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Manila WSFC ’16 (parte 2): dialogando y probando “street food”. Con Chele González en Sarsá y Mecha Uma…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 14/5/2016Comentarios

Aquí sigo, en Manila, en el Congreso Mundial de Street Food, iniciativa público-privada del Department of Tourism (Tourism Promotion Board of The Philippines) y los Ayala Malls. Y, oye, poniéndome a gusto sin miramientos… También inevitable encontrarme con Chele González y fatigar algunos de los restaurantes más prometedores de la ciudad…

Tarta de berenjena en Sarsá. Manila. Foto Xavier Agulló

Tarta de berenjena en Sarsá. Manila. Foto Xavier Agulló

Afortunadamente, el WSFC está lado mismo del restaurante Sarsá, del chef negrense JP Anglo, por lo que evitamos el recalentón urbano (tráfico y sol). Chele, como ya explicaba en el anterior artículo (“Madrid Fusión Manila…”), está peleando duro para lanzar la cocina contemporánea filipina como un nuevo y robusto “player” en el marco de la gastronomía asiática desde su vanguardista Gallery Vask de Manila, y lo puede hacer “gracias al éxito del local de tapas anexo, y también de las dos arrocerías –“Arrozería”- que he abierto en Manila, en las que muestro tanto el arroz español como el filipino convenientemente reflexionado. Uso un arroz local muy parecido al bomba”. De hecho, Chele dispone también de un departamento de I+D a través del cual pone en valor de forma sostenible los productos filipinos. Pero a todo esto ya llega el “pancit”, los “noodles de arroz con chicharrón y salsa de pescado ahumada. Y el “manok inasal sisig”, que es un versión del popular “sisig” pero con pollo en lugar de cerdo. ¡Y esa tarta de berenjena! Vamos, vamos… Ventresca de cerdo en dos cocciones (coco y brasa). Y ya vale, ¿no?

“Street food” sin perdón en la zona de degustación, el “Jamboree”

“La ‘street food’ es la tradición elaborada con ingenio y puesta en la calle”. Lo que es lo mismo, el slogan del congreso: “The Comforting Flavours of Home” (los confortables sabores de casa). “Y el uso creativo de las especias a fin de hacerte adicto”. Con estas dos frases lapidarias define KF Seetoh la comida callejera. Y añade algo a mi juicio primordial: “la cocina callejera no es comida barata”.

Pero una cosa es cierta y certificable: la cola para entrar en el Jamboree (la explanada de degustación, donde se hallan los tenderetes de “street food” del congreso es inacabable, fabulosa. Gente de todas las edades, de todas las extracciones, lo que compruebo junto al colega Christian Razukas, del Jakarta Post… Unas cifras: 25 stands; 73.000 visitantes (15.000 al día); y 1.000 “tapas” al día de media por cada “stand” (récord, casi 2.000). Los “top 5”: “Martabak” de Markobar (Indonesia); Costillas de cerdo “Babi Iga Bakar” (Bali, Indonesia); arroz glutinoso con banana “Nam Bo” (Chuoi Nuong, Vietnam); el lechón relleno de “paella” trufada de Pepita’s (Filipinas); y “Mee Siam” de Donald and Lily (Malasia).

Comida callejera en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Comida callejera en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Pero, te digo, no era fácil escoger entre los colores y los aromas… Entrada libre y compra de billetes WSFC. Colas míticas a pleno sol y humedad, como si el mundo se acabara… ¡Uf” Pero te dejo aquí varios de los platillos que probé para que lo flipes:  cangrejo blando con calamares, berenjena y tres salsas (Keng Eng Kee, Singapur); banana con arroz glutinoso (Nam Bo, Vietnam; churro “sundae” (Churros Locos, USA); “hyderabadi biryani” (Pochamm, India); “mee siam” (Donald & Lily, Malasia); pollo “zhu hou” (Xu Jing Ye, China); “satay” (Alhambra Padang Satay Stall, Singapur); y “sate maranggi” (Hajjah Yetty, Indonesia). Mientras, en el aula en vivo, Lloyd, el londinense, deconstruye el “chili crab” y el gentío es abrumador. ¡Qué pasión!

Sate maranggi de Hajjah Yetty, Indonesia / Satay de Alhambra Padang Satay Stall, Singapur / Churro Sundae de Churros Locos, USA / Mee Siam de Donald & Lily, Malasia / Hyderabadi Biryani de Pochamm, India / Pollo zhuhou de Xu Jing Ye, China / Cangrejo blando de Keng Eng Kee, Singapur / Banana con arroz glutinoso de Nam Bo, Vietnam. Fotos: WSFC

Sate maranggi de Hajjah Yetty, Indonesia / Satay de Alhambra Padang Satay Stall, Singapur / Churro Sundae de Churros Locos, USA / Mee Siam de Donald & Lily, Malasia / Hyderabadi Biryani de Pochamm, India / Pollo zhuhou de Xu Jing Ye, China / Cangrejo blando de Keng Eng Kee, Singapur / Banana con arroz glutinoso de Nam Bo, Vietnam. Fotos: WSFC

El montaje de las deguistaciones en WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

El montaje de las deguistaciones en WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Unos apuntes sobre la “street food”…

