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La Vuelta al País Vasco en siete etapas gastronómicas

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 2/5/2016Comentarios
Aunamos placeres y aprovechamos la celebración de la Vuelta Ciclista al País Vasco para acompañar la carrera y degustar Euskadi durante seis días. La Itzulia (vuelta en euskera), que se celebró del 4 al 9 de abril de 2016, partió del interior de Vizcaya para visitar Vitoria, Lesaka en Navarra y finalizar en Gipuzkoa, pasando por Orio y Eibar. Una excusa perfecta para descubrir placeres de mesa escondidos en pequeños pueblos, platos con sabor mundial que se deben buscar, bares con divertidas ofertas y maneras de hacer vascas que acogen. Vamos etapa a etapa y destacamos propuestas a elección subjetiva pero de interés general.

logo vuelta Foto EH Itzulia
1ª etapa. El restaurante gastronómico escondido
La carrera partió del pequeño pueblo de Etxebarria, en la Vizcaya más oriental. Con 900 habitantes, la localidad cuenta con sólo tres bares, pero don de gentes suficiente y un restaurante gastronómico que sorprende. La parada era obligatoria. Gontzal, Julen y Pello Hernando comandan Antsotegi, un restaurante y hotel situado a las afueras del pueblo, escondido de la carretera, indicado sólo con una señal para linces, en una antigua herrería del s. XV totalmente rehabilitada. Un marco de ensueño para alojar un restaurante de cocina tradicional y de autor en la que gusta encontrar un huevo a baja temperatura o una parrillada de verduras de color y sabor de estrella. “Eneko (Atxa) no se creía que me montara un restaurante –bromea Pello, el cocinero-. Ahora me llama chef. Yo le sigo diciendo que, como máximo, respondo a pelapatatas”. Firmamos que todos los “pelapatatas” propongan como él.
antsotegi

Fotos: David Salvador

2ª etapa. De costumbres gastronómicas vascas
La segunda etapa partió de Markina y hasta allí fuimos para hablar de txakolí, sidra y costumbres vascas. José Antonio Bilbao es el alma máter de la sidrería Axpe, un concepto común por esos lares, más difícil de entender de Álava para abajo. Bilbao regenta una sagardotegi y txakolindegi (sidrería y txacolinería en castellano) a la antigua usanza en sus propias palabras, donde cada uno trae su comida. “Así eran antes las sidrerías. Ahora, en general, ofrecen carta gastronómica por culpa de los señoritos de Donosti y Francia…”, comenta sin atisbo de mueca. Él “sólo” pone el espacio, la sidra y las cocinas con instrumental para cocinar para un ejército. Además, Axpe produce sidra y txakolí con viñedos propios, que también exporta a medio mundo. “La espuma de la sidra tras escanciar debe ser fina, como la del champagne”, comenta. Tip de experto.
Axpe

Fotos: David Salvador

3ª etapa. La barra de pinchos de Vitoria
Llegaba la segunda etapa a Álava, al Alto de Garrastatxu, en Amurrio, pero la emoción de la etapa nos impedió visitar su famosa txozna. Quedará para el siguiente viaje a una provincia de la que sí disfrutamos en su capital. La tercera etapa salía de Vitoria para cruzar Euskadi y entrar en la Navarra septentrional. Antes de salir, pasamos por el bar Perretxico de la capital vitoriana para disfrutar de su barra de pinchos. Nos comentaron que a mediodía empezaba la “fiesta del pincho” pero para esa hora ya estaríamos en carrera. Celebramos el almuerzo, eso sí, con lo mejor de su gastronomía y aprendimos más sobre ese manjar que da nombre al bar y que nos servía de puente entre el inicio y el final de la etapa: Perretxiko es una de las setas más apreciada en Euskadi y Navarra.
Perretxico

Fotos: David Salvador

4ª etapa. La tortilla navarra
Tras el viaje, la Navarra más vasca nos dio la bienvenida. En Lesaka finalizaba la tercera etapa y partía la cuarta, y la parada y fonda se efectuó en su emblema gastronómico: el Bar Kasino. La matriarca del local, Josefina Sagardia, puede vanagloriarse de haber inventado la “tortilla navarra”. Se presenta enrollada, tras cocinarse en una sartén “con abundante aceite” sólo por un lado. “Gané un concurso con 17 años en el Kursaal de Donosti con esta tortilla y me preguntaron qué nombre le ponía. Las patatas, la cebolleta y el pimiento verde que lleva son todos productos navarros así que no lo pensé”, comenta mientras sus hijos Ana e Imanol elaboran una tras otra. La casa señorial que acoge el bar cuenta también con huerto propio, del que Kasino (antiguo casino del pueblo) se nutre sobre todo de tomates. “Tenemos hasta doce variedades, de todos los colores, pero el más popular es el tomate de kilo, llamado así por su tamaño”. Tortilla y tomate, navarros ambos. Buena dupla motivadora.
Kasino

