Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Destinos

De ruta por Bogotá, vibrante cocina con mucha “salsa”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 14/5/2018Comentarios

Colombia es uno de los focos culinarios más interesantes de la actualidad y, según los índices profesionales del sector, el lugar donde se está gestando lo que será la próxima revolución gastronómica, al igual que hace unos años ocurrió con Perú. Latinoamérica tiene mucho qué decir todavía. Rica, sabrosa, variada, colorida, ancestral, cultural, social, popular y orgullosa de su territorio e identidad, Colombia se mueve y su capital, Bogotá, lidera este movimiento que busca dar a conocer el excepcional recetario y producto de todo el país.

Colombia baña sus costas tanto en el cálido mar Caribe como en las frescas aguas del oceáno Pacífico. Es el segundo país de habla hispana y su historia se construye a través del mestizaje de tres civilizaciones -la indígena, la europea y la africana-, con lo que cuenta con uno de los patrimonios culturales más interesantes. Es, además, el segundo país del mundo con mayor biodiversidad con lo que no es de extrañar que los índices turísticos y gastronómicos lo señalen –ahora que están en vía de resolver su complejo pasado- como uno de los países más atractivos para conocer en este momento. Su cautivadora singularidad, su multiterritorialidad gastronómica, su amplia despensa y su patrimonio cultural hablan por este país.

El recetario colombiano es diferente en función de la región donde nos encontramos con lo que establecer un único plato que identifique el país es, como poco, ingenuo. Lo mismo ocurre con el producto. Existen nueve regiones: amazónica, paisa, llanos orientales, valle del Cauca, pacífica, cundiboyacense, insular, caribeña y la del Tolima. Así que es necesaria la acotación geográfica para establecer nuestro primer contacto con el país. En nuestro caso, escogimos la capital, Bogotá (perteneciente al altiplano cundiboyacense), para iniciar nuestra primera ruta.

 

Producto, el primer paso para acercarse a la cocina colombiana

El primer contacto con la gastronomía de un lugar debe ser su producto. Por ello, es básico pasear por sus mercados, conocer su oferta y si es posible probarla in situ. En Bogotá hay varios pero por concepto y tiempo escogimos dos: Paloquemao y Perseverancia.

 

Paloquemao

La plaza donde se ubica y le da el nombre, fue uno de los puntos estratégicos a finales de los setenta ya que conectaba con varias vías principales. El mercado cuenta con un enorme número de puestos de sorprendentes frutas y verduras. Se fundó en 1946 con más de 700 puestos y junto a Corabastos, es uno de los principales.

Si uno va a primera hora podrá disfrutar de otro de los ejes temáticos que conforman este lugar: las flores. Existen a la venta especies exóticas, singulares, desconocidas y bellísimas a muy buen precio. Sus vendedores empiezan a trabajar muy temprano con lo que no es de extrañar verlos tomar sobre las ocho de la mañana lo que ellos llaman la Gran Sopa a base de patata, costilla de res y cilantro.

Adentrarse en su laberíntico recorrido, admirar su extensa variedad de frutas y verduras –en algunos puestos pueden pedirse para probar- y parar a degustar algunos de los típicos platos en los locales donde se ofrecen es obligatorio. Prueben las arepas, los tamales, la lechona –en el puesto Doña Rosalba está riquísima-, el pan de queso o los buñuelos de maíz (estos dos últimos son muy ricos en el puesto Delibono).

Paloquemao es el único mercado que cuenta con un sistema completo de reciclaje. Los comerciantes entregan sus deshechos vegetales a una misma empresa que los convierte en compost. Este compost se vende también en el mismo mercado. Con lo que ambos se benefician. Y todo acaba en el mismo sitio.

Mercado Perseverancia

Su filosofía es totalmente diferente a la de Paloquemao. Es un mercado de barrio, mucho más pequeño y, por tanto, con un número de productos muy inferior. Sin embargo, tampoco su punto fuerte es éste sino los diversos locales y puestos donde diferentes mujeres –guisanderas- cocinan in situ los platos más tradicionales y emblemáticos de la ciudad. Son recetas de las abuelas, tradicionales, que se toman en las mesas que se disponen alrededor de estos puestos. No duden en probarlos, son ricos, sabrosos, nos ayudarán a reponer fuerzas y nos pondrán en contacto con la gastronomía más tradicional del país.

