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Manila World Street Food ’16 (parte I): un relato apasionado de cocina callejera

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/5/2016Comentarios

¿Otra vez Manila? Sí… Tercer viaje en un mes a Filipinas (de hecho, hace cuatro días regresé de allí). Esta última vez para vivir en primera persona el estallido de la mejor “street food” mundial en el congreso World Street Food 16, iniciativa de la empresa singapurense Makansutra y de su líder y gurú de la comida callejera y la “comfort food”, el caleidoscópico y jovial KF Seetoh. Vente conmigo a un alocado y suculento “meeting” internacional mezcla de ponencias y degustaciones, de cenas y fiestas, y palpita con los latidos gastronómicos de Manila. Sí, es más divertido en las Filipinas… ¿No, Chele?

Cuando el “jet lag” es una actitud aprendes a amar los aviones, los aeropuertos, las escalas… Nadie tiene casa y todas las noches sale el sol. El reloj es una esfera excéntrica y la geografía una lotería de Babilonia. ¿Es esto Doha? ¿He llegado a Manila? La humedad en la parada de transfers, que comparto con el chef británico Peter Lloyd (Spice Market, Londres), invitado al congreso, me indica que sí. Y también el penoso recorrido hacia el hotel –el regio Makati Shangri-La-, esa viscosa avenida que desafía sin descanso la relación espacio-tiempo.

Me despido de Lloyd, que me dice que va a preparar un cangrejo de cáscara blanda en escabeche –una versión del popular plato asiático- en el congreso, y me abandono al lujo de la habitación y a una hamburguesa –he de empezar a “ponerme” en la “street food”- antes de dormir. ¿Qué hora es? ¡Y yo qué sé!

La mañana del día siguiente es el reencuentro con el exquisito mango filipino, del que me pongo hasta las cejas. Hay que aprovechar. Luego, me refugio en el ordenador hasta la hora en el transfer iniciará la gran fiesta del congreso…

Cena en Casa Legarda: La cocina de Tita Moning

Recorremos Metro Manila a través del escabroso tráfico… Makati, Pasai, Manila y su dramática bahía… Charlo con el guía (‘que me habla español cuando se entera de dónde vengo… ¡el primero en un país que estuvo más de 300 años bajo nuestra égida!) de los pintorescos “jeepney”, esos taxis-bus barrocamente tuneados que llenan las calles de Manila. El nombre, por cierto, procede de la contracción de “Jeep” y de “knee” (rodilla en inglés). Dado que los viajeros se sientan a lo largo del vehículo (originalmente, “jeeps” abandonados por los americanos tras la Segunda Guerra Mundial) y frente a frente, resulta inevitable tocarse las rodillas… A día de hoy ya no son de la marca Jeep, sino artefactos híbridos construidos estrictamente a mano con motores japoneses y carrocerías artesanas fabricadas en el país. Todo empezó con un tipo que alargó un Jeep para transportar a su familia –actualmente multimillonarios-.  

Casa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Casa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Pudding. La cocina de Tita Moning. Cas Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Pudding. La cocina de Tita Moning. Cas Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Larga plática y largo recorrido para llegar a Casa Legarda, una mansión de los años 30 del XIX construida por el médico español Alejandro Roces Legarda y su mujer Ramona (la “Tita Moning”), donde se celebran convites y bodas y donde, además, se puede comer en el mismo salón de la familia, todavía propietaria de este caserón que se ha conservado intacto –decoración incluida- hasta hoy. Un viaje en el tiempo… La noche se abre con diferentes bailes protagonizados por elegantes “María Claras”, nombre que se le dio (y se conserva todavía) a la “perfecta española”, ya sabes, religiosa, madre, casera…). Suena la música, giran las largas faldas y los mantones y tomamos té de lemon grass, tempura de espinacas y pan con “queso de bola” gratinado antes de subir al comedor. Tío, está todo igual que en los 30. Servicio con cofia, mesa repleta de “muranos” y vajilla de La Cartuja. Y ese olor a los viejos tiempos… Y cenamos. En el centro de la mesa, la “salsa monja”, condimento que las monjas preparaban para los monjes españoles. Se elabora desde el siglo XVI con ajo, aceitunas y el líquido de su bote, chalotas, aceite, vinagre, pimienta, azúcar y sal. Me lo explica el amigo Joaquín Carlos U. de Jesús, el responsable de comunicación de Turismo de Filipinas y verdadero erudito en la historia de España en las Filipinas. Los platos, todos receta de la Tita Moning, la abuela de la actual generación Legarda: ensalada de “kangkong” (verdura tropical), de berenjena a la brasa con huevo salteado y de papaya con jamón serrano y calamansí, el cítrico rey de Filipinas; “sopa de oro” o crema de calabaza con nata (las irisaciones de ambos elementos recrean una ilusión visual áurica); “lapu lapu” (pescado local, especie de mero de color rojo) con ajo, limón, risotto de jazmín y cilantro; frutas frescas (mango, papaya, sandía y piña); el “signature” de la Tita Moning, un delicioso pudding de pan y mantequilla; banana  caramelizada con vermouth; helado de “pandan” y el inevitable chocolate nativo.

