Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Destinos

Y tú, ¿qué patatas comes? Agroinnova responde. Trigo las cocina. Y Cillar de Silos pone los vinos. Cabalgando Castilla-León…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/11/2016Comentarios

Sentado en la coctelería Niño Perdido (antes Taller del gallo) de Valladolid… Y me cuenta Juan Valls, el propietario, que aquí mismo, en 1550, un malvado médico portugués que estudiaba en la cátedra de anatomía (la primera de España) de la universidad pucelana, raptó a un infante (el “niño perdido”) para viviseccionarlo… La sangre que fluía del sótano al río Esgueva llevó a la policía a su detención “in fraganti”, sus manos en el cuerpo descuartizado…

Víctor Martín, Miren Cerrato, Juan Valls, Noe Martrínez. NIño Perdido. Valladolid. Foto: Xavier Agulló.

Víctor Martín, Miren Cerrato, Juan Valls, Noe Martínez. Niño Perdido. Valladolid. Foto: Xavier Agulló.

Pero esto no es todo. Bebemos un cóctel de inquietante potencia en las penumbras del bar. Durante el juicio que lo llevó al cadalso, el luso –Andrés de Proaza era su gracia- aseguró tener un pacto con el diablo que se escenificaba en el sillón que usaba para sus prácticas atroces, regalo, dijo, de un brujo navarro. En la silla abominable, explicó al Santo Oficio, el ángel oscuro le daba sabiduría médica, aunque, advirtió, también podía ocasionar la muerte en tres días acomodarse en ella. “Se non è vero, è ben trovato”, pero un bedel y dos estudiantes murieron en la universidad (donde se conservó la silla por prudencia) tras aposentarse en la misma. Hoy, dentro de una urna de cristal, se puede ver en el museo de Fabio Neli.

Ahí seguimos bebiendo: un “Charlie Rivel, cóctel mediterráneo tocado de fragancias de pino a base de gin Xorriguer, licor casero de pino, manzanilla y vermouth italiano “old school”. Con Miren y con Noe, mujer (y sumiller) esta última de Víctor Martín, chef de Trigo, el restaurante de referencia de la ciudad y al que vamos a ir en unos minutos. Pero antes de dejar esta coctelería de pavorosa leyenda (¿o no es leyenda?), Valls me tienta para los próximos 15, 16 y 17 de noviembre aquí mismo, en Valladolid, con el Fibar ’16, congreso de coctelería y destilados que organiza. Cursos, “masterclasses”… “Este año van a venir Naren Young (New York), Emil Areng (Suecia) y Jerónimo Vaquero (Barcelona), entre muchos otros…”

Cenando en Trigo… Descarga de patatas

Víctor es un tipo que sabe lo que quiere. De hecho, lo supo desde que regresó desde Catalunya a su Castilla-León natal. Cuando, aun siendo de León, eligió Valladolid para, junto a Noemí Martínez, ponerle fogones y mesas a una ilusión largamente acariciada. Atrás quedaba una historia catalana de postín –el Àbac de Xavi Pellicer, la Fonda Sala, Santi Santamaría…- que le dio el temple culinario y la “noblesse” suficientes para tirar millas en su territorio. Sus productores (trabaja con más de 20), sus productos… Al vaivén de la temporada, un fresco castellano bruñido de sentimiento y sutilizado de mediterráneo. Desde 2007, sin descanso, vindicando un estilo que hoy (aunque jamás renunció a él, ni en los momentos más duros) es personalidad, singularidad. “Al principio me decían que aquí se comía poco; luego, con el tiempo, me dieron la razón…” No es fácil ser augur… Nos plantamos ante una lista de vinos de 300 referencias (Noe es alumna del querido Juancho) y un menú que, hoy, estará dedicado a la patata, a las patatas de Agroinnova, una empresa rompedora –como veremos más adelante- que está estilizando las patatas en Tordesillas. Con nosotros, José Manuel Meléndez, su propietario. Usaremos las de su marca Las patatas del abuelo, que se venden en exclusiva en El Corte Inglés. Desde 1992 el amigo José Manuel es el único que segmenta las tipologías de patatas en el país dependiendo de su uso posterior. Un crack el tipo. Noe, que esta noche va suelta, propone para empezar un espumoso rockero, el Xamprada de Prada a Tope, burbujas desde el Bierzo. Bueno. Brotan los snacks: ensaladilla en “nem”; crujiente de morcilla de Burgos, esfera rebozada de foie gras con cecina. Meléndez me desvela –mientras me cuenta que lava sus patatas sólo con agua- las clases más adecuadas para cada cocción: “para el puré, las “ratte”; para bravas, la agria; para guisar, la cherie y la franceline; para freír y para suflar, la agria. Y, oye, José Manuel, ¿nuevas, viejas? “las nuevas son las que salen a la venta justo después de ser recolectadas; las viejas son las que han pasado por cámara. Esto es todo”. Entonces, lo “más” será… “Sí, siempre nuevas”. El colega está preparando una línea de patatas gourmet, por variedades, con packagings de uno y dos kilos. Todas, siempre, con el mismo tamaño e inmaculadas. Y con una genética “original” de cada tipo que está recuperando conjuntamente con la universidad.

