Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Destinos

Hungría, desvelando la cocina magiar

Xavier Agulló
Xavier Agulló 14/3/2016Comentarios

El hotel Gellért, en Budapest, frente al Danubio, es una monumental muestra de una decadencia intocada, vieja gloria que vivió fastos de principios del XX y peligrosas historias de espías (aquí operó Schindler) en tiempos de fríos aceros. También posee uno de los baños más oníricos de la ciudad… Y será nuestro punto de partida hacia la emergente gastronomía húngara, una complicada narración que todavía se está desperezando de los estériles tiempos comunistas…

El Danubio desde elnhotel

“Fa leszek, ha fának vagy virága.
Ha harmat vagy: én virág leszek.
Harmat leszek, ha te napsugár vagy…
Csak, hogy lényink egyesüljenek”.
Sándor Petôfi

Llueve en Budapest y el Puente de las Cadenas es una silueta borrosa levitando sobre el Danubio mientras andamos hacia el restaurante Zona, local “trendie” -aunque con gesto gastronómico- liderado por el chef Gabor Krausz (los nombres, en húngaro, se escriben, igual que en China, con el apellido primero; pero no me preguntes si acierto en el orden porque este idioma es tan exótico y críptico como el euskera, con el que, por cierto, comparte diferentes palabras), ex Tom’s Kitchen (Londres), que practica una cocina urbana y cosmopolita pero siempre con ingredientes húngaros. Advirtamos en este punto que la despensa húngara está “en construcción” debido al saqueo que sufrió durante los años oscuros. Cuando llegaron los soviéticos primaron la “alimentación” sobre la tradición culinaria y la gastronomía del país… De esta suerte, eliminaron las verduras y otras materias primas locales por ser demasiado refinadas (¿y burguesas?), y las sustituyeron por productos rusos más productivos. Con los años, todo desapareció… Ahora, muy lentamente, los magiares están empezando a recuperar vegetales, especies… Ímprobo trabajo en progreso.

Restaurante Zona

Restaurante Zona

Cordero. Zona

Cordero. Zona

Lo que sí está en plena forma es la producción del foie gras de oca –elaboración tradicional húngara ya documentada en el siglo XII, fruto de las costumbres culinarias hebreas, que lo expandieron a Europa Central desde Egipto-, un producto que encontraremos en todos los restaurantes del periplo.  Pero volvamos al Zona. Mira el primer snack: arenque, patata violeta, céleri, crema fresca (otra de las tradiciones húngaras) y caviar (en Hungría se produce y a muy buen precio). Y, sí, el foie gras, trufado, con tokaj y texturas de manzana. ¿Lo ves? Hipermelosa ventresca de cerdo con albóndiga de ternera y cerdo frita. Texturas de conejo con verduritas. Cordero con setas. Gnocchi con trufa, setas y parmesano. Pudding de toffee. Coco, tapioca y maracuyá. Mousse de chocolate con armagnac y helado de naranja. Nada muy espectacular pero bien: cocina urbana correcta e ingredientes bien tratados.

Gabor Krausz.Zona

Gabor Krausz. Zona

Budapest 2

Zona

Una cata inopinada de tokaj

Pero el tokaj seco. Estamos, a unos pocos metros del Zona, en la vinoteca Bortarsasag, con Attila Talas, el “amo” del comercio del vino en Hungría (19 tiendas). Vamos a inundarnos de furmint (la afamada uva de tokaj, emblema vinícola de Hungría). Comenzamos con un espumoso de “petit vigneron”, furmint y chardonnay: el Kreinbacher. Bueno… Seguimos y seguimos… Kikelet furmint 2013, seco. Los húngaros se están focalizando en estos furmint secos porque “del tokaj dulce a día de hoy no se puede vivir”. Y la copa va… Oremus Mandolas 2013; Szent Tamas (en este caso, uva harslevelu); Szepsy Hasznos 2013 (el señor Szepsy fue el iniciador de los tokaj secos allá por el 2000); Sauska furmint 2012; Oremus Mandolas 2003; Szepsy Szamorodny 2012… ¡Wow¡ Ácidos, suaves, toques frutales, vegetales, minerales…

En la editorial de Magyar Konhya

En la editorial de Magyar Konhya

Cena en Onyx

Vibramos en Budapest, esta ciudad de monumental ensueño, de civilizada belleza, con la amiga Madary Orsolya, periodista de la revista culinaria Magyar Konyha, la de referencia en Hungría. Y con ella nos movemos hacia el Onyx, lujoso restaurante tocado con una estrella Michelin (en Budapest hay cuatro “estrellados”). El restaurante es una fantasía entre kitsch y opulencia, un camino intermedio entre lujos pasados y guiños “modernis”. Dorados, mármoles, acolchados, moquetas en trampantojo y arañas en delirante confusión…

