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Madrid “tour”: Dos Cielos Gran Melià; cocina de Sichuan y Bistronomika. “Free ammo”: la bachata de María Marte

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/1/2017Comentarios

Debo reconocer el “savoir faire” de Sonia Alonso (Lycland) cuando me encuentro a un “chauffeur” en la estación que me lleva en volandas, en una “limo” Mercedes, sin ver ni oír el gelatinoso tráfico de Madrid, hasta el nuevo Gran Melià Palacio de los Duques, delicioso edificio del XIX que se presenta, lujoso y ecléctico, como un homenaje a Velázquez… estoy aquí por los Dos Cielos de los Torres y alguna cosilla más…

Los Torres y su equipo. Dos CIelos Madrid. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Los Torres y su equipo. Dos Cielos Madrid. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Me siento en la recepción privada, las meninas a toda hostia en el gran mural, ¿una copa de champagne Ruinart?, y tras las sonrisas me fundo en un refrigerio en la misma sala, en realidad una zona VIP con todo lo necesario, desde ibéricos hasta los más deseables licores. No tardo mucho, sin embargo, tras pasar por la habitación presidida irónicamente por El triunfo de Baco, en compartir todo con los colegas de la prensa madrileña, que llenan el jardín histórico -todavía sin acabar- anexo (entrada propia por calle de La bola) como prefacio lúdico a la inauguración del nuevo Dos Cielos Madrid, justo en lo que fueron las caballerizas, en un ala del recoleto jardín.

Restaurante Montmartre. Habitación. Damián, Javier y Javier. Restaurante Dos Cielos. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Montmartre. Habitación. Damián, Javier y Javier. Restaurante Dos Cielos. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Aunque la terraza propio del Dos Cielos todavía no está montada, comparto ahí, en la misma puerta del restaurante, con Sergio y Javier –“en Barcelona retomamos este mismo enero, con muchos cambios: hemos cubierto completamente la terraza, nada que ver, otra historia, y abriremos sólo ahí el mediodía con un menú informal de 30 euros; por la noche también estará abierto el Dos Cielos, adentro, con nuestro menú altogastronómico”. Corre el Ruinart dentro del local, dos plantas, abajo más informal, suelo transparentando la remota calzada romana; arriba, en la buhardilla, gran mesa corrida tanto para uso público como privado rodeada cómo no de Velázquez y la misma historia de los Torres y su abuela Catalina. Pero ya abajo, en el look industrial del espacio, comienzan a salir algunos de los platos de los Torres, bien conocidos, aunque el menú, me cuentan, tendrá “un punto más castizo siempre partiendo de lo nuestro, claro”. Ahí está Damián González, el chef de los gemelos en la capital. Polvilho relleno de crema de erizos, el “abrazo de invierno” (guiño al cocido madrileño), camarones al ajillo y limón (en servilleta), ensalada de colinabo con trufa, tomate y algas, guisantes lágrima con jamón, emanadillas de cangrejo real, ravioli de foie gras, tripas de bacalao (otro toque madrileño), los canelones de Catalina, molletes, arroz de pescado… Se viene imponiendo la pérgola, en el jardín histórico… Y entonces…

¿Festival chino de Sichuan en el restaurante Montmartre del hotel?

Es Sonia quien me lo propone. La coima china es parte de los “bolos” internacionales que habrá durante todo el año en el Gran Melià. Sí a todo. Y hacia allá nos vamos Luchini y yo, ambos fanáticos de la picosidad bélica de la cocina sichuanesa. Nivel, amigos. Al mando de esta sorpresa, el chef Haiyong Fu, de Chengdú. La polla, hermanos. “Cinco sabores, armonías de cien sentimientos y gusto con espíritu”. Va a molar… Nos sentamos en la imperial y tomamos carrerilla para alcanzar a los contertulios. Mmm… Aquí está mi vieja amiga, la cerveza Tsingtao… Marcha. Las tapas: empanada abierta de Sichuan rellena de ternera y sus tendones con salsa de chili; pollo “con sabor especial” (desmenuzado, con verduras, bambú y la salsa privada del cocinero); y costillas agridulces (piña, mango). Ya hemos pillado a los colegas de mesa. Primer plato: caracola con hongos de bambú y los famosos “botones” de pimienta de Sichuan. ¡Oh! Alucina: pollo tratado como tofu flotando inquietantemente como una nebulosa en su caldo, con tacos de jamón. Entramos en el mogollón: gamba “kung pao” (con esta salsa, muy picante, je, je, setas, anacardos y puerros. “Esta plato se lo preparó nuestro chef a Angela Merkel en la versión tradicional, con pollo”, me confía mi compañero de la izquierda, un chino que viaja con la “troupe” de Sichuan. Más caña de la nuestra Alberto: ternera picante (mar de aceite repleto de pimienta y chiles), tío. Umbrosidad con toques madrileños: setas chinas y de la Sierra con frijoles, arroz, pepino de mar seco… Cerdo de cocción lenta con arroz frito y azafrán, plato familiar, me confía el de al lado. Y, tócate los cojones, lo siguiente en la carta se llama… ¡tentempié! Pues nada, unos dumplings de panceta con aceite de chile generoso. Afortunadamente ya toca el postre: bolitas de arroz glutinoso al té en forma de cabeza de oso panda, porque no debemos olvidar que el panda es originario de Chengdú. Oye… Dos comidas hoy: el nuevo Dos Cielos de los Torres y un repaso picoso por la cocina sichuanesa de Haiyong Fu. Y sin movernos del Gran Melià Palacio de los Duques.

