Revista Gastronómica Digital
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Destinos

Centro de São Paulo, corazón de la ciudad

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 16/3/2017Comentarios

En São Paulo viven millones de personas. Es el centro económico y neurálgico de Brasil, su matriz emprendedora. Tradiciones y diseño vanguardista conviven en una ciudad que inspira más taquicardia que calma. Es música, sabor y color, nunca aburrimiento. En este centro ha surgido un movimiento que apoya la gastronomía, el arte y más temas, junto con proyectos sociales, que le están devolviendo el esplendor que vivió: ¡Vem Pro Centro!

Jefferson Rueda

Jefferson Rueda

Cuando se llega a São Paulo hay que dejar el reloj de lado. Los que me conocen saben que la mejor palabra que tengo para describir su tránsito es: quilombo. Pero no siempre fue así. Surgió como una pequeña villa y fue creciendo y creciendo, hasta convertirse en la ciudad mais grande de Sudamérica y el motor de la fuerza económica de un Brasil, también gigante. Fundada en 1554 por jesuitas, indios y el portugués Joao Ramalho, al que los paulistas consideran el padre del Planalto Paulista. Joao junto con el padre Manoel da Nóbrega, construyeron una pequeña cabaña, base del San Pablo actual. Nóbrega, devoto del Apóstol Paulo, fue quien escogió el día del santo para fundar São Paulo de Piratininga, ciudad multicultural.

Como decíamos la ciudad fue creciendo a lo largo y a lo ancho y ese centro histórico, que brilló en las décadas del 50 al 70, se fue transformando, como todas las “cities” del mundo, en un lugar poblado de día y abandonado por la noche. Sin embargo, un grupo de paulistas entusiastas decidieron fundar un movimiento: “Viva o Centro São Paulo” y recuperar su antigua magia, gastronomía incluida.

En marcha  ¡E vai rolar a festa!

Para visitar la ciudad, propongo comenzar por el centro de São Paulo, conocer sus mercados, los pequeños y grandes restaurantes, puestos callejeros, bares, cafeterías, hamburgueserías… Una manera de tomar contacto con su movimiento cultural y arquitectónico -que resulta imparable-, es visitar una escola do samba.

Mi primera visita, cuando aterrizo en un lugar, es conocer -como recomendaba- el mercado. Es casi un ritual que esta vez también cumplí, porque el centro de São Paulo tiene el suyo: el Mercado Municipal, construcción neobarroca, de 1933. En la recorrida me guió el chef Jefferson Rueda, para que pudiera ver y probar esos frutos de formas y sabores exóticos y vegetales, con ritmo y nombres musicales. Hay cajú fresco, kino (parecido a la fruta de la pasión), sapoti (fruta con sabor a caramelo), atemoia (similar a una chirimoya), mangos, piñas, puestos dedicados a diferentes bananas y otros, a mandiocas. No dejad de pasar por el de feijao (legumbres) de todos los colores y formas. ¿Más? Agendad la barraca de olivas; la del bacalao, de tradición portuguesa; la de palmitos; la de frutos cristalizados y secos; la de los pimientos, como el malagueta. Antes de partir, pasad por alguno de sus bares, como el de Mané, y probad pasteles de bacalao o palmito, o alguno donde sirvan frutos de mar y sopa de pescado, todo llega con sonrisa y música.

Luego, ya fuera del mercado, la parada en un bar es obligatoria. El elegido fue Bar da Dona Onça, de Janaina Rueda, quien nació en esa zona. Menuda pero con convicciones firmes, Janaina fue una de las impulsoras para recuperar el centro de São Paulo, con todas sus características; incluyendo desde la gastronomía al bienestar de su población, para ella, su esencia. En 2008 abrió Bar da Dona Onça en un edificio histórico, el Copa -con muchas curvas, como una firma del diseño del famoso arquitecto brasileño Oscar Niemeyer-, donde, vive Janaina con su esposo Jefferson Rueda, chef que también participa en este movimiento y dueño de Casa do Porco.

Durante todo tempo que você permanecer aqui, seremos responsaves pela sua felicidade” (durante todo el tiempo que usted permanezca aquí, seremos responsables de su felicidad). Así lo recibirán en Dona Onça y ese ambiente de felicidad–quizás- explique que en febrero, cuando el bar cumplió 9 años, los vecinos cerraron la calle, brindaron y bailaron, celebrando junto a Janaina un espacio que sienten como propio. Ella me cuenta que siempre vivió rodeada de cocineros, artistas, periodistas, bohemios, músicos, pobres y ricos y ese es el ambiente que se sienta en las mesas de su bar. Podréis probar una cocina casera, tanto en los “petiscos” (aperitivos), como los nuggets de dobradinha (dorado), el bolinho de espinaca, las croquetas… todo para comer con la mano, o ya en porciones más grandes, platos donde reina la feijoada o la galinhada caipira (gallina de campo con arroz, plato típico mineiro), acompañados por buenas cervezas artesanales, vinos y tragos, como su famosa caipiroska o la caipirinha con mandarina y fruta de la pasión.

