Nacieron como despachos de vino y tabaco y formaron parte del paisaje de Jerez durante varios siglos. Ahora los tabancos se reinventan con música y tapas ante un público joven que vuelve a consumir sherry
Jerez es un vino de extremos. Ha vivido momentos de gloria y de desprecio en un ciclo que se ha perpetuado desde que los fenicios trajeron las primeras vides en el año 1.100 a C. pasando por los siglos de dominación árabe y arranque de viñedo hasta el esplendor que narró William Shakespeare en muchas de sus obras.
Hoy en día se atisba un renacimiento de su popularidad. En Nueva York se ha convertido en un ingrediente esencial para los cócteles, mientras que en Londres se multiplican los sherry bars, nuevo refugio de hipsters y amantes del jerez. En España falta mucho para que se convierta en una bebida habitual en bares y restaurantes, pero al menos el sherry vuelve a ser profeta en su tierra gracias a los tabancos.
El nombre de estos establecimientos, surgidos en el siglo XVII, proviene de la fusión de las palabras tabaco y estanco. Comenzaron como despachos de venta de vino a granel y tabaco y lugares de charla para los hombres -especialmente trabajadores de las bodegas- mientras fumaban y se tomaban un gorrión (un vaso pequeño). Por aquel entonces, el machismo tenía rango de ley así que las mujeres tenían vetada la entrada, aunque sí podían comprar vino a través de ventanas habilitadas para ellas.
En ese aspecto, la historia de los tabancos ha cambiado para bien. Ahora las mujeres no sólo somos bienvenidas sino que algunas hasta se han convertido en propietarias de estas tabernas jerezanas adaptadas a la vida 2.0. Se han asociado en una ruta y casi todas tienen cerveza y wifi, pero siguen manteniendo su autenticidad con tapas servidas en papel de estraza, vino a granel directo de la bota al vaso o catavinos y flamenco en directo con mucho arte.
Tabanco El Pasaje
Lleva abierto desde 1925 sin interrupción, lo que hace que sea el más veterano de la ciudad. Conserva ese sabor clásico y detenido en el tiempo, con decoraciones antiguas, carteles de corridas de toros y un vistoso color verde en las paredes que contrasta con las botas que se apilan detrás de la barra de madera en la que el camarero marca con tiza las consumiciones, como se hacía antiguamente.
Las botas de los tabancos se rellenan con vinos a granel de una sola bodega, que en este caso son los de El Maestro Sierra, una empresa familiar dirigida por mujeres que elaboran fantásticos vinos de forma artesana.
Aunque también se venden botellas, los tabancos siguen funcionando como despacho de vinos. En lugar de ventanilla, El Pasaje conserva la entrada principal y otra que da a una calle trasera. Cuentan que los trabajadores de los alrededores solían ir a tomar unos gorriones a media jornada y se escabullían por el pasaje cuando algún jefe entraba por la puerta principal, de ahí su nombre.
Los domingos hay actuaciones gratuitas de flamenco en directo, por lo que es habitual que se junten jóvenes y turistas mientras cuelgan las fotos del local en Instagram y se toman un amontillado con una tapita de queso viejo en papel de estraza.
Tabanco San Pablo
No es el más antiguo, pero sí el que más tiempo lo ha regentado una única familia. Fundado por Manuel Muñoz el Tío Manuel en 1934, desde hace 24 años lo dirige su sobrino-nieto Jesús Muñoz, presidente de la Ruta de los Tabancos y responsable en gran medida del éxito de estos locales típicos de Jerez.
Jesús conserva el tabanco con las botas tradicionales, muchos recuerdos y fotos antiguas de artistas como Lola Flores y personajes ya desaparecidos de Jerez como Manuel María González Gordon, impulsor de la Denominación de Origen y presidente de González Byass. Los vinos de esta bodega están a la venta en el tabanco -en casa del Tío Manuel no podía faltar el Tío Pepe- pero el granel es de Valdespino (Grupo Estévez).