Onix

Onyx

La cocina está dirigida por una pareja: Szullo Szabina (ella) y Széll Tamás (él). Ellos están en la cocina y nosotros en la suntuosidad del comedor, compartiendo con el F&B del local, Hanvas Zoltán. El servicio, como es sospechable, va a tope. Te doy la lista de vinos de la cena (me da morbo escribir estos nombres y así practico mecanografía): Sarga Muskotaly late harvest 2013 (un muscat); Olaszrizling 2013; Szepsy Szent Tamas 2011; Kadarka 2011; Cuvée 7 Villany 2011; y Tokaji Aszú 2006 6 puttonyos (cómo me gusta esta palabra, que es la medida de cestas de vino con botritis noble que se mete en los barriles de vino tokaj aszú; a más puttonyos, más dulce) de Kiralyudvar. ¡Uf!

Foie gras.Onix

Foie gras. Onyx

Empezamos… Sopa de céleri y tupinambo (idónea tras el frío paseo por Budapest) y langostino (casi crudo) con mango, hinojo y aro de cebolla. Cerdo mangalica sobre blini con huevo y chip de patata. Y… Pero… ¿Esto qué es? Tío, un gueridón con 30 panes “maison”. ¡Joder! Tienen una panadería en el sótano, los muy tunantes. Pues oye… “The harder they come…” Romero y parmesano, con tinta de calamar (producto muy usado en Hungría, país, por cierto, sin mar), con higo y albahaca… ¡Yo qué sé! Bien hechos, mimosos, inevitables. Imagínate ahora la situación al iniciar el menú… Hígado de oca, oca, uva y escamas de foie gras. Sencillito… Con el toque crujiente de frutos secos garrapiñados. Trucha, puré de coliflor (salteado), cebolla dulce, pera (fina lámina) y caviar de trucha. Lo estabas esperando: el goulash. En este caso, en versión, con ravioli de ternera, menos paprika y más especias remotas. El festival sigue con el ciervo (enamoradiza ternura) con remolacha, morcilla y salsifíes. Final con sorbete de arándanos, castaña en texturas y chocolate (mousse y brownie).

Hamvas Zoltány Szullo Szabina. Onix

Hamvas Zoltány Szullo Szabina. Onyx

El bistrot Borkonhya y el cerdo mangalica (explicación)

El Borkonhya es otro de los Michelin de Budapest. Un bistrot “decontracté” al que llegamos tras una visita a la catedral de San Esteban, donde se coronó rey al santo en el año 1000. Atiende el chef Akos Sarkozi, ex Vila Joya (Portugal). Veamos… Snack de codorniz con mousse de coliflor y aceitunas. Al lío con la sopa de tupinambo con vieira, sabrosa, cromática. Y uno de los mejores foie gras del “tour”: poelé pero tocado refinadamente de una finísima capa de hojaldre crujiente por ambas caras. Muy notable. Con spaghetti de remolacha y crema de pasas. Perca con lentejas, mantequilla blanca, tataki de atún, setas y toques cítricos. Ciervo… en costra de pan rallado y tomillo. Y compinchado con puré de espinacas, pera marinada al azafrán, perejil en pastel de banana, jengibre marinado, sésamo y reducción del propio ciervo. Todo un “blitz” de sensaciones… De postre, ganache de chocolate blanco con coulis de fresa y helado de avellana.

Ciervo. Borkonhyia

Ciervo. Borkonhyia

En Borkonhya

En Borkonhya

Y entonces, acompañados del periodista Vajda Peter –uno de los más respetados del país-, penetramos en el mundo del cerdo mangalica… Curiosamente, la historia de este cerdo peludo de los Cárpatos empieza, en su corta trayectoria contemporánea, en España. En los años 90 del XX. La empresa familiar Monte Nevado –jamoneros en Segovia- decide visitar Hungría en busca de cerdos grasos para elaborar perniles. Y descubren el mangalica (marrano remotamente emparentado con el ibérico) en una cooperativa comunista; pero, desafortunadamente, sólo quedan 200 ejemplares en toda Hungría. Efectivamente, tienen la grasa muy entreverada y recuerdan al ibérico… Y van y los compran todos. Y empiezan a trabajar. Y consiguen ir aumentando la cabaña. Y salvan la raza, mira. Ahora (su número actual estaría sobre los 10.000 ejemplares), con este cerdo se elaboran jamones en España y se hacen embutidos “mangalica” en Hungría. Qué cosas maravillosas…

