Hace años que me cuesta aventurarme fuera del mundo de los fermentados. Para tomarme un destilado la situación y la compañía tienen que ameritarlo o el licor tiene que ser realmente especial. Es difícil ya tentarme con ‘single malts’, como antes, o con rones añejos delicadísimos. A lo único que no me resisto es a las bebidas ancestrales colombianas. En cada nuevo viaje al país cato y bebo todos los viches o chirrinches que puedo y no dejo de sorprenderme del hallazgo cultural, de su diversidad y de lo agradables que resultan para mi paladar y mis despertares. Yo creo que pronto vivirán un momento de esplendor como el que tuvo el mezcal hace unos años entre los aficionados a la culinaria y el trago. Al tiempo.
El viche es una bebida destilada del jugo de la caña de azúcar o guarapo que se obtiene por presión en los trapiches, muchos de ellos aún movidos por fuerza animal, y se fermenta para después destilarse en alambiques con procedimientos tradicionales. Lo primitivo de su proceso de elaboración le otorga una gran diversidad de sabores, notas y características, de modo que entre unos y otros se encuentran tantas diferencias o más que entre los vinos.
En su retrogusto, por debajo de los 35º de alcohol, aparecen notas yodadas, minerales, a veces ahumadas, e infinidad de moléculas aromáticas vegetales y todo eso sin pasar por barricas. Todavía hoy el maestro Onésimo González deja reposar en garrafas de plástico por unos meses, a la sombra, para que se termine de hacer.
Medicinal y ritual
En la costa caribeña, en La Guajira y parte del Cesar, elaboran el chirrinche o chirrinchi, popularmente también como churro, que, a diferencia del viche, no se elabora a partir de la caña cortada, sino de panela o melaza a la que se le añade agua para hacer una bebida azucarada que se lleva a fermentación con levaduras autóctonas y se destila después.
Lo interesante de ambas bebidas espirituosas no reside solo en su singularidad organoléptica, sino en el carácter medicinal y ritual que tiene en las diferentes comunidades. Para los afros de Buenaventura, el viche es la base sobre la que descansa toda su medicina. Sin acceso a los medicamentos occidentales durante siglos, estos descendientes de esclavos libertos curan todos los males con plantas y hierbas de selva o azotea infusionadas en viche.
La tomaseca limpia la matriz de las mujeres tras el parto y obra milagros de fertilidad en los hombres. El arrechón, con clavos y especias aromáticas, ofrece beneficios para las vías respiratorias y el tumbacatre, con esencias de borojó (fruto originario del Pacífico colombiano) y chontaduro (fruto de la palmera amazónica), es un gran potenciador sexual.
En la cultura Wayuu, en la Guajira, al otro extremo del país, cerca de Venezuela, el chirrinche también forma parte de los eventos fúnebres. Los familiares llenan el estómago del difunto con una botella entera para evitar la descomposición del cuerpo mientas lo velan en funerales que pueden durar hasta siete días y se lavan manos y pies con chirrinche con el fin de espantar a los malos espíritus.
Protegido por la ley
Hasta hace poco, tomar estas bebidas en Colombia tenía mucho de romántico y de reivindicativo porque su producción no era legal y conseguirlas tampoco era sencillo. En los últimos años, sin embargo, el viche, icono de la cultura afro del Pacífico, ha salido de las comunidades y se ha convertido en punta de lanza de la nueva mirada al producto y a la gastronomía colombiana.
El gobierno saliente de Colombia ha aprobado, por primera vez en la historia, una ley del viche y sus derivados como bebidas alcohólicas ancestrales, artesanales y tradicionales calificadas como patrimonio colectivo de las comunidades negras. La iniciativa, que tiene como objetivo proteger la producción y comercialización de la bebida, para que esta quede exclusivamente en manos de las comunidades que la producen, en su mayoría mujeres, es un paso importante, aunque existen dudas de que las alcoholeras terminen respetando esa limitación ante un mercado cada vez más floreciente.
En los restaurantes gastronómicos de Bogotá y Medellín el viche forma ya parte de su compromiso con el país, con esa decisión de cocinar Colombia que, por fin, muchos de ellos han tomado en los últimos años. Leonor Espinosa, recientemente elegida mejor chef del mundo en el 50Best, dedica, a través de la sección y trabajo de su hija Laura una gran atención a estas bebidas étnicas y a otras. Iván Cadena y su coctelero Tom Hydzik llevan años dando de beber y difundiendo la cultura del viche desde Mesa Franca.
En los locales de la cocinera Carmen Ángel, por citar solo uno más, se ofrece hasta una cata con cuatro de estas bebidas originarias de distintos puntos del país. Desde el viche Mano de buey del maestro Onésimo, en Nariño, al Canao Blanco, elaborado por mujeres en el Chocó, también en el Pacífico pero mucho más al norte, no lejos de Panamá, pasando por chirrinches como el Asawa de La Guajira, cuya traducción de la lengua wayú al castellano es «estar bien». ¡Asawa!
SOBRE LA FIRMA
