Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Suponiendo la sala (1) – Mugaritz

Joserra Calvo Hernández
Joserra Calvo Hernández 8/4/2011Comentarios

Con este artículo 7caníbales empieza una serie de reflexiones sobre el papel que desempeña hoy la sala en el mundo de la gastronomía. Tendremos la oportunidad de ver que piensan los jefes de sala de algunos de los principales restaurantes de España, construyendo así un foro de debate para descubrir el futuro que le espera a la sala contemporánea. Hoy es el turno de Mugaritz, al que le seguirán Guggenheim Bilbao, El Celler de Can Roca, elBulli, Via Veneto…

Y en Mugaritz….

Este es el aspecto de la mesa que se encuentra el comensal cuando entra en Mugaritz

El protocolo clásico obliga a cumplir patrones anticuados que muchas veces resultan incómodos para el comensal. Impone servir los platos por la derecha y el pan por la izquierda; primero a las personas mayores, antes a las señoras que a los señores. Para estar a la altura, los camareros tienen que adoptar modas antiestéticas, com colocarse un delantal, una pajarita o una corbata y unos chalecos en consonancia con las cortinas del local. Estas normas sólo continúan vigentes en las salas de los restaurantes, porque hace tiempo que los cocineros deshacen las recetas clásicas a su antojo: es precisamente eso lo que se espera de ellos.

Atmósfera Mugaritz…

En Mugaritz entendimos que si la cocina y la sala no iban de la mano, un servicio difícilmente tendría sentido. Sólo la coherencia hace que nuestros cómplices, los comensales, vivan su visita a nuestra casa como una experiencia única e irrepetible.

Tras el incendio, esta reflexión nos hizo romper con los protocolos tradicionales para que la sala fuera una extensión de la cocina. Dejamos atrás las antiguas jerarquías construidas en base a organigramas verticales obsoletos. Desde entonces, servimos por igual a todos los comensales, sin importar género o edad y pasamos a ser anfitriones que, sin lujos ni pretensiones, les contamos qué llevamos desde la cocina hasta su boca.

Después del incendio, el equipo de sala de Mugaritz realizó un profundo cambio de mentalidad

Para hacer esto posible, contamos con la ayuda de dos coreógrafos, Aiert y Gotzon, que nos enseñan a controlar nuestros movimientos. Con incursiones al baile clásico o al más contemporáneo, nos ayudan a ser más conscientes del ritmo y la armonía, lo que nos ayuda a poder interpretar una obra diferente por cada mesa que atendemos.

Al cruzar el telón que separa la cocina de la sala, los camareros y sumilleres de Mugaritz nos transformamos. Como en una obra de teatro…

Artículos de la serie “Suponiendo la Sala”:

12 Comentarios

  1. Alfredo Terda dice:

    Felicidades y animo por tratar un tema como el del servicio y la sala.
    Muy buen artículo y espero poder disfrutar de esta serie.

    Gracias

  2. Enrique Sanjuan dice:

    Soy camarero y quiero agradecer a 7caníbales y a los restaurantes participantes en la serie que hayan decidido hablar de la sala, un subsector de la gastronomía injustamente olvidado. Estoy de acuerdo con la visión de Joserra, el futuro pasa por eliminar jerarquías del pasado y que el servicio se ajuste al cliente de una forma más desenfadada.

    Una pregunta: ¿Qué les parece la tendencia de que no haya ni manteles y que sean los cocineros los que que hagan de camareros (como pasa en Noma)?

  3. Joserra Calvo Hernández dice:

    Enrique, las modas y los tiempos van pasando, la hosteleria injustamente en lo que concierne a nuestro pais ha sido maltratada, pasando a que para ser camarero necesitabas reunir unas cualidades especificas, pasando al profesionalismo y pasando por un tiempo en el que ser camarero no es guay o no esta bien visto.
    Todos conocemos casos en los que que han tenido que salir a la sala grandes cocineros para atender y mimar a los clientes, ya que por la escasez de personas apasionadas por la profesion o sensibles, deciden abandonar la atencion de la sala y dedicarse a cualquier otra cosa.
    Noma a sido un revolucionario el cual ha echo de la salida al comedor del cocinero como identidad suya, pero no diferente a otros cocineros que se dedican a mimar a todos los que ha sus casas se acercan.
    Esta mal visto? y por que no?
    Hay que volver a cultivar a las personas, enseñando que con mimo, dedicacion y entusiasmo que en la sala se pueden hacer muchas cosas y que los confidentes (clientes que acuden a nuestras casas) no solo disfrutan de la cocina, sino tambien del ambiente y del trato.

