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El convidado

Con la venia

Pedro Espinosa
Pedro Espinosa 16/6/2008Comentarios

Muy buenas. Mi nombre es Pedro Espinosa, y aunque la benevolencia de algunos amigos me permite asomarme de cuando en cuando a alguna publicación y escribir algo sobre gastronomía, soy, fundamentalmente, un aficionado.Comenzaré este largo post diciendo que Ferrán Adrià es un genio rotundo, total y absoluto, que los hermanos Roca, igual que Andoni, hace tiempo que merecen cuatro estrellas, que Dani García y Quique Dacosta son absolutamente básicos  en nuestro panorama culinario actual, que me lo pasé como un enano las dos veces que he comido donde Blumenthal, que soy de los que cenó en Gilt durante el breve reinado de Liebrandt y que siempre que voy a NYC me paso por WD-50. Una vez puesta la venda, vayamos a por la herida: en esta ocasión, y aun no estando de acuerdo con buena parte de lo que dice, voy a defender a Santi Santamaría. Y la verdad, no es que me agrade la pobreza argumental que han exhibido en 7 Caníbales la mayoría de los que están en ese bando. Ya me gustaría a mí, como en tantas otras cuestiones, estar de acuerdo con Pau y Xavier. Pero, éstas son las cartas que hoy nos toca jugar.Las razones para su defensa, son varias. Comenzaremos por la más débil, de orden estético. En las películas de indios y vaqueros,  siempre suelo estar del lado de los indios. Cuestión de principios. Pero, por muy deleznable que fuera Custer, algo de simpatía por él sí que se siente, aunque sólo alcance a los breves instantes en que era barrido por Toro Sentado y los suyos en Little Big Horn. La imagen de un Custer aferrado a su bandera mientras era aniquilado por un enemigo superior, me ha venido a la cabeza con toda esta historia. Unanimidad sin precedentes de toda la crítica gastronómica que se ha pronunciado: Capel, Agulló, Arenós, Medina, Maribona. ¿Qué decir de los 800 eurotoques, las 140 estrellas Michelin, los no sé cuántos no eurotoques? Un ejército formidable, mostrando una unidad sin fisuras contra una sola persona. Lástima que un par de años atrás dicho ejército no se movilizara de forma semejante en contra del Real Decreto que obliga a congelar el pescado para prevenir el anisakis, asunto de mucho mayor impacto directo en el plato. Me sorprende, eso sí, que alguno de los eurotoques no se haya desmarcado: Salvador Gallego, que asumió in situ los postulados de Santamaría tras su intervención en Madrid Fusión 07. O aquel otro que se quejaba en privado de que hasta hace dos días si no eras tecnoemocional eras un cero mediático a la izquierda.

Desde el punto de vista del mercado de la alta gastronomía, es decir, de restaurantes y restauradores, entiendo, dentro de un orden, la posición que han adoptado. Está claro que, para su negocio, conviene transmitir una imagen de nuestra gastronomía  cuanto más idílica, mejor. Hoy por hoy –mucho más fuera de nuestras fronteras-ésta se identifica casi en exclusiva con la corriente tecnoemocional, con el acento en la parte tecno.  De los organizadores de congresos y similares, tres cuartos de lo mismo.  Donde me rechina el asunto es con la crítica y con la mayoría de las opiniones vertidas por ahí por aficionados como yo.  ¿Qué tiene de malo, digo yo, que se plantee un debate sobre si hay límites o debiera haberlos en el uso de productos como la metilcelulosa en el terreno gastronómico? ¿Qué problema hay en la existencia de facciones que se enfrenten, con planteamientos opuestos, al igual que ocurre en cualquier otra disciplina artística o científica? ¿Por qué, si criticamos el corporativismo en colectivos que van desde pilotos de aerolíneas a médicos, se bendice este comportamiento cuando es exhibido por los cocineros?

La principal acusación contra Santamaría es el haber creado todo este revuelo con el único fin de acrecentar las ventas de su libro. Entrevisté largamente a Santi Santamaría para eGullet en 2004. Sus argumentos eran esencialmente los mismos. El año pasado, en Madrid Fusión, se pronunció en términos prácticamente idénticos. ¿No podría ser que, independientemente del medio y su repercusión, del evento en que se encuentre y su oportunidad, cada vez que se le pregunta transmita el mismo mensaje? Desde mi condición de aficionado, no tengo acceso a esa información privilegiada sobre la fontanería de la cosa gastronómica, por lo que me inclino a conceder el beneficio de la duda a Santamaría.

