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Destinos

Mi última Tailandia

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 4/5/2018Comentarios

Había visitado reiteradamente este país en la década de los ochenta, sin sobrepasar en ningún caso el paralelo de su capital Bangkok. Siempre camino de las playas del sur, a la sazón muy vírgenes y realmente paradisíacas…

Era vox populi, incluido en el sector turístico, que el norte se calificaba de “muy peligroso”. Sin duda esta bella región pentafronteriza, bañada por el curso medio del Mekong, fue un “coladero” para las fuerzas irregulares que interaccionaban por la puerta trasera en la guerra a mi entender mal llamada del Vietnam. El Triángulo de Oro, donde los “señores de la guerra” traficaban, fue el vértice estratégico de este conflicto. Allí el Pentágono montó sus puestos de mando en territorio tailandés blindado por la pro occidental dinastía local, que hasta año 1959 cifraba el 20% de sus ingresos en las tasas sobre los cultivos de opio.

Con una eventual dinastía similar controlando el vecino Vietnam se habría evitado sacrificar en aquella guerra absurda tantos jóvenes estadounidenses.

En el Museo del Opio me llamó la atención un gráfico en el que figura la evolución de estas plantaciones a través de los dos últimos siglos. Puedo confirmar que en 1959, a pesar de que en la fecha las tasas recaudadas representaban el 20% de los ingresos del estado, la corona ilegalizó este mercado, hasta entonces reservado a un sistema de concesiones que a finales del siglo XIX había cubierto la mitad de los ingresos del estado tailandés.

Se dice que entonces la monarquía tailandesa pasó de vivir del opio a vivir de la CIA, como bastión militar anticomunista en la antigua Indochina. En esta ápoca su famosa reina Sirikit deambulaba por occidente ataviada con las mejores galas especialmente diseñadas para ella en París por Balmain, entonces modisto relevante en la capital de la moda. Esta es una de tantas monarquías garantizadas por un pacto secreto con occidente, de las que alguna en esta época salió mal parada, cuando sus rígidas estructuras no resistieron los vientos reformistas.

El Four Seasons tented camp Golden Triangle es un lugar excepcional en régimen de todo incluido. Todo es todo menos el P2 o similar. Una plantilla de más de cien para menos de treinta huéspedes, alojados en 14 grandes cabañas, separadas por amplios espacios selváticos. Al fondo brilla el Mekong, bañado por los últimos rayos de sol, a pie un cuarto de hora hasta el comedor. Compartimos este hábitat con casi veinte elefantes domésticos que requieren tanta o más atención que los clientes con los que comparten desayuno y jardín, se zampan los plátanos de diez en diez. Cada elefante ocupa como mínimo a tres cuidadores que velan por la integridad de algún humano imprudente y de este entorno selvático ajardinado, evitando que la rica vegetación sufra el impacto de la presencia de estos animales que devoran doscientos kilogramos diarios de masa vegetal.

En frente de la entrada al recinto del “tented camp” se levanta el ultramoderno complejo del Museo del Opio. Manejado por una fundación vinculada a la casa real. El discurso museístico, moderno e increíblemente bien presentado, está centrado en justificar la erradicación de la droga en el país, a través de una fundación que lideró la extinta reina madre, suegra de Sirikit, que alternaba sus estancias en Suiza con un palacete que se hizo construir en la zona montañosa próxima a la frontera con Myanmar.

La dieta en el “tented camp” está ampliamente estructurada en base a una raíz cultural ecléctica, muy variada y razonablemente vegetariana apoyada en la fértil huerta de las planicies ribereñas. Tan pronto sirven un excelente sushi, como un risoto de raíz hindú o unas verduras salteadas con salsa de soja al estilo chino.  Acompañadas o no de un insípido pescado de río.

En la capital Bangkok

Sühring, Los hermanos Torres de Bangkok, jóvenes de origen berlinés, llegados a Tailandia hace una década para dirigir la cocina de grandes hoteles internacionales, hace tan solo dos años abrieron su propio establecimiento. Desde entonces la carrera emprendida ha sido meteórica. Parte importante de su mérito está en la apertura mental que, desde su base netamente europea, les permite pivotar hacia las culturas orientales de acogida. En este camino cuentan con la ayuda impagable de una plantilla cien por cien asiática. Miento, por que el sumiller es francés. No entiendo cuál es la función real de este señor, al que no vemos hasta pasado el ecuador de la cena. Parece deducirse que sus atribuciones son limitadas porque la carta ofrece exclusivamente vinos alemanes que se sirven en maridajes de menú o a copas. Personalmente, evitando su escaso interés y elevado precio, acepto la recomendación de una excelente cerveza berlinesa CREW Concòrdia con un 7% de graduación alcohólica. En nuestros pagos no sería verosímil ostentar estrellas Michelin con nula presencia de vinos franceses. ¡Ni una triste botella de champán! En el momento de mi visita Stihiring era el número trece del 50Best Asia, hoy ya es el cuatro. Este ha sido el mayor progreso en el rango asiático, razón por la que han recibido el correspondiente premio dotado por cervezas Damm.

