Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

El convidado, Opinión

Restaurante Arrop: auténtica diana gastronómica

Jesús Herrero Zubiaur
Jesús Herrero Zubiaur 30/6/2009Comentarios

Vivimos tiempos de austeridad y de contención del gasto. Antes de comprar un producto o un servicio, los clientes miramos con lupa las ofertas y sus precios.  Las opciones para proporcionar placer gastronómico suelen ser muy variadas y cada una de ellas tiene su propio coste. En la gestión de los restaurantes no caben las medias tintas. Los platos con sus respectivos precios deben competir en mercados específicos, y, por lo tanto, los gestores, además de saber maniobrar hábilmente dentro de esos mercados (clientes, proveedores y competidores), también tienen que saber prestar una muy especial atención a las cuestiones coyunturales de la oferta y la demanda. O se apuesta decididamente por el análisis, la reflexión y el control riguroso de los costes o, antes que después, se tendrá que bajar definitivamente la persiana.

Durante mi última visita al restaurante ARROP de Gandía he vuelto a constatar que cuando se asumen algunos conceptos  – y se trabaja dentro de determinados parámetros -, es perfectamente factible presentar ofertas gastronómicas atractivas  con precios moderados.

La culinaria del Arrop es sencilla, armoniosa, pulcra y delicada. Además de la primorosa estética de sus platos, en esta cocina destaca sobre todo la limpieza y nitidez de los sabores. Aquí se trabaja con productos de calidad incontestable y aquí da la impresión de que los platos han sido concebidos en base a criterios que luego permitirán simplificar su elaboración.

En esta cocina  no caben ni el “triple salto mortal”, ni los alardes técnicos sin fundamento, ni las complejidades innecesarias. Platos como el capuchino de tomate con queso de Almedijar, o como el tataki de atún con cremoso de judías verdes e infusión de pimiento y azafrán, ilustran a la perfección todo lo que acabamos de decir. Magnífica la ostra Gilardeau con manzana, toques de miel y espuma de escabeche, e inconmensurable la pescadilla en salazón con consomé de sus cabezas al Jerez. Sin abandonar ese esquematismo conceptual que indefectiblemente lleva el marchamo de la casa, también se pueden degustar espléndidas composiciones, como el huevo frito con emulsión de tocino a la brasa, o como el bacalao asado a la llama con jugo de judía verde y patata chafada. En la menestra de verduras de temporada, soberbiamente ilustrada con moluscos, jugo de clóchinas y guisantes, el chef aún parece querer superarse un poquito más, ya que nos sorprende con un auténtico alarde de sabiduría  al elevar a la categoría de sublime este perfecto ensamblaje de mar y huerta. También raya a gran nivel el atún, que se presenta en dos versiones: la ventresca, con ensalada de tomate y albahaca, y el suculento morrillo guisado con sus pieles y judías verdinas.

Dentro del apartado cárnico brilla con luz propia el cordero, perfecto por calidad y hechura, que va acompañado de berenjena frita y asada. En el menú ideal de este restaurante siempre tiene cabida al menos uno de sus arroces. Puede ser el de caracoles – estupendo – o, quizá mejor aún, el de pulpo, nabo y trufa. Los postres abundan en los mismos argumentos gastronómicos que los platos salados. Se puede rematar el festín con la cereza, yogurt y eucalipto, o con el café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia, o con la chirivía, vainilla y fruta de la pasión. Los tres, deliciosos.

Al incuestionable valor gastronómico de la cocina del ARROP, se ha de añadir forzosamente otro especial atractivo: la imbatible relación “calidad – precio” de la oferta de este restaurante.

El comensal, además de poder elegir el “menú de trabajo” – (laborables a mediodía) con un primero, segundo y postre – por tan solo 14  euros, tiene asimismo otras tres opciones a cual más sugestiva: el “menú tradicional” de 26 euros, compuesto por un conjunto de 5 pequeñas degustaciones, un segundo plato a elegir entre tres posibles y postre; el “menú ARROP”, también de 26 euros y compuesto por tres entrantes, plato principal y postre o, finalmente, el “menú degustación”, que por 40 euros ofrece cuatro entrantes, pescado, carne y dos postres.

No cabe duda de que es el propio concepto de cocina, sin sofisticaciones ni elementos superfluos en la composición de sus platos, el que facilita enormemente el abaratamiento de los costes de elaboración y el consiguiente ajuste de precios. Gracias a ese doble atractivo, podemos afirmar sin ambages que este restaurante es una auténtica “diana gastronómica“.

Ricardo Camarena
Ricardo Camarena

Previsiblemente, a finales del próximo mes de agosto comenzará a funcionar en Valencia el nuevo restaurante “Arrop – Camarena”  comandado por los mismos profesionales que los del actual Arrop, es decir, por Ricardo Camarena y por sus colaboradores más cercanos.  

Camarena seguirá asesorando al Arrop de Gandía. Este restaurante continuará su andadura sin variaciones sensibles en relación con la actual línea de trabajo, aunque es muy posible que, finalmente, la oferta de platos más tradicionales pueda tener una cierta preponderancia dentro de la carta.

Un Comentario

  1. Ignacio dice:

    Arrop, una nueva baza en el mermado mercado gastronómico valenciano. Hacen falta más restaurantes en la comunitat que se unan al gran quique dacosta.

    Me ha gustado tu crónica jesús, a ver si te vemos más por aquí.