Revista Gastronómica Digital
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Ibiza Sabor: todo es de color

Xavier Agulló
Xavier Agulló 26/5/2016Comentarios

Ses Brises, 2000, Can Domo, Rebost de Can Prats, Ses Roques… Y…

“And if I live on the shelf like the rest and if love bleeds like a sad song, please pick-up your camera and use me again, so give me a time when the countries will lie on the storyline if kind…” Ibiza Bar (Pink Floyd) 

No debe ser casual que la última cosa en Barcelona y la primera en Eivissa haya sido un “negrito”, ese pescado al que rendía culto personal el mismísimo Ferran Adrià en El Bulli… Al mediodía, a la brasa con una “bilbaína” en el barcelonés Estimar de Rafa Zafra; por la noche, en sashimi en el ibicenco Sa Brisa de Pere, Esther y Gonzalo. Se juntan las paralelas, porque Rafa es también el chef del Heart de Albert Adrià, en Eivissa… Eivissa ya nos atrapó… Y cabalgo los pinos hasta Santa Eulària, el mar acunándome la mirada… Estoy de nuevo en casa.

Sentado en el hotel Sol Beach Hose. Ibiza. Foto Xavier Agulló

En la solitaria terraza del renovado hotel Sol Beach House, frente a la piscina y el mar fundiéndose en un horizonte de azules infinitos… Vendrán días de restaurantes y vinos en Ibiza, celebrando Ibiza Sabor ’16 (descarga de menús especiales y a precio en los mejores establecimientos de la isla) e inaugurando el I Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, un encuentro entre chefs y comunicadores, entre productores y “fans”… Y ya siento las risas de Silvia Castillo y Xescu Prats, los organizadores de todo el pollo, y el resplandor de Carmen Sánchez, la gerente de la Fundación de Promoción Turística de Ibiza… ¡Yeah!

Sa Brisa

Sa Brisa, en Vara de Rey. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

No tardamos en llegar a Vara de Rey, en Eivissa, el boulevard donde luce el restaurante Sa Brisa, la excitante aventura gastronómica de Pere Vendrell y Esther Bonet, leridanos pero fatalmente fascinados por la isla…  A la cocina, el talentoso argentino Gonzalo Aragüez, ex Alvear (Buenos Aires) y Camino real (México). Pero aquí, en el centro de Vara de Rey, todos estamos conjurados de Eivissa… ¿Quién podía imaginar hace años que en el mismo cogollo del “guirireo” triunfarían propuestas orgullosas de isla (sin renunciar a su inevitable cosmopolitismo), conceptos insobornablemente vinculados al territorio, iniciativas culinarias de contemporánea precisión? Los tiempos ya han cambiado aquí. Y la nueva Eivissa coquinaria nos adelanta por el “fast lane”… Nos sacudimos pues polvos anacrónicos y penetramos en el Mediterráneo rampante… Embutido de “porc negre”, salazón casera de 15 días… Manteca de cerdo, hierbas, tomate rallado… Ya sentimos la pasión. Ensalada de temporada (y cachonda) con alcachofas en tres texturas, espárragos blancos, habas ibicencas y kimchi. El “árbol” de croquetas… Líquidas, hechiceras: de “bullit” de peix; de escalibada; de sureño tajine de cordero… Manos mágicas. El “negrito” (te lo dije) en corte sashimi, en salazón ligero, con picada de jalapeño y aceitunas. Un plato muy “classy”.  El ceviche es de borriquete, con leche de pantera, dashi, huitlacoche, kumquat. Caldo de mejillones y ají. Rock and roll sonando. Inmensa gamba frita en tempura… Fácil y graciosa: hamburguesa (“bao”) de papada de “porc negre” con chutney de mango. Cremoso de chocolate blanco con pera, maracuyá y albahaca. Salimos. Sí, amigos, estamos en Vara de Rey. ¡Yeah!

