Revista Gastronómica Digital
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El convidado

Un mar de ledicias

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 17/4/2012Comentarios

Rexurdimento do Saudosismo Culinario. Rte. Casa Solla. Poio. Pontevedra. Pepe Solla. Febrero de 2012.

Pero ¿qué es este sentimiento que me aqueja, que me viene “de no sé cuando, de no sé donde, de no sé qué”1; ¿qué es este bien que padezco, este mal del que disfruto2 desde que dejé Galicia y que me compele a resolver la distancia que de ella me separa? Olleí fui a catar tus ollas de mar, tus Sollas a degustar, me puedes decir, me puedes contar, ahora, amigo sin mí3, qué es este sentir, esta añoranza esperanzada por dar fin a la tardanza en probar de nuevo esa tu cociña gustosa. “Tranquilo, es sólo saudade”, leí en el lacónico y grélico whatsapp de Pepe. Sin más. ¡Ala! Ahí te las apañes ¡Carallo, tenga usted amigos para esto!

Pepe Solla / Sacha Hormaechea

Había pasado unos días disfrutando de este Finis Terrae, de esta costa de ártabros bravos, palpando la realidad keltikoi a pié de restaurante y fórum, acercándome a sus primeras materias y a sus esenciales sentires. Porque de la manera en que la gente se alimenta, come y bebe, sobre todo en la calle, se revelan todos los secretos de su ser y su no ser.

Lo he hecho de la indígena mano celtíbera de Pepe y Xosé, Marcos y Yago, Alberto, Yeyo y Antonio, Marta y Enma. Todos ellos cociñeiros de este Rexurdimento da Cociña Galega. Ellas dos, apasionadas amantes. Encontrelos a mis ollos lejos de toda pasividad, muy al contrario, dinámicos y activos, afanosos en ese sano afán por hacer, por obrar, por agitar y agitarse en el mundo gastró. Preocupados y ocupados por darse a conocer y ser reconocidos. Yerran, pecan de modestia, porque su sapiencia está muy por encima, encimísima, de la mediocridad culinaria. Galicia sabe moito de gastronomía, la han escrito y descrito Picadíllo, Pardo Bazán, Cunqueiro, Camba y muchos más, con delicia y delicadeza, en primicia, profusión y contundente elocuencia: Galicia habla por su cocina que “cada pueblo come según su alma”4.

La mía encontró toda su sabrosura en el memorable almuerzo de Casa Solla, donde acudí con esos gemelos del sur que son los porteños Ángel y Juanlu. Encontramos  todo  recibimiento  y  predisposición,  todo  plena  atención,  todo disfrute relajado, todo bondad y cocina calidade a tope. Basada en los sollapilares de su gastronomía: el producto, la tradición, las influencias, el sabor, la historia y  la técnica. A estos seis yo les añadiría los tres de la bonhomía, el establecimiento y el país para alcanzar así las nueve olas que en la cercana playa de La Lanzadera dan pié (y mano) a la fertilidad creativa; o esas otras mil que te revuelcan o aquéllas, infinitas, que nunca llegaron para el surfero pero que están siempre por venir.

Un menú que ahora les cuento y que te eleva pasiño a pasiño hacía la felicidad, hacía “la abierta alegría”5 que reinó durante toda la comida, entre risas y sonrisas, entre río y ría, entre concha y escama, entre charla y silencio, entre apertura de boca y de entrecejo ¡Vaia Poio!

Sólo nos faltó bailarnos una muñeira o mejor quizá, un rock durillo. Que Pepe es eso, un rockeiro-surfeiro que nunca muere, un tocador de guitarra por Pearl Jam, Gun & Roses, Clash o los Guindillas Rojas Picantes al que aún le queda tabla y día, garra y noche, aunque haya decidido vivir de resta y cocina con la irresuelta inquietud de no saber qué coño pasó para que el movidón de Vigo se diluyera como azucarillo en orujo. El y Lourdes, simpática y tierna faz, sienten morriña de calle y copeo, gente sana y hospitalaria por naturaleza do nascimento, de oídos prontos y abiertos, de atención puesta que gusta de pasarlo bien cuando se puede. Naturalidad sin majaderías.

Su lar está en Poio, frente a Pontevedra, al otro margen del Lerez, una casa con raigambre, un parador en el camino de cincuenta años ha, de siempre, donde hacer alto para merendar, sitio de coloniales y tratantes, su sacro lugar donde arriba se trabaja y abajo se convive en familia. Jardín por delante, ventanal acristalado al praderío, chimenea para eludir la humedad que todo pudre tras el caer de mucha lluvia, agua que no llega a ahogar ni mancilla el mucho peso de la piedra allí en cruz plantada.

El comedor de Casa Solla en acción.

