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India en Londres. Benares, Amaya, Tamarind, Masala Zone, Trishna, Veerasawmy’s y Quilon

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/12/2016Comentarios

Probablemente, muchos de los mejores restaurantes indios del mundo están en Londres por razones históricas evidentes. Razón suficiente para, con Roser y Paula, diseñar una “escaleta” furiosa para visitarlos. Y, además, “está escrito” que las diversas y policromas cocinas de la India son el nuevo fenómeno que viene… Y Londres olió a curry y a “tandoor”…

Entradas indias. tamarind. Londres. Foto: Xavier Agulló.

Entradas indias. tamarind. Londres. Foto: Xavier Agulló.

“La felicidad es nuestra naturaleza. No es equivocado desearla. Lo que es equivocado es buscarla fuera cuando está dentro”. Ramana Maharsi

La primera visita, el Benares, ya conocido, en la plaza Berkeley, justo encima de la Bentley. Es mediodía y la normalmente animada coctelería está vacía, en la penumbra. En el amplio comedor, sin embargo, lucen las sonrisas de los camareros… Y, oye, el degustación largo, por supuesto. Se abre la sesión con el “aloochat”, una ensalada templada de patata y boniato con salsa de menta y cilantro y espuma de yoghourt con granada. Es sólo un divertimento, pero ya giran los dulces, los picantes, las chispas. La primera suerte es la vieira (melosa) con semillas de cilantro y sésamo, acompañada de manzana caramelizada y “podi” de avellana. Las gambas encurtidas a las cinco especias… Juega a continuación Atul Kochhar, propietario y chef del Benares, con el famoso “cornish pasty” (arraigada tradición gastronómica de Cornualles consistente en una empanada rellena de carne y verduras), que hace con filo, rellena con pollo “tikka” (marinado) al horno “tandoor” y acompaña de un chutney de bayas. Una versión muy fina… Y hacia el norte de Gran Bretaña, a Escocia: salmón a la brasa marinado en “garam masala” (mezcla de especias) con coco y salsa de hoja de curry (el árbol, no confundir con la elaboración). De vuelta en Cornualles, esta vez con el cangrejo de sus escarpadas costas en croqueta, tierra de lentejas y chutney de tomate ahumado (más vermicelli con hoja de curry, calabacín y semillas de mostaza, salsa “moilee” a base de leche de coco, cúrcuma, jengibre…). En Benares, ya se ve a estas alturas, la cocina india no sólo flirtea con la geografía británica, sino que se presenta, abierta a todos los puntos cardinales de India, mucho más “educada” que en su país de origen. Atul busca, dentro del exotismo original, un punto contemporáneo, confortable. El cordero se ofrece en “rump” a la plancha y al horno, con “garam masala”; y también en chuleta marinada con chile ahumado, yoghourt, jengibre, ajo y papaya, con “rogan jus” (salsa con el caldo del cordero, cebolla y “garam masala”) y el clásico “dal makhani” (espesa crema de lentejas negras, tomate, cebolla, ajo y nata, que cocinan a baja con los rescoldos del “tandoor”, originaria del Punjab). Postres: “bhapa doi” (crema de yoghourt hervido) de rosas con jalea de hibiscus y “suji cake” (típico bizcocho a base de semolina) de pasión con merengue. Y, oye, Roser, la cena es en un ratito, ¿no?

Restaurante Benares. Londres. Comedor. Vieira. "Cornish pasty". Cordero. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Benares. Londres. Comedor. Vieira. “Cornish pasty”. Cordero. Fotos: Xavier Agulló.

Sin descanso… Cena en Amaya

Debo decir que el Amaya siempre fue mi favorito entre los indios de Londres. Como los demás que visitaremos, tiene también una estrella Michelin y, además, tiene un punto más acanallado, más, no sé, noctámbulo. Aquí vienen los cócteles, hermano… Está a tope, cocina vista, los cocineros, los productos. Ni trampa ni cartón. Sólo las manos avaras (prohibido hacer fotos de la cocina, cosa de la propietaria, la nabab de la restauración india Camellia Panjabi) de Karunesh Khanna, el chef. El Amaya es el gran espectáculo del fuego con la magia y la profundidad gustativa de la India. Tres parrillas a saco sobre el comedor: la “tawa” (plancha plana); el “sigri” (brasas de carbón) y los espectaculares “tandoor” (tres, a diferentes temperaturas), interconstruidos y vistos en la ligera barra que deja al descubierto todas las manipulaciones coquinarias. Los diferentes fuegos buscan siempre la máxima morbidez en los productos, facilitando que las especias arrastren al comensal a mundos maravillosos. A las barricadas… Ostra a la brasa rebozada con salsa “moilee”. Vieira a la plancha con salsa de hierbas. Pollo “tikka” a la pimienta negra elaborado en “tandoor” con chutney de piñones. La textura está en un limbo, pero es jugoso… Pimientos rellenos de espinacas y queso de cabra. Lubina con coco y ajo, suave, jugosa, lejana. Gamba “tandoori” con tomate y jengibre. Picosita. Ternera marinada con especias suaves. Oníricas espinacas rellenas de higo “tikki”, oh, sí. Kebab de venado relleno de tomate, fuerte… Las brochetas ensartando carnes y verduras van entrando en los “tandoor” ahí delante… Ya en límite; pero “kulfi” (helado muy denso) de pistacho, chocolate “ras malai” (queso fresco con miel y azafrán) y (aquel eufemismo de “para bajarlo todo”) “hawla” (brioche) de piña.

