Revista Gastronómica Digital
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Destinos

Guía para disfrutar de la dinámica Lisboa

Pilar Salas
Pilar Salas 8/11/2018Comentarios

Lisboa se prepara para debutar como sede de la gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2019, una cita que permitirá a muchos conocer su dinámico panorama gastronómico. Con la ayuda del periodista especializado Miguel Pires, autor del blog Mesa Marcada y de la guía Comer en Lisboa (Planeta), conocemos nuevas y viejas propuestas al margen de los estrellados -que para eso ya tienen la guía- que van desde la alta cocina a propuestas más informales, pasando por otras que perseveran en la tradición para no perder las raíces de una cocina rica y variada.

Su auge turístico ha propulsado la hostelería y, nos cuenta Pires que surgen restaurantes nuevos cada semana, aunque no todos ellos interesantes. Para no perderse entre tanta oferta, escogemos diez propuestas ganadoras en una ciudad que se reivindica como destino gastronómico.

Prado (Travessa das Pedras Negras, 2)

Vinculado a esa cocina de producto luso, de tierra y mar, que domina buena parte de la restauración lisboeta, unida a la temporalidad y a una oferta de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, Prado lleva el sello de António Galapito, que fue mano derecha durante más de una década del portugués afincado en Londres Nuno Mendes (hoy al frente de Chiltern Firehouse y Maos, ya que cerró Taberna do Mercado).

Abierto en 2017 con el espíritu “farm to table”, ofrece una cocina sabrosa, con dosis de creatividad e influencias foráneas a precios asequibles, además de una propuesta de vinos poco habitual hasta el momento en la ciudad. Coliflor, suero y nueces; boletus con hojas de rábano, y lomo de cerdo negro con shikuwasa y acelgas están entre las propuestas más interesantes de su carta. “Es mi restaurante preferido en este momento y al que más acudo”, confiesa Pires.

Picamiolos (Rua do Corpo Santo, 4)

En el barrio de Cais do Sodré acaba de aterrizar el cocinero Alentejo José Julio Vintem (acaba de reabrir Tomba Lobos tras cerrar Na Boca do Lobo, Portalegre) con su cocina cárnica “de la nariz al rabo”, un ejemplo de tradición bien adaptada a los nuevos tiempos que viene a cubrir una temática inexplorada en la hostelería lisboeta. A nuestro cicerone le recuerda a la aclamada La Tasquería de Javier Estévez en Madrid, aunque advierte que “con menos creatividad”. Los tradicionales “petiscos” (aperitivos) preceden a casquería como los sesos de cordero empanados o la oreja de cerdo a la brasa, que conviven en la carta con chuletillas de conejo, carne de toro bravo y corazones de alcachofa.

Epur (Largo da Academia Nacional das Belas Artes, 14)

Aquí entramos en alta cocina de la mano del cocinero francés Vincent Farges, con un pasado lleno de estrellas y de premios, también en Portugal, donde se dedicó a dar toques lusos a la cocina francesa contribuyendo a su modernización en Fortaleza do Guincho en Cascais. Precisión y respeto por el producto es lo que encontramos en este su nuevo restaurante, abierto el pasado verano, que reivindica la pureza de los sabores y que es merecedora de nuevo de la atención de la Guía Michelin.

Ceia (Campo de Santa Clara, 128)

El Hotel Santa Clara 1728, ubicado en un antiguo palacete en el barrio de Alfama, decidió recuperar de su periodo sabático al cocinero portuense Pedro Pena Bastos, que había despertado interés por su trabajo en Esporão entre 2015 y 2017. Ceia es un concepto especial, con una mesa corrida para 14 comensales en la que sólo se sirven cenas y un menú degustación que varía en función de lo que marca la temporada y donde todo se cuida de principio a fin: desde los panes y aceites con los que suele arrancar la experiencia hasta las tradicionales bolachas (galletas) con las que se acompaña el café luso, sin olvidar una especial atención a los vinos, provenientes de pequeños productores. “Cocina contemporánea estacional, delicada, rigurosa y sorprendente”, resume Pires.

