que vinieron desde lejos a contar sus novedades, aunque los veo tan sorprendidos como yo, por lo que los rodea.

Sigo, vuelvo a esa sensación casi de delirio. Paso por el puesto de comidas de Amazonas y me detengo en uno de picarones, unos buñuelos fritos crocantes, riquísimos. Ahora me meto en el mercado, sector donde productores de todo el país explican orgullosos sus frutos. En esos puestos, pienso, la papa será reina, pero me equivoco, con ella conviven hierbas rarísimas, maíces de colores, frutas ácidas hasta el llanto y otras dulces, como los besos.

Vendedores de papas / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Vendedores de papas / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

En todas partes me siento mimada, me explican mitología, leyendas y usos, historias que tal vez tengan miles de años. Recuerdo que los países tienen fronteras, que mis maletas serán revisadas, pero la tentación es más fuerte y me decido a comprar: cargo con limoncitos sutiles, perfumados, que darán sabor a un intento de ceviche o a mi pisco sour; agrego bandejas de ajíes de todos los colores, formas, aromas y sabores, recordando que aquí los llaman el ADN de la cocina peruana y que sin ellos no hay comida posible. Sumo papines que provienen de miles de metros de altura y maníes del Inca, con mucho omega 3, me aclaran.

El color de los ajíes en todo su esplendor / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

El color de los ajíes en todo su esplendor / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Me detengo en un puesto donde una señora con arrugas marcadas por el sol de los Andes me pregunta, casi en secreto, si alguien me espera a mi vuelta. Con una sonrisa asiento, y entonces me ofrece maca, un tubérculo que, me explica, hará mis noches más felices. Cuando creo que la compra está terminada, me dice que también debo llevar mashua, otra raíz de forma extraña y efecto contrario a la maca: “por si el señor no se portó bien y no le fue fiel”. Guardo mis compras en la bolsa, las llevaré a mi casa, sin aclarar cuál es cuál. Un secreto que sólo las mujeres deben develar.

Asisitentes a Mistura comiendo el tradicional anticucho peruano / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Asisitentes a Mistura comiendo el tradicional anticucho peruano / Enrique Castro Mendivil- PromPerú

Vuelvo a Mistura a lo largo de varios días, el olor de la comida se mezcla con la música. Con mis tesoros a cuestas, me digo que es hora de un helado de lúcuma, esa fruta de textura aterciopelada y sabor dulzón que me preparará para un momento inesperado: me hacen subir a un escenario para hablar junto a otros colegas sobre esta experiencia. Balbuceo algunas frases, pero cuando me preguntan acerca de la cocina peruana las palabras brotan solas, bien de adentro: se trata, digo, de una cocina de sabores definidos, deliciosos, con vida y muy, muy erótica. 

 

Desde 7caníbales queremos agradecer fuertemente a Raquel Rosemberg su colaboración desde tierras latinoamericanas, como también a Enrique Castro Mendivil, de PromPerú, por cedernos éstas extraordinarias fotografías. Un verdadero placer.

23 Comentarios

  1. Ricardo dice:

    Desde España, cada vez me resulta más interesante todo lo que se cuece fuera de nuestras a veces egocentrcas fronteras. Y más concretamente, desde América, sobretodo su parte latina que la otra también juega en el equipo de los que se miran el ombligo.

    Cuando leí el primer artículo de Raquel en 7caníbales ya me quedé prendado de su contenido y discurso, del gran bagaje que tienen estas tierras a las que les debemos tanto y a las que no les agradecemos lo suficiente. Por todo esto, agradezco a 7caníbales y a Raquel Rosemberg que nos acerquen a esta necessaria realidad.

    Vamos al post: la verdad es que léyendolo parece que estemos allí, debe haber sido una fiesta gastronómica por todo lo alto ¿no? Por curiosidad: ¿en Argentina no existe tal revolución por qué escasea una riqueza alimentaria o por qué no hay cocineros como Gastón Acurio?

    un abrazo

  2. Ricardo dice:

    Y por cierto, felicitar al fotógrafo por estas preciosas fotografías.

    Lo tenía que decir.