Pisto. Bacalao. Pargo. Setas. Cochinillo. Trigo. Valladolid. Fotos Xavier Agulló.

Pisto. Bacalao. Pargo. Setas. Cochinillo. Trigo. Valladolid. Fotos: Xavier Agulló.

Allá vamos, Víctor… Pisto, huevos (rebozados, líquidos) y, sí, patata soufflé (agria). Se apunta la tónica del chef: elegancia, equilibrio y cuidados chispazos. Sándwich de relumbrón: brandada y callos de bacalao, patata. Te lo digo… Salteado de setas (boletus), patata “miss blush” (alucinadamente bicolores) y sutil panceta. Arroz socarrat. “Abondiamo”, Víctor. Pargo con piel de patata “ratte”, cecina y aceituna negra. Excelente y preciso cochinillo con ñoquis de patata pompadour, espinacas, boletus y salsifíes. Y, mira, de postre espuma de patata Mozart con café y Bayley’s. Sí, Víctor, desde el gesto refinado (no olvidemos sus orígenes), expresa la intensidad culinaria con brillantez… Acaso este año, si es verdad (y no marketing grosero) la “lluvia de estrellas Michelin” prometida por la dirección de la guía, Valladolid titile en Trigo…

Las patatas “perfectas” de José Manuel Meléndez (Agroinnova)

Cantaba La Trinca con libidinosa ironía que “todos venimos de la patata” pero, aparte bromas, sabemos desde Parmentier que, si bien la estrofa anterior es claramente humorística, sí hemos vivido de la patata y, desde hace ya mucho, disfrutamos de ella gastronómicamente en todo tipo de formatos, desde el arrebato “guarro” hasta el refinamiento más “classé”.

Y en esas ya estamos en Tordesillas. En Agroinnova. “Aquí buscamos la máxima calidad visual y la máxima calidad culinaria de la patata, éste es el reto”, suelta de entrada Meléndez. Color muy claro para alegrarnos la vista; homogeneidad de tamaño para una correcta cocción. Yo, fíjate, flipo cuando puedo acceder al “backstage” de los productos, cuando puedo vivir en primera persona el “Cómo se hace”. Disfrutando pues… Llegan las patatas, se lavan, se clasifican, se seleccionan, se calibran, se envasan. 25 millones de kilos al año se pule Meléndez. Éste es el ciclo: las primeras se recolectan en Murcia; las segundas, en Andalucía; las terceras, en Castilla-León; y las últimas en Francia. La trazabilidad es absoluta aquí. Ahora, buena noticia, las que se están vendiendo son “nuevas”. Pero las cámaras –verde espectral para su conservación- ya están llenándose. Atendemos al circuito… Tras una primera selección, se lavan con agua (donde se recalibran) y, en el envasado, se realiza la última selección. Y mira: todas perfectas, sin defectos, del mismo tamaño. Parece magia, pero ahí está el equipo humano que convierte manos en varitas. Para freír, para hervir, para guisar, para guarnición, para microondas (en la misma bolsa). Las patatas del abuelo.

José Manuel Meléndez. Fábrica. Patatas. Desayuno. Agroinnova. Tordesillas. Fotos Xavier Agulló.

José Manuel Meléndez. Fábrica. Patatas. Desayuno. Agroinnova. Tordesillas. Fotos: Xavier Agulló.

Comentaba antes que José Manuel es más que un empresario de la patata de altura. Y sí. Me cuenta que las semillas de las distintas variedades son privadas durante 10 años, período tras el cual el ADN es libre. Ahí va él. “La monalisa, por ejemplo, con tantos años en el mercado ha ido perdiendo su carácter genético original y sus cualidades. En mi departamento de I+D+i estoy consiguiendo revertir el proceso y crear una monalisa ‘nueva’ con mejor color, mejor rendimiento, mejor sabor”. Pasión por la patata. Oye, ¿cuál es la mejor? “Culinariamente, la “ratte”; es la más parecida a la que llegó de América”. Y tras comprobar empíricamente (y satisfactoriamente) tipos y cocciones comparadas en el laboratorio…