Bailes filipinos. Csa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Bailes filipinos. Csa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Sopa de oro. La cocina de Tita Moning. manila. Foto Xavier Agulló

Sopa de oro. La cocina de Tita Moning. manila. Foto Xavier Agulló

Los ponentes del WSFC en casa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Los ponentes del WSFC en casa Legarda. Manila. Foto Xavier Agulló

Inaugurando el World Street Food Congress ‘16

Tras mi sobredosis matutina de mango en el hotel, nos movemos con todos los colegas –sigo siendo el único europeo del “trip”- hacia Bonifacio Global City, el lugar donde se han instalado las carpas del congreso. El congreso presenta dos espacios: éste, para las conferencias; y una gran explanada cercana con todas las carpas para degustar una selección de la mejor “street food” del mundo. En el escenario del auditorio, recibe el slogan” del congreso: “preservar, profesionalizar, posibilitar futuros”. Es la “biblia” de KF Seetoh.

Inaugurando el WSFC con chocolate filipino. Manila. Foto Xavier Agulló

Inaugurando el WSFC con chocolate filipino. Manila. Foto Xavier Agulló

Me encuentro con el camarada Chele González, el chef español que está lanzando al mundo la nueva cocina filipina en su Gallery Vask de Manila, que me trae los cuchillos que se olvidó Virgilio la semana pasada y que me encargaré de devolverle en Barcelona. “OK, Chele, comemos juntos al mediodía…” Y comienza la fiesta. “Los sabores confortables de casa, de esto va este congreso en realidad”, afirma Seetoh. “Y esta tercera edición se hace aquí en Manila porque la cocina filipina está a punto de explotar”, continúa… Y remata: “la cocina es el auténtico potencial turístico de futuro, porque un plato que te haya gustado es el mejor souvenir que te puedes llevar de un viaje”. Le sigue Antón Díaz, el “jefe” de la “street food” filipina (ourawesomeplanet.com), contando el ambicioso proyecto de comida callejera que se está preparando en Intramuros (la parte española y más turística de Manila), con diseño nuevo de kioskos, carritos y uniformes para un total de 100 vendedores urbanos asociados a la movida. “Break” en la terraza: “champorado” (arroz con chocolate) con “tuyo” (pescado en salazón). “Shockeante” sabor, a fe.

Chele González y Antón Díaz en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Chele González y Antón Díaz en el WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

“Se acabó la cocina molecular”, profetiza Seetoh, “es tiempo de volver a los orígenes”. Anuncia también que, junto a Antón, van a abrir este año un “hawker” en Manila. Vamos fuertes con la cocina callejera filipina… “Lucho por hacer de la cocina de calle una propuesta sostenible y saludable… Y no sólo me voy a quedar en Asia: mis próximos restos están en Suramérica”, concluye.

Ian Kittichai, tailandés, con 15 restaurantes en el mundo, prepara un “moo ping” (brochetas de cerdo con carbón de cáscaras de coco). El singapurense Richard Tan, ex director de los “hawkers” de aquel país, comenta la necesidad de regulación y de iniciativa gubernamental de la “street food”, lo que ocurre en Singapur. El joven chino Xu Jing Yi, propietario de restaurantes privados en Foshan, elabora el pollo “zhu hou”, cocido en vino chino. La india Sangeeta Singh cuenta su plan de defensa de los vendedores de la India (10 millones) por parte del gobierno. El amigo y chef de Singapur, Malcolm Lee, con su cocina “peranakan” (enseña la famosa sopa “laksa”) que ya triunfó en San Sebastian Gastronomika 15. El también singapurense Woo Wai Leong y su versión del “sapi sapin”, postre filipino a base de arroz glutinoso y coco…

Arroz con chocolate y pescado en salazón. WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

Arroz con chocolate y pescado en salazón. WSFC. Manila. Foto Xavier Agulló

(Continuará)