  3. Raquel dice:

    En Argentina vivimos todavía miirando al norte. nuestra riqueza es distinta, aquí se dio un entramado de culturas donde lo europeo tuvo un peso mucho más fuerte. También es cierto que aún no surgió un cocinero, o un grupo de cocineros con esa conciencia social. Realmente lo de Perú no fue simplemente una gran fiesta, creo que es el comienzo de volver a ubicar en su lugar a una cocina que es madre de cocinas y va a dar mucho para escribir, hablar y por suerte, probar. quien piense en Perú como una moda, se equivoca. cariños porteños (otro día hablamos de la sagrada vaca de las pampas y de nuestros vinos). RR

  4. Carlos Carrizo dice:

    Buenisimo me gusto, dos cosas, es verdad, en Argentina no tenemos riqueza culinaria, el legado español e italiano fue desde La quiaca hasta tierra del fuego, opacando a la cocina criolla. Quizas una metafora de lo que pasa con la cultura en general, poco criollo, mucho europeo. me explico?????
    Otra, Picasso decia que la inspiracion te pilla trabajando, asi que quizas deberian poner a los miles de cocineros argentinos que trabajan en la tele, a trabajar duramente en la cocina.
    Asi avanzariamos mas rapido.
    Que pasaria si reflotamos la cocina criolla argentina??? podriamos hacer cocina creativa, de autor etc, Punto para Martiniano Molina.
    Yo hago cocina creativa andaluza, y tendrian que ver, como con pocos ingredientes de temporada las cosas que somos capaces de hacer, imaginen con un locro, con la humita, la carbonada, se harian bellezas ( y mas con las materias primas argentinas)
    Todo es cuestion de saber, somos toro o torero??? hacemos cocina de europa o argentina?
    Los cocineros argentinos que pasan por europa aprenden tecnicas que aplicadas a nuestra gastronomia, la mejorarian, solo es cuestion coger una filosofia de trabajo.
    Me costo mucho dejar de pensar como cocienro argentino y empezar a pensar como cocinero andaluz, pero encontre una linea de trabajo, eso falta en argentina.
    no los aburro mas
    son paranoias mias un abrazo

  5. Martin dice:

    de que hablan che, si el 90% de su población es euopea…o acaso no eliminaron a sus indigenas a fines del siglo XIX

  6. raquel dice:

    Martín, no se si te suena pero creo que la matanza de indigenas comenzó mucho antes del siglo XIX, justamente hoy por allí festejan el día de la hispanidad y por aquí lo llamamos el de la conquista. Iinmigraciones e inmigrantes hubo muchos, unos vinieron por el oro y otros corridos por el hambre. Argentina fue tierra generosa, en esos tiempos no había cupos ni visas. No fueron esos inmigrantes los que mataron a los indigenas. Punto al tema.

  7. Eduardo dice:

    Me parece una total falta de respeto el comentario anterior y un fruto de la ignorancia , que guiada por ciertos sentimientos xenofobos se convierten en agresion ilogica. Argentina , como todo pais latinoamericano es fruto de una fusion intensa en la que primo sin duda la cultura europea.Sin embanrgo es ridiculo exigirle a todo pais latinoamericano el mismo espirito , cada nacion a forjado a lo largo de los años su propia identidad y eso nadie tiene el derecho de juzgarlo y mucho menos desde una vision externa; Aregtina es un pais bellisimo con una historia peculiar digna de respeto.Me encanto el articulo, la verdad es que no puedo evitar sentirme muy orgulloso de ser peruano y emocionarme al leerlo y al ver como eso que vivimos aqui dia tras dia , esos sabores en la mesa , los olores en la calle y los multiples colores que tomamos como naturales son a la vez tan magicos e impresionantes.Agradesco , como todos los peruanos tu visita y esta bella reseña que has hecho y pedirte que vuelvas pronto a probar mas cosas , y ver mucho mas, porque aunque sea dificil creerlo , esto que has visto es poco en comparacion con todo lo que aqui tenemos.Solo una cosa mas; no vivamos del pasado , esta feria es nuestra feria , de los peruanos de hoy , que vivimos orgullosos de aquello con lo que crecimos y hacemos tradicion dia tras dia, manteniendo la misma pasion y energia de siempre.Gracias por la visita.