Además de su propio espacio, Janaina participa de forma honoraria en todos los menús que consumen en los comedores escolares de São Paulo, donde remplaza viandas enlatadas por platos frescos y da empleo a mucha gente desocupada. También, promueve la parquización de una zona, hoy ruta con miles de coches, para transformarla en un espacio verde, con actividades culturales.

El espacio de su esposo, A Casa do Porco (Casa del Cerdo), es otra de las visitas obligadas. Desde la ambientación -con figuras y una colección de muñecos en forma de cerditos-, hasta los platos que en él se sirven, demuestran que este animal es aquí el rey, al igual que ocurre en el St John, en Londres. La carta que ofrecen a base de cerdo consigue que sea imposible no tentarse desde la entrada al postre. A la mesa van llegando jamones, lardo, embutidos, y  diferentes preparaciones, para finalizar con el gran cerdo San Zé, cocido och0 largas horas sobre brasas, donde lo van ahumando para lograr una piel crocante y una carne húmeda, deliciosa. Junto a la cocina a la vista (donde se puede ver cómo cocinan a San Zé), está el laboratorio y zona de producción, donde Jefferson prepara absolutamente todo. Cuenta que su profesión fue fruto de una broma. Cuando era chico, en São José do Rio Pardo, lo mandaron a comprar picanha, un corte de carne muy popular en Brasil, del que trajo cuatro kilos en lugar de uno. Soportó tantas chanzas, que al día siguiente fue a la carnicería y pidió trabajo. Aprendió el oficio de carnicero y después, tomó el rumbo de los estudios de cocina. Lo hizo tan bien, que obtuvo su primera estrella Michelin en el restaurante Attimo, en Vila Nova Conceicao. Pero el camino de Jefferson no era el caviar, las ostras o los ingredientes sofisticados: “quería volver a mis orígenes”. Así abrió un bar en el centro de São Paulo, donde hace de todo. Trabaja más de 12 doce horas cada día y en este lugar el cerdo y los sabores simples son los que se destacan. Lo suyo, explica, son las carnes y una dedicación absoluta a descubrir y revalorizar a los productores de Brasil, por eso aquí “se puede beber cerveza artesanal, cachaça -sólo elaborada para mi casa-, café salvaje -servido con filtro en la mesa-  y más, todo en el centro de São Paulo, el barrio que reivindico, mi actual hogar”. Y casi como una broma de carnaval, además de los platos típicos de carne de cerdo, Jefferson preparó un menú especial “para celebrar las vacaciones del cerdo”… sin carne de cerdo: ¡Viva San Zé! donde se pudo degustar remolacha con blackberry, tomate y suero de leche; rana con tamarindo y bambú; plátano con árbol de banano “ombligo” y yema de pollo de campo y como postre, crema de mandioquinha y garbanzos y para el final, un queso de leche de búfalo, apto para celíacos.

Luego, el camino me llevó a Holy Burger, una hamburguesería. Me dirán que están de moda en todas partes, sí, pero ésta tiene algo especial: nació como proyecto social. Uno de sus generadores, Gabriel Prieto, relata que realizando trabajos con chicos y adolescentes, preparaban hamburguesas y éstas funcionaban para atraer más de esos chicos de la calle, muchos con problemas de delitos y drogas y otros, sin hogar. Fue así, como -con dos matrimonios- decidieron abrir una hamburguesería. Encontraron un local chico, era “el que podían mantener”, cuenta Gabriel, lo armaron a pulmón, y comenzaron con las hamburguesas, las bebidas, y hasta los postres, como la torta de queso, la de chocolate rellena con brigadeiro o el flan, que preparan en las latas de leche condensada, en el que reemplazaron la costosa vainilla por unas semillas secas de Brasil que infusionan en la leche y que sirven en la mesa, directo desde las latas (ahorrándose moldes). En un local ubicado frente a éste, tienen la planta elaboradora y la central de servicio a domicilio. En ambos espacios cocinan, reparten, limpian o atienden a chicos con un futuro posible. Trabajan y preparan varios tipos de hamburguesas, mientras sueñan con crecer en otros lugares y seguir con este proyecto social.

En São Paulo hay mucho más para ver. Un buen final es subir hasta la azotea del Terraço Italia, un clásico con 50 años, y pedir una copa mientras se escucha música, se baila o se camina por su azotea -con vista a los cuatro vientos-, que le permitirá observar toda la ciudad. Pero se puede continuar, siguiendo el canto de los paulistas: Nao deixa o samba morrer.

Direcciones

Bar da Dona Onça: Edifício Copan, Av. Ipiranga, 200 – 27 e 29 – Centro, São Paulo,

+55 11 3257-2016.

A Casa do Porco Bar:  R. Araújo,124- República, São Paulo, +55 11 3258-2578.

Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Vila Buarque, São Paulo,

+55 11 3214-1314.

Terraço Italia: Av. Ipiranga, 344 – República, São Paulo, +55 11 2189-2929.

Informaciones turísticas: www.ciudaddesaopaulo.com


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