Sensorialidad y elegancia con “punch” indio.

Restaurante Amaya. Comedor. Ostra. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Amaya. Comedor. Ostra. Fotos: Xavier Agulló.

Non stop: comida en Tamarind

El Tamarind es el local donde comenzó Atul Kochhar y donde cimentó su fama gracias a la Michelin que les consiguió (y que conservan). Lujazo. Exquisitez en el servicio. Clientela “potens”. Y ya le metemos manos al “dipping” habitual en los restaurantes indios: salsas de tomate, mango, tamarindo… Picosidad pero sin aspavientos para los que somos del rock. Venga… Banana frita con chutney de bayas y tamarindo con dátil. Langostino tigre marinado con chile rojo, yoghourt y cúrcuma. Caballo grande… “Adraki tikka” de pollo en “tandoor” con chile amarillo, jengibre, cúrcuma… Cordero ahora, sí. Marinado con papaya, especias y chile amarillo. Un toque de “street food” indio (del Norte): “papdi chaat”, oblea crujiente cubierta de garbanzos, ajo, yoghourt, especias, chutney de tamarindo… Más refinada es la langosta “masala”, ya me entiendes. Espinacas con maíz dulce, ajo y comino. Intensidad. Pollo con salsa de tomate, cebolla, chile y especias. Langostinos con chile y coco. ¡Hey, chef! Cordero a baja con yoghourt, cúrcuma… Lentejas negras (aquellas), sí. Arroz, también. De nuevo el “kulfi” de pistachos, a los que sumamos crema de leche, cremoso de zanahoria y pastel de chocolate y coco. ¡Uf!

Restaurante Tamarind. Londres. Servicio. Cordero. Pollo. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Tamarind. Londres. Servicio. Cordero. Pollo. Fotos: Xavier Agulló.

Pues… Merienda en Masala Zone

En pleno Soho, “man”. Aquí se vende el “street food” indio a pelo bajo la dirección de Camellia Panjabi (te he hablado de ella durante el Amaya). Está a tope. Camellia fue la primera que trajo la comida callejera india a Londres (y, por tanto, a Europa). Pues no podemos negarnos, no… “Pau bhaji” o pan con puré de patatas, tomate, guisantes, zanahoria… Un curry espeso, con mantequilla. Samosa de verduras con curry de garbanzos. “Bhel”, “street food” épica, colegas… Una pirámide de arroz suflado con tres chutneys (menta, tamarindo y cilantro), patata, cebolla, chile… Ni te cuento. “Dahi puri”. Cuenquitos de pasta de lentejas crujiente rellenos de patata, garbanzos, yoghourt endulzado, chutney de tamarindo, chutney picante… ¡Tío! El “gol guppa” es la misma pasta pero con zumo de menta y yo qué sé ya…  Todo aquí es picoso, sí, esos picantes indios sostenidos, narcotizantes… Y entonces la encargada aparece con un batido de yoghourt y mango y todo vuelve a la normalidad… “Om”.

Masala Zone. Londres. Fachda. Comedor. Caña.... Fotos: Xavier Agulló.

Masala Zone. Londres. Fachda. Comedor. Caña…. Fotos: Xavier Agulló.