Mezze (Mercado de Arroios,  R. Ângela Pinto 40D)

Esta propuesta solidaria para la integración social por la vía culinaria de refugiados sirios, se ha hecho un hueco y ha dado vida a un área poco frecuentada por los amantes de la gastronomía como era Arroios. La cocina de Oriente Medio gana adeptos en Lisboa y hasta el cocinero portugués más conocido internacionalmente, José Avillez (Belcanto** y otros) se ha aliado con su colega libanés Joe Barza para mostrar una visión renovada de esa rica tradición en Za’atar (Rua de São Paulo, 24).

Mezze nace de la ONG Pão a Pão para ser un espacio de encuentro multicultural centrado en los sabores y sacar a la luz las competencias de mujeres y jóvenes que aportan un toque exótico al panorama lisboeta.

Boi-Cavalo (Rua do Vigário, 70 B)

Hugo Brito, con Diana Cardoso como mano derecha, lleva al barrio de Alfama un concepto ya explotado en España como la “bistronomía”, sabores caseros -en este caso portugueses- pasados por el filtro de la modernidad con algún toque foráneo. Cuarenta euros por un menú a disfrutar en un ambiente desenfadado con toques “underground” con propuestas como vichyssoise con pepino, aperitivos de bacalao, merengue con hígado de pollo y manzana verde, arroz con tomate a la portuguesa, caballa con maracuyá y agua de ajo o la tempura de langosta con salsa sambal y ensalada de hierbas.

Foto de Gonçalo F. Santos. Fuente: Facebook

Foto de Gonçalo F. Santos. Fuente: Facebook

O Galito (Rua Fonte, 18)

Un templo de la pura cocina alentejana, donde “pedir un plato light es una ofensa”, advierte nuestro guía. Ambiente mesonero y platos de raigrambre histórica como la açorda (sopa de bacalao y cilantro), el gazpacho -poco que ver con el andaluz-, el guiso de borrego o la perdiz en escabeche.  Inmersión culinaria en la región del Alentejo, durante años denostada y hoy revalorizada por su autenticidad territorial. Ya aparecía como uno de los restaurantes favoritos de Mesa Marcada en 2010 y se mantiene como una cocina tradicional a prueba de moderneces y a precios asequibles.

Ramiro (Av. Almirante Reis, 1)

Esta cervecería-marisquería fundada en 1956 por gallegos goza de gran popularidad tanto entre los autóctonos como en los turistas. La fórmula de su éxito es simple: buen producto a precios más que controlados en un ambiente familiar y servidos con simpatía por sus camareros. Las colas que suelen formarse en el exterior no deben desalentarle porque siempre se irá bien atendido y con el estómago satisfecho.

Pesca (Rua da Escola Politécnica, 27)

Cocina marina de autor con determinación ecológica que ofrece ostras de Sado, anchoa y mero de roca de las Azores y gambas de la costa del Algarve, sin olvidar sus productos de interior. Opciones de carta y menú degustación con la firma del cocinero Diogo Noronhe, formado en los barceloneses Moo y Alkimia y en el neoyorkino Per Se. Iniciado como vegetariano en la cocina, infuenciado por las líneas ayurvédicas y holísticas en sus viajes por Asia, finalmente se ha decantado en Pesca por una cocina respetuosa con el medioambiente y con el producto, que incluye además una de las mejores cartas de cócteles de Lisboa.

Taberna Rua das Flores (Rua das Flores 103)

Es un clásico al que pocos se resisten en su primera (e incluso siguientes) visita a Lisboa. André Magalhes viaja por la cocina tradicional lisboeta atendiendo a las influencias llegadas de las colonias portuguesas y rescata los sábados platos del recetario tradicional como el guiso de cordera a la pastora, el “frango en púcara” (pollo cocinado en una vasija de barro) o las habas estofadas a la portuguesa. Una forma cabal de mirar alas raíces que debe ser paso recomendado para quien quiera conocerlas.


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