Casa Solla, es sabor de tiempo, de un largo recorrido, un restaurante de toda confianza donde la gente peregrina tanto para degustar el menú de degustación y la cocina de vanguardia, como para comer buen marisco, al peso y precio según mercado a la manera tradicional. Porque Solla quiere dar de comer a todos, busca el gusto general/universal, no el de entendidos ni élites exclusivistas, por eso pone énfasis y especial cuidado en las cocciones y texturas, buscando el paso previo al límite de la transgresión para que a nadie le objete la crudeza de su conciencia. Ese es el punto perfecto para él.

Panem Caelestem, rezaba la estampilla recordatoria de mi primera comunión. Cuarenta y tres años he tenido que esperar para conocer el auténtico significado del latinajo. Y ahora que lo sé, oro con mucha más devoción a este pan celestial que laboran los obradores galegos. ¡La ostia! Ángel, que, como su nombre indica, también viene del cielo, se zampó un par, al menos, de cestones migango su mucha miga. Seguro estoy de que estos panes tienen más dios. Así era y fue el primer encarte del menú: Pan con aceite, también gallego, excelente oleo de orreo.

Aperitiveamos con un Bloody Mary helado, cebollita y apio refrescante, combinación abreapetitos; Calabaza y queso cebreiro, dos gallegadas bien fusionadas: el calabazo de peregrino y este buen queso lucense de vaca patria y celeta que tiene forma de gorro de chef. Croqueta cremosa de jamón, liquidosa y sápida, la mellor maneira.

Calabaza y queso cebreiro.

El lío marinero comenzaría a bogar enseguida: Bajo un escabeche cremoso, zamburiña, calamar y escacho (rubio): tres texturas bien distintas y atractivas organizadas alrededor de la ligazón de un adobo sedoso y potenciador de los personales sabores de cada producto, ¿recuerdos de los barriles de ostras en escabeche de antaño? Mar: un platazo de chapeau, un nido de fideos de arroz gelatinosos, translúcidos y verdosos que te transportan a la bajamar, a su olor bruto, al paseo mañanero del molusquear con sal del concheiro, pero que llena el paladar con una dulzura suave que atempera la bofetada marina, y te embriaga.

Sólo cigala: una anillada jolla nacar y rosa, riquísima, tamañosa y perfumada, tronco de sabor elegante y fino. Un plato aristocrático y pudiente. Sopa cítrica de jurel con su carne: un canto a Galicia y a su enjundia de sopa de mariscos, afinada y refinada dejándose influir por jengibres foráneos y el realce del cítrico y el ají picante sudamericano. Bogavante asado y apio-nabo untuoso: un lujo excepcional, un medallón bermejo de maciza elasticidad, con el único disfraz de su perfecta cochura al límite y en sartén dorado con la grasa de su aceite esencial. La textura de la calidad del producto y la mano de buen cocinero  ligados con  la untuosidad  noisette  del  puré,  dan  como resultado el sabor de la verdad del lubrigante “cuyo cuerpo pidió una larga mirada antes de que comenzásemos a devorarlo”6.

Imperial cigala en secuencia.

Seguimos rema que rema: Gamba 2*1: del Atlántico, carnosa, cabeza frita, tocada por un marinado curriente y un crujiente sésamo tostado. Mero con Setas, castañas y jugo de setas: sólo una de cada muchísimas elaboraciones de esta índole termina felizmente a mi paladar. Soy muy maniático. Pero, esta fue una de ellas. Lo terminé más contento que una gaita da festa. Caldeirada de hígado de rape al curri: otra apuesta por leves influencias de allende los mares aplicadas a su cocina que ensambla con total éxito al someter sutilmente la bravura del hígado al paso por el licuado del caldeiro y darle una distinta visión con el curri especiante.

Gamba del Atlántico.

LA LAMPREA: así con mayúsculas, en superlativo, SÍÍ, que comimos cuando la comen los amos del cotarro que aquí es pesco, es decir, antes de que esté cucada7. El bicho emblema de esta tierra de los mil ríos, simbología pura de serpenteo y sangre de una mística de merlines, de mito de brumas y meigas que admira a esta rémora flauta, fangosa y boquiabierta, boqueante y chupóptera, paradigma de la cocina galaica. Nos la sirvió aún al diente resistente, tersa, en sanguinolenta salsa oscura y tenebrosa que bordea la bordelesa y que, empapada en el arroz y embebida en el picatoste compañeros, da un sabor pleno y canalla, auténtico y único.

LA LAMPREA.

Cacheira con cebolla y ñoqui de grelos: un concentrado de gusto autóctono, un tópico de caldo y pote en reducción vital, un bobril galego con el extra amargor delicioso del grelo huertano de calidad prima.

Costilla ibérica con tirabeques: aquí aparece o porco y su “entrecostos honra de mesa e proveito de cans”8, para dar fin a lo grande a este cuerpo del menú con esos delicados tirabeques.