Tengo claro que Santamaría, que a comienzos de los noventa creyó tener todas las papeletas para convertirse en el siguiente Arzak hasta que elBulli sucedió en su backyard, probablemente alberga un muy humano resquemor hacia el que probablemente vea como usurpador de unas mieles que presumía suyas.  Pero teniendo en cuenta ese condicionante, ¿por qué no nos centramos en discutir los argumentos que propone? Sinceramente, creo que la crítica está demasiado extasiada con nuestra gastronomía actual y, sobre todo, con la parte más vanguardista y practicante de la abstracción culinaria. Sobre este movimiento, y exceptuando la parte bautismal resuelta por Arenós, la crítica ha renunciado a realizar buena parte de sus funciones: el análisis, el promover debates profundos, el cuestionarse todo. Y cuando alguien, por unos instantes, ocupa ese vacío, que es lo que ha hecho Santamaría, lo que nos encontramos son vestiduras rasgadas y juicios no sobre lo que allí se plantea, sino sobre las intenciones  que le mueven a ello. ¿Acaso nos falta distancia histórica para realizar un análisis riguroso de lo que nos está sucediendo, tanto de sus muchas luces como de su alguna sombra?

Para concluir, diré que del último discurso de Santi Santamaría, no me gustan ni su demagogia, ni el alarmismo injustificado  a propósito del inexistente riesgo para la salud de según qué ingredientes. Las desapruebo y no las comparto. Pero tiene todo el derecho del mundo a decir que no le gusta la cocina de alguno de sus colegas y a cuestionar su filosofía y manera de entender el hecho gastronómico. Faltaría más.

9 Comentarios

  1. Juan Robles dice:

    PEDRO ESPINOSA, el invitado no de piedra:

    “Acaso nos falta distancia histórica para realizar un análisis riguroso de lo que nos está sucediendo, tanto de sus muchas luces como de su alguna sombra?

    Para concluir, diré que del último discurso de Santi Santamaría, no me gustan ni su demagogia, ni el alarmismo injustificado a propósito del inexistente riesgo para la salud de según qué ingredientes. Las desapruebo y no las comparto. Pero tiene todo el derecho del mundo a decir que no le gusta la cocina de alguno de sus colegas y a cuestionar su filosofía y manera de entender el hecho gastronómico. Faltaría más”

    Toda la razón me permito darte también como invitado, en esta ocasión casi de piedra, en lo referente a que “nos hace falta distancia histórica para realizar un análisis riguroso de lo que está sucediendo, tanto en sus muchas luces como de su alguna sombra” (sic)

    El problema, según yo lo he visto y coincidiendo con Agulló y todo el resto de los restantes “magníficos” caníbales -además de los colaboradores de todo pelaje que han dicho la suya, incluido yo mismo – es que no era el momento ni el lugar adecuado para hacer explotar esta bomba en vísperas de un lanzamiento de un librito que arremete contra la inmensa mayoría de los profesionales de este gremio/arte y del máximo pontífice, acreditado como tal en todo el mundo, Ferran Adrià. Y poco interesa si sus argumentos tienen una mínima validez cuando las despensas de todos ellos son una mezcla de eso y de laboratorio. Y esto no es nuevo ni desconocido por los “números uno” de la cocina mundial.

    Entonces, ¿por qué mover el estiércol ahora y tan urgentemente?

    Lo que ha dicho S.S. no es la primera vez que lo proclama y eso no quiere decir que por mucho repetirse llegue a ser verdad o al menos toda la verdad.

    Como tú dices, a comienzos de los noventa, Santi S. creyó poder convertirse en el Arzak de Catalunya. Pero ni estaba preparado ni estaba solo.

    A las pruebas me remito y sobre todo al éxito de los unos y los otros. (Por caridad empleo el plural mayestático).

    Encantado de encontrarte como invitado y magnifico el razonamiento de tu extenso escrito.