Perseverancia se inauguró en 1940 y desafortunadamente en el transcurso del tiempo ha ido perdiendo fuerza porque la gente está dejando de comprar en los mercados. De hecho, encontraremos muchos puestos cerrados. Sin embargo, el chef Eduardo Martínez y la cocinera Mama Lu –que encontrarán aquí preparando sus estupendas empanadas- están intentando recuperar este interesante espacio. Solo su comedor ya vale la pena porque nos permite degustar varios platos típicos colombianos tal y como se preparaban en las casas hace tan solo unos años.

Si en Paloquemao la variedad de frutas y verduras es sorprendente, aquí los tubérculos son los protagonistas. Arracacha, ñame, cubios, chuguas, patatas… presiden los puestos. Aquí podrán encontrar las tres especies de patatas (criolla –colombiana autóctonoa-, sabanera y pastusa) con las que se prepara una sopa con gran tradición colombiana: el ajiaco. Se cocina, además de con estas tres patatas, con pechuga de pollo, mazorca de maíz desgranada y guasca (es la hierba que pone fin a la receta). Como acompañamiento se sirven alcaparras, arroz blanco y crema de leche. La idea es que todo ello se sume, al final, a la sopa. En el puesto de Mama Lu se elaboran empanadas de maíz con ajiaco. Si las prueban, no duden en acompañarlas o bien con un zumo fresco -el de lulo, fruta de la familia de las pasifloras con notas cítricas, es fantástico- o de una aromática, una infusión de hierbas frescas que puede tomarse frío.

Otra de las opciones que ofrece el mercado, además de los guisos y platos tradicionales, es degustar los típicos quesos colombianos. El país no tiene tradición quesera pero cuentan con tres clases muy típicas: campesino, que es el más común y es fresco; el costeño, que está curado en sal y el paipa que tiene D.O. y también es fresco.

Uno de los handicaps a los que se enfrenta el producto en este país es que las nuevas generaciones no saben cocinar muchos de los alimentos que se encuentran en la despensa colombiana. Por lo tanto, como no hay demanda, algunos de ellos están desapareciendo de los mercados. Eduardo Martínez, en su proyecto de recuperación de algunos alimentos, es el primer chef que utiliza este tipo de productos, casi anónimos hoy día, en su restaurante. Es una manera de mostrar cómo prepararlos, que la gente pierda el miedo a utilizarlos en cocina y mostrar todas sus posibilidades y características. Con esto se consigue que aumente la demanda y poco a poco, se retome el negocio de alimentos emblemáticos del país.

El paseo por los mercados se puede organizar a través de la empresa Foodies Colombia, encargada de hacer rutas por mercados. Y si se atreven, prueben con los comedores clandestinos que se organizan en locales que no son restaurantes e incluso en casas particulares. En Foodies Colombia también podrán informarles de ellos.

Mama Lu con las tradicionales empanadas de maíz rellenas de ajiaco

Mama Lu con las tradicionales empanadas de maíz rellenas de ajiaco

¿Dónde comer? Restaurantes y chefs que lo petan

Minimal

Pertenece a Eduardo Martínez y Antonuela Ariza. Según el chef, el restaurante “es un ejercicio de investigación-creación gastronómica con los recursos de la geografía y aprecio que sentimos por la divesidad de nuestra tradición cultural y que busca señalar el valor inadvertido de habitar uno de los países más diversos en formas de vida del planeta y disfrutar de un paisaje humano lleno de matices”.

Toca pescados que no son los típicos –que no están en las pescaderías- para ampliar el conocimiento gastronómico del comensal. De hecho, no solo intentan tratar toda la diversidad sino que se han aliado con dos restaurantes más con los que llevan a cabo un proyecto de pesca responsable para traer otros pescados y comprarlos directamente a sus pescadores.