¿Te creías que no íbamos a cenar? Toma Trishna…

El Trishna es un local apretado, de moda en Londres. Servicio joven y potente. Eso que llamamos “trendie”. Pero, ojo, como casi siempre en Londres, con músculo culinario…El de Karam Sethi, el chef. Y el principio habitual ya: “pappadum” (ese pan fino y crujiente de legumbres) con chutneys, en este caso de tomate ahumado, menta fresca, encurtidos, ciruela, mango, “raita” con pimienta rosa. “Going ahead”. “Aloochat” con garbanzos “masala”, tamarindo y yoghourt dulce. Samosa de calabaza con guisantes “masala”, chutney de coco y confitura. El cocinero es elegante y con “touch”, caray. ¿Perdiz? Muy “british”. Frita a la pimienta de Kerala con especias plus, cebolla y acompañada de “parotta” (pan indio a la manera de un hojaldre). Besugo “hariyali”. Una pasada de ensoñaciones sápidas y funambulismos coquinarios: marinado con espinacas, cilantro, chile, jengibre, ajo, mostaza y yoghourt, a la brasa del “tandoor” y acompañado de tomate complejo (ahumado, con chile, jengibre, cebolla, cilantro…). Un “signature”, te digo. “Paneer tikka anardana”, queso fresco –como tofu- con mango, menta, maíz y granada. Chuleta de cordero “tandoori” con chile de Cachemira, jengibre, cebolla y “kasundi mooli” (salsa bengalí a base de mango verde, chile, mostaza y ajo). ¿Vamos acabando? Espléndido “Biryani” (plato tradicional con arroz) de setas y bayas con “raita” y okra. Lentejas amarillas con mostaza y hoja de curry. ¿Postres? ¡Hombre!

Restaurante Trishna. Londres. Comedor. "Aloochat". Berenjenas. "Biryani". Fotos: Xavir Agulló.

Restaurante Trishna. Londres. Comedor. “Aloochat”. Berenjenas. “Biryani”. Fotos: Xavir Agulló.

Como es el último día… comemos dos veces: Veerasawmy’s y Quilon

El Veerasawmy’s es, además de un lujosísimo restaurante (en Regent, junto a Piccadilly), el primer indio de Gran Bretaña, con 90 años de historia que se pueden tocar en sus opulentos privados. Pertenece a Camellia… Es el último (y reciente) estrella Michelin indio de Reino Unido. Primera pareada en este mediodía salvaje. No perdamos el tiempo… “Raj kachor”, cazoleta de trigo rellena de yoghourt, lentejas y chutneys. ¿Te suena? Kebab de venado con huevo de codorniz, regio. Y debemos terminar: “mapla biryani” de pollo, un basmati añejo con pollo marinado en especias y anacardo. Sofisticada complejidad organoléptica.

Restaurante Veerasawmys. Londres. Privado. Comedor. "Raj kachor. "Biryani". Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Veerasawmys. Londres. Privado. Comedor. “Raj kachor. “Biryani”. Fotos: Xavier Agulló.

Pero aguarda el Quilon, el indio más progresivo (aquí no hay “tandoor”, la cosa va más bien del Sur de India, incluso hay un menú marino) y “cool”. Sriram Aylur. Un fiera que dejó las leyes por la cocina ganando todas las distinciones en India y después en Londres. Otro rollo. Con Michelin, desde luego. ¡Esas gambas fritas con pimienta! Es delicado Sriram. “La gente cree que la cocina india es altamente picante y especiado; pero esto es porque en los lugares que han ido no saben tratar esos ingredientes. Yo llevo estudiándolos años para sacar todos sus matices y mi cocina no tiene nada que ver con la agresividad”. Cierto. El brócoli relleno de boniato es un frito taumatúrgico, que se acompaña de salsa de ciruela y menta. Una exquisitez rara… Su “rasam” (sopa de lentejas, tomate, cebolla, cilantro, pimienta…) es un milagro limpiándote al paladar. Mira el cordero “kothu” (picado), marinado con cebolla, chile, jengibre y tomate y luego a la plancha a tope. O el pollo “sukke”, en cubos, marinado con lentejas, chile, cilantro y comino. Los pasteles de cangrejo con hoja de curry, jengibre y chiles verdes en cazuela. El “chic” aparentando caña. “Su plato”: bacalao negro al horno espaciado (ejemplo de la sutileza en el tratamiento de las especias), cocción perfecta. Gambas “masala”, matices leves. Pollo a la Mangalore, con coco especiado. Berenjena baby “masala”, berenjena con especias. “Fuelte”. Declinación… ¿Y el coco? Con espárragos al dente rockero y guisantes salteado todo con semillas de mostaza, hojas de curry, chiles y coco gratinado. Espectacular curry de mango de textura “Krupp” con yoghourt, chile… Técnica, sensibilidad, prospectiva. Quilon es de los nuestros… Postres: coco-“coconut” (chocolate, praliné de avellanas y coco con cardamomo); pastel de pistachos con fondant de sésamo negro y helado de pistacho; y yoghourt al horno con naranja, mango y lichi. ¡Coño!

Restaurante Quilon.. Londres. Cangrejo. Bacalao negro. Pollo. Fotos; Xavier Agulló.

Restaurante Quilon.. Londres. Cangrejo. Bacalao negro. Pollo. Fotos; Xavier Agulló.

Tres días “heavies”, sí; pero la hostia…


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