Borkonhya

Borkonhya

Budapest 16

Borkonhya

La pastelería Gerbeaud y la cena “en la cumbre” en el Pierrot

La gran pastelería, el gran café de Budapest. Fundada en 1858, fueron fama sus pasteles por todo el mundo. Actualmente, sigue ofreciendo sus antiguas recetas (pero puestas al día) tales como el “somloi galuska” (que presentan tanto en su forma tradicional como en la moderna), sus célebres bombones rellenos de cognac (marca de la casa) y las exquisitas “lenguas de gato”. Como soy así, me meto sin pestañear un café con chocolate blanco y chantilly. Son dos días…

Pstelería Gerbeaud

Pastelería Gerbeaud

Noche. El castillo de Buda. Restaurante Pierrot. Y un elenco “high level” en la mesa: el expresidente de Hungría, Schmitt Pa’l y la esposa del actual primer ministro, Dra. Lévai Aniko, y su hija, Orba’n Ra’hel. Además, claro de Orsolya y su marido, el también periodista (y escritor y erudito de la cocina húngara) Vinkó József. “Pas mal…” Noche también de vinos naturales húngaros… Henye Királyudvar 2010 tokaj, Meinklang J12 2012 somió, Bott Frigyes Kékfrankos 2013-14 muzsia y Demeter Zoltán E SZ 2007 tokaj.

Salmón. Pierrot,

Salmón. Pierrot.

Pierrot alardea de platos de la tradición húngara pero convenientemente revisitados. Y sí. Comenzamos con una espuma de espinacas con codorniz y pata asado. Y seguimos con un puré de céleri con pulpo. Abordamos ya el menú con unos tacos de trucha asalmonada con pepino y flor de saúco. Limpia sencillez. Ravioli (pasado por la plancha) relleno de col asada con espuma de fontina y toques de cacahuete. Carrillera de ternera, lengua y sesos con salsifíes negros y membrillo. Rock and roll. Pannacotta de Valhrona con mango. Detrás de todo, el chef Zsolt Litauszky.

Y después, justo después, desafiando el frío de cuchillo, el Budapest de nocturna hermosura europea desde el Castillo: “aquí le di el primer morreo a mi mujer”, dice el “chauffeur”… Oh…

El Castillo

El Castillo

El Bock Bisztró

Lazos Bíró se ríe de todo. Un rockero… Un canalla. Lazos es el Arzak magiar, o algo así. Con él empezó todo. Caminó Francia y, al volver, dijo: Hungría. Y se puso a trabajar… Lo tiene tan claro que, de cada plato, te da la versión popular y la (intervenida) suya. Un tipo grande. Sin hostias. Quédate con los embutidos húngaros (matanza propia): el chorizo de un año de curación, el chorizo de ciervo, el de… Y todos, con ese punto picante… Me gusta este tipo.

Lazos Bíró .Bock Bisztró

Lazos Bíró. Bock Bisztró

Hablemos de foie gras… Con anguila (plato “signature”), excelente; con pisto húngaro. ¿Y la sangre asada con cebolla, tomate y paprika? Manifiesto culinario húngaro: paprika, crema fresca y manteca de cerdo. Y cerdo. “Los turcos se llevaron todo de aquí menos los cerdos”, me explica Lazos. La religión, además de un absurdo filosófico, es siempre una renuncia de vida. Y yo preocupado… Pero el potaje de patata con cebolla, crema fresca, perejil y vinagre de manzana requiere atención. En sus dos versiones. Dale… Paprika y patata con chorizo y gachas, también en las dos visiones. Y Vinkó József me insiste en el terror: “todo producto fino o delicado fue desterrado por los comunistas para ser sustituido por cantidad para alimentar de mala manera a la población”. Nabo (especie de) rebozado con puré de ortigas, y molando. Carpa con patata, huevo y crema fresca. “Pörkölt” o carne de buey con oreja de cerdo y cebolla. Y luego ternera con lo mismo pero añadiendo crema fresca. Y siempre el plato popular y la reinterpretación. No te lo pierdas, helado en trampantojo: chorizo (frambuesa con paprika y chorizo picado encima) con tabaco (achicoria y tabaco). Mucha diversión aquí…

Crpa con patata. Bock Bisztro

Carpa con patata. Bock Bisztro

 

El Costes, “topete”.