  8. Valentina dice:

    Hola Raquel.
    Soy peruana pero resido fuera de mi país desde hace dos años. Para mi mala suerte, no pude estar presente en la primera feria Mistura, pero los comentarios en Perú han sido muy positivos. Al leer tu post, no has hecho más que llenarme de orgullo no solo por la riqueza y diversidad de nuestra gastronomía, sino especialmente por la grata impresión y la buena atención que se les dió a nuestros amigos extranjeros. Yo creo que esa es la gran visión de Gastón Acurio, devolverle a nuestra cocina el lugar que se merece en Perú y hacer que el mundo nos conozca….Muchas gracias nuevamente y te felicito por el post =)

  9. Raquel dice:

    cuando escribí el comentario sobre Mistura me faltaron palabras. Estoy totalmente de acuerdo con que esto que pasa con la cocina peruana no es una moda ni forma parte de un revivir tradiciones atadas sólo a un pasado. Se trata de una culinaria con miles de años de historia, que está viva y se sigue transformando día a día. No son platos de museo, ni huelen a cloroformo, tampoco a laureles de gloria. Tienen esa carga de vida que resulta imparable. Lo que tal vez me costó que se entienda, es el movimiento que los cocineros peruanos en particular y los peruanos en general quieren darle: transormación de materias primas, cocina que se exporta, trabajo, crecimiento y con ello, una mejor calidad de vida. Y claro que voy a volver, quedó muchisimo por probar.

  10. Zo dice:

    me da mucho gusto que haya festivales como este, en donde se muestre no solo el resultado final sino de donde provienen todos los ingredientes y como se hace y quien lo hace y todo lo que tenga que ver con la preparacion de un plato ya sea ceviche, anticuchos etc.
    gracias por ir, gracias por disfrutar, gracias por creer en el Peru

    Saludos desde Miami Fl.

  11. Pau Albornà dice:

    Hola a todos,

    Antes que nada, quería felicitar a Raquel por este artículo, una excelente forma de visitar Mistura para todos que no hemos tenido la oportunidad de hacerlo. También les recomiendo su anterior post en 7caníbales, una visión global de la relación gastronómica entre España y Latinoamérica, desde el imprescindible punto de enclave de la mujer, de aquí y de allá, de allá y de aquí:

    http://www.7canibales.com/?p=1666

    En referencia al debate que se ha originado, intuyo que muchos de los comentaristas provienen del otro lado del Atlántico, deseo darles la bienvenida a 7caníbales y agradecerles que aporten su opinión. Somos un espacio dedicado a la gastronomía española pero con mucho interés por informar sobre todo lo que sucede fuera de nuestras fronteras.

    Y, en especial, en Latinamérica, un territorio que no cesa de crecer, gastronómicamente hablando. Hecho que pudimos comprobar en la última edición del congreso de cocina “Andalucía Sabor”, donde una de sus líneas generales era el diálogo gastronómico entre España y América. Nos visitaron Fernando Trocca (Argentina), Helena Rizzo (Brasil), Toshiro Konishi (Perú), Carmen “Titita” Ramírez (México), Dan Barber (USA) y Chakall (Portugal, por la histórica relación con el continente). También se creó la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

    No entraré en el debate colonial, porqué me queda muy lejos y porqué creo que no tiene sentido en una página sobre gastronomía. Sólo quería decir que existe una enorme relación entre unos y otros que debemos aprovechar. Muchos de los alimentos que tenemos hoy en día se los debemos a ustedes.

    Sobre el debate de la relación entre cocina autóctona (criolla) y global, me gustaría aportar que en Catalunya (de donde es un servidor), conviven cordialmente la cultura más tradicional de la cocina de toda la vida y la más avanzada cocina de vanguardia (Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda…). Una nutre a la otra y nunca la perjudica. Se trata de dos mundos que deben ir de la mano y ayudarse mutuamente.

    Si esto pasa, todo será más fácil.

    Gracias a todos por visitar 7caníbales, espero que lo disfruten, quedamos a su disposición para mejorar contenidos o adjuntar nuevas propuestas.