Fotos: David Salvador

5ª etapa. Besugo al estilo Orio
Dejamos los productos de la tierra y, como la vuelta, nos acercamos al mar. La cuarta etapa unía Lesaka y Orio, en la costa gipuzkoana. Bonitos pueblos los del litoral vasco. La etapa tocó agua en Hondarribia, y nombres como Pasajes o Getaria nos decían que comeríamos bien. Rodaballo, bonito o besugo, sobre todo besugo. En Orio, es el plato rey, y su castillo es el Asador Xixario. Recién cumplido el medio siglo, Luis Mari Uranga comanda una nave al aire libre junto al río Oria. Porque su asador tiene escasas metras dentro, y sólo una pero de diez metros fuera. “Aquí se cocina y se come al exterior. No nos importa la meteorología”, ironizaba sin ironizar. Porque la parrilla de Xixario resiste inclemencias perennemente encendida, siempre dispuesta a cocinar el preciado pescado. Su truco: cocinarlo sin besuguera, directamente al carbón. Allí se le irá dando vueltas durante 20 minutos, para abrirse posteriormente en libro y añadir el refrito de aceite, vinagre, ajo laminado y cayena. “En Getaria cocinan bien el rodaballo. Aquí, el besugo. Le tenemos cogido el punto”, sonríe. On egin, Luis Mari.
Xixario

Fotos: David Salvador

6ª etapa. Rabas y fidelidad en Eibar
Final de vuelta. Eibar era la última localidad en acoger a los ciclistas, ya que albergaba el final de la quinta etapa y la sexta y última en su conjunto, una contrarreloj perfecta para disfrutar un municipio de cuestas y escaleras. El trajín deportivo y el tute gastronómico no nos dejaban movernos mucho y, al lado del Ayuntamiento, en la plaza principal, un bar de porches y terraza llamaba la atención. El Bar Txoko se ha especializado desde hace años en rabas y nadie sabe porqué. Un misterio que no insistimos en averiguar mientras ganamos sitio en la barra, poblada de pinchos de penca de acelga, tortilla de espinacas o pulpo. “Aquí tiramos de pinchos desde primera hora de la mañana y hasta la cena. Después ya lo unimos con los tragos” (bonita manera de llamar a cualquier bebida alcohólica), comentan unos tertulianos. “Y no es necesario contar palillos, nos fiamos del cliente”, interviene la bodeguera. Pedimos un par y unos tragos y disfrutamos de la base de la gastronomía vasca. Eskerrik asko.
txoko

Fotos: David Salvador

La opinión del experto
Hemos finalizado la vuelta. Hemos disfrutado de ciclismo y gastronomía, de dos mundos aparentemente alejados, de dos mundos que un personaje en la mejor acepción de la palabra une como pocos. Peio García Amiano es un donostiarra curtido; cocinero, deportista, periodista, organizador de eventos gastronómicos y amante de la culinaria por encima de todo. Con la Sociedad Gastronómica de Intxaurrondo da de comer a los refugiados sirianos en Grecia, pero encuentra huecos para dirigir el catering de salida y meta de la Iztulia, “como siempre”. “Aquí montamos una pequeña tienda para los trabajadores de la vuelta, con bocadillitos de todo tipo: jamón y lomo, caza, jabalí, pasteles de pescado, ensaladilla, tortilla de patata o jamón. También con pinchos de chistorra, panceta y morcilla de Beasain, los que nunca pueden faltar”. Amiano sabe que en el País Vasco la cocina tiene algo especial. “Este catering no tiene nada que ver con los de otras vueltas. Incluso los del Tour alucinaron cuando les montamos una etapa”. “Los vascos somos vascos en todo. Cuando lo hacemos, lo hacemos bien”, resume. Una figura que aglutina y una manera de hacer que dice mucho de una tierra y de un amor por dos conceptos que tiene como propios: ciclismo y gastronomía. Peio se despide en la carpa de meta de la última etapa, tras una barra que ha mudado de pinchos a bebidas espirituosas. Gintonic en mano, saluda: “Nos vemos en la Itzulia del año que viene, o en cualquier bar”. Ondo pasa.
Peio

Fotos: David Salvador