Cuentan que al Tío Manuel le gustaba leer la prensa a diario sentado en su silla de siempre. Si alguien pedía una copa, le decía: “Ahora no puedo levantarme; cuando venga otro cliente se la sirvo. ¿Para qué dar dos vueltas?” O si algún parroquiano le invitaba a los toros, no se lo pensaba dos veces: despedía a sus clientes, les devolvía el dinero de la copa y cerraba el local. Cuando se jubiló, se quedaron con el negocio su sobrino Atanasio Muñoz El Nene y su mujer La Nena, madre de Jesús y artífice de las míticas tortillas del San Pablo que hoy en día continúa elaborando -cuatro diarias y se sirven a las 12. Al Tío Manuel le habría parecido bien, aunque seguramente no le hubiera gustado que la música moderna suene a todas horas. “Montaba sus fiestas de flamenco sólo cuando él quería”, dice Jesús.
Es uno de los tabancos más jóvenes de la ciudad, como su dueña Mireia, una catalana enamorada de los vinos del Marco de Jerez. Los vende a granel o por copas -tiene incluso vinos VORS como Matusalem o Apóstoles, de mas de 30 años de edad media- y se pueden acompañar con montaditos, tapas y especialidades de la Sierra de Cádiz y de Barbate. Aquí todo es local, incluidos los vinos de la variedad minoritaria Tintilla de Rota y otros blancos y tintos de la Tierra de Cádiz. Los precios, como en el resto de tabancos en general, son muy ajustados, con muchos vinos a menos de dos euros la copa.
Mireia organiza numerosas actividades culturales en su local como recitales de poesía, cante flamenco en directo, clases de conversación en inglés o el proyecto Tablas pa Ti, una mezcla entre jam session y clase donde bailaores, cantaores y guitarristas tienen la oportunidad de mostrar su arte junto a artistas profesionales.
De clientela eminentemente joven, el tabanco Romate ocupa una especie de sacristía de vinos dentro de una casa-palacio del siglo XVI en la que también conviven un bar de copas (Damajuana), una sala de arte y un estudio de grabación. Este tabanco, que antes fue crepería, sólo abre los fines de semana, pero los vinos de bota a granel -de la bodega Sánchez-Romate- también están disponibles en el Damajuana.
Las tertulias de antaño se han sustituido por las conversaciones virtuales en las redes sociales gracias al wi-fi gratuito y en el gran patio central con mesas y sillas que acoge un tablao se puede fumar y escuchar conciertos o música soul cuando no hay directo. Para acompañar los vinos, sirven chacinas, quesos y mojama, todo de la provincia de Cádiz y en papel de estraza.
Tabanco Las Banderillas
El ambiente taurino es palpable en este local repleto de banderillas, carteles de corridas famosas y hasta una réplica enorme del famoso astado de Osborne que adorna las carreteras de media España. Sirve vinos a granel de Valdespino que se pueden acompañar con tapas y guisos calientes diarios como mollejas o estofado con carne de toro. No es buen lugar para un vegetariano pero sí para beber mientras se escucha flamenco improvisado de guitarristas y cantaores como Salmonete de Jerez, que intercambian su arte por unas monedas.
Hay muchos más: el tabanco Plateros, uno de los pioneros; La Pandilla, reabierto por dos antiguos clientes; o Casa Cristo (La Sureña), el tabanco de los moteros con vino de crianza propia. La familia tabanquera tiene hasta una embajada en Londres, el Drakes Tabanco, nombrado así por el pirata que popularizó el sherry en Inglaterra. Seguro que Shakespeare habría sido cliente.
SOBRE LA FIRMA
Yolanda Ortiz de Arri
Licenciada en Ciencias de la Información y Diplomada en Traducción e Interpretación. Tiene experiencia en prensa, televisión e internet así como en comunicación corporativa y es bilingüe en inglés y castellano. Destaca su paso por el diario londinense Financial Times, donde trabajó durante más de cuatro años en la sección internacional. Yolanda ha vivido en lugares muy diversos hasta descubrir que su Vitoria natal era el lugar perfecto donde asentarse y dedidarse al mundo del vino, su gran pasión. En la actualidad escribe una columna sobre vino en El País Semanal y colabora con Spanish Wine Lover, la nueva web de información sobre vino de la periodista Amaya Cervera. Ha superado con sobresaliente el WSET Advanced.