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El convidado

Tratado de como ir de Cantonigròs a Laguiole con David de Jorge bajo el brazo

Ignasi Camps
Ignasi Camps 16/8/2010Comentarios
Laguiole (l'Aubrac), meta y mito de muchos cocineros

Laguiole (l'Aubrac), meta y mito de muchos cocineros

Cuando los caníbales me pidieron un artículo, ¡por fin el primero! me encantó la idea y buscando tema reparé en lo que tenía entre manos estos días, algo que si os explico y comentamos será como haberlo compartido con vosotros. Inicié un viaje con Laia, mi mujer, y unos amigos cocinitas como yo, camino de Laguiole, meta y mito de muchos cocineros de este país que he tardado más de 15 años en visitar. Tal vez cuando se habla de él, ya en voz baja… que poco que tardamos, a veces, en olvidarnos de los popes.

Me propuse no ir más allá de las expectativas que produce ir de viaje a l’Aubrac, uno de los muchos parajes del país vecino con encanto, y así llegar al restaurante con un estado de ansiedad neutro, hecho que creo que conseguí. Las expectativas para mí, como para muchos otros, son traicioneras así que esta vez experimenté ir sin ellas y el resultado fue altamente satisfactorio.

El hotel-restaurante enclavado en casi lo alto de una sierra de mediana altura, más o menos como en donde yo vivo, respeta todos los códigos medio-ambientales que uno se pueda llegar a imaginar. El ambiente singular, su cálido recibimiento, sus magnificas instalaciones con habitaciones de ensueño para urbanitas, prometía una noche para pasar a la historia. Dejé el libro de David encima de la mesita de noche sin la certeza de tener tiempo para seguir leyéndolo… pero ya lo retomaría.

La cena, elegante, empezó con una visita a la cocina, donde saludamos a Michel Bras, a su hijo Sebastien, a sus respectivas mujeres -¡que ambiente tan familiar son capaces de dar nuestros vecinos!-, y al resto del equipo (lo aprendí de Juan Mari hace algunos años, cuando me fijé que él lo hace cuando va de visita, algo que me gustó por la gran carga ética que contenía, ya que parece que el chef es al único que hay que saludar y eso resulta casi una falta de respeto hacia las otras personas que están trabajando).

Michel Bras

Michel Bras

A continuación, fuimos acomodados en una mesa donde sólo para un menú de nueve platos íbamos a estar cerca de tres horas, entre aperitivos, carro de quesos, carro de cornetes de helado, postres, cafés y charlas varias. Sólo nos faltó el Gin-tonic de turno, pero Mr. Contreras, el sommelier, ya nos puso en aviso que por aquellos andurriales las modas iban en otro sentido y sólo tenían posibilidad de hacernos algún pseudoGin-tonic… Lo dejamos para otra ocasión. Me pareció bien, ya que a veces pensamos que lo que está terriblemente de moda por aquí también tieneque estarlo por allá y vamos equivocados, creo. Un apartado hay que hacer para el personal de sala -¡qué ganas, qué motivación y qué gran profesionalidad!-, los hubiéramos fichado a todos a golpe de talonario… Como cuesta y que difícil es hacer escuela.

La garguillou de verduras fue algo espectacular, como concepto y como técnica por sus temperaturas tan correctas en un plato donde hay 25 o 30 ingredientes, yo no los conté, me los comí y os aseguro que estaba delicioso. Seguimos con una dorada en su punto justo, el foie con remolacha, la cebolla con trufa –espectacular-, el costillar de cordero -estaba casi mejor la grasa que la carne y, hablando de cordero, es mucho decir- y pedimos expresamente, como no, un coulant de chocolate y un par de postres más. No voy a aburriros con más detalles, un servidor no se sabe explicar como Xavier Agulló, pero si me gustaría decir que Bras es la patria chica del terruño, de los medioambientalistas de moda y de los que apreciamos como nuestros vecinos aman lo que tienen alrededor de casa. Para desayunar: zumo de frambuesas de bosque, que es lo que había esa semana y que también encontramos nosotros cuando dimos una vuelta por los alrededores.

