Revista Gastronómica Digital
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Destinos

De Sevilla a la dehesa extremeña. Pláticas, tapas y sangre ibérica

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/2/2016Comentarios
“En el sur tan distante quiero estar confundido.
La lluvia allí no es más que una rosa entreabierta;
su niebla misma ríe, risa blanca en el viento…”
Luis Cernuda

 

No son casualidades los caminos que se cruzan, y estaba escrito que en la barra del Ena by Carles Abellán, en el Alfonso XIII de Sevilla, el diablo se pagaría unas rondas y que, con Carles, Trifón, Marisa, Arturo y Ana María caeríamos en el lejano embrujo de Tristancho, aquel que reina en las dehesas extremeñas… Y que acabaríamos festejando paganamente allí, suspendidos de niebla y furiosos de “gore” gastronómico, el cochino que inaugura un nuevo País de Quercus… Antes, sin embargo, fue la Universidad.

Carles, Marisa y Trifón en el Ena

Carles, Marisa y Trifón en el Ena

Fue Ana María Cortijo, la mujer de mi viejo amigo Arturo Duque -20 años sin vernos, camarada-, reputada especialista en protocolo, profesora en la Facultad de Comunicación de Sevilla y creadora del curso de Experto en Protocolo, Comunicación y Organización de eventos, quien me propuso cerrar ese “master” con una clase dedicada a explicar cómo se crea y monta el congreso San Sebastian Gastronomika, uno de los más importantes del planeta como es bien sabido. Y yo, que soy esclavo del botón “sí a todo”, ni lo dudé. No era baladí tampoco el reencuentro con Arturo, ese hombre de verbo barroco, ingenio afilado y “first class” humana con el que tanto compartí en tiempos de “debilidad y cariño por las cosas del Islam…”, y con el que tanto nos esforzamos -lúdica y profesionalmente- en abrillantar la Barcelona ochentera…

Nada puede ir mal con tamaña agenda subyacente, ¿no?

Mollete de anchoas y leche condensada (La flor de Toranzo)

Mollete de anchoas y leche condensada (La flor de Toranzo)

No. Sólo llegar a Sevilla, Ana María y su “truck” (cofre-bar con de todo: bebidas frías, naranjas recién cogidas de su finca…) aguarda en el aeropuerto. De ahí al hotel Alfonso XIII. Cita con Carles Abellán. Y ahí está Carles, rematando el nuevo menú de su Ena, el restaurante del hotel. También ahí Tony Morago y la trepidación de ingredientes, recetas, cambios de última hora… La idea es comer aquí y probar las novedades. Pero, pero… Las carcajadas del gran Trifón (con Marisa) ya retumban en el hotel anunciando la llegada del ciclón… Y ya no comemos en el Ena, y todo se enloquece, porque si estaba preparado es aburrido: “aquí hay un bar que se llama Trifón, y no, no es mío, pero mola”. Pues… camino al Trifón (La flor de toranzo). Jamón al peso en papel de estraza y la caña cañera: anchoas con leche condensada. En mollete. “Por la mañana, lo mojo en café con leche”. Las nuevas ondas gravitatorias nos envuelven y todo se distorsiona… Coño con esas anchoas… Pero, aguarda… “Prueba esto”. Rollito de jamón york relleno de paté de foie gras de baratillo. ¡Ay, sí! La siguiente parada es La trastienda, ensaladilla rusa, cañaíllas hermosas, anchoas (sin leche condensada), langostinos, gambas… Y ya llega Arturo para llevarme en volandas a la Uni a dar la clase…

Cerramos el curso (se han estudiado todo tipo de eventos y sus protocolos: militares, religiosos, empresariales, políticos…), que el año que viene seguirá pero todavía más potenciado… Y luego cayeron esos garbanzos con espinacas, unas pavías y payoyo en El rinconcillo, claro, y el XVII latiendo entre Cernuda y Federico, y las risas y Velázquez, el gastrónomo (“porque lo de pintar para él era un descrédito; lo suyo era lo culinario”, desvela Ana María) y más risas…

 

 

Camino al País de Quercus…

Arturo y Ana María. El cofre de la Mercedes a tope… Gasolina, OK. Son las nueve de la mañana y sentimos la llamada de Carlos Tristancho desde su nueva finca, su nuevo cortijo, más allá de Salvaleón, donde sólo fluye la dehesa… La ruta de la plata será nuestro camino; una ruta que se irá oscureciendo hasta arrojarnos, locos de niebla y barro, hasta la matanza del cerdo y la inauguración del nuevo País de Quercus, ese sueño ibérico de Tristancho y José María Monteagudo que compartiremos con chefs finlandeses, con César García (chef ejecutivo de los Ibérica del Reino Unido), con Abellán y Cristy Love, Con Marisa y Trifón (¿ya se acabó el tercer magnum?), con Cristina, la prima de Tristancho, con matarifes y amigos, con sangre y grasas…

Picando carne (País de Quercus)

Picando carne (País de Quercus)

Las migas (país de Quercus)

Las migas (país de Quercus)

El cortijo revienta de actividad en esa mañana de encinas espectrales y deseos perentorios. Golpean las hachas y cortan los cuchillos; salpica la sangre; suena la picadora acariciada por una niña de grandes y hermosos ojos; aguarda el anís (en algunos pueblos extremeños se le añade al salchichón) y nos desvirgamos con unas migas con pimientos asados, huevos fritos, ajos y torreznos… La torta, la sobrasada, el hígado, las costillas a la brasa… La lumbre va a toda máquina y se trabajan los perniles y los embutidos, y llega Trifón y “esto es más grande que un domingo con dinero”… Me cuenta César “Ibérica” que Nacho Manzano no puede estar aquí porque se va a México, y porque además está abriendo otro Gloria en Gijón. Y me dice que el próximo Ibérica en Leeds estará inaugurado en dos meses en una espectacular antigua casa de apuestas, y que luego van a por Escocia en este camino gastronómico imparable hacia John o’ Groats… La “Tristancho’s chainsaw massacre” sigue en la cocina mientras nos sentamos a comer: garbanzos, codillo, morcilla, sesos, arroz con leche… Ha faltado (será más tarde en la cena, en la que no podré estar) la fantástica ensalada de naranja con aceite de oliva, ajo y chorizo frito y tanto más…

El día siguiente me encuentra en El Plata, con unas tapas rápidas frente a la Macarena antes de pillar el AVE rumbo Antequera y, por fin, Granada. “Para los barcos de vela Sevilla tiene un camino; por el agua de Granada sólo reman los suspiros”.

Arturo Duque y el matarife (País de Quercus)

Arturo Duque y el matarife (País de Quercus)

Compartiendo la matanza del cerdo

Compartiendo la matanza del cerdo