    Cordialmente

    Juan Robles
    Editor

  2. Patrick Bateman dice:

    Comparto con el Sr. Espinosa el derecho de cualquier ciudadano a expresar libremente sus creencias. En el caso del Sr. Santamaría, siempre que he conversado con él, ha mantenido una posición única; me atrevería a afirmar que su coherencia argumental es incuestionable en lo referente a filosofía culinaria.
    Ya expresé en anteriores comentarios en esta Web que el debate abierto era desde hace ya tiempo necesario y sigo pensando lo mismo.
    Coincido también con el Sr. Espinosa (y también está escrito en alguno de mis comenatrios anteriores) que ha habido una reacción un tanto naïf (por utilizar un eufemismo que sustituya suavemente la palabra infantil) a lo dicho por el Sr. Santamaría en la presentación de su libro La Cocina al Desnudo. Y además opino que algunos críticos gastronómicos han asumido como propio un sectarismo que asusta.
    Soy de los que opina que se necesitaría un debate de enjundia sobre las bases de filosofía culinaria de cada uno; un debate abierto, sosegado en el que cada ponente defendiera sus posiciones sin apelar a la víscera.
    Un cordial saludo a todos

  3. Pedro Espinosa dice:

    Mi principal punto de discrepancia con Santamaría es el referente a la inexistente toxicidad de según qué ingredientes que proceden del ámbito de la industria alimenticia. Según fuentes dignas de todo crédito, Santamaría, no obstante, niega haber empleado el término “tóxico” para referirse a ellos. Tengo entendido que en el Magazine –suplemento dominical de El Mundo– de esta semana se publicará una larga entrevista con él, que tal vez aclare algo las cosas. O no, ya veremos.

    En la entrevista que Xavier hizo a Ferrán, publicada el lunes 16 de Junio en El Mundo, éste declaraba que “A mí me interesa saber dónde están los límites de la alta cocina. Explorar más allá.” Este, y no otro, es el debate que hay que abrir, o al menos, el que a mí me interesa. Pero en esa búsqueda de los límites, a mi modo de ver, también participan gentes como Dan Barber y Oriol Rovira. En el contexto actual, sus propuestas tienen un punto transgresor que hay que valorar.

    Más que discutir el momento y el lugar, se le puede reprochar a Santamaría las formas empleadas. O las formas que nos han llegado a través de los medios, que no tengo claro que sean las mismas. ¿Pero la oportunidad del debate? ¿Por qué no? ¿Por qué no abordar qué entendemos por alta cocina y qué estamos dispuestos a admitir en ella? Esta debería ser una cuestión que se estuviera abordando constantemente, con la crítica ejerciendo de tal y liderando la discusión.

    Saludos a todos. Cordiales, por supuesto.

    PD: Por cierto, el texto fue escrito antes de la presentación del libro, y por tanto, no lo había leído.

  4. Orges dice:

    El problema, efectivamente, es que Santamaría utilizó en esta ocasión el miedo como argumento, y además amarrándose a una premisa falsa: la toxicidad o efecto negativo sobre la salud de determinados aditivos de uso alimentario. Nada que ver con el asunto anisakis, porque en ese caso el efecto patológico está más que probado, y el que no se lo crea, que se lea el boletín epidemiológico nacional.

    A nosotros (los del lado de la ciencia) nos importan bien poco las cuestiones subjetivas acerca de si está justificado que determinado tipo de cocina esté más o menos en los medios, pero nos resulta preocupante que alguien con repercusión vaya esparciendo ese tipo de alarmas falsas. El problema es que en un país como el nuestro, tiene más repercusión y más importancia lo que diga un cocinero sobre estos temas (o lo que opine Belen Esteban) que lo que establezcan las autoridades sanitarias o los expertos en el tema.

    Saludos a todos

  5. calignasi dice:

