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Arequipa, la ciudad donde las mujeres son dueñas de los fuegos

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 20/5/2016Comentarios

Hoy Perú se conoce por su cocina. El primer bocado, suele ser el de Lima, sin embargo, una tradición milenaria invita a ser probada en cada rincón del interior de este país latinoamericano. Esta vez, la mesa de 7caníbales es la de Arequipa.

 

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Al sur del Perú, ciudad de los tres volcanes y cordillera que la abrasa de un lado y el Pacífico del otro, a 2.500 m.s.n.m, surcada por ríos, con gran amplitud térmica, siglos de cultivo en terrazas, bella en su geografía, bella en sus construcciones, Arequipa, la ciudad blanca, es famosa por ser cuna de platos caseros, muchos de olla y todos con sello de mujer. El sinónimo de su comida son las hoy conocidas como picanterías, algunas con cinco o seis generaciones detrás. Si tuviese que explicarlas, diría que son similares a las tabernas españolas, pero populares.

Mónica Huerta (de La Nueva Palomino) cuenta que en realidad nacieron como chicherías, donde las damas preparaban la chicha en jora, una bebida a base de maíz guiñapo o negro culle, oscuro, que se desgrana, se entierra en pozos forrados de paja y agua, para que germine y se obtenga el mejor grano, el que tiene, chirote o raíz. Luego se muele, se cocina a fuego fuerte y luego, lento, siempre a leña. No hay prisa.

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La bebida, casi sin alcohol, que se le da también a los niños, una vez filtrada, deberá fermentar en grandes tinajas, con el agregado de una “madre” (fermento base, del que se perdió su origen en el tiempo). Lo que queda en las telas, se usará en pócimas de belleza, con fórmulas secretas. Cada casa arequipeña era una chichería, donde la servían de tres formas: caporal, un vaso por familia, para compartir, de un litro y medio energizante o para las preñadas; de un litro –cogollo- y para los “pitucos” los que siempre hubo y habrá y vasos de medio litro, llamados también “doctorcitos”, porque son los que no comparten.

Las mujeres sabían desde siempre cómo vender más: acompañaban su chicha con bocados picantes, que pedían más líquido para aplacar la sed. Además, el Virrey Toledo temía a la embriaguez y fomentó el acompañamiento con comida. Con el tiempo, la ecuación se invirtió: los visitantes golpeaban sus puertas en busca de los picantes, que acompañaban con chicha. Así nacieron las picanterías, hoy una institución del Perú, tanto que tiene su Sociedad Picantera de Arequipa.. Allí se “picantea”: comen platos caseros, esos que fueron transmitidos de generación en generación, sabrosos, donde el mestizaje de culturas se hizo casi sin dolor, porque allí conviven el ají con el ajo y la cebolla; la papa y el tomate con la carne… Todos tienen el picor exacto y horas de amor, como le cantan ellas. Todas esas mujeres tiene su huerta, sus cocinas con grandes fogones a leña, sus batanes -enormes bases de piedra- para moler y extraer el corazón de cada ingrediente (nada de licuadoras, afirman todas). Aquí se prepara a pura muñeca cada paso.

Se dice que tienen más platos que días del año, sin embargo, respetan casi de forma religiosa, un calendario: los lunes toca chaque; los martes, chairo; los miércoles, chochoca; los jueves, menestro; los viernes, chuño molido. Sábado, domingos y feriados: gran banquete, gran…

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Van llegando comensales a las picanterías. Roger Falcón Quicaño, un arquitecto dedicado hoy a la picantería de su madre Benita Quicaño, La Benita, por ser uno de sus tres hijos… varones, a su vez herederos de La Pastorcita, muestra como se ubican en las largas mesas, porque al igual que la chicha, la comida se comparte: doctores y trabajadores, músicos y políticos. Los nombres de los platos,  merecen un tratado aparte, porque estas damas, de sombreros amplios y risa a flor de piel, nunca perdieron el ingenio, aunque recién hace pocos años les hayan reconocido el valor de su aporte a la cocina peruana y latinoamericana. En varias de las picanterías que formaron parte de mi ruta probé la ocopa, una salsa que lleva huacatay y ajíes se hace a puro batán; torrejitas (ojo, después llega mucho más); solterito de queso: salpicón de cubos de queso, con cebollita arequipeña, habas, papas y choclo tierno. También, chicharrón de cerdo, chancho cocido en perol, a leña, tostado, con papas y una zarza (salsa) criolla o el de camarón, que en este caso, proviene de río.

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Rocotos picantes, ajíes carnosos, deliciosos, que las picanteras dicen que deben arrancar lágrimas y pasión. Están rellenos con carne y siempre acompañados con pastel de papa y queso, para aplacar el fuego. No por nada a los arequipeños los llaman rocotos, dicen que es la ciudad donde nacen revolucionarios, aunque alguno, como Mario Vargas Llosa, pueda ser la excepción a la regla. Otro plato que es un deber probar es el que contenga cuy. Este bicho, que provoca cierta aprehensión, es, sin embargo, muy ecológico: vive casi en las cocinas picanteras, donde come sólo los vegetales que las doñas van tirando (pieles y restos). Una vez gorditos, se los faena, se los seca un poco, sólo un poco, al sol, y luego, se los prepara chactados (aplastados y fritos), con papa nativa. Lo firmo: es una carne delicada, una delicia.

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Una vez que se ha probado todo esto y se piensa que el festín terminó… error. Llegan los platos de olla, acompañados por pan de tres puntas, el típico. Uno de los más famosos, como el de La Lucila, es el chupe de camarón de río, el más señorial de los platos mestizos, con papa amarilla, zapallo, queso, leche, huevo y siglos de tradición, a la cabeza. Después, se puede pedir otro chupe como el abuelito, súper concentrado o un locro, con punta de res, tripas, pancitas y cecina, que al llegar a la mesa se acompaña con una frase: ¡como Dios manda! Si aún queda espacio, estofado de res a la chicha y hay mucho más.

Los postres son cosa seria. Allí, las monjas de los conventos, que en esta ciudad tuvieron siglos de tradición, metieron su cuchara. Recomiendo el queso helado, que no lleva queso pero sí leche fresca de tambos arequipeños, bañados con miel de tumbo o sango de trigo, un dulce incaico, con cereales tostados en leña y molidos en batán, al que se le agregan frutas secas, que los emisarios charquis cargaban en forma de bolas, para alimentarse en los largos caminos, o los famosos picarones, especie de buñuelos fritos, bañados en miel.

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Para quienes sean tímidos y busquen algo intermedio, Chicha, de Gastón Acurio, es una opción, con platos tradicionales algo tamizados, en un escenario de película: antigua casona colonial.  Para un caníbal de ley, una ruta por las picanterías es lo recomendado: ¡buenazo!

 

HOJA DE RUTA

La Nueva Palomino: Pasaje Leoncio Prado 122, +252393.

La Capitana: Los Arces 208, Cayma.

La Benita: Plaza Principal 114, Characato.

La Benita de los Claustros: General Morán 118, Claustros de la Compañía, +943400148.

La Lucila: Calle Grau 147, Sachaca, Arequipa, +205348232380.

Sabor Caymeño: Plaza Cayma 112, Cayma.

Cau Cau: Tronchadero 404, Arequipa.

Las Nieves: Nicaragua 303, Arequipa, +959113475. 

Chicha por Gastón Acurio: Santa Catalina 210, interior 105, +5154287360.

www.sociedadpicanteradearequipa.pe

Información: iperu@promperu.gob.pe

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