  4. Francesc Murgadas dice:

    Reflexión interesante pero peligrosa. Porqué, como tantas otras, puede acabar convertida en una dictadura que no agrade a todo el mundo y que no todo el mundo acepte. O nadie ha padecido la confusión del trato familiar con la impertinencia o de la modernidad con el mal gusto?

  5. Montesino dice:

    En el Noma salen los cocineros pero podrían ser los camareros,no se diferencian mas que la vestimenta.Probkablemente son mas incapaces de explicar los platos en algunos cjasos por desconocimiento de algunas lenguas.En mi caso el director de sala explico los diferentes platos.Cambios pero con finalidad.Por cierto que difícil es llegar a Mugaritz no te predispone el viaje a la calma pretendida por la sala

  6. Laura dice:

    Cuando fui al Noma disfruté mucho de su cocina pero no del servicio, cocineros con las manos sucias y que olían a ajo y a comida, algo para nada malo y normal en un cocinero pero que para mi no es adequado en la sala.

    Felicidades por la serie y la apuesta por la sal!

  7. Emilio dice:

    Gracias Joserra!!

    Por fin algo de aire fresco y un poco de atención a la sala.

    Sigue así y espero que puedas profundizar y extenderte más en estos temas, tu articulo es fantástico, pero me ha sabido a poco!!

    Un saludo

  8. Marta Miguel Muñoz dice:

    Yo adoro mi profesión ya que soy camarera- comercial y me da igual estar en la barra que en el comedor para mi lo único importante es que el cliente siempre se despida de mi con una gran sonrisa de satisfacción y yo creo que lo único que falla en la actualidad es que las nuevas generaciones no lo sienten ya que en lo único que piensan es en la proxima borrachera del sábado algo que les impide disfrutar de su trabajo de todas maneras solo es mi opinión y yo solo soy una camarera en paro pero gracias por escucharme

  9. Rosa M. dice:

    Buena esta idea de poner todos los elementos en “la cazuela”.Efectivamente desde el acceso al lugar(totalmente de acuerdo en que , llegar a Mugaritz es un suplicio con planos o con gps), la sonrisa al llegar a la sala(imprescindible), el servicio, la comida, la visita al baño, la despedida..y los recuerdos. De todo ello, hay que hacer un arte, y si el personal que te atiende forma parte del equipo de la cocina, todo ira rodado.
    A mi personalmente lo que mas me importa es que no se haga incomodo, y que se note que quien te sirve, es una prolongacion de la cocina.Personal implicado, tranquilo, agradable, con conocimientos, que le puedas preguntar algo sobre el plato y lo sepa, o sepa resolver la respuesta.A mo no me va eso de que el personal de sala pase desapercibido, no, creo que tambien va en el “paquete”. Enhorabuena por la idea, iremos viendo como resuelven las ideas de la sala estos magnificos restaurantes.

  10. Jordi & Merçe dice:

    Lagun Joserra suscribo completamente tu forma de “entender” la nueva sala que merece la cocina actual y la avalo por haber disfrutado de ella. Hacéis que el comensal se encuentre entre amigos y que ademas se convierten en cómplices durante toda la experiencia. Físicamente vuestra sala es un gran espacio, con la distancia entre mesas mas generosa
    de toda la profesión y vosotros sois capaces de llenarla de calidez y amistad con vuestra presencia.
    Adelante Mugaritz, adelante Joserra. Estais en el buen camino.

  11. petruscony dice:

    Joserra…eres un puto crack..recuerdos a Cindy