Acaso la parte más interesante del congreso –especialmente para un español y teniendo en cuenta la alta emergencia de la cocina callejera y los “food trucks” en nuestro país- fueron las ponencias más teóricas, las dedicadas a analizar el “status quo” de esa modalidad gastronómica en el mundo. Y más sabiendo de las dificultades que esta tipología sufre en nuestro país fruto de la complejidad (por no decir otra cosa) legal y la falta de voluntad política (astenia). No olvidemos, en este punto, que la “street food” podría ser una salida inicial para muchos cocineros sin posibilidades de abrir un restaurante canónico. Gastón Acurio, por cierto, me contó un proyecto fascinante que pensó para Lima: proporcionar a muy buen precio pequeñas camionetas a los estudiantes de cocina recién graduados para que pudieran iniciar su primer negocio en las calles…

Sean Basinsky (Nueva York, USA), abordó la problemática legal y “su solución”. “Yo mismo comencé vendiendo burritos durante un verano y siendo perseguido por la policía. Tras graduarme como abogado, conseguí 15 de los grandes de la universidad de Yale para comenzar un proyecto de venta ambulante, una organización sin ánimo de lucro que diera apoyo legal a los 20.000 vendedores de comida callejeros de Nueva York, la mayoría de los cuales son inmigrantes. La organización (SPV), ampara ahora a todas estas personas, e incluso damos anualmente un premio a los mejores”.

William Wongko, de Indonesia, en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

William Wongko, de Indonesia, en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Odilia Wineke, editora indonesia, abogó por el uso de las redes sociales y el marketing digital para promocionar los puestos de venta. “En Indonesia hay ‘hawkers’ que ya sirven a domicilio a través de sus webs, y un montón de apps para poder pedir comida callejera que se transporta en moto. Un buen ejemplo es el Markobar de Yakarta, que pertenece al hijo de nuestro presidente”. El famoso erudito indonesio (e investigador de toda la cocina asiática) William Wongso abundó en lo mismo y mostró, a través de uno de sus libros, la todavía desconocida riqueza de aquella cocina delicada y policroma. Y reconoció, para regocijo de los acusmáticos, que en ciertas partes de Indonesia las mujeres incluyen semillas de marihuana en sus recetas tradicionales saladas y dulces… Y, añadió: los mejores chiles indonesios son los crecen al lado de las plantas de cannabis”. Oído. El chef filipino Sau del Rosario (comentado en un artículo anterior: “Manila sin aliento…”) explicó prolijamente el plato más célebre de Filipinas, el “sisig”, que es, como la máscara de Leatherface, el careto entero del cerdo (lengua y sesos incluidos) arrojado sobre un plato.

Seetoh con Sau del Rosario y su sisig en el WSFC. Foto Xavier Agulló

Seetoh con Sau del Rosario y su sisig en el WSFC. Foto Xavier Agulló

El norteamericano (Portland, USA) Brett Burmeister (NolaFoodTrucks) desveló la solución que han aplicado los “food trucks” y puestos callejeros de Portland –capital estadounidense de este formato culinario- para sobrevivir al acoso policial. “La cosa está en que los camiones no pueden circular… Así, hemos creado diversos centros –con camiones y puestos- en parkings o propiedades privadas donde la policía no puede actuar y donde va la gente habitualmente, tanto entre semana como durante el ‘weekend’. El vendedor, simplemente, debe sacarse la licencia en el ayuntamiento, comprar el camión y ubicarse en alguno de los muchos lugares estables que hay por toda la ciudad. Los impuestos (poquísimos) los paga a través de los gravámenes del propietario del terreno, una parte alícuota”.

Cenando con Chele González en el Mecha Uma de Manila

Me dice Chele que Bruce Ricketts, joven chef del Mecha Uma, es de lo más interesante de lo nuevo en Manila, y que, además, es “su protegido”. Ok, Chele. ¿Vamos? Local pintón, sí. Y a la barra que nos vamos… Unos calamares con lemon grass y sake. Sashimi de “besugo” (madurado cinco días en alga kombu) y bonito. Si, el Mecha Uma va de japo tuneado… Sándwich (la galleta es de coco) de foie gras y tartar de atún con toque fresco de piña asada. Exceso de dulce… Vieira con tomate japonés y tomate local (los dos fermentados) con salsa de los corales de la vieira… Oníricos puntos salinos. “Saba” (caballa) en ligera salmuera, marinada en vinagre y pasada por la brasa. Pescado blanco (marinado 12 días) con salsa de gamba, erizo y yuzu. Filipinas y Japón rockeando… Moshi de yuzu y kuzu frito. Atún marinado con sake (agua hirviendo por encima) como sashimi… Ventresca de atún (siete días de maduración), potencia sápida. El mismo nigiri a la parrilla con la grasa del atún en el carbón. Anguila (cocción limítrofe), semillas de soja y salsa de coco. Wagyu cocinado en sake y miso, arroz con yuzu y dashi. Tofu de chocolate blanco, helado de sake, crema de queso…

Bruce Ricketts, de Mecha Uma. Manila. Foto Xavier Agulló

Bruce Ricketts, de Mecha Uma. Manila. Foto Xavier Agulló

Y la noche…

Y el día. Y el transfer. Y el avión. Y Doha. Y… Y ese dulce y exótico sabor a mango que no me quiere dejar…

Wagyu en Mecha Uma. Manila. Foto Xavier Agulló

Wagyu en Mecha Uma. Manila. Foto Xavier Agulló

Aspecto de la zona de degustación del WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Aspecto de la zona de degustación del WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló