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“Canarias sessions”. La carne milagrosa de Vara del Rey. Bolas extra: Papa negra y Bodegas Viñátigo (Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/11/2016Comentarios

¿Y si disfrutar una chuleta de ternera fuera tan saludable como comerse un solomillo de atún o un “filete de aceite de oliva”? Esto pensaron los propietarios de la marca cárnica Vara del Rey y, a partir de una intensa investigación alimentaria, hicieron realidad una ternera con superávit de omega 3 y ácido oleico. El secreto, el lino y el aceite de oliva (todo natural) con el que alimentan sus animales, que viven en extensivo. Camino pues a Tenerife…

Diego Shattenhofer y su equipo con las carnes de Vara de Rey. Güimar. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Diego Shattenhofer y su equipo con las carnes de Vara de Rey. Güimar. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Son las seis de la mañana y la moto amanece sin batería. Cambio de planes a toda hostia. Afortunadamente, llego al avión de Vueling, esa compañía que ha conseguido por arte de magia los “asientos menguantes” (menos acolchado, reposabrazos “minimal” y eliminación de la reclinación). Sea como fuere, tengo una cita con el amigo Francisco Belín en el polígono de Güímar, en Tenerife, sede de la empresa Vara del Rey, para la presentación de esta carne “milagrosa” rica en omega 3 y en ácido oleico.

Los hermanos Gutiérrez y Francisco Belí. Vara del Rey. Güimar. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Los hermanos Gutiérrez y Francisco Belí. Vara del Rey. Güimar. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Me encuentro las colegas… Laura, Cris, Isabel, Elena… Se respira gastronomía aquí, en la flamante primera planta de las instalaciones (hoy inauguramos también esta sala de cata y formación), el mar iluminando las caras de los asistentes a la comida-presentación. Ahí van los hermanos Gutiérrez, Víctor e Higinio, propietarios de la marca y hacedores de esta Omega 3 sorprendente. Me dicen que la cantidad de omega 3 es altísima, y que la de ácido oleico es sólo un 30% menor que en el AOVE. Glups. Por si esto fuera poco, el porcentaje de grasa es bajo… Pero quien lo va a contar en directo es el chef Diego Laureano Shattenhofer, de Villa Cortés, que trabajará esta carne revolucionaria y también otras líneas de la casa, como la “Luxury beef”. Diego ataca las brasas: lomo alto Omega 3 a pelo. Hum… Intensidad, sí. Ternura táctil… A ver… Sashimi templado de secreto de Omega 3. Sí, OK. Brotan los vinos DOP Canarias y Diego Laureano sigue… “Burger nitro” con queso de búfala, kimchi, mantequilla… Tacos de costillar a baja con majado de pimienta palmera y crema de papas. Suavísimo puchero de ossobuco arroz cremoso canario al dente. Parfait de mollejas y roast beef. Bombones de solomillo con calabaza, batata, zanahoria. Bao de presa de ternera mechada… Un festival…

Ossobuco. Costillar. Burger nitro. Vara del Rey. Güimar. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Ossobuco. Costillar. Diego y el burger nitro. Vara del Rey. Güimar. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

El hotel Mencey y su Papa negra

Mola la discreta elegancia del Mencey, que paladeamos desde la quietud del jardín antes de abordar el restaurante Papa negra, la apuesta gastronómica del hotel. El restaurante se posiciona en la ya imparable “nueva cocina canaria”, con Carlos Pérez como “executive” y Javier Martín como “resident”. Accedemos desde el jardín, aunque el restaurante tiene entrada directa desde la rambla de Santa Cruz. Como veremos durante la cena, el Papa negra todavía se está acomodando en estilo y en combinatorias, buscando su singularidad a través de la manipulación contemporánea de los productos autóctonos (pescados, carnes, quesos…) con resultados sin embargo dispares. Estrenamos la mesa con un buñuelo de plátano frito con miel de palma. Y, seguido, un “display” de quesos de cabra: Maxorata (Fuerteventura), con pimentón y gofio; Finca de Uga (Lanzarote), ecológico y con la particularidad de que los animales escuchan música; y La empleita (La Palma) curado. También chips de papa negra con almogrote curado. Inmersión total, sabores intensos… Quesos grandes. Siga la verbena… Ceviche de pámpano con chip de yuca y toffee de mango. Excelente refriega textural. Chipirón a la plancha con las patas fritas y papas con mahonesa de calamar. Aquí la cocción falla… Sama roquera sobre escaldón de gofio y caldo de pescado. Carnes prietas. No se entiende el ravioli de chipirón “on the side”. Conejo encebollado en salmorejo. Crema de limón, plátano flambeado, crema de plátano y helado de plátano frito. Sugestivas líneas de trabajo que deberán afinarse con el tiempo…

Comedor. Ceviche. Calamar. Papa negra. Hotel Mencey. Santa Cruz. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Ceviche. Calamar. Papa negra. Hotel Mencey. Santa Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Bodegas Viñátigo (¡y el vino de 1697!)

Nos propone a Belín y a mí Juan Jesús Méndez (propietario de Bodegas Viñátigo) subir a Cerro Gordo, allí encima, en el cielo de La Guancha. ¡Joder! Subimos desde el pueblo en una pendiente imposible: 1.000 metros en cinco minutos de vértigo y pavor. Y allí… ¡Oh, tío! A un lado, todo el norte de Tenerife y el mar inacabable; al otro, el Teide y el inmenso valle verde, limpio. Aquí, en este lugar improbable, de belleza descomunal, llueve en horizontal cuando los alisios chocan con la arboleda y dejan caer el agua… La bajada es todavía más vertiginosa…

Cerro Gordo (Teide y costa norte). Entrada e interior bodega. Méndez con el vino de 1697. Bodegas Viñátigo. La Guancha. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Cerro Gordo (Teide y costa norte). Entrada e interior bodega. Méndez con el vino de 1697. Bodegas Viñátigo. La Guancha. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Ya en La Guancha, nos dirigimos a la bodega, ese torreón. Las instalaciones se ocultan bajo tierra, a 12 metros de profundidad por una sinuosa escalera y en un entorno de piedra volcánica que es la metáfora cierta del “terroir” del vino. La sensación… Entrar en el cono del volcán… El proyecto de JJ comenzó hace años, hurgando en las casi desparecidas cepas prefiloxéricas de la isla. Este hombre ha identificado 82 variedades conjuntamente con la universidad Rovira i Virgili: la gual, ahumada; la marmajuelo, tropical; la vijariego blanca, ácida; la malvasía, floral… Ahora se está currando la baboso blanca, una explosión de frutas exóticas. Un carrerón lleva Méndez aunque, dice, “nos costó mucho sacar adelante las varietales autóctonas porque decían que estábamos locos”. Bebemos algunos de sus vinos… El Ensamblaje blanco, el Orange, ese vino blanco que se elabora con maceración de las pieles y fermentando a la vez, un blanco que es un tinto. Luego, casi por casualidad, andando entre las piedras, descubro una pequeña barrica con la fecha 1697 estampada. ¿Y? Sí, me dice, “la encontré en la casona de una familia que se dedicaba al comercio del vino desde el siglo XVII, y dispongo incluso de los papeles que atestiguan la fecha”. NO me voy a ir de aquí sin… Lo pruebo, una gota en el dedo, pura miel… ¡Coño! Le escribo un whatsapp inmediatamente a Pitu Roca, que me contesta raudo: “Shakespeare”. Grande…

Méndez, ya arriba, me cuenta que su bodega es totalmente sostenible, con ventilación natural a cargo de los alisios. Y remata: “Todos mis vinos cuestan menos de 10 euros, porque a mí no me gusta especular con el vino”.

Brilla la carretera extrañamente camino a La Laguna con esa rica nostalgia de duraznos en la mente…


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