Ahí estamos. Con Palágyi Eszter. A mi juicio, lo mejor de la gastronomía evolutiva de Budapest. En una calle fiestera, bares y restaurantes… Costes. Fue, creo, la primera estrella Michelin de la capital húngara. Un restaurante al que querrías ir con tu nueva novia para impresionarla. Servicio joven y “smart”, mesas llenas de “beautiful people” y… Descarga de snacks para que le vaciles a tu pareja: cono crujiente con tartare de salmón y mascarpone, piel de salmón; macaron de gin tonic; marshmallow de calabaza y bun al vapor relleno de queso fresco con paprika. Da rollo para seducir, ¿no? Me cuentan que el chef asesor es Miguel Vieiras (ex Robuchon); pero te digo que Eszter va para figura. Una tía que lo tiene claro y que va por el “fast lane”. Hazme caso. Mantequillas de colores. Huerto propio. Estética policromada. Cómo me gusta… Lo vas a pillar. Gel de cerdo con huevo de codorniz y crema de rábano dentro de una lata emulando al clásico húngaro. Ni te lo pierdas… Cangrejo de río (su consomé) ligeramente cocinado con texturas de calabaza y jamón ibérico. El hígado de oca (ya sabes) viene marinado con un tokaj aszú (el dulce), con pera a la vainilla y arroz. Y a mí que me gusta el foie… Malta, coliflor, hojas, hierbas, raíces… El jardín de Costes. El ravioli de yema con salsa de boletus, ¡oh yeah! La perca empanada con col de Bruselas, col, bacon ahumado y puré de patata, El pichón (muslo en pasta filo) con café y crumble de jengibre, amigo. Filete de vaca con polenta y ajo negro. Queso “bükki faszenes” en cenizas. TNT de mango, piña y mandarina y paseo por el bosque de praliné, pistacho y chocolate, texturas, emociones.

palagyi Eszter2. Costes

Palagyi Eszter. Costes

Central Kafé y Mercado del Centro

Ese punto europeo… Me saludan las tertulias intelectuales de los años 20 y las curvas modernistas en el Central Kafé. Hay que empezar el desayuno, me dicen, con un schnapps; un “shot” de “palinka shlva”, un destilado de frutas. OK. Pero en este local recuperado –te lo recomiendo- lo que priva es la pastelería (abajo, en el sótano): “eszterházy” (de nuez), “dobos” (chocolate y caramelo) y “ra’koczi” (albaricoque, almendra, merengue).

Los pasteles del Central Kafé

Los pasteles del Central Kafé

Central Kafé

Central Kafé

El Mercado del Centro es como un San Miguel pero con turbo y sin pijerías. O sea, de verdad. Dale caña al “debrecení” o chorizo de cerdo y vaca con paprika y ajo y ahumado. Espectáculo modernista a la vista. “Street food” magiar. Libérate: terrina de cerdo con vieira; pastrami versionado; morcilla con puré de guisantes; caviar; tortellini relleno de cerdo con crema agria y vinagre (“palnyi pelmeny”, plato tradicional ruso); “schnitzel“ (recordemos que Hungría era parte fundamental del imperio austro-húngaro) con ensalada de patata, sopa de pescado de río con paprika; “flódni” o postre judío-húngaro a base de nueces, miel y amapolas… Y todavía más: la “kira”, col rellena de cerdo zíngara… Y conozco a este tipo extraordinario que encierra el rábano picante con la trufa, o que mezcla la trufa con tomate, o que…

En el mercado del centro

En el mercado del centro

Restaurante Tanti y…Viszontlátásra!

El avión está nervioso pero es preciso pasar por Tanti, una Michelin que aguantan Eszter Haris y Oliver Heiszeler, ennoviados en el Basque. Oliver, el chef, estuvo con Pedro, con Martín, con Rubén… Puto avión. Consomé de tupinambo con setas y yema confitada. Sopa de calamares con sus spaghetti y arroz inflado. “Wonton” de conejo y sus riñones. Gallina de Guinea con salsa royal y col rizada, Pulpo, arroz, crema fresca, comino y harissa. Y, bueno…

El puto avión.

Eszter y Oliver. Tanti.

Eszter y Oliver. Tanti.

 

“Talpra magyar, hí a haza!
Itt az idõ, most vagy soha!
Rabok legyünk, vagy szabadok?
Ez a kérdés, válasszatok!
A magyarok istenére
Esküszünk,
Esküszünk, hogy rabok tovább
Nem leszünk!”
Sándor Petôfi