Eduardo es propietario también de Panóptico que fue el primer restaurante que lideró un proyecto social y está ligado a la Escuela Taller de Bogotá donde ayudan a jóvenes en riesgo de exclusión social –y con una situación compleja- a aprender un oficio y ofrecerle un futuro diferente al que han vivido. También lo es de Selva Nevada. En este local se venden helados elaborados 100% con fruta colombiana, tanto clásicas como desconocidas de la Amazonia. Está ligado, al igual que los dos restaurantes de Eduardo, a un proyecto social con el que se apoyan a los productores. Se les compra directamente y al eliminar a los intermediarios, cobran mejores sueldos.

Salpicón de calabazas con caldito frío de encurtido de chuguas

Salpicón de calabazas con caldito frío de encurtido de chuguas

El Cielo

El chef Juan Manuel Barrientos practica en su restaurante –que cumple su décimo aniversario este año- una cocina creativa en la que emplea las técnicas vanguardistas que podemos encontrar en los locales europeos. De hecho, es el primer cocinero colombiano en aplicar su aprendizaje en Europa en la cocina de su país. También se ocupa de recuperar pescados –como por ejemplo la trucha- que han sido relegados a un segundo plano por considerarse “propio de clases bajas”. El Cielo tiene su réplica en Medellín y en Miami. Los tres comparten  la filosofìa: “piensa global, actúa local”. Es decir, que en cada uno de ellos encontraremos una representación culinaria del territorio donde se ubican. El restaurante cuenta con su propio huerto y hace su propio café.

El Cielo es un buen restaurante muy en la linea de lo que sucede en Europa por lo que los amantes del uso del nitrógeno líquido y las sorpresas efectistas disfrutarán de su menú más completo, el llamado Experiencia. Sin embargo, aunque su visita es imprescindible para tomar contacto con lo que se cuece en Bogotá, el comensal acostumbrado a este tipo de técnicas quedará más seducido por su proyecto social. Se trata de una iniciativa por la que Juan Manuel a través de su fundación El Cielo, bajo el lema Cocinando la Paz, integra en su equipo desmovilizados de todos los bandos de guerrilleros y les acompaña –junto con psicólogos- a encontrar un futuro diferente.

A buen seguro que el gran reto de este espléndido chef se encuentra en conseguir que en su cocina –con todas las exigencias que implica el ritmo de trabajo en un restaurante de alta categoría- su equipo aprenda no solo técnicas culinarias sino a convivir armoniosamente. Un reto que nos consta que está consiguiendo con éxito y ante el que nos quitamos el sombrero.

Mesa Franca

Iván Cadena, chef del restaurante, trabajó con Virgilio Martínez y practica una cocina contemporánea. Su carta se compone de sabrosos platillos para compartir elaborados con producto colombiano al que le da un toque diferente al recetario tradicional.

El restaurante nació hace dos años de la mano de tres socios: Iván Cadena, Tom Hydzick y Maria Paula Galvis. Los tres trabajan en el restaurante: cocina, coctelería y barra y sala. Aunque su menú no se caracterice por mostrar una técnica sofisticada, la verdad es que saben tratar muy bien el producto, con lo que merece una visita dentro de esta ruta.

El Chato

Álvaro Clavijo, chef del restaurante, encarna las nuevas generaciones de la cocina colombiana. Se formó en la Escuela Hofmann de Barcelona y pasó por Noma y Per Se. No es de extrañar, entonces, que esté considerado el cocinero más técnico de Colombia.

El local nació hace unos dos años y medio pero hace poco estrenó ubicación y propuesta. Su carta se construye 100% sobre la despensa colombiana y podría caracterizarse como “de autor”. Entre los platos que probamos sorprende el de corazón de pollo -espectacular- ya que el comensal autóctono rechaza, por norma general, todo lo que tiene que ver con la casquería. Sin embargo, Álvaro se resiste a renunciar a ningún producto. Por ello, en su carta veremos algún plato diferente con el que invita al comensal más atrevido a abrirse a otros platos. Eso sí, si lo visitan aconsejamos hacerlo a mediodía. El espacio goza de una luz tenue por la noche que a algunos les puede resultar agradable pero a los que necesiten ver con claridad lo que hay en el plato les puede resultar insuficiente.