Aparece Víctor Martín. El chef de Trigo nos ha preparado un desayuno a base de tortillas de patatas, jamón ibérico y champagne rosé Piper Heidsieck. Y bueno…

Camino a Burgos, a Cillar de Silos (cómo nos pusimos)

Es largo el camino hasta Quintana del Pidio. Escucho a Rob Zombie y pienso en duraznos eléctricos mientras Castilla se mueve afuera… Cuando llegamos a la bodega (una bodega-boutique fundada en 1994) veo que todavía están de vendimia, las uvas llegando, cosa de la altitud de las viñas de Cillar de Silos. Ahí están dos de los Aragón, Roberto y Óscar. ¿Un vermouth de tempranillo sobremadurado? Es el Golfo, un divertimento familiar que ha devenido culto. Sí, sí… La bodega subterránea, las barricas… “Primero la fruta, luego la madera”, claman los hermanos. Nos movemos por el pequeño pueblo –en el que, no obstante, se aposentan cinco bodegas- hasta la “casa de catas” que han montado en un viejo caserón de piedra. Modernidad, chimenea, unos vinos… ¡Hola! Debajo, en las profundidades, un laberinto de túneles excavados en la roca donde descansan los Cillar de Silos. Brutal. De aquí salían, en la Edad Media, los vinos para el monasterio de Silos. Los cenobitas siempre fueron muy largos… Regresamos a la bodega. Comienza la fiesta con el Cillar blanco 100% albillo, cepas centenarias. Plenitud, hermanos. Velocidad… Sale el Cillar Tempranillo, el joven, frutas maduras a saco. Demasiadas copas para tan poca mano. El crianza, 14 meses en barrica y un año en botella, hermanos. Moderno, contrastado. La cata se enfurece con el munífico Torre Silo 2009, geologías y madureces, profundidades y acideces. Uno de estos vinos que, como muy bien define Juan Echanove, “lo que piden es… otra botella”. Descorchamos sin freno, porque, lo oigo a José Manuel Meléndez, amigo de los Aragón y compañero en este viaje, “compartir es vivir”. “Versátiles como anfibios porque el vino nos ha puesto tibios”, nos sentamos ruidosamente en la mesa. Pulpo a la brasa con patata. Pimientos del piquillo asados. Las fuentes son, ejem, austeras como el carácter castellano (carcajadas). Morcilla de Burgos para parar un AVE. “¿Sabes la mejor fórmula para acabar con la resaca? Un desayuno de huevos fritos, chorizo picante de Tordesillas, patata agria frita y Vega Sicilia”. Sí, es José Manuel. Momento de dilema: ¿Torre Silo 2004 o 2009? Aunque da igual, porque el sacacorchos está al rojo vivo. ¿O un Viña de Amalio? Menuda hostia de frutas… Y después de 16 meses en barrica. Pásame un poco más de lechazo, hermano. Y ya sólo necesitaremos un poco del champagne Jean Comyn, distribuido por Cillar de Silos, para no hacerle un feo al massini…

Familia Aragón. Bodega subterránea. Roberto y Óscar. La fiesta. Pimientos. Cillar de Silos. Quintana del Pidio.

Familia Aragón. Bodega subterránea. Roberto y Óscar. La fiesta. Pimientos. Cillar de Silos. Quintana del Pidio.

Burgos “nuit”: unas tapas y La favorita

Paseando por la magnífica Burgos… Una gilda de boquerón y chorizo con picos en Los Finos, templo burgalés del jamón. Una fajita de pulpo al momento en La Boca del Lobo. Y ya La Favorita. Parrilla potente y ese bocata que ganó el premio Mejor Bocadillo de Autor de Madrid Fusión 2013, el de pan a la parrilla con sardina fresca, mermelada de piquillo y aceite de parrilla. A tres euros se vende. Pero es que una pulga de Joselito y un café para desayunar cuestan sólo dos euros. Jesús Hernando, el propietario del lugar, se va a sobrar hoy. Cocochas de merluza a la parrilla, tío. Démosle a Dominio del Pidio (nombre final del blanco 100% albillo de Cillar de Silos). Boletus con ralladura de foie gras. Revuelto de chantarelas. Mollejas de ternera. Chuleta…

Los expedicionarios. Parrilla de La favorita. La boca del lobo. Bocata de sardinas. Burgos. Fotos Xavier Agulló.

Los expedicionarios. Parrilla de La favorita. La boca del lobo. Bocata de sardinas. Burgos. Fotos: Xavier Agulló.

Madrugada. Tren a Madrid y ese túnel infinito… Mañana de laptop en Velázquez, en el Joselito’s, haciendo tiempo para A’ Barra. (Continuará).