    En un encuentro lúdico de unos sesenta cocineros que hubo en la Costa Brava este fin de semana pasado me di cuenta que este blog lo lee más gente de la que yo pensaba aunque opoca se atreve a escribir, cómo si hubiera cierto recelo…
    Habían unas cuantas estrellas que relucen y una dijo de buen rollo que yo defendía a S.S. cuando más bien lo que hago es no atacar a F,.A. pero es aquello de que si no estás conmigo estás contra mí, no existe el término medio. Esto viene a cuento de que los que discrepan de este tema y están a favor de S.S. no lo van a decir. Hay miedo a perder amigos, colegas, influencias o tal vez estrellas.
    Si el revuelo mediático que ha habido se debe a que en la entrega del premio de S.S. había prensa más sensacionalista que la habitual que él suele tener, ese fue su escaparate. Si hubiera sido la de Madrid fusión, especializada toda ella, la sagre no hubiera llegado al río, seguro.
    Todo el mundo sabe que S.S. hace años que tiene el mismo discurso que yo he visto aplaudir por gente que luego ha firmado manifiestos y es que cuando nos tocan supuestamente el bolsillo… la pela es la pela
    En ese encuentro al menos 15 o 20 cocineros me confesaron a la oreja que el revulsivo de S.S. no era del todo correcto en la forma aunque si en el contenido. Claro que no tenían estrellas, cómo nos cambian los astros….
    Dificil papel tienes el de defender a S.S. pero no se si es peor el papel de ir a la búsqueda de un punto intermedio donde surja una plataforma para trabajar ya que te acusan de chaquetismo.
    Antes chaquetero que borrego, ¿no?
    En cuanto lo que dices sobre los críticos gastronómicos y el agujero que han dejado que es el que ocupa S.S. creo que también estamos en fase de cambios generacionales y sobre todo de estilo. Los críticos estilo “Ratatouille” ya tienden a desaparecer y en cambio surgen mucho mejor preparados en todos los campos incluso en el de la autocrítica. Ya saldrán los resultados a relucir, también el toque de atención ha sido para ellos y cuando las aguas se calmen ya pensarán y llegarán a conclusiones como todo el mundo. No se arriesgarán a perder su credibilidad entre el mundillo hostelero que no engloba solo un par de centenas de restaurantes estrellados, término utilizado para no herir a nadie que como siempre yo opino con todo el respeto del mundo :)

  6. sip dice:

    Le Monde” pide detalles en el etiquetado de los aditivos popularizados por Adrià
    Comentarios 2 | | | | | Compartir
    El cocinero catalán Ferrán Adrià, en la cocina de su restaurante “El Bulli”. – EFE EFE – París – 25/06/2008 18:04

    El diario francés “Le Monde”, que se hacía hoy eco de la polémica sobre la “cocina molecular” de Ferran Adrià, considera que los aditivos popularizados por el chef español deberían tener un etiquetado detallado con la dosis diaria admisible y la nomenclatura exacta.

    “Le Monde”, que da cuenta de la batalla mediática lanzada por el cocinero barcelonés Santi Santamaría contra la nueva cocina representada por Adrià, al advertir de los riesgos para la salud de algunos de los ingredientes, plantea dudas sobre la inocuidad de los aditivos que se utiliza, con testimonios de expertos que vinculan esos riesgos con las dosis ingeridas.

    En un artículo titulado “Polémica sobre la cocina con aditivos”, el vespertino destaca la respuesta de los servicios antifraude franceses a una de las recetas de Adrià para una “espiral de aceite de oliva” en el que se utilizan 128 gramos de aditivos, incluidos 100 de isomalt, por cada 45 gramos de aceite de oliva.

    Se puede utilizar isomalt, según la Dirección General del Consumo y Contra el Fraude (DGCCRF), que no obstante recuerda que se tiene que indicar el mensaje de que “un consumo excesivo puede tener efectos laxantes” cuando el producto acabado contiene más del 10% de poliol.

    Más allá de la indicación de la DGCCRF, el diario insiste en que el gluconato de calcio, que se utiliza para algunas de las recetas del prestigioso cocinero catalán, puede, en caso de exceso de dosis, “provocar alteraciones del ritmo cardíaco”.

    También advierte de que otro de sus productos, el Malto -un hidrato de carbono obtenido de la maltodextrina-, está en la lista negra de la Asociación Estadounidense del Corazón.

    “Le Monde” alude al profesor de la Universidad de Chicago Joanne Tobacman, al que presenta como “especialista mundial de los carragenatos”, y que recientemente ha confirmado que son nocivos en las patologías del colon.

    Por último se refiere al antiguo presidente del Instituto del Cáncer de Francia David Khayat, según el cual la metilcelulosa “es inasimilable por el cuerpo humano”.

  7. Pedro Espinosa dice:

    Efectivamente, el muelle de caramelo de aceite de oliva virgen –1112, elBulli 2005–, incluye en su elaboración 100 gr de isomalt, 25 gr de glucosa, 1.5 gr de SUCRO y 1.5 gr de GLICE por cada 100 gr de aceite de oliva.

    Eso sí, a Le Monde se le olvida señalar que según consta claramente en la receta, las cantidades son para preparar muelles para 10 personas.

    http://www.lemonde.fr/archives/article/2008/06/25/polemique-sur-la-cuisine-aux-additifs_1062653_0.html

  8. bing dice:

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