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Una escapada gastronómica a Mónaco

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 20/6/2017Comentarios

Podríamos definir Mónaco como una Andorra metida con calzador dentro de un pequeño rincón de Ibiza. De hecho, coinciden plenamente los mega yates que adornan su horizonte, ya que existe una cierta romería organizada. Los más grandes (que tampoco son tantos) los veremos en julio en Ibiza. Y en la parte gastronómica, buenas noticias: los precios no son tan desorbitados como pudiera intuirse por su contexto social.

El tema del príncipe de Mónaco es increíble. Simplemente es un gran empresario de la hostelería que luce un vistoso uniforme blanco. De hecho, podrían confundirlo con el portero de uno de sus renombrados grandes hoteles. Se viste de impoluto almirante de opereta y para justificarse presume de ecologista, todo un número. Su servicio colabora en el numerito eco con el cochecito y la compañía de transporte público: un barquito shuttle de tracción eléctrica.

A su lado los mejores deportivos de gama SUPER alta rugen sin coto en desenfrenadas carreras por las empinadas calles de Montecarlo, a una velocidad que contrasta con la cansina maniobra de los barcos que jamás supera los preceptivos tres nudos.
El tinglado, igual que los precios de los alquileres -que multiplican por diez los de cualquiera de nuestras capitales-, se desmoronaría rápido si se desvaneciera el privilegiado estatus fiscal. Y en medio del caos urbanístico total, la seguridad jurídica se desconoce para el sector inmobiliario; una casa con vistas a la bahía construida hace unos años puede estar hoy sumergida bajo un scalextric detrás de un flamante edificio. Eso sí, la seguridad en la calle es absoluta y total, no existe la pequeña delincuencia.

Pero ¡basta de comentarios no gastronómicos! ¡hablaremos de lo nuestro, que es lo que toca! Hasta aquí he dibujado un contexto de caos opulento con el objetivo de que el lector compruebe que, al lado de todo esto, los precios de la gastronomía no son tan desorbitados como pudiera deducirse por su contexto social. Posiblemente los sátrapas de la globalidad están más interesados en lo snob que en lo verdaderamente gastronómico.

¡Vamos allá!

En Mónaco, mucha parte del consumo gastronómico de alta gama se desarrolla en ámbitos privados y a través de empresas de catering. Un buen cocinero, embarcado en un yate, puede doblar su salario en tierra. Eso sí, trabajando en condiciones y horarios durísimos.

En general la oferta de la restauración pública es ecléctica y está diseñada para satisfacer a su clientela multicultural. Decidí ir a Mirazur (dos estrellas Michelin y cuarto puesto en el The World’s 50 Best Restaurant) que estaba a media hora de mi hotel en Mónaco. En total fueron 50€ de taxi monegasco, 40€ si el taxi es francés. Está situado en Mentón, donde los precios ni son monegascos ni parisinos, sino fronterizos, ya que se ubica a un paso, casi en la misma línea fronteriza con Italia. Mirazur no se excede como algunos de sus concurrentes en USA ya que marca unos precios increíblemente ajustados. Tomamos un vino corso interesantísimo, Mélusine, elaborado en el Domaine Vecchio de Chiatra di verde. El chef Mauro Colagreco no estaba presente en su restaurante, aunque no se notó: fue un servicio impecable dirigido por el maître Loren y funcionó como un reloj.

En cuanto al menú, podríamos definirlo como “sin trampa ni cartón”, un poco estilo Michel Bras. Todo es lo que aparenta ser: elaboraciones relativamente simples pero impecables, que contrastan con el corte mucho más clásico de los grandes santones afincados en Mónaco.

Suflé

Suflé

Otro de los restaurantes que probamos es el de Joël Robuchon, dentro del hotel Metropol, en la propia plaza del casino. Reúne las características comunes habituales de estas franquicias implantadas en más de una docena de capitales clave del planeta. Joël es, sin duda, un gran empresario. Presume con éxito de ser el cocinero más laureado del mundo. En total suma más de 30 estrellas Michelin ya que sus Ateliers es preceptivo que la ostenten. Con este resorte consigue magníficos contratos para asentar sus establecimientos en puntos privilegiados dentro de las mejores plataformas hoteleras. Sus restaurantes, separados de la cocina por barra abierta, siempre lucen, como parte de su escenografía, una magnífica pieza de nuestro querido José Gomez, Joselito. Como es mi obligación, y figura en la carta, pido su Tête de veau. Es asada, aunque desde mi punto de vista es mucho mejor la de Romain Fornell, ya que la sirve recién hervida en su rico caldo corto de verduras.

Otro punto clave en plaza es La Trattoria, dentro del complejo urbanístico llamado Sporting Montecarlo. Se trata de un excelente restaurante de repertorio clásico popular italiano, pero en versión de lujo. Está situado en el extremo oriental del principado, sobre terrenos ganados al mar por el magnate Jean Pastor, al final del reinado de su amigo el príncipe Raniero III. Es el lugar ideal para lucirse aparcando las potentes máquinas. Son increíbles los “antipasti” y excelente el “rissotto” de espárragos trigueros. Claro que lo mismo puede comerse en una trattoria romana a menos de mitad de precio. El impecable tartare, elaborado en sala y cortado a máquina, es parecido al de los buenos tiempos del Reno (en la calle Tuset, de Barcelona) en los años setenta.

El paradigma de la fiesta pseudogastronómica monegasca lo encontramos en un alucinante producto que se vende bajo el nombre de “dinner in the sky”. Consiste en cenar sobre una plataforma adherida a una mesa imperial suspendida en el aire por una grúa. Solo para atrevidos comensales. Estos se sientan alrededor de un círculo central donde algunos supuestamente grandes chefs trabajan en el ensamblage de una cena, mientras la góndola va meciéndose. Dudo que nuestros ayuntamientos corrieran el riesgo de autorizar esta actividad, ya que no parece fácil garantizar la seguridad del ingenio.

El Nobu, recientemente implantado en el hotel Fairmont, me quedó pendiente para un próximo viaje. Ello no me ha importado demasiado porque, al igual que los Atelier de Joël Robuchon, es una franquicia más de un estándar de gama alta selectivamente implantado en contadas plazas privilegiadas de “la ciudad del mundo”.

Todo ello, simplemente, nos demuestra que, por razones obvias, Mónaco tiene un peso en el orbe. Esta es la razón por la que grandes cocineros con múltiples implantaciones busquen tener un pie en el principado.

No obstante esta visita dudo que haya aportado algo nuevo a mi conocimiento.


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