Haiyong Fu y su equipo. Pollo. Ternera. Caracola. Cocina de Sichuan. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Haiyong Fu y su equipo. Pollo. Ternera. Caracola. Cocina de Sichuan. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

El menú “normal” del restaurante Montmartre (Gran Melià Palacio de los Duques)

Sergio Navas es el chef del restaurante del hotel, que tiene dos versiones, una más informal y otra con más gestualidad. Voy a por la segunda… Pan francés y aceite (el desayuno de Velázquez) para empezar. A partir de ahí, Navas… Un snack de tabulé de quínoa con hummus y babaganoush. Tras bajarnos al moro, llega la versión de la ensalada césar, muy formal. El ceviche de mango y bogavante, impecable. Foie gras con granny smith, puré de higo y pan trufado. Muy fresco gazpacho verde con plus de espinacas, crema de aguacate, espárrago verde al dente y huevo de codorniz a baja. Croquetas de jamón. Migas con cerdo confitado y huevo a baja. Cocina sin ínfulas. Corrección. Dim sum de vaca con alioli de miel. Lomo de salmón con verduras salteadas y puré de papas. Final con cochinillo deshuesado a baja con arepa de maíz dorado, piña y salsa hoisin.

Entrantes. Gazpacho verde. Restaurante Montmartre. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Entrantes. Gazpacho verde. Restaurante Montmartre. Hotel Gran Melià Palacio de los Duques. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La noche “Bistronomika”

La Sumasi me ha propuesto descubrir el restaurante Bistronomika, y yo nunca le digo que no a Alexandra. Corro todo el centro de Madrid, desde el hotel hasta el local. Ahí ya esperan mi colega, Luchini y, ubicados en la minúscula barra (¡es la cocina!), Carlos del Portillo, el chef, Carlos Castellanos, sub chef, y Silvia Manzano, sala. Sí, ellos son todo el Bistronomika. Se conocieron en Velázquez 128 y se confabularon para remodelar este antiguo restaurante mexicano. Me comenta Carlos que le van los mares y montaña, Asia… pero luego veré que su cocina brilla especialmente con platos de fondo más clásico, porque el tipo los clava. Pero vamos al lío con orden. Gilda cosmopolita: atún rojo, aceituna, piparra, ají amarillo, cebolleta y shiso. ¡Toma! La Gilda, por cierto, se ha puesto de moda en Madrid… Ésta es picosa y mórbida. Brotan el champagne y la manzanilla pasada (sí, Alberto). Empanada de choco con brotes de berro. Hay mano. Berenjena china a la brasa con navaja de Cambados también a la brasa, salsa bullabesa, queso payoyo y salicornia. Sugestiva de sabores (ahumados, ácidos) y de texturas a pesar del abarrocamiento. Fabes con buey de mar. Nivelazo. Garbanzos guisados con gamba de Denia. Ídem. Caldereta de sargo y mejillón de la ría, mar sin concesiones. Lenguado de Conil a baja con crema de calçot. Brutalidad táctil. Salmonete a la brasa con jugo de grelos y berberecho. Cocciones así crean afición, hermanos. Calamar de anzuelo a la brasa con pisto de la huerta propia. Una vez más textura brillante. Rabo de rubia gallega con tartare de carabinero, y que hostia de gelatinas. Lomo de rubia gallega a la brasa con crema de apionabo. Y un topete: el pichón de Bresse, perfecto de cocción, sus interiores en paté. Academicismo sin fisuras. Interesante también por sensaciones táctiles la tarta de queso payoyo azul con helado de fresas naturales.

Mucho rollo tiene Bistronomika…

Carlos del Portillo y Carlos Castellanos. Fabes. Calamar. Pichón. Restaurante Bistronomika. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Carlos del Portillo y Carlos Castellanos. Fabes. Calamar. Pichón. Restaurante Bistronomika. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

María Marte y la bachata inverosímil

No daba crédito cuando Alberto me contaba la serie de vídeos que Univisión le ha dedicado a la cocinera María Marte (Club Allard, Madrid) bajo el “ingenioso” título de “Chefnicienta”. Los capítulos 4 y 5, me decía, no tienen desperdicio… A la manera de una burda bachata telenovelada, se presenta a Diego Guerrero (ex chef del restaurante) como un tipo cruel –con absurdo acento dominicano- que fustiga a la pobre Marte, la cual, más adelante, observa con satisfacción como echan a Diego del restaurante a cajas destempladas y afeándole su inicuo comportamiento con la pobre “cenicienta” que, por fin, logra zafarse del yugo para “casarse con el príncipe”. No soy yo muy fan de la Marte, una persona poco empática, pero me da que tras esta extravagancia bachatera de mal gusto se debe hallar alguna mano oscura dentro del Club Allard… En fin.


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