Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Suponiendo la sala (y 5) – El Celler de Can Roca

Josep Roca
Josep Roca 9/9/2011Comentarios

Una sala maravillosa

El equipo de sala de El Celler de Can Roca.

El go es un fantástico juego chino, extendido en la civilización oriental. Es un juego de mesa donde se enfrentan dos adversarios con piezas blancas y negras. Los más osados, pueden llegar a compararlo con el ajedrez, dónde también se enfrentan dos mundos divididos entre figuras en blanco y en negro, como podríamos definir a cocineros y camareros. En el ajedrez hay que matar para ganar. En el go, es necesario construir para vivir. El objetivo no es comerse al otro, sino trazar un territorio más grande. Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en nuestra gastronomía venidera. Construir y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona cómo pocos espacios pueden hacerlo. Es un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad. Debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer con ellos, ésos chaquetas blancas. Seducir para que ellos seduzcan. Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental. Sentirse bien,  cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma – nosotros sutilmente- tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma.

Tablero de juego del go.

La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más….. La sabiduría es indispensable para una descompresión física y mental no en vano el estudio y conocimiento forman parte de nuestro refugio vanidoso .Envuelven los movimientos profesionales que llevamos a cabo. Los pilares son el estudio, la perseverancia, la constancia y la curiosidad para ganar en confianza y seguridad. Es importante, sí, aunque no vital. Los valores  del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional.

Me siento muy afortunado, por el apoyo, predisposición y complicidad de mi equipo de sala. A todos ellos les debo una parte importante de nuestro éxito. Vivimos una situación extraordinaria de inercias positivas y es un verdadero lujo poder mostrar los encantos de nuestra cocina con la fidelidad, rigor, predisposición y cariño con que mi equipo recibe y embelesa. Ojala ésa energía positiva pueda traspasar su áurea más allá de nuestra casa.

Sebastià Serrano nos recuerda que los homínidos hemos venido a cortejar. Su sabiduría lo avala, os animo a  cortejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida.

Dos jugadores de go en pleno juego...

Por suerte, entre festejo de platos y copas la profesión de camarero se entrelaza en forma de árbol anidado con clientes ávidos de albergue y calidez. Cada contacto con una persona es una oportunidad para mejorar su vida, dicen Alex Rovira y Francesc Miralles en su libro “El laberinto de la felicidad”. En el comentan el descubrimiento de una persona después de trabajar 40 años como camarero:

  • He calculado que el contacto de un camarero con cada cliente que pide un café no supera de media un minuto escaso. Es el tiempo que suman el saludo y la pregunta” ¿Qué desea tomar?”, lo que te pide el cliente, cuando pones la taza sobre la mesa, la hora de pasar la cuenta y la despedida cuando se marcha. Son muchos momentos diferentes, pero el verdadero contacto entre el camarero y el cliente no supera en conjunto un minuto.
  • ¿Y que significa eso?
  • ¡Significa que es una oportunidad! Independientemente de la calidad del café, que es lo de menos, en ese minuto el camarero tiene ante si tres opciones o, mejor dicho, tres posibles resultados que dependen de su actitud.

Tras decir eso el camarero hizo una breve pausa para buscar las palabras más adecuadas. Luego, explicó:

  • En ese minuto puedes conseguir que la persona se marche peor de lo que ha llegado si eres grosero. O bien puede irse igual que ha venido si lo tratas con indiferencia. Pero también tienes la oportunidad de que salga del café mejor de lo que ha entrado si le regalas un poco de amabilidad.
  • ¿Y eso es todo?- dijo Ariadna sin ocultar su decepción-. Pero ¿qué tiene que ver eso con el sentido de la vida?
  • ¡Éste es justamente el SENTIDO DE LA VIDA! y no sólo para los camareros. Todos tenemos cada día decenas de pequeños y grandes contactos con los demás. Nuestro reto es conseguir el tercer resultado: que su vida sea un poco mejor después de estar con nosotros. ¡Ése es el desafío, el premio gordo de cada encuentro!

Al escuchar esto Ariadna se quedó pensativa. El camarero entonces le guiñó el ojo y se despidió así:

  • Y ahora debo irme: tenemos muchas vidas que mejorar.

Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir.

Artículos de la serie “Suponiendo la Sala”:

6 Comentarios

  1. Andres dice:

    Me parece un artículo maravilloso, en serio. Qué delicadez, cuanto oficio y valor por la sala. Gracias por hacerme pasar un rato interesante.

  2. Susana dice:

    Bravo! Un brindis para el mejor camarero de vinos de España!

  3. Chefe dice:

    Sencillamente genial. Un maestro al que es una gozada escuchar.

  4. roger dice:

    Un gran equip de sala , tots magnífiques persones… Uns cracks! Shhhtt…molts records a tots 😉

  5. petruscony dice:

    Joserra…eres un puto crack…un abrazo a ti y un beso a Cindy

  6. monastrell dice:

    Menos mal que alguien con tres estrellas michelin a hablado ya de verdad de lo que significa la sala,alguien que tiene un equipo en cocina y sala ,no solo mira la facturacion
    ,que no deja de ser importante ,yo actualmente estoy trabajando en un restaurante de este nivel y deja mucho que desear por parte de la gerencia a nivel humano que es un factor imprescindible a la hora del servicio no existe la complicidad cocina sala,nos enteramos de un plato nuevo en el menu degustacion cuando ya esta en la mesa,incrible no puedes transmitir tu sensacion de ese plato JAMAS,tienes que mentir .Por favor sigan asi SEÑORES