Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

De narices

Por una definición de sumiller

Cristina Alcalá
Cristina Alcalá 10/12/2015Comentarios

¿Cómo se define a un sumiller? ¿Cuáles son sus funciones? Parece tener una respuesta fácil, pero nada es lo que parece

Desde hace varios años, una comisión compuesta por varios países ha estado estudiando y negociando a nivel internacional una resolución para definir la profesión de sumiller y sus funciones. Hasta ahora, si bien es un trabajo que se conoce y reconoce, no lo es tanto la puesta en común de una base sobre la que poder asentar y desarrollar una profesión cada vez más demanda. Hace unos meses se publicó la primera resolución acordada en Mendoza (Argentina) por la Asamblea General de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) sobre la base de los trabajos del grupo de expertos en “Formación” durante el plan desarrollado entre 2012 y 2014. Así se daba  el primer paso para definir y amparar a los sumilleres. En este sentido, se trazaron unas recomendaciones para asegurar que el profesional que ejerza en calidad de sumiller responda a una serie de características.

Llegar a un acuerdo internacional con varios países al frente, entre ellos España, cada uno con su cultura e intereses vitivinícolas, no ha sido fácil. Un texto en cada palabra se calibra y detalla con precisión una definición compleja así como ámbitos delimitados que configurarán el futuro de la profesión de sumiller. Esta es la resolución adoptada.

Definición, papel y competencias del sumiller

IMG_20150722_150502

Chefe Paniego gestiona y brinda más de 300 referencias en Echaurren y El Portal de Echaurren

El sumiller es un profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes, bares), bodegas, u otros agentes de distribución que recomiendan y sirven bebidas en el ámbito profesional.

Su campo de acción se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino, y en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino, para garantizar la presentación y el servicio adecuados de los productos.

El sumiller ha seguido una formación que otorga un diploma o certificado conforme con la definición, el papel y las competencias previstos en esta resolución.

Respecto al papel del sumiller, se dice que el sumiller contribuye en la compra de vinos y otras bebidas en función de la clientela y de la carta gastronómica del establecimiento. Participa activamente en la gestión de las existencias, en la composición y la redacción de la carta de vinos, bebidas espirituosas y otras bebidas, y aconseja a los clientes los mejores maridajes entre “comidas y vinos”. Tiene la importante función de analizar y comprender el gusto de los clientes, con el fin de aconsejarles y servirles los vinos (u otras bebidas) acompañando los platos más convenientes. Asimismo, el sumiller puede asesorar a los agentes de distribución y tiendas especializados. Es un profesional que actúa como enlace interactivo entre el productor y el consumidor.

Sobre sus competencias, el sumiller debe tener conocimientos especializados en lo concerniente a los vinos, las bebidas y la gastronomía. Sus competencias incluyen el dominio de la cata, de la gestión, de la comunicación, de la selección y del servicio del vino y otras bebidas y del maridaje con las comidas.

Sobre la OIV

oiv

Es una organización intergubernamental de carácter científico y técnico con competencias reconocidas en el campo de la viña y el vino. Está compuesta por 47 Estados miembros y su objetivo es dar indicaciones y pautas a sus miembros de medidas que afecten a los productores, consumidores y otros agentes del sector vitivinícola. Además, contribuye a la armonización internacional de las prácticas y normas existentes, y a la elaboración de nuevas normas internacionales. En este sentido, la OIV promueve y orienta sobre las investigaciones científicas y técnicas, entre otras muchas competencias.

España, Túnez, Francia, Portugal, Hungría, Luxemburgo, Grecia e Italia fueron el germen de esta importante organización, cuyo origen se remonta a un Convenio del año 1924 por el cual se creó en París la “Oficina Internacional del Vino” (OIV).

¿Y ahora qué?

Ya está establecido el nuevo Plan Estratégico 2015-2019 y la nueva Comisión III “Economía y Derecho” será la encargada de desarrollar un nuevo informe del grupo de trabajo creado en marzo del 2014 y en el que participó España, Francia, Argentina, Italia y Brasil. El objetivo en esta nueva fase es desarrollar el programa de formación del sumiller a los Estados miembros de la OIV.

 

 

www.cristinaalcala.com