Y entonces llegó la caja de pandora, celosa y secretamente cerrada, misterio de la casa, para sacar de ella a cucharadas un queso del país con los dulces que ¡es la leche! Si, precisamente eso es, cruda y cremosa, sin corteza, sin corte ni cuchillo, de vaca, de artesanas anónimas, seguro que chairegas del interior, Ourense quizás, aunque su color sea el suntuoso amarillo napolitano. Es como masticar leche, crema de leche de profundo y ancestral sabor que remonta tu subconsciente a la teta de tu madre. ¡Toma memoria gustativa! Y para colmo, un estupendo parmesano también del país: fantástica sorpresa. Pa salirse del pellejo y tirarse a la ría.

A partir de aquí el mundo dulce, pues los que venían con los quesos los dejamos para después: gominolas, piña colada, lichis, lima y frambuesa. Luego llegó El Invierno perfecto y de temporada. Y como golpe final un Soufflé Tradicional a modo de tarta Alaska que lleva dentro un cartón de huevos. Y chocolates.

Grandes vinos para un gran ágape.

Aún lo flipan Lourdes, Angelina y cocina al comprobar cómo podíamos con todo y más; a pesar de nuestra errónea fama de andaluces de liviano xantar y profundo folgar. Todo, todo, puro  disfrute que Pepe, recordando  sus inicios  de sala y somelier, va maridando a  la perfección, haciendo  hincapié en los fabulosos blancos de Galicia que él dice ser la borgoña española. Paseamos por ella de la mano del  Ribeiro  Viña de  Martín os Pasas de 2010, del  Valdeorras Gaba do Xil también del 10 y del Rías Baixas Ovo del 2008; luego un Ribeira Sacra, Algueira Merenzao 09. Y punto último, un Monterrei Gorvia 08. Y orujo, claro está.

En resumen, una cocina auténtica de huerta y aldea, pan y ría, y mucho muchomar. Que te pega fuerte y flojo, dependiendo del sometimiento de su indómito carácter. Un almuerzo en toda regla del que dimos buena cuenta, golosos y parlanchines, embusteros y malandrines, despreocupados y olvidados del mundanal horror, que hizo época en nosotros y que recordaremos ya siempre con el corazón desollao, saudosos por éste su impreciso sentir melancólico que se te engancha sin notarlo, cual lamprea, para aparecer después y sollozar do gozo en la positiva idea de querer volver a vivir una experiencia intensa en la que se fue feliz. Esta es la singularidad de Casa Solla, de Pepe & Lourdes, de su padre que la fundó en el 61 y de quienes con ellos trabajan para conseguir esto que describo en estas poucas filloas que son Menores Cántigas del Sabor Galego. Singular Casa Solla.

Desde el sur las dedico a Tramunda La Saudosa, Santa Patrona de la Saudade, sepulcrada en Poio, a quién me encomiendo ya de por vida para que haga más llevadera esta agridulcesalada angustia por degustar otra vez la Cocina de Solla. Para que haga más placentero mi culinario saudosismo y su tristura.

Contesté a su guasap: “Pepiño, naumorome teu xeitoso cociñar”.

 

1 Rosalía de Castro                                                                                                                                                   

2 Manuel de Melo                       

3 M Codax reseteado                                    

4 C. de Pardo Bazán

5 Alvaro Cunqueiro

6 Alvaro Cunqueiro

7 De que cante el cuco. A. Cunqueiro                                                                     

8 Refrán popular

7 Comentarios

  1. Jacobo Gavira dice:

    Un Huidobrazo de a-mar, carallo!

  2. Jorge Guitián dice:

    Me alegro, Fernando. Me alegro mucho. Por los que lo disfrutasteis y por quien oficiaba.

  3. Marta Fernandez Guadaño dice:

    Me encanta… que se hable así de Galicia… y que nos llamen a Emma y a mí “apasionadas amantes”…jajajaja!!! Me alegro mucho que un andaluz se lleve esa imagen de Galicia y que tenga tantas ganas de volver pronto!! bicos!

  4. Fernando Huidobro dice:

    No reflejo sino la verdad de nuestro disfrute y de lo comido y vivido. Así que a vosotros, los galaicos galácticos, os lo dedico si es que esto es dedicable, que lo dudo, pero…… Una látrima, Jorge, que no pudieras estar esta vez y que te lo perdieras, pero bueno es tu casa y tierra así que te la sabes de memoria (gustativa).
    Brazosdemar!

  5. Sean Holbrooks dice:

    Will there be any UI improvements/changes in desktop?

  6. Fernando Huidobro dice:

    Lo siento Sean, no entiendo el sentido de tu pregunta. Te refieres al articulo o al blog?

  7. Louis Pixley dice:

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