Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Suponiendo la sala (2) – elBulli

Luis García Lacuesta
Luis García Lacuesta 3/5/2011Comentarios

Después de que Mugaritz y Joserra Calvo inauguraran la serie “Suponiendo la Sala”, ahora es el turno de elBulli y su jefe de sala, Luis García, que nos explica el punto de vista que impera en el restaurante de Cala Montjoi para unir los mundos emisor/cocina, transmisor/sala y receptor/comensal.

Ferran Adrià y Juli Soler, hace dos semanas en elBulli, junto a las 23 personas que forman el equipo de sala del restaurante.

  • 50 comensales.
  • Alrededor de 45 elaboraciones por persona.
  • Más de 3000 elaboraciones por servicio.
  • Traca final de chocolates.
  • Menús personalizados que implican preparar una media de 25 elaboraciones alternativas.
  • Alrededor de 1375 viajes con bandejas al comedor, uno cada 10 segundos de media, 27 viajes por comensal.
  • 550 copas de vino.

Las cifras hablan por sí solas: la cocina de Ferran Adrià ha evolucionado buscando un nuevo lenguaje que debe expresarse en un nuevo formato, a través de un menú degustación “festival” y que ha necesitado de una nueva manera de actuar en la sala. Ferran y su equipo creativo trabajan sin cesar en la búsqueda de esas nuevas “palabras” que permitan escribir “nuevas frases”. Nuestra principal función es conseguir que su mensaje llegue de forma adecuada a su destino. Se trata, pues, de conseguir una simbiosis entre el emisor/cocina, el transmisor/sala y el receptor/comensal.

Pero no podemos olvidar que estamos en un restaurante, donde cada mesa debe ser enfocada como un propio microclima emocional y que, sin embargo, forma parte de un clima global que depende de muchos pequeños detalles y de todas las personas que estamos compartiendo la experiencia. Nuestro guión previo es indispensable para poder personalizar la atención a cada uno de nuestros clientes, pero se trata de un guión abierto y deberemos finalizarlo entre todos los que allí nos encontremos. Esa es la magia de la sala y el protagonismo de la cocina es absolutamente indispensable porque nos permite disponer de una piedra filosofal que es nuestro centro de acción y atracción.

¿Y cómo hacer posible que cerremos el círculo? Potenciando, al máximo nivel posible, aspectos que pueden parecer, y de hecho lo son, elementales/fundamentales. Crear un equipo que siga de cerca las técnicas y conocimientos de y sobre nuestra cocina, un equipo en el que se le dé la debida importancia a la solidaridad, al respeto a los clientes y a nosotros mismos, a la fluidez de nuestros movimientos, a la eficacia, a la coordinación, a la concentración, al ritmo y a la naturalidad… En definitiva, crear un equipo que se sienta feliz para poder hacer felices a las personas que nos visitan, despertando así su sensibilidad y provocando distintas emociones en cada uno de ellos.

Lo sé, esas claves son perfectamente aplicables a cualquier otro lugar, no descubro nada ni lo pretendo, sólo rescato valores humanos que no deberían perderse y reivindico el oficio del camarero.

Equipo: a él me dedico y a él rindo homenaje.

Artículos de la serie “Suponiendo la Sala”:

8 Comentarios

  1. Rosa M. dice:

    Totalmente de acuerdo. Me quedo con lo de “un equipo que se sienta feliz por hacer felices a las personas que nos visitan”. Demasiadas veces vemos y sufrimos personas que no son felices en su trabajo, sea cual sea y pertenezca al gremio que pertenezca.Nada mas triste y que transmita mas negatividad, que alguien que no es feliz con lo que realiza a diario.
    Quiza haya que empezar por ahi y despues aplicar todas las teorias que queramos.

  2. Luis dice:

    Ya era hora de ver un medio que apostara por la sala y a grandes profesionales como Luis García defendiendo el oficio. Creo que el trabajo que hacéis en elBulli es impagable, una labor imprescindible de transmisor igual o más difícil que la que se realiza en la cocina. Trasladar al comensal la magia y emoción de los platos de elBulli es muy difícil y vosotros cerráis el círculo con vuestro trabajo.

    Felicidades

  3. calignasi dice:

    yo creo que es de los mejores servicios que he visto en mi vida, están siempre y parece que no están, jamás molestan, yo creo que son un ejemplo de lo que tendria que ser un servicio en un restaurante de alta gama.
    Pero cuidado con Luis que a veces parece sobrenatural y para confirmar esto os explico una anécdota que viví con él en los 90 cuando Ferrán hacía aquellos memorables cursos de cocina en invierno y en los que yo invertía el presupuesto de mis vacaciones. En una mesa con unos 20 o 25 cocineros, periodistas y Ferrán habiamos acabado la comida de trabajo y ya entrábamos a debatir el tema de ese día cuando Luis nos pidio, uno por uno, el café, algunos nos empezamos a fijar en que los pedía sin anotar, cada uno lo suyo, ya sabeis, cortado con leche natural, café corto, infusión de te de nose donde y todos los etceteras que se os ocurran así hasta 25. Cuando acabó se quedó mirando a la mesa como si hiciera una buena visualización y al cabo de un rato nos sirvió para nuestro asombro uno por uno lo que habiamos pedido sin equivocarse ni una sola vez. Creo que hasta Ferrán cancelo momentaneamente el debate que habia en ese momento para comentar lo que creo que casi ninguno jamás habia visto. Alguno se habria querido llevar a Luis a golpe de talonario, estoy seguro. Que gran recuerdo Luis, amigo
    Ignasi

  4. marc dice:

    Lluis, sempre he cregut que per arribar a ser un gran equip, s’ha de ser grans persones.
    i vosaltres ho sou. una abraçada de les de veritat a tu i a tots.

  5. Ramon nadal dice:

    El més important és que tot el que has dit amb quatre paraules has demostrat que és possible amb fets durant anys.Gràcies Lluís.

    slts

    Ramon Nadal Riera

  6. Jorge Guitián dice:

    Hace apenas una semana pude comprobar en situ como todo eso que se comenta en el texto se plasma en la una noche cualquiera del restaurante. Da gusto asistir a cómo las cosas funcionan y lo hacen, además, sin fricciones y con una sensación de buen ambiente difícil de encontrar.

    Enhorabuena (por el texto y por el trabajo diario)

  7. Tacones cercanos dice:

    Estimat Lluis,
    Vosaltres sou l’exemple viu i permanent de que l’excel.lencia sempre es pot millorar i no fa falta magia, nomes cal treballar de valent i fer-ho pensant en els altres: equip i clients. El melic i l’ego son el veri a abolir. Una forta abracada!

  8. Jaume Uñó dice:

    La primera vez que fuimos al Bulli, teníamos una sensación de qué tipo de ambiente nos íbamos a encontrar, el estereotipo de los restaurantes franceses con un ambiente muy formal. Pero encontramos un nivel de atención muy joven, fresco, atento, personal, con un nivel de calidad exquisito. Rompieron los moldes de la cocina y el servicio en las mesas. Las mejores noches que hemos pasado en la terraza de la cala montjoi con luna llena.