2000 Ibiza

2000, en Benirrás. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

Camino al 2000

En la ruta hacia el restaurante 2000, un idílico chiringuito arrojado sobre el mar de Benirrás, no podemos (ni queremos) evitar una peregrinación a Las Dalias, el mercadillo hippie del sábado que, más allá de las nostalgias, sigue siendo un referente ibicenco; ni una parada en Ca n’Anneta de Sant Carles, el mítico bar que le fiaba a los “peluts” (melenudos) durante los dulces años del “flower power” y que, todavía hoy, sigue elaborando las mejores “hierbas” de la isla… Rumbo San Miguel… Y el 2000. La familia propietaria, los Escandell, ojo, son propietarios también de las barcas de pesca de la cala… Sí, hazme caso, no te pidas un chuletón. Húndete en cambio en el mar, en su mar. Tío, el “bullit de peix”. Mero, corvina y cabracho con patata y alioli (de azafrán) en primer servicio. Volviéndonos locos… El arroz a banda (con el caldo de la anterior elaboración) a continuación. ¿Parrillada de pescado? También… Atrapados por el embrujo de Benirrás, colegas, que no nos queremos ir mientras quede alguna migaja de “flaó” o algún trozo de “greixonera” sobre la mesa…

Collage Can Domo

Can Domo. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

Búscame en Can Domo…

Can Domo es uno de estos lugares escondidos que te seducen a primera vista. Hotelito rural con habitaciones, casitas, pabellones y ensoñadoras cabañas entre la espesura con un punto focal que conforman el restaurante-terraza, la cocina (cubículo completamente transparente) y la piscina. El tiempo fluye sin prisa aquí mientras la noche va rodeándonos en extraño silencio…  Alexandra Vermeiren dirige el establecimiento; su marido, el chef catalán Pau Barba (ex Torres, Pellicer, Puigdevall y el trepidante Lyo ibicenco –“aquello era un no vivir; he vuelto a la cocina de mercado”-) transita los sabores isleños desde la afilada modernidad; y Axel, su hijo, caza lobos imaginarios con espadas incruentas… Ibiza. Preside hoy la mesa Vicente Torres, Director Insular de Turismo… Y se ilumina la mesa con el menú de Pau, un cocinero de preciosistas ejecuciones, cocciones puntillosas, sinceridad en el tratamiento del producto y gesto técnico y estético brillante. Con Vicente intentamos desentrañar el resorte último de la irresistible atracción ibicenca –algo que, concluiremos, está más allá de los lenguajes- y certificamos, esto sí, el empuje ya imparable de sus nuevas cocinas, lanzadas valerosamente del terruño al mundo… Aceitunas rellenas de vermouth Izaguirre. Un clásico contemporáneo que acompaña un suave “muffin” de sobrasada local. La noche es estática. Tiradito de gamba roja ibicenca con manzana y aguacate, finura, clase. Extraordinariamente envolvente crema de tupinambo con cigala, vainilla y pera. Pie de cerdo con gamba y lima. Sintetización de sabores, limpieza en las hechuras. Paletilla de cordero y su molleja con membrillo, pomelo y salsa “café caleta”. “Flaó” deconstruido en rollo con fresas y sorbete de naranja sanguina…

Rebost de Can Prats. Ibiza. Fotos Xavier Agulló

El Rebost de Can Prats. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

Sant Antoni y El rebost de Can Prats

En este restaurante del centro del pueblo se habla en ibicenco, amigos. Es uno de los “secretos” de esta localidad machacada por el furor británico (aunque los nuevos reglamentos municipales parecen estar acabando por fin con el nefando botellón generalizado) pero que regala a quien sabe buscar retazos de su origen pescador y felicidad gastronómica cierta. Cati Marí, la propietaria, ajena a todo, recibe en su pequeña (y siempre abarrotada) casa y te hace volar a lugares maravillosos con su sencilla y confortable cocina… La “frita” de pulpo con patatas fritas y pimientos; las gambas y el pulpo salteados al ajo; el intenso arroz meloso con pescados (araña, mero, cabracho) y ese resumen dulce de Ibiza a base de “flaó”, “greixonera” y helado de “salsa” de Navidad (imposibilidad culinaria local a base de caldo de carnes, almendras, huevo, azúcar, canela…).

Langosta de Es Vedrà. Ibiza. Foto Xavier Agulló

La langosta de Es Vedrà. Ibiza. Foto Xavier Agulló.