Creo que, sin esperarlo, quedamos saturados de tanto comer; tal vez por ese sambenito que pensamos siempre que en un restaurante en el que sólo te dan flores y hierbas -comentario de un par de cocineros que por supuesto no voy a enumerar- íbamos a quedar cortos de nivel. Ya nos lo encontramos al día siguiente con ese fantástico desayuno puesto en la habitación, no es lo que a mi me gusta desayunar en tan poco espacio -quizás por falta de costumbre-, lo opíparo de lo presentado, al revés de lo esperado, provocó algún amago de rebelión en la panza de más de uno. Una lástima que se dejara pero no había espacio físico en ninguno de los seis estómagos presentes.

Nuestro desayuno en Bras...

Nuestro desayuno en Bras...

Bajo el brazo tengo a David de Jorge

¿Y como entra David de Jorge en toda esta escapada? Pues leyendo su último libro, “Con la cocina no se juega”, a plazos, ahora dos páginas en un sitio y ahora tres en otro, uno llega a la conclusión, facilona eso sí, de que este hombre se nos vuelve caníbal. Así que hay dos opciones: o lo ficha el blog que lleva este nombre para que se esté quieto y entretenido; o cualquier día se zampa un periodista gastronómico, tal vez habría que averiguar si la carne le gusta tierna o hecha para que cada cual tome sus precauciones. Ser amigo suyo debe ser la ostia, pero como enemigo tiene que ser fatal.

Ese libro se lee, no se si él lo sabe aunque seguro que si, de muy diferente manera si tienes la panza llena o vacía. Si está llena produce hasta pavor leer alguno de los párrafos que por casualidad me tocó leer a mi -reconozco que textos como el del ganso y el de Pamplona no dejan indiferente a nadie, supongo que ese era el objetivo-; hasta mi estómago quedó desarreglado sólo de leerlo, con sensaciones difíciles de reproducir por escrito.

Un detalle: hace 30 años que no veo una película de terror y eso me permite tener la imaginación calmada y no tener problemas con las oscuridades nocturnas, que en casa grande y pueblo tranquilo… pues esto es casi comparable a la sensación que tuve leyendo esos párrafos. ¿Ese hombre va a despertar los posibles demonios de todos los lectores de su libro?, ¿es sólo una provocación o un delirium tremens después de horas, días y años de escribir y leer?, ¿Tal vez sea una conclusión que puede llegar alguien que convierta las gastronomía en una obsesión? Que miedo.

David de Jorge mordiendo su últimi libro, "Con la cocina no se juega" / Foto tomada de su blog

David de Jorge mordiendo su últimi libro, "Con la cocina no se juega" / Foto tomada de su blog

Ahora vamos a leer el libro con la panza vacía, por suerte no estaban los susodichos párrafos de por medio, y la sensación es totalmente la contraria. Sus cinco sentidos en las definiciones de productos -quien los hace, quien los cocina, quien los muerde y mastica, e incluso quien los escucha-, producen que la boca se te haga agua, pero agua de la buena, algo que consigue poquísima gente del mundo periodístico. Si estás ya en la cama leyendo después de una muy frugal cena, te levantaría, tocarías a arrebato y empezarías a hacer una mise en place de algo gordo, muy gordo -no caníbal, ¿eh?-, abrirías un vino fresquito mientras cocinas con esos productos tan “llaminers” que decimos por aquí, irías rebanando una buena longaniza, bien afinada y de Vic, claro, pondrías música y te dejarías llevar… Total, que cierras la luz de la mesita y a dormir que falta gente… y la tripa protestando con la miel en la boca.

Me gusta especialmente que comparta con sus lectores sus preferencias tanto de productores como de restauradores, sobretodo los no mediáticos y sin hacerlo como si fuera publicidad, algo que seguro más de un dolor de cabeza va a provocar. Si ese hombre hace algo, es de verdad y sin medias tintas, o al menos eso me parece después de leer su libro.

