Uno de los nuestros: Txomin Rekondo

El propietario del restaurante más vinícola de San Sebastián habla de su espectacular bodega y de las joyas líquidas que allí descansan

A pesar de tener recién cumplidos los 80 años, Txomin Rekondo sigue conservando una ilusión casi juvenil por el vino. En la bodega de su restaurante donostiarra guarda más de 125.000 botellas de unas 4.000 referencias distintas, que van desde un txakoli de la cercana Getaria hasta las míticas añadas de los grandes de Rioja, Borgoña o Burdeos. Es el resultado de 50 años dedicados a encontrar, comprar y guardar grandes vinos que hoy conforman una de las cinco colecciones más espectaculares del mundo, según las revista Wine Spectator.

Txomin nació en la casa donde hoy se encuentra Rekondo, de camino al monte Igeldo. Era una zona de paso de excursionistas y recuerda que mucha gente paraba en el caserío donde, si había algo de comer o beber, se les ofrecía, incluida la sidra casera que tanto le gustaba a su padre, Eleuterio. A partir de 1964, Txomin transformó el caserío en asador y comenzó a interesarse por el vino. Su amigo Manolo Muga, de Bodegas Muga, le echó un capote. Compartían afición por los toros y le ayudó a introducirse en ese mundo, llevándole a Rioja y probando mucho, que es como se aprende. De allí, el gusanillo le llevó a Borgoña (una de sus zonas favoritas), Burdeos y más allá, como se demuestra en las 242 páginas de la carta de vinos del restaurante, que incluye referencias de lugares tan exóticos como Eslovenia o Líbano.

Bajo la sombra de los plátanos de la terraza de Rekondo se ha sentado todo el Who’s who de la estratosfera vinícola mundial, incluído Robert Parker, el gran gurú americano, que eligió el restaurante de Txomin para celebrar su 65 cumpleaños. Él agradece la popularidad que le otorgan tan ilustres visitas, pero también le apena vender esas botellas míticas que son parte de la historia de su vida. La edad ya no le permite bajar con la frecuencia que quisiera a la bodega, pero cuenta con la ayuda del sumiller Martín Flea, con quien comparte la misma pasión por el vino. Los dos juntos forman un perfecto maridaje.

1- ¿Un vino para probar antes de morir?

Hay muchos, pero si tuviera que elegir uno me quedaría con Mouton Rotschild 1970. Lo probé por primera vez en una cata de los cinco grandes de Burdeos, a principios de los años setenta. Entonces tenía poca experiencia, pero me aficioné. Por suerte tengo botellas de esa añada y puedo permitirme el lujo de tomarlo.

2-¿Cuál es el último vino que has comprado?

Un Mersault 1er Cru Les Perrieres 2004 de Maison Leroy; acabo de comprar seis botellas. Compro cosas que sé que van a escasear, como ocurre con muchos vinos de Borgoña. Hay que estar al quite cuando te ofrecen cosas buenas.

3-¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?

Yo les recomendaría que empezaran con rosados y blancos jóvenes fáciles de beber. También me gustaría que los padres enseñaran a los hijos a apreciar el vino en casa, dejándoles olerlo y probarlo en pocas cantidades; creo que así sería más fácil controlarlos.

4- ¿Un referente en el mundo del vino?

Luis Gutiérrez. Además de ser una gran persona es un gran conocedor de vino y con él se aprende mucho. En su magnífico libro de Rioja, The Finest Wines of Rioja and Northwest Spain, me ha hecho una crítica muy buena. Aunque ahora es el crítico de Robert Parker en España, Luis es más nuestro; más íntimo. Viene siempre una vez al año a Rekondo. Jancis Robinson también es otro referente.

5- ¿Con qué maridaje te has emocionado?

No soy mucho de maridajes, pero me gusta la combinación de vin jaune del Jura con un buen queso emmental.

6- ¿Una carta de vinos de un restaurante?

La de Atrio, de Cáceres, es espectacular. Son amigos y buena gente.

7- ¿Una bodega para la historia?

Vega Sicilia es uno de mis grandes referentes. A pesar de que han cambiado algo los vinos, para mí son fabulosos. Me hizo mucha ilusión cuando mis sobrinos me regalaron dos imperiales de Macán 2010 para celebrar mi 80 cumpleaños. No sé como los han conseguido porque no están a la venta.

8- ¿Tu variedad preferida?

La pinot noir, porque cuando se elabora bien produce los mejores vinos del mundo. Quizás es la variedad más difícil, pero se puede tomar de joven y de viejo; un poco como los riojas. También me gusta mucho la tempranillo. Con la godello se hacen ahora vinos fantásticos. También me interesan mucho los vinos blancos del Loira, de Jura…

9- ¿Puede terminar la frase? No quite el ojo a…

Las botellas irremplazables. Aquí en la bodega hay muchas irrepetibles, como una que nos regaló Eric de Rothschild. Estuvo un día por aquí, en el restaurante; me pareció un hombre sencillo y agradable. Se ve que se llevó buena impresión porque nos invitó a visitar Château Lafite-Rothschild, en Pauillac. Fui con Martín y nos estaba esperando en la puerta del castillo. Nos enseñó el viñedo, la bodega y luego nos invitó a comer con su familia. Para mi sorpresa, me regaló una botella del 34, mi año de nacimiento.