Luego nos embarcamos rumbo el inquietante Es Vedrà donde navegaremos en busca de langostas con los pescadores de la Cofradía…

Ses Roques. Ibiza. Foto Xavier Agulló

Crepúsculo en Ses Roques, cala Comte. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

Cenando en el crepúsculo de Ses Roques (cala Comte)

Estoy mordisqueando una tosta de sobrasada en la terraza del Ses Roques, el sol encendiendo cielo y mar, cuando aparece sorpresivamente María José San Román. ¿Cómo? “Ayer se casó mi hija Raquel aquí mismo, y volvemos a cenar todo lo que sobró…” ¡Caray! La San Román, a pesar de los canguros que todavía deben botar en su cabeza (al parecer, fue un casamiento flamenco con todo lo que ello comporta), nos trae a la mesa el pan que elabora en su panadería de Alicante y, desde luego, su notabilísimo aceite picual (por cierto, fue la chef de Monastrell la que dio la idea a Sabor Ibiza de poner en todos los menús una cata de los aceites locales, cada año más sutiles)… No podía empezar mejor la noche, pues. Y lo que llegó luego no desmereció en absoluto. ¡Coño, Ses Roques! “Bullit de peix”; el consiguiente arroz a banda, de rara potencia, cangrejos y ñoras sin control; flan de algarroba… Mientras, al lado, en la boda alemana, los novios se morrean en un vals inacabable…

La Jornada Gastronómica. Ibiza. Fotos Xavier Agulló

La Jornada Gastronómica. Ibiza. Fotos Xavier Agulló.

La Jornada Gastronómica en el hotel Atzaró

Otra onda. Ibiza. El auditorio, un “chill out” cubierto en el jardín (sofás, camas balinesas, plantas, alberca, barra bien surtida…) con un “piano” en el escenario. Al lado, entre la cuidada vegetación, la feria de productos y sus productores… Todo a un ritmo moroso, epicúreo. Viviendo el luxe del hotel Atzaró, uno de los “must” de Ibiza. Por ahí va Silvia Castillo, periodista apasionada (aunque hoy esto parezca una paradoja) y la mente pensante de todo el festival. Una heroína que, en dos años y junto con los responsables de turismo de la isla, está ayudando a cambiar la percepción de Ibiza otorgándole nuevos colores organolépticos que no imaginábamos. Josep Lluís Joan, de Agricultura del Consell Insular, me habla con fervor de los olivos autóctonos milenarios, “que dan un aceite parecido al empeltre, dulces, amargos; pero son todavía poco comerciales”. Xescu se afana con los micros. Carmen regalando colores. David Reartes, el chef de Lips Reartes y líder de la emergente cocina ibicenca, me cuenta la recuperación de la patata ibicenca en la que está empeñado: “los ingleses, en los años 60 del XX, las arrancaron para plantar su variedad, la “desirée”, con más rendimiento… Ahora prácticamente no existen las nuestras; pero…” Me habla también de la mejora de la raza “porc negre” ayudado de la universidad de Zaragoza, y de sus nuevos locales en Eivissa, que se retrasarán hasta septiembre, tanto el Re-Art (taller con restaurante “casual”) como el “shawarma” tuneado. La amiga y compañera Tana Collados enmarca las ponencias: “hay que recuperar el orgullo culinario ibicenco; debéis trabajar todos juntos –cocineros, productores, instituciones y prensa- para convertir vuestra gastronomía y vuestras materias primas, que son excelentes, en propuesta singular e universal”. De acuerdo, Tana, de acuerdo. Gonzalo Arangüez (Sa Brisa) explica sus embutidos. María José San Román pone en valor, con una cata, los aceites isleños. Andreu Genestra aboga por una gastronomía balear unida. Jean Louis Neichel compara la “nouvelle cuisine” que él vivió con el actual movimiento en Ibiza, poniendo especial acento en el papel de la prensa y vindicando la tradición como punto de partida para la innovación. Iñigo Rodríguez (Pacha) y Bruno Hernández (Can Berri Vell) alucinan con visiones contemporáneas (inversiones, texturas) del “flaó”. Susi Díaz desvela como hay que gestionar un restaurante (y su concepto culinario) para triunfar… Falta Can Dani de Formentera, ¿no? Pero todo alrededor son sonrisas y buen rollo. Porque estamos en Eivissa.

Ya se empieza a desvanecer la tarde en conversaciones que deberían tener destino noctámbulo. Es la hora. El avión me llevará inevitablemente de Ibiza; pero no iré solo: ella se vendrá conmigo…