Corazones de pollo, con yema de huevo, papas nativas y suero costeño

Corazones de pollo, con yema de huevo, papas nativas y suero costeño

Local

Jorge Ruasch es el mediático chef de Local y es reconocido en todo el país por su participación en varios programas televisivos, entre ellos MasterChef. Lidera el restaurante junto a su hermano Marc quien se encarga de la pastelería. Son propietarios, entre otros restaurantes, de El Criterión presente durante varios años en los 50 Best Restaurants de Latinoamérica.

Si El Criterión destila sobriedad y clasicismo, Local es juventud, frescura y modernidad. Lleva tan solo un año abierto y medio abierto pero su comedor luce como si llevara un largo recorrido. No encontraremos aquí la típica cocina colombiana aunque sí producto autóctono. Según Marc “es cocina de autor, nos gusta darle una vuelta al producto de aquí”.

Como en la mayoría de casos, el restaurante está vinculado a un proyecto social por el que contribuyen a impedir la deforestación en el Amazonas por la presencia del ganado (es el llamado Ruta del Queso).

Pescado

Pescado

Leo

Posiblemente Leo Espinosa sea una de las mejores chefs de Colombia. Formada en artes plásticas y reinventada como cocinera, su restaurante se encuentra en el número 18 de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. Practica la cocina ciclobioma basada en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser potenciadas en la culinaria y en el maridaje actual, con la finalidad de desarrollar estrategias productivas que encaminen a apoyar el biestar de las comunidades étnicas rurales.

Su hija Laura Hernández-Espinosa es la sumiller y ha confeccionado un interesante maridaje con el nuevo menú a base de fermentados (coca, guayaba, jumabalin, corozo y café), cerveza y vino español, francés y ron armenio.

En este nuevo menú encontramos productos tan sorprendentes para el paladar europeo como la langostilla -especie invasora- cuyo fin es intentar frenar su nivel de reproducción; babilla (animal de la familia de los caimanes), chigüiro (considerado uno de los roedores más grandes) o hormigas (en Mini –mal también las utilizan).

Es una cocina elegante, con mucha personalidad, fiel reflejo del carácter de Leo. Ofrece un recetario muy colombiano, campesino, rural, de sabores que incluso se desconocen o de los que no existen referentes porque son preparaciones muy locales, casi en riesgo de extinción. De hecho, uno de los retos a la hora de elaborar estos platos son los productos, muy difíciles de conseguir.

Misia

Es el proyecto informal de Leo Espinosa y su hija Laura Hernández-Espinosa. Se trata de una picatería en la que disfrutar de zumos naturales o gaseosas (hechos por ellos mismos, sin aditivos), sabrosas empanadas, arepas, ensaladas, rollitos de longaniza o los tan famosos huevos perico.

Puerta Falsa

Ubicado en la plaza Simon Bolívar, es perfecto para los amantes del dulce. Si quieren probar los mejores tamales con chocolate caliente, este es el sitio.

 

Copas y bailes

Como no todo es comer y pasear, si les apetece probar un buen cóctel o salir a disfrutar de la noche bogotana, estas son algunas referencas.

La Barra de la Huerta Colombiana

Cócteles de autor en un entorno donde la sostenibilidad es un must (todo lo que hay es reciclado desde la carta del local, hasta los posavasos pasando por los muebles). También disponen de restaurante en el que acaban de estrenar una zona de ahumados para brasa. Utilizan fruta colombiana para los combinados y destilados que elaboran ellos mismos. Son conocidos sus cócteles a base de café.

Otros tips

*Para bailar: Salzburgo, Caleidoscopio y sobre todo, Andrés Carne de res donde también se puede comer.

*Visitas culturales imprescindibles: Monserrate, el Museo del Oro, el barrio de la Candelaria con la plaza de Simón Bolívar, Distrito Grafiti y la Escuela Taller de Bogotá donde están llevando a cabo una labor social encomiable.

*Compras: Justo a lado del museo del oro, existe una galería donde se concentran diferentes puestos de artesanía con buenos precios.

Fotos: Mónica Ramírez


Comentarios