Reconozco que sus maneras me producen una cierta debilidad por como las lleva a cabo -¡qué libertad, qué magnífica libertad!- y eso que yo intento decir un pelín más que todo el mundo, pero nada en comparación a lo que él dispara, ¿será por aquello del catalán diplomático y negociante? Tendré que llamar a Sant Celoni a ver que me dicen…

Al día siguiente y después de una buena tormenta a primera hora de la mañana volvió a salir el sol y teníamos 500 Km. por delante. Rápidamente dejamos atrás Laguiole, no a David que seguía bajo el brazo, y no por falta de sensibilidad, sino porque el tiempo aprieta y hay que volver al terruño. Una reflexión que me viene a la cabeza gracias a la colaboración de Michel y David, ya que uno se da cuenta de que hay que seguir leyendo y viajando para poder tener los cinco sentidos bien culturizados y, después, aplicarlos cada uno en su terruño particular. Ese es mi Slow Food privado y tengo suerte que no soy de los que tienen que salir del armario para ponerse al día, pero ese será un tema para otro artículo, si me dan cuerda, claro.

Hasta pronto.

6 Comentarios

  1. Esteve dice:

    Caram Ignasi… quina escapada més enriquidora, quina enveja!
    Ara haure d’anar a la llibreria a comprar-me el llibre m’has deixat el cuquet.

  2. nopisto dice:

    Buen texto, Ignasi. No has dejado con ganas de más.

  3. calignasi dice:

    Estoy muy contento de recibir cometarios cariñosos, los agradezco de verdad, ya que uno es como dicen en Asturias guisandero y no escritor pero me gusta. Ahora hay que lograr, para animar el blog, que lo escriban ya que de llamadas y emails he recibido unos cuantos pero no se refleja aquí. Tal vez nos guste más el anonimato, ¿no? Saludos, nopisto.

  4. Fernando Huidobro dice:

    Bienvenido Ignasi, un placer esperado e inesperado el leerte y tenerte aquí entre nosotros, en tu también casa. Pero ¡peaso mamón!, te me adelantaste, que yo también hice como tú y me las piré con tu mismo mecanismo y afán a Laguiole este final de julio, a hacer lo que nos gusta, gatronomadear de lo lindo a grandes casas además de a las más normalitas sobre las que menos se escribe.
    Coincido contigo en la grandeza del lugar, en la familiaridad y comodidad que allí se respira y en la que se come, en la profesionalidad del personal…………….pero es bueno discrepar y aunque el “gargiyú” fuese espectacular, el “fuá” impecable pero nada sorprendente y el pescado en su exacto punto; el cordero no me gustó ni a mí ni a mi acompañante al estar el exterior casi sin dorar, sin hacer y la grasita sin apenas haber cogido calor y la carne como sin consistencia, decaída y poco gustosa en la boca.
    Quizás no sepa o sea consciente de que la actual vía Bras vaya por ese camino que aún no comprendo, pero el hecho fue que nos decepcionó este plato si no principal, sí final. Y esto debió influir en mi apreciación final, pues quedé algo frio, desencantado, sin euforia, sin emocionarme por la comida en sí, aunque si por la visita, el entorno, la sala, la normalidad con la que se desarrolló la comida y con la que por allí pululaban los franceses y sus familias sin estiramientos, etc
    Un gustazo y una reverencia al maestro y su establecimiento, sí, pero………………………..

  5. calignasi dice:

    Ya verás que yo por el tema cordero estoy tan desencantado por las nulas pràcticas en pos de la calidad que tienen lugar por mis parajes, que hay rebuscar hasta entre debajo de las piedras para conseguir un cordero de confianza y de cerca de casa y esto viene a cuento que para que yo destaque un cordero es que es algo excepcional y lo compartimos los seis comensales que éramos y que llegamos a esa conclusión que casi estaba mejor la grasa que la carne, increible pero cierto, ese cordero “pre-salé” …..pero seguro que los Bras tienen el mismo problema que todos que es la regularidad de la materia prima que utilizan y claro si no se prueba…. pasa lo que te pasó a ti, que lástima sobretodo cuando llega la factura final y te preguntas si no lo podían haber comprobado, calidad de la carne y temperatura de servicio. Eso no lo honra demasiado si más no en los detalles, que dificil debe ser ser triestrellado, ufffff

  6. fernando Huidobro dice:

    ufffffffffffffffff…….y que lo digas