En la carta, la única alternativa es escoger entre uno de los dos menús degustación con pequeñas diferencias. El largo, dos servicios más que el corto, comprende 7 tapitas finger, 6 platitos con cubiertos y 5 finales, quesos helados y dulces. Para no aburrir prescindiré de describirlos con detalle uno a uno, simplemente comentaré lo que más me ha llamado la atención en uno u otro sentido. Los 7 primeros, esencialmente vegetales adornados con un mínimo de pescado serían perfectos para el aperitivo de un evento. Los sirven a un buen ritmo ya que se trata de preparaciones muy bien presentadas, susceptibles de haberse cocinado a lo largo de la tarde. Entre los platos llaman la atención los dos finales. Una excelente e impecablemente presentada pechuguita de pichón, de la que no se consulta el punto de cocción que es atrevidamente corto pero justo, suficiente, variados y sofisticados contornos pero en cantidad mínima. Lástima que no se preocuparon de retirar un largo y consistente vaso sanguíneo. En nuestra excelente restauración, por algo estamos sin duda justificadamente donde estamos, los que conforman la cumbre de las listas jamás descuidan este tipo de detalles. El remate: un pequeño trozo de bovino impecable, con el único matiz de la innecesaria insistencia en bautizarlo con el pomposo título de Wagyu australiano, amplíamente superado por el que bendicen en Burgos con el mítico apelativo de origen japonés. Esto acompañado, en plato lateral, con un pequeño y maravilloso bol de noodles muy bien lubricados con una maravillosa salsa de setas con aceite de trufa, complementada con un pequeño matiz porcino. En este caso lo mejor es lo prestado como accesorio. Nos sorprende el servicio entre los platos principales, lo que podríamos definir como “compendio de tapas tabernarias europeas”. Muy bien presentado en pequeñas vasijas específicas, se despliegan sobre la mesa finas rodajas de salchichón, paté de hígado de cerdo y manteca del mismo animal y un denso pan integral tipicamente servido en Alemania con los desayunos.

El servicio es fluido desde una cocina totalmente diáfana, situada en la planta inferior, visible sentado en una larga barra, con espacio generoso en el que caben todos los medios necesarios para los complejos procesos técnicos propios de la alta cocina, entre ellos una brasa con bandejas de altura regulable accionadas mediante rueda a cremallera similar a alguna de las que utiliza Echevarri.

La visita de las cocinas me parece clave para entender lo que pasa en la sala y como se traduce en mesa. En Stihiring el orden en la cocina se proyecta de cara al comensal.

Contrariamente al anterior, en Nahm, el servicio caótico es el preludio de una cocina aparentemente no demasiado limpia. No entiendo cómo fue posible que me permitieran visitarla. El espacio es increíblemente desestructurado y se sitúa en los bajos del edificio construido sobre gruesos pilares, para soportar las numerosas plantas de un hotel de lujo que está situado en la zona de negocios, el Metropolitan BY Como. Es la misma compañía que aloja el Nobu en Londres. Al parecer esta cadena hotelera, caracterizada por una línea de interiorismo minimalista, busca una cierta notoriedad primando lo gastronómico.

Las elaboraciones están extremadamente pasadas de picante. No recuerdo haber llegado jamás hasta este límite Afortunadamente habíamos optado por un vino de Jumilla, de 15º, Ultra potente, que providencialmente resultó ser muy adecuado como apaga fuegos y a pesar de su rudeza fue lo mejor de la cena. En efecto, no recuerdo haber ingerido en mi vida nada tan pasado de picante, como tampoco que en un sitio, supuestamente de alto nivel, se sirvan los cinco platos fuertes de una sola vez en la mesa. Con ello al final algunos los probé ya demasiado fríos. Si no hubiera visto que compartimos tan rudo trato con los comensales de las mesas vecinas habría protestando firmemente. En la mesa contigua, una pareja de nacionalidad holandesa, gastrónomos viajados como nosotros, alucinaban igualmente por el qué y el cómo, hecho que dio pie a entablar conversación en la que constatamos la total coincidencia de nuestras opiniones. Nahm ostenta una estrella Michelin. En 2014 fue el numero uno de 50Best Asia. No recuerdo nada peor, hoy ha sido recolocado en el décimo lugar. Espero que pronto se le haga justicia y desaparezca de la lista. El titular, David Thompson, es sin duda un personaje polifacético; posiblemente más dedicado a la pluma que a los fogones. Cultiva desde Estambul a Sidney amplios contactos influyentes a los que deslumbra con espectaculares eventos singulares.

Todas mis amistades me habían recomendado probar el street food, consejo que lamentablemente omití. Entre otras razones porque los dos hoteles en los que nos alojamos en Tailandia eran una fuerte tentación difícil de resistir y a mi edad, con temperaturas  superando los 30ºC, se impone un receso a la hora de la canícula.

El Mandarin Oriental de Bangkok presenta cinco propuestas gastronómicas diferentes en ambientes adecuados para cada estilo culinario, algunos con magníficas terrazas frente al río. El restaurante francés, tal como está mandado, ostenta sus dos estrellas Michelin, y el tailandés es altamente reconocido. En él las grandes corporaciones locales celebran sus eventos, no gozando de otro reconocimiento específico que el de su público adicto, requiere reserva anticipada.

Debo comentar que no vi a Gaggan, que se mantiene como número uno de Asia. La razón principal es la del horario, ya que no conseguí disuadirles de asignarme la mesa para las seis de la tarde, con lo que el día nos habría quedado truncado. Comentario aparte merecen los menús servidos a bordo y en sus salas de espera de Dubai por Emirates. Están a un nivel que llegaría a justificar sin problemas las dos estrellas Michelin.


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