    Espero verlos más por aquí.

    un saludo

  12. Ciro B. Salirrosas dice:

    Hola.
    Raquel…
    Bunisimo lo que escribes te felicito, y a nosotros los que vivimos fuera de Nuestro querido Peru, nos acercas un poco mas a su riqueza culinaria y su cultura milenaria, gracias otra vez y espero que regreses y conoscas aun mucho mas de este pais, que tiene una diversidad inmensa en cuanto a gustos en lo que es la cocina

  13. Renzo dice:

    Muy bien escrito.
    Mistura estuvo excelente, pero mejor aún es que los extranjeros se lleven una imagen tan buena

    Saludos!

  14. Roberto dice:

    Hola Raquel,
    excelente el artículo que has escrito acerca de nuestra deliciosa comida, sin embargo, como ya te han dicho en algún post anterior, la cocina peruana es mucho más que lo mostrado en la feria. Soy un chef limeño que ahora vive en Cusco y es increible lo que he podido conocer en los 8 meses que vengo viviendo en esta preciosa ciudad. El Perú es una tierra tan variada que creo que nunca se podrá terminar de conocer todo lo que tiene para darnos. Espero que puedas visitar otras partes de este país y deleitarte con lo que tenemos para ofrecer.

    Saludos y buen provecho!!!!

  15. raquel dice:

    Roberto, después de Mistura fui a Chiclayo, a las tierras del Señor de Sipan, donde comí el mejor cebiche de mi vida. Cada uno de esos bocados de mero y de conchas negras me hacían sentir que estaba dándole mordiscos al mar. Imagino que Cusco deparará iguales sorpresas, fui hace ya mucho tiempo, 30 años, y me prometí volver apenas pueda y suelo cumplir mis promesas. cariños porteños. r

  16. Carlos Carrizo dice:

    Dos cosas, Martin, estube de vacaciones 1 mes en la Patagonia, y te digo amigo, la masacre de indigeneas mas grande la hizo Julio Argentino Roca con la bandera argentina en la mano (campaña del desierto). Y la segunda, Andalucia es el mejor ejemplo de que la mezcla enriquece, por aqui pasaron fenicios, romanos, musulmanes, judios y ahora estamos los cristianos.
    …. como dice la publicidad de Hlcon Viajes, .. hay que viajar mas!!!!!!

  17. Fer dice:

    Carlos: puede ser que vos hayas estudiado en Mar del Plata en los 90 en la escuela de Sebastián Grimaldi?, si es así nos conocemos, por donde andas?, un abrazo, desde Baires.
    Soy asiduo lector de 7 caníbales y me aprece muy bueno lo que aportan. saludos

  18. BERTA dice:

    Gracias Raquel por tus comentarios, como peruana me siento orgullosa de mis raices. Somos esa mixtura en lo gastronomico. Lo nuestro es exotico y tiene que ver con nuestra biodiversidad. Gracias por tus apreciaciones y tu visita ha hecho revisar a los latinoamericanos los beneficios de ser diferentes. Gracias a Gaston por tener esa vision de pais, donde no hay excluidos, reencontrandonos en esta FERIA MISTURA, con nuestras raices a traves de un abanico de posibilidades al paladar.

  19. jaime dice:

    ya era tiempo que el esfuerzo de unos pocos cocineros peruanos y la aceptacion del mundo gastronomico por nuestra inmensa riqueza que la madre naturaleza ha brindado a nuestro querido PERU empieze a dar frutos, ojala que el gobiernos peruano vea el esfuerzo por salir al exterior de promocionar nuestra cultura y poner muy en alto a nuestro Pais, deberia aumentar o crear un presupuesto generoso para esta actividad que a su vez nos va a traer divisas y condecorar a todos estos ilustres peruanos como embajadores de nuestro patrimonio cultural y gastronomico , y darles todas las facilidades para que sus esfuerzos sean reconocidos a nivel mundial, es una fuente inagotable de crear empleos, ya que a falta de trabajo millones de peruanos estamos afuera luchando por mantenernos , tal vez sea un camino de retorno para